A gyümölcs megoldás

Több gyors kiszolgálású vállalat gyümölcsöt használ, hogy megfeleljen az ügyfelek vágyainak a friss, egészséges lehetőségek iránt.

Manapság néhány gyorséttermet bejárva úgy érezheted, mintha csak betévedtél volna a Whole Foods termékrészlegébe. A friss gyümölcsök színes bőségszaru - a mélysárga mangóktól és a világoszöld almától a lila gránátalmákig és a rubinpiros eperig - minden menü kategóriában kiemelkedik. A világ minden tájáról származó gyümölcsök reggelire kerülnek, szemet gyönyörködtető saláták részeként, főételek kísérő elemeként, frissen préselt italokként és egészséges desszertként.

Ez a gyümölcs általában hosszú és összetett utat tesz meg a gyümölcsösöktől, a szántóktól és a ligetektől a gyorsszolgálati lánc több üzlethelyiségéig. Annak biztosítása, hogy a fogyasztók friss terméket kapjanak, nehéz lehet, ezért az üzemeltetők különféle taktikákat alkalmaznak annak érdekében, hogy maximalizálják a frissességet és meghosszabbítsák annak használatát. A felhasználás nagyságrendjét figyelembe véve - a Wendy's önmagában hetente több mint 750 000 font friss gyümölcsöt használ fel kínálatában - a piaci szereplők megpróbálják a lehető leghatékonyabbá tenni gyümölcsfolyamataikat.

Egyes piaci szereplők az idő előtt szedett gyümölcsökre támaszkodnak, hogy azok éretté váljanak, ami gyakran hetekig is eltarthat. Mások az egyenként gyorsfagyasztott (IQF) technikát alkalmazzák a gyümölcs gyorsfagyasztására, és rögzítik annak állagát, ízét és frissességét. Megint mások különféle vegyszereket használnak a frissesség növelésére. A forrás beszerzési helye, az előkészítési módszerek és a tárolási módszerek szintén szerepet játszanak. Mindezek a stratégiák eleve segítenek csökkenteni a romlást és a nedvességvesztést, ami jelentős költségeket jelenthet, ha korlátozott eltarthatóságú friss termékeket használnak.

Számos nagy jelentőségű gyorsszolgálati lánc kezdte meg friss gyümölcs beiktatását menükbe. A Wendy's, a Chick-fil-A és a Panera Kenyér mind friss gyümölcsöt dolgozott fel salátakínálatukban; Az Arby's szeletelt almát kínál a gyermekétkezések részeként; A Saxbys Coffee friss gyümölcsöt használ fagyasztott joghurton és rendelésre elkészített turmixokon; és a Corner Bakery különféle menüpontokban használja fel a gyümölcsöt, beleértve a friss gyümölcsöket kiemelő számos salátát.

Az egyik koncepció, amely nagy feltűnést kelt a friss gyümölcskínálatával, a hamburgerekről és krumplikról legismertebb gyorsszolgálati lánc: a McDonald's. Függetlenül attól, hogy a gyerekek boldog ételt rendelnek-e hamburgerrel, sajtburgerrel vagy Chicken McNuggets-szal, most mindig kapnak egy 1,2 uncia vákuumzárt zacskó almaszeletet, kiegészítve azt. (A Happy Meal ára változatlan marad.) Az almákat azután választották, hogy a McDonald's piackutatása következetesen bebizonyította, hogy ez a fogyasztók kedvenc gyümölcse, ezért a lánc számos fajtát használ, többek között Granny Smith, Gala, Jonagold, Golden Delicious, és Birodalom.

Noha a vállalat 2004 óta kínál nagyobb részt az almából kiegészítőként, ez az év elején a Happy Meals standard elemévé vált. A McDonald's által végzett kutatás kimutatta, hogy míg a fogyasztók 88 százaléka tisztában volt az alma elérhetőségével, végül csak 11 százalék rendelte meg őket.

"A McDonald's segíteni akar a szülőknek abban, hogy ösztönözzék gyermekeik szokását étkezés közben termékeket fogyasztani" - mondja a McDonald's USA családi kategóriájának marketingigazgatója, Molly Starmann. "Azáltal, hogy automatikusan felveszi őket, a McDonald's a szülőknek és a gyerekeknek az általuk kedvelt ételek és az általuk kedvelt ételek egyensúlyát kínálja."

Kimerítő, többéves erőfeszítés volt, hogy ezeket az almákat kijuttassák a gyümölcsösökből és a klasszikus piros-sárga Happy Meal dobozokba. A cégnek több évbe telt, mire a beszállítói egyszerűen elegendő fát termeltek a vállalat hatalmas igényeinek kielégítésére. A Starmann becslése szerint ez az újonnan megvalósított program csak ebben az évben akár 100 millió csésze friss almát szolgál fel a vállalat 14 000 állami üzletében. A McDonald's almáját elsősorban Washingtonból, Kaliforniából, New Yorkból és Michiganből szerzi be, bár Chiléből importált almát is használ.

