Colorado Állami Egyetem

Kiterjesztés

Vegye fel a kapcsolatot a helyi megyei kiterjesztési irodával a megyei irodák listáján keresztül.

itthon
Témák
- Mezőgazdaság
- Állat-egészségügy
- Aszály
- Sürgősségi források
- Energia
- Otthon, család és pénzügyek
- Rovarok
- Természetes erőforrások
- Táplálkozás, élelmiszer-biztonság és egészségügy
- Emberek és ragadozók
- Recursos en Español
- Kis területkezelés
- Víz
- Udvar és kert
- 4-H ifjúsági fejlesztés
Kérjen szakértőt
Publikációk
Rólunk
- Küldetés/jövőkép
- Személyzeti címtár
- Éves jelentések
- Megyei kiterjesztési irodák
- Főiskolák és ügynökségek
- Hosszabbító prospektus
- Hatásjelentések és sikertörténetek
  - Hatás 2017
  - Hatás 2016
- Bővítési Tanácsadó Testület
- Foglalkoztatás
- Outreach
- Lépjen kapcsolatba velünk
Adományoz
hírek
Español

előterjesztette: P. Kendall, P. DiPersio és J. Sofos * (11/12)

Gyors tények…

A sikeres szárítás a hőtől, a levegő szárazságától és a levegő keringésétől függ.
Válassza ki a maximális ízben és minőségben szárítandó zöldségeket.
Blanszírozza a zöldségeket szárítás előtt, hogy megállítsa az enzimhatásokat és fokozza a mikroorganizmusok pusztulását.
Csomagolja a szárított ételeket szorosan lezárt edényekbe, és tárolja hűvös, száraz helyen.

A szárítás az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer. A szárítás megőrzi az ételeket, mivel elegendő nedvességet távolít el az élelmiszerekből, hogy megakadályozza a bomlást és a romlást. A megfelelően szárított ételek víztartalma az ételtől függően 5 és 25 százalék között változik. A sikeres szárítás a következőktől függ:

elegendő hő a nedvesség elvezetéséhez az étel főzése nélkül;
száraz levegő a felszabaduló nedvesség felszívására; és
megfelelő légáramlás a nedvesség levezetésére.

Az élelmiszerek szárításakor a legfontosabb a nedvesség lehető leggyorsabb eltávolítása olyan hőmérsékleten, amely nem befolyásolja komolyan az étel ízét, állagát és színét. Ha az elején túl alacsony a hőmérséklet, a mikroorganizmusok túlélhetnek, sőt növekedhetnek, még mielőtt az élelmiszer megfelelően megszáradna. Ha a hőmérséklet túl magas és a páratartalom túl alacsony, az étel megkeményedhet a felszínen. Ez megnehezíti a nedvesség távozását, és az étel nem szárad meg megfelelően.

Bár a szárítás viszonylag egyszerű módszer az élelmiszerek tartósítására, az eljárás nem pontos. Gyakran „próba és hiba” megközelítésre van szükség annak eldöntéséhez, hogy mely technikák működnek a legjobban.

A szárított ételek tápértéke

A szárítás, mint minden tartósítási módszer, egyes tápanyagok elvesztését eredményezheti. A szárítás során bekövetkező táplálkozási változások a következők:

Kalóriatartalom: nem változik, de a nedvesség eltávolításával kisebb tömegre koncentrálódik.
Rost: nincs változás.
A-vitamin: ellenőrzött hőkezelési módszerekkel meglehetősen jól visszatartott.
C-vitamin: többnyire a zöldségek blansírozása és szárítása során pusztul el.
Tiamin, riboflavin, niacin: némi veszteség a blansírozás során, de meglehetősen jó visszatartás, ha a rehidratáláshoz használt vizet is fogyasztják.
Ásványi anyagok: egyesek elveszhetnek a rehidratálás során, ha nem használnak áztató vizet. A vas szárítással nem pusztul el.

A szárított ételek tápanyagainak legjobb visszatartása érdekében tárolja hűvös, sötét, száraz helyen, és egy éven belül használja fel.

