Feldolgozott élelmiszerek: hozzájárulás a táplálkozáshoz

Connie M Weaver

3 Táplálkozástudományi Tanszék, Egészségügyi és Bölcsészettudományi Főiskola, Purdue Egyetem, West Lafayette, IN;

Johanna Dwyer

4 Jean Mayer, az USDA humán táplálkozási kutatóközpontja az öregedésről, az Orvostudományi Kar és a Friedman Táplálkozástudományi és Politikai Iskola, Tufts University, Boston, MA;

5 Étrend-kiegészítők Hivatala, NIH, Bethesda, MD;

Victor L Fulgoni, III

6 Nutrition Impact LLC, Battle Creek, MI;

Janet C King

7 Táplálkozási Tanszék, Kaliforniai Egyetem, Davis, Davis, Kalifornia, és Oaklandi Kutatóintézet, Oakland, Kalifornia;

Gilbert A Leveille

8 Leveille Associates, Denville, NJ;

Ruth S MacDonald

9 Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszék, Iowa Állami Egyetem, Ames, IA

Jose Ordovas

5 Étrend-kiegészítők Hivatala, NIH, Bethesda, MD;

David Schnakenberg

ABSZTRAKT

BEVEZETÉS

Az élelmiszer-feldolgozás az élelmiszerek megváltoztatása abból az állapotból, amelyben szüretelték vagy felnevelték őket, hogy jobban megőrizzék őket és táplálják a fogyasztókat (1). Ahogy a 2007. évi Élelmezési Világdíj-díjas, Philip E Nelson elmondta: „Ha megtanítod az embert az étel feldolgozására, akkor egy falut táplálhatsz” (P Nelson, személyes kommunikáció, 2013). A feldolgozás az őskorban kezdődött. A mezőgazdaság és az állattenyésztés elterjedésével elengedhetetlen volt az élelmiszerek tartósítása a romlás miatti veszteségek elkerülése és a hiány idején való túlélés érdekében. Az élelmiszer-feldolgozás valószínűleg az első olyan „technológia” volt, amely kellően sikeres volt ahhoz, hogy a társadalmak szétválását külön kézműves iparágakba vezesse. Mint ilyen, az élelmiszer-feldolgozás mint ipar valószínűleg az urbanizáció lépcsőfoka. Az élelmiszer-előkészítés és -feldolgozás széles körű elmozdulásának ütemtervét röviden ismertetjük 1.ábra .

Az élelmiszer-feldolgozás alakulása.

Egészen a közelmúltig sok élelmiszert tartósítottak és dolgoztak fel otthon; a nagyüzemi élelmiszer-feldolgozás csak az elmúlt 100 évben vált ipari folyamattá. A megőrzéssel és feldolgozással kapcsolatos alapvető lépések és azok következményei az élelmiszer-minőségre, táplálékra és biztonságra nézve nagyrészt megegyeznek, függetlenül attól, hogy az élelmiszereket otthon vagy kereskedelemben dolgozzák fel ( 2. ábra ).

Az élelmiszerek feldolgozása otthon vagy a gyárban hasonló.

A feldolgozott élelmiszerek hozzájárulnak a lakosság egészségéhez

Az élelmezésbiztonságot egyre inkább a föld, a víz és az energiahiány váltja ki (2). A 2012-es Global Hunger Index jelentés azt állította, hogy „az éhezők arányának csökkentése a világon tragikusan lassú volt” (3). A jelentés arra a következtetésre jutott, hogy több élelmiszert kell előállítani kevesebb erőforrással, és meg kell szüntetni a pazarló gyakorlatokat és politikákat. Mivel világszerte több mint egymilliárd embert tekintenek élelmiszer-bizonytalanoknak, a nemzetközi fogyasztói attitűdök tanulmányában a felmérés válaszadóinak 95% -a nem vitatta a biztonságos és megfizethető élelmiszerek bőséges előállításához szükséges technológia használatának szükségességét (4).