Ez a vállalat a fiatalabb fogyasztóknak szóló szélesebb körű egészségügyi kezdeményezéseinek része, amelyet „Elkötelezettségek a jobb táplálkozási választások felajánlása érdekében” kampánynak nevezik. "A McDonald's konzultált táplálkozási szakértőkkel, miközben beszállító partnereinkkel, tulajdonosunkkal/üzemeltetőinkkel és étlap-fejlesztő csapatainkkal is együttműködött, hogy befektessenek a menürendszer folyamatos fejlesztésére, valamint a táplálkozási kommunikációra" - mondja Starmann.

Az alma hozzáadása az étterem nagyobb céljához is szól, hogy több friss gyümölcsöt, köztük áfonyát és epret kínáljon a fogyasztóknak különféle cikkekben. Az ügyfeleknek most lehetőségük van igazi gyümölcsös turmixokat, gyümölcs- és juharzabpehelyet, gyümölcs- és diós salátát, valamint gyümölcs- és joghurtparfait rendelni.

"Noha nem oszthatunk meg konkrét értékesítési adatokat vagy mennyiségi információkat, azt mondhatjuk, hogy sok új gyümölcsös menüpontunk nagyon népszerű az ügyfelek sokféle körében" - mondja Starmann.

Az éttermek gyakran korlátozott ideig tartó ajánlatot használnak annak tesztelésére, hogy a friss gyümölcs hogyan működne a rendszerükben, és hogy a fogyasztók hogyan reagálnak majd erre a márkakínálatuk részeként. 2011-ben, miután a Daphne görög kávézója megváltoztatta helyzetét, és Daphne kaliforniai görög lett, ezt a stratégiát használta a gyümölcs beillesztésére.

"A kaliforniai orientáció a frissesség felé nyitotta meg az ablakot a menü új tételeihez" - mondja Karen Gorrell, a National Mango Board kulináris tanácsadója, aki a Daphne's-szel együtt dolgozott együtt új menüpontok kidolgozásában. "Ez olyan új alapanyagokhoz vezetett, amelyek korábban nem voltak megfelelőek a márka számára."

A Daphne's végül egy friss mangósalzát fejlesztett ki, amely az LTO Mango és Garnéla saláta része volt. Ezután Gorrellel és kollégáival együttműködve megtanulta a gyümölcs kezelésének legmegfelelőbb módját annak biztosítása érdekében, hogy a boltban maximálisan eltartható legyen, ami a legkisebb mennyiségű termék elvesztéséhez vezet a romlás miatt. Gorrell becslései szerint a friss mangónak körülbelül hétnapos lehetősége van a használatra.

A Gorrell gyors kiszolgálást kínáló éttermekkel és beszállítókkal dolgozik együtt annak meghatározására, hogy a mangók miként érkezhetnek a boltokba. "Megérheti őket érett állapotban, frissen, előre vágva vagy egészben" - mondja Gorrell. "Vagy a gyorséttermi éttermek egyszerűen megvásárolhatják az arcukat, anélkül, hogy a mag lenne a központban, így szükségük szerint szeletelhetik vagy felkockázhatják."

Amikor egy étterem olyan friss gyümölcsöt talál, amely jól illeszkedik a márkájához, az eredmények előnyösek lehetnek a beszállítók és az üzemeltetők számára. A mangó és a garnélarák salátát eredetileg ez év elején három hónapra kínálták, de annyira sikeres volt, hogy a Daphne további három hónappal meghosszabbította elérhetőségét a nyár végéig. "Reméljük, hogy ez hosszú távú menü alkalmazássá vagy visszatérő szezonális alkalmazássá válik" - mondja Gorrell.

Amikor egy gyors kiszolgálású étteremről van szó, amely folyamatosan friss gyümölcsöket mutat be ügyfeleinek, a Pinkberry az iparág vezetője. A fagyasztott joghurtlánc minden kiskereskedelmi egységében átlagosan nyolc friss gyümölcs öntettel kínál mindenkor, évente négy-nyolc új friss gyümölcs öntettel kapcsolnak be.

Egyes gyümölcsök csak egyetlen régióban kaphatók. Amikor a Pinkberry nemrég megnyílt Peruban, az előretörő csapat felfedezte a lucuma nevű gyümölcsöt, amely a tökhöz hasonló ízű őshonos gyümölcs. A helyi üzemeltetők ízesítő szerként használják exkluzív joghurthoz, és tartalmaznak gyümölcsöteteket, mint eper, ananász és banán. "Büszkék vagyunk arra, hogy a gyümölcs gondozói vagyunk" - mondja Pinkberry marketing és design alelnöke, Laura Jakobsen. "Noha sok ember a gyümölcsével foglalkozik, mi is a felfedezés izgalmát szeretnénk megteremteni azáltal, hogy az embereket először gyümölcsözzük."

"Az egyik értékünk a kompromisszumok nélküli minőség, és nem fogunk kompromisszumot kötni a gyümölcs minőségében" - mondja Ron Graves, a Pinkberry vezérigazgatója. „Az évszak legjobb gyümölcsét keressük, amely tökéletes érettségű. Még akkor is, ha szezonban van, túl érett vagy nem elég érett gyümölcsöt kaphat, ami hatással lehet a minőségre. "

"A frissesség a mi dolgunk" - mondja Jakobsen. "A csúcsrúd a testreszabás és a vásárlói öröm tényező."