Szárítótálcák

A szárítótálcák lehetnek egyszerűek vagy összetettek, megvásárolhatók vagy építhetők. A legfontosabb az étel és a tálcák közötti reakció nélküli légkeringés. Kis mennyiségű étel- és próbaüzem esetén a kemence, sütemény állványok, brojler állványok vagy süti lapok fölé feszített cheesecloth vagy szintetikus függönyháló jól működik. Ruhatűvel rögzítse. Nagy mennyiségű ételhez sekély fa- vagy hőálló műanyag tálcát használjon rácsos, perforált vagy szőtt fenékkel.

Ha saját tálcákat készít, ne használjon horganyzott rostát a tálca aljára. Cinkkel és kadmiummal kezelték, amelyek savas ételekkel érintkezve káros reakciót okozhatnak. Más fémek, például az alumínium szintén nem tanácsos, mert elszíneződhetnek és korrodálódhatnak a használat során. Ha használjuk, béleljük meg cheeseclothel vagy szintetikus függönyhálóval, hogy az étel ne érjen a fémhez. A bélés segít abban is, hogy az ételek ne tapadjanak a tálcákra, és megakadályozza az élelmiszer-darabok átesését.

Mossa meg a tálcákat forró, habos vízben, kemény kefével. Minden használat előtt és után tiszta vízzel öblítse le és alaposan szárítsa meg. Könnyű réteg friss növényi olaj vagy nonstick anyag segít megvédeni a fa léceket és megkönnyíti a tisztítást.

Ha a tálcákat kemencében használják, akkor a jó légkeringés érdekében 1/2 hüvelykkel kisebbek és hosszabbak legyenek, mint a sütő méretei. Tálcák egymásra rakásakor helyezzen 2 hüvelykes vagy annál magasabb fatömböket a tálcák közé.

Zöldségek kiválasztása

Válassza ki a zöldségeket csúcsízzel és étkezési minőséggel. Ez általában éppen akkor érhető el, amikor megérik. A csemegekukoricának és a zöldborsónak kissé éretlennek kell lennie, hogy megőrizzék édes ízüket, mielőtt cukrok keményítővé válnának. Az 1. táblázatban találja a különböző termékek friss-szárított arányát.

Vásárolt vagy leszedett mennyiség Szárított termék mennyisége Termeljen Font Pints Pintet

1. táblázat: A szárított zöldségek hozama.
Bab, lima	7	1 1/4	2
Bab, csattan	6.	1/2	2 1/2
Cékla	15	1 1/2	3–5
Brokkoli	12.	1 3/8	3–5
Sárgarépa	15	1 1/4	2–4
Zeller	12.	3/4	3 1/2 - 4
Kukorica	18.	2 1/2	4 - 4 1/2
Zöldek	3	1/4	5 1/2
Hagyma	12.	1 1/2	4 1/2
Borsó	8.	3/4	1
Tök	11.	3/4	3 1/2
Fallabda	10.	3/4	5.
Paradicsom	14	1/2	2 1/2 - 3
Forrás: Élelmiszerek szárítása otthon, Marjorie M. Philips, Extension Service. Arkansasi Egyetem, Little Rock, Arkansas 72203.

A szedés aktiválja azokat az enzimeket, amelyek a zöldségek színét, ízét, állagát, cukortartalmát és tápanyag-változását okozzák. Az ilyen változások ellenőrzéséhez az összegyűjtés után azonnal készítse elő a terméket, és azonnal kezdje meg a feldolgozást. Alaposan mossa le vagy tisztítsa meg a termékeket a szennyeződések vagy a permet eltávolítása érdekében. Alaposan engedje le. A leveles zöldségeket alaposan rázza fel. Válogasson és dobjon el minden ételt rothadással, véraláfutással vagy penészedéssel. Az ilyen hibák az összes száradó darabot érinthetik.