Az emberek ma tovább élnek, mint valaha az emberiség történetében. Az Egyesült Államokban a várható élettartam mindig magas, bár alacsonyabb, mint sok más ipari országban, és a faji és etnikai sokféleség növekszik. Azonban továbbra is aggodalomra ad okot az amerikaiak hiánya a nemzet táplálkozással kapcsolatos egészségügyi célkitűzéseinek teljesítésében. Például a táplálkozással és a túlsúlysal kapcsolatos 20 célkitűzés közül, amelyet az Egészséges Emberek 2010-ben mérni lehetett, csak 2 cél elérése, túllépése vagy helyes irányba történő elmozdítása volt; 3 cél esetében nem mutattak változást; és 15 célkitűzés esetében az eredmény eltávolodott a céltól (5). Ráadásul az egészségügyi különbségek enyhítésében gyenge volt a siker, és alig haladtak az egy évtizeddel korábbi faji etnikum, nem vagy oktatás. Az elhízás, a mozgásszegény életmód és a krónikus, degeneratív nem fertőző betegségek különösen aggasztó egészségügyi problémákat jelentenek.

A világ népességének egészségi állapotának alakulása hasonló az Egyesült Államokéhoz. A születéskor várható átlagos élettartam (a halálozási mintázat mértéke, amely egy adott évben minden korcsoportban érvényesül) 68 éves volt 2009-ben, az alacsony jövedelmű országokban a 57 éves és a magas jövedelmű országokban a 80 éves kor között (6, 7 ). Világszerte az alultápláltak száma folyamatosan növekszik, és a gazdasági körülmények közelmúltbeli romlása nem jót ígér e változás változásának. Valójában a világon az emberek egyhatoda alultáplált vagy alultáplált. A nem fertőző betegségek, például a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség, egyes rákos megbetegedések és a krónikus légzőszervi betegségek hatása növekszik. Valójában 2006 óta a túl táplálkozással összefüggő betegségek gyakorisága meghaladja az alultápláltságét, és az elhízás aránya gyorsan növekszik. Az élelmiszertudomány és a táplálkozás kihívása az, hogy továbbra is haladjunk a szegénységgel kapcsolatos alultápláltság és alultápláltság ellen, miközben csökkentjük az étrenddel összefüggő, nem fertőző betegségek és az elhízás kockázatát. A kihívás teljesítéséhez növekvő táplálkozási biztonságra van szükség.