A 17 országban található mind a 175 üzlet befogadásához a Pinkberry a gyümölcsszállítók nemzetközi hálózatára támaszkodik. A helyszín, az évszak és a rendelkezésre állás függvényében egy outlet helyi, belföldi és nemzetközi eredetű gyümölcs keverékét kapja. "Nem vagyunk elkötelezettek egy rugalmatlan ellátási lánc rendszer mellett" - mondja Jakobsen. „Vannak védőkorlátok és paraméterek, amelyek konzisztensek maradnak, de van rugalmasság, így be tudjuk fogadni a helyi gyümölcs beszerzését. Szeretnénk megbizonyosodni arról, hogy van-e rövid lánc a beszerzés és a boltban való elérhetőség között. "

Egész nap friss gyümölcs érkezik naponta a helyszínre. "Soha nem fagyott, soha nem szirupban" - mondja Graves.

A feltöltési szakemberek minden új üzletbe utaznak, hogy oktassák az alkalmazottakat, hogyan kell megfelelően levágni a különböző gyümölcsöket. "Az egész végül kis ékszereknek tűnik" - mondja Graves. "Nem véletlenszerűen vágják őket." Miután elkészült, a személyzet folyamatosan figyelemmel kíséri a gyümölcsöt, hogy megbizonyosodjon arról, hogy csak a legfrissebb frissesség ideje alatt használható.

A friss íz megőrzése az Evolution Fresh alapvető filozófiája. Ez a frissen felszolgált gyümölcslevekre és turmixokra összpontosító gyorsétterem március közepén nyitotta meg első helyét Seattle-ben. Szeme van, hogy exponenciálisan táguljon, miután tökéletesítette működését. És ami a beszerzési és szállítási gyakorlatokat illeti, egy nem éppen kisebb tényező is a javát szolgálja: a Starbucks tulajdonában van.

"Ezeknek a kapcsolatoknak a kihasználásával lehetőségünk van bármilyen szakterületet igénybe venni" - mondja Arthur Rubinfeld, a vállalat globális fejlődésének elnöke. "A műveletek terén szerzett szakértelmükre, a termékminőség-tudatosságra és a [fogyasztói csomagolt áruk] vezetésére építünk."

A vállalatnak egyedülálló folyamata van, amely megkülönbözteti a többi gyümölcslé-központú tevékenységtől. "A megkülönböztetés fő szempontja számunkra az, hogy nedveinket hidegen sajtolják, nyomás alatt dolgozzák fel és soha nem melegítik" - mondja Rubinfeld. "Tehát a tápanyagok és az enzimek megmaradnak."

A szabadalmi oltalom alatt álló digitális lécsap faláról kiadott gyümölcslevek esetében a vállalat egy rendszert hozott létre a maximális frissesség biztosítása érdekében: A gyümölcsöt a gyümölcs termesztése mellett található gazdaságok mellett található létesítményekben gyümölcslévé dolgozzák fel. Például narancslé-feldolgozó üzeme a kaliforniai San Bernardinóban található, a gyümölcsös mellett, amely ellátja a vállalatot. Ez csökkenti a szállítási költségeket, és lehetővé teszi az Evolution Fresh számára, hogy a gyümölcslevet közvetlenül ebből a létesítményből a seattle-i üzletébe szállítsa. Amint a vállalat kiterjed a zászlóshajóján túlra, a beszerzés exponenciálisan bonyolultabbá válik, ezért a Rubinfeld azt akarja, hogy a vállalat ésszerű ütemben növekedjen, hogy az összes üzletében állandó minőségi szintet biztosítson.

Az Evolution Fresh abban reménykedik, hogy kivág egy nagy szeletet a feltörekvő ágazatokból, ahol a friss gyümölcs kulcsfontosságú elem. "A szuper prémium gyümölcslé ma 1,6 milliárd dolláros iparágról szól" - mondja Rubinfeld. "A prémium gyümölcslé üzlet körülbelül 3,5 milliárd dollár, az egészség és wellness pedig körülbelül 50 milliárd dollár, és ez az utóbbi években ugrásszerűen növekszik."

A friss gyümölcsgyártás egésze még nagyobb célpiacot jelent a gyorsszolgáltatók számára. Az Egyesült Államok Népszámlálási Irodájának tanulmánya szerint az amerikaiak ma minden eddiginél több friss gyümölcsöt esznek. 1980 és 2009 között végzett kutatás azt mutatta, hogy az átlagfogyasztó évente 106,2 font friss gyümölcsöt evett 127,5 fontra.

"A világ egészségesebbé válik, és az emberek frissebb ételeket akarnak" - mondja Graves. "Ez mindig jó dolog."

Úgy tűnik, hogy az étkezőknek egyre nagyobb az étvágyuk, nemcsak napi almára.