A zöldségek előkezelése a minőség és a biztonság javítása érdekében

A szárított zöldségek minőségének és biztonságának javítása érdekében ajánlott a zöldségek előkezelését forrásban lévő vízben vagy citromsavoldatban történő blanszírozással (lásd 2. táblázat). A blansírozás lassítja vagy leállítja az enzimaktivitást, amely nem kívánt változásokat okozhat az ízében és a textúrájában a tárolás során. A blansírozás ellazítja a szöveteket is, így a darabok gyorsabban száradnak, segítenek megvédeni a vitaminokat és a színt, és csökkentik a főzés előtt a zöldségek frissítéséhez szükséges időt. Ezenkívül kutatási tanulmányok kimutatták, hogy a zöldségek előkezelése vízben vagy citromsavoldatban történő blansírozással fokozza a szárítás során potenciálisan káros baktériumok, köztük az Escherichia coli O157: H7, a Salmonella fajok és a Listeria monocytogenes pusztulását.

Blansírozás

A víz blansírozása ajánlott a gőzfehérítés vagy a mikrohullámú sütőben történő blanszírozás helyett, mert a víz blansírozásával egyenletesebb a hő behatolása, mint a másik két módszernél. Sima vizet vagy hozzáadott citromsavat tartalmazó vizet lehet használni. A citromsav sötétedésgátló és antimikrobiális szerként működik. Készítse elő a citromsav vizet úgy, hogy 1/4 teáskanál (1 gramm) citromsavat kever össze egy liter vízbe (kb. Egy liter).

Kis mennyiségekkel dolgozzon, hogy a sima vagy citromsav víz ne álljon le a forrással. Figyelje szorosan és előkészítse az alábbiak szerint:

Szárítási módszerek

Rendezze az előkezelt zöldségeket szárítótálcákra egy vagy vékony rétegben, legfeljebb 1/2 hüvelyk mélységben. Szárítsuk dehidrátorban vagy kemencében az alábbiak szerint.

Dehidrátor szárítás.

A házi ételek szárításához termosztatikus vezérlésű elektromos dehidratátorok ajánlottak. Viszonylag olcsóak, kényelmesek nagyobb vagy kisebb adagok szárítására és könnyen használhatók. A legjobb dehidrátorok termosztáttal szabályozott hőbeállításokkal és ventilátorokkal meleg levegőt fújnak az ételek fölé. Egyes modellek alján hőforrás található, a hőforrás fölé pedig kivehető, lyukasztott tálcák (a levegő cirkulációjához) kerülnek. A szárítókat beltérben, száraz, jól szellőző helyiségekben kell használni. A hőforrás közelében lévő alacsonyabb tálcákon lévő élelmiszerek gyakran gyorsabban száradnak, mint a magasabb tálcáké, ezért a tálcákat a szárítás során el kell forgatni.

Sütő szárítása.

Ha nincs hozzáférése élelmiszer-kiszárítóhoz, gáz- vagy elektromos sütőt lehet használni a zöldségek szárítására. Mindkettő gondos megfigyelést igényel a megégés megelőzése érdekében. A kemence szárításában a legfontosabb a megfelelő hőmérséklet és a szellőzés. A sütő szárításához előmelegítse a sütőt a legalacsonyabb fokozaton (140–150 ° F), majd állítsa be a termosztátot, és tegye nyitva a sütő ajtaját, hogy a sütő állandó hőmérséklete 140 ° F legyen, és a nedves levegő távozhasson.

A hagyományos sütők alacsony hőmérsékleten nem biztosíthatják az állandó hőmérsékletet. A 140–150 F hőmérséklet fenntartása érdekében ellenőrizze a sütő hőmérsékletét kalibrált sütőhőmérővel. Helyezze a sütő hőmérőjét közvetlenül a sütőtartóra vagy tálcára, és két óránként ellenőrizze a szárítás során.

Helyezze az elkészített ételeket a sütőbe. Rakja össze a tálcákat, hogy legalább 3 hüvelyk szabad hely legyen a sütő tetején és alján, és 2 1/2 hüvelyk a tálcák között. Félóránként cserélje a tálcákat fentről lefelé és elöl-hátul. Keverje gyakran az ételt, ha az 1/2 hüvelyk mély vagy nagyobb. Az egyes rétegeket nem kell keverni. Az étel a szárítási idő vége felé könnyen megperzselődik; ezért kapcsolja ki a hőt, amikor a szárítás majdnem teljesen befejeződött, és tegye még egy órán át szélesre az ajtót.