ASZTAL 1

A jövőbeni élelmiszer-ellátást befolyásoló tényezők

Tényező	Leírás
Népesség növekedés	Az Egyesült Államok lakossága 2025-ben várhatóan eléri a 352 milliót, szemben a 2011-es 304 millióval. 2050-re a világ népessége várhatóan eléri a 10 milliárdot, szemben a 2011-es 7 milliárddal.
Élelmiszer-bizonytalanság	A környezeti katasztrófák, az éghajlatváltozás és a globális recesszió nagyon megpróbálták az élelmezésbiztonsági rendszert. Az élelmiszerárak sok országban emelkedtek, így az Egyesült Államokban is.
Az élelmiszer-ellátás globalizációja	Ma az amerikai élelmiszer-ellátás részben más országokból származik, és nagy távolságokat tesz meg, hogy elérje a fogyasztókat. Ez a globalizáció olyan szállítási, tárolási és élelmiszer-biztonsági kihívásokat jelent, amelyeket kezelni kell, különösen a nyers élelmiszerek, például a gyümölcsök és zöldségek, valamint a tenger gyümölcsei esetében. A szabályozók által a termékbiztonság biztosítására alkalmazott hagyományos módszerek nem bizonyultak elégségesnek a globális élelmiszerellátás kezeléséhez, sok élelmiszer-előállítással és feldolgozással a világ távoli részein és az Egyesült Államokba importálva (8–10).
Ételmérgezés	A jobb megfigyelési és kimutatási technikák az Egyesült Államokban és világszerte megnövelték az élelmiszer-eredetű betegségek, például a Campylobacter, a Salmonella, az Escherichia coli O157 és mások, valamint a Listeria monocytogenes okainak megfigyelésére irányuló képességet (11).
Öregedő népesség és megnövekedett nem fertőző krónikus degeneratív betegségek	Mivel az egész világon élő népesség idősebb korban él, az étrenddel összefüggő krónikus degeneratív betegségek hatása is növekszik, és ezek a változások új étrendi igényeket támasztanak. A megelőzhető halálok világszerte vezető okai között szerepel az étrenddel összefüggő számos állapot, köztük a magas vérnyomás, a magas koleszterinszint, az alultápláltság és a helytelen étrend, a túlsúly és az elhízás, az alkoholfogyasztás és a fizikai inaktivitás (12). Ezeknek a betegségeknek és az étrendnek a kapcsolata összetett, de nyilvánvaló, hogy a „jó” étrendnek már nem az egyetlen kritériuma az elegendő táplálék beszerzése. Fontos az egyensúly a különféle tápanyagok között, a mértékletesség és a felesleg elkerülése. Az élelmiszer- és táplálkozástudományi tudósok előtt álló kihívás az, hogy miként lehet a legjobban olyan ételeket biztosítani, amelyek megfelelnek az emberi táplálkozási igényeknek és elősegítik az egészséget, megelőzve mind az elégtelenség, mind a túlzott betegségeket.
Gazdasági recesszió	A gazdasági növekedés évek óta lassú az Egyesült Államokban, a reáljövedelem növekedése évtizedek óta nagyon szerény, és az élelmiszerárak emelkednek. Ezek a tendenciák árnyomást gyakorolnak a fogyasztókra.
A nők a munkaerőben és az időbeli korlátok	Mivel a nők több időt töltenek otthonon kívül, az otthoni élelmiszer-feldolgozás és az ételkészítés csökkent, az amerikaiak pedig többet esznek ki (13).
Fogyasztói igények	Az emberek az általuk nyújtott előnyökért vásárolnak ételeket, különös tekintettel az ízre, a biztonságra, a minőségre, az elérhetőségre, a kényelemre, az árra, az egészségre és a táplálkozásra, valamint arra, hogy az ételek miként illeszkednek a személyes és társadalmi értékekhez, például a fenntarthatósághoz és a környezeti problémákhoz. Úgy tűnik, hogy az emberek jobban törődnek ezekkel az előnyökkel, mint az elérésükhöz használt technológiákkal, de ezt a kérdést további kutatásokra van szükség. A fogyasztóknak azonban szükségük van és meg akarják érteni, miért van szükség új feldolgozási megközelítésekre, ha azokat használják, miért szükségesek, és ha vannak ilyen kockázatok.
Verseny	Az amerikai élelmiszer-rendszer egyre versenyképesebbé vált kiskereskedelmi szinten, növekszik a nem hagyományos élelmiszer-kiskereskedők, köztük a drogériák és a szupermarketek jelenléte, és az élelmiszer-értékesítőknek egyedi termékjellemzők kialakítására van szükség. Ide tartozhatnak olyan márkák kifejlesztése, amelyek olyan jellemzőkkel rendelkeznek, mint a vállalati felelősségvállalás és az igényekhez igazított élelmiszer-termékek (14).

A feldolgozott élelmiszerek meghatározása

Talán a feldolgozott élelmiszerek körüli zavart meg lehet tisztázni azzal, hogy az elején néhány egyszerű működési meghatározást fogalmazunk meg. Az élelmiszer feldolgozása azt jelenti, hogy mechanikai vagy kémiai műveletek sorozatát kell használni annak megváltoztatására vagy megőrzésére. Az Élelmiszertechnológusok Intézetének tudományos áttekintése (1) a feldolgozást „egy vagy több műveletsornak nevezte, beleértve a mosást, őrlést, keverést, hűtést, tárolást, fűtést, fagyasztást, szűrést, erjesztést, kivonást, extrudálást, centrifugálást, sütést, szárítás, koncentrálás, nyomás alá helyezés, besugárzás, mikrohullámú sütés és csomagolás. ” Az étrend számos alapanyaga, mint például a kenyér, sajt és bor, alig vagy egyáltalán nem hasonlít kiindulási alapanyagaikhoz, és nagymértékben feldolgozott és előkészített, de a fogyasztók gyakran nem tekintik „feldolgozottnak”.

2. TÁBLÁZAT

A Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács által javasolt feldolgozott élelmiszerek kategóriái