Szárítás utáni kezelés.

A szárítás befejeztével egyes darabok nedvesebbek lesznek, mint mások, a szárítás közbeni méretük és elhelyezkedésük miatt. A kondicionálás egyenletesen osztja el a maradék nedvességet a szárított ételekben, így kevesebb az esély a romlásra. A kondicionáláshoz helyezze a kihűlt, szárított zöldségeket nagy műanyag vagy üveg edényekbe, körülbelül kétharmad részig. Enyhén letakarva, meleg, száraz, jól szellőző helyen tárolja 4-10 napig. Naponta keverje vagy rázza fel a tartályokat a darabok elkülönítéséhez. Ha nedvesség gyöngyök képződnek benne, tegye vissza az ételt a szárítóba további szárítás céljából, majd ismételje meg a kondicionálási lépést. Mivel a zöldségek szinte vízmentes állapotban száradnak, nem mindig szükséges kondicionálni őket.

Csomagolás és tárolás

Hűtött, szárított ételeket csomagoljon kis mennyiségben száraz, leforrázott üvegedényekbe (előnyösen sötét) vagy nedvesség- és gőzálló fagyasztótartályokba, dobozokba vagy zacskókba. Fémdobozok használhatók, ha az ételeket először fagyasztózsákba teszik.

A rovaroktól és a nedvesség visszaszívódásától védve zárjon le fedeleket a tartályokra. Tekerje be a szélét, ahol a fedél találkozik a tartályhoz, egy lágyított, nyomásra érzékeny szalaggal vagy egy megolvadt paraffinba mártott, tiszta, 1 hüvelykes szövetcsíkkal. A táskák lehetnek hőszigeteltek vagy zárhatók csavarkötésekkel, zsinórral vagy gumiszalaggal.

Címkézze fel a tartályokat a termék nevével, dátumával, valamint az előkezelés és szárítás módszerével. Hűvös, száraz, sötét helyen tárolandó. Megfelelően tárolt szárított zöldségek hat-12 hónapig jól megőrzik. Dobja ki az összes olyan ételt, amely szagokat vagy ízeket vált ki, vagy penészgombát mutat.

Szárított zöldségek használata

Egy csésze szárított zöldség kb. 2 csészére áll vissza. A leveles vagy zsenge zöldségek (spenót, kelkáposzta, káposzta, mángold, paradicsom) rehidratálásához és főzéséhez forró vízzel lefedve pároljuk a kívánt gyengédségig. Főzés előtt áztassa meg a gyökér-, szár- és magzöldségeket (sárgarépa, zöldbab, borsó, kukorica). Fedjük le hideg vízzel és áztassuk 30-90 percig, vagy fedjük le forrásban lévő vízzel és áztassuk 20-60 percig. Áztatás után pároljuk puhára.

A dehidratált zöldségek egyedi textúrájúak és ízűek. Legjobbak levesek, rakott ételek, szószok, töltelékek és pörköltek összetevőjeként.

Hivatkozások

DiPersio, P. A., Yoon, Y., Sofos, J. N., Kendall, P. A. 2005. A Salmonella inaktiválása az általánosan ajánlott módszerekkel elkészített sárgarépaszeletek szárítása és tárolása során. J Food Science, 70: M230-M235.

DiPersio, P. A., Kendall, P. A., Yoon, Y., Sofos, J. N. 2007. A módosított blanszírozó kezelések hatása a salmonella inaktiválására a sárgarépaszeletek szárítása és tárolása során. Food Microbiol., 24: 500-507.

DiPersio, P., Kendall, P., Yoon, Y., Sofos, J. 2005. A blanszírozó kezelések hatása a Salmonellára a burgonyaszeletek otthoni típusú dehidrálása és tárolása során. J Food Protection, 68: 2587-2593.