A gabonafélék és gabonatermékek mikrobiológiája

2011. február 24. • Lloyd B. Bullerman, PhD és Andreia Bianchini, PhD

Iratkozzon fel a Wiley Food Science, Quality & Safety eNewsletter-re!

Töltse le a legfrissebb élelmiszeripari híreket közvetlenül a postaládájába. A regisztráció ingyenes és egyszerű!

A szerkesztő megjegyzése: Ez a cikk egy hosszabb cikkből áll, amely a Norma Heredia, Irene Wesley és Santos Garcia szerkesztésében megjelent „Mikrobiológiailag biztonságos élelmiszerek” címen jelent meg. A könyvet 2009-ben adta ki a John Wiley & Sons, amely az Food Quality & Safety című kiadványt is kiadja.

A gabonafélék és a gabonatermékek jelentős és fontos emberi táplálékforrások és állattakarmányok világszerte. A gabonafélék és hüvelyesek számos országban és kultúrában élelmiszer-alapanyagok, és számos ételünk és bizonyos italunk alapanyaga. Az élelmiszerekhez használt fő gabonamagvak a kukorica (kukorica), a búza, az árpa, a rizs, a zab, a rozs, a köles és a cirok. A szójabab nem gabonafélékből álló termék, hanem hüvelyesek vagy hüvelyes, de gyakran a gabonaféléknél is figyelembe veszik, mivel fontosak élelmiszer-forrásként.

A gabonamagvakból nyert gabonatermékekre példák a búza-, rozs- és zablisztek és búzadara, kukoricaliszt, kukoricadara, tészta, kenyér, reggeli gabonafélék, tészta, snackek, száraz keverékek, sütemények, sütemények és tortillák. Ezenkívül a gabonafélékből készült termékeket számos termék összetevőjeként használják, például ütőkben és bevonatokban, sűrítő- és édesítőszerekben, feldolgozott húsokban, csecsemőtáplálékokban, cukrászsüteményekben és italokban, például sörben.

A gabonafélék és gabonatermékek mikrobiológiája és biztonsága nagyon fontos terület emberi táplálékként és takarmányként való felhasználásuk miatt. A gabonafélék mikrobiális szennyeződésének sokféle forrása van, de mindegyik nyomon követhető a szemek termesztésének, kezelésének és feldolgozásának környezetében. A gabona szemeket szennyező mikroorganizmusok származhatnak levegőből, porból, talajból, vízből, rovarokból, rágcsálókból, madarakból, állatokból, emberekből, tároló és szállítótartályokból, valamint kezelési és feldolgozó berendezésekből. Számos, a környezet részét képező tényező befolyásolja a gabonafélék mikrobiális szennyeződését, ideértve a csapadékot, az aszályt, a páratartalmat, a hőmérsékletet, a napfényt, a fagyot, a talajviszonyokat, a szélt, a rovarokat, a madarak és rágcsálók aktivitását, a betakarító berendezéseket, a vegyi anyagok felhasználását a termelésben és az organikus termékeket gyártás, tárolás és kezelés, valamint nedvességszabályozás.

A gabonafélék és a gabonatermékek mikroflórája változatos, és magában foglalja a penészgombákat, élesztőket, baktériumokat (pszichrotróf, mezofil és termofil/termodurikus), tejsavbaktériumokat, kötélképző baktériumokat (Bacillus spp.), Bakteriális kórokozókat, coliformokat és Enterococcusokat. A gabonaféléket és gabonatermékeket szennyező és problémákat okozó baktérium kórokozók közé tartozik a Bacillus cereus, a Clostridium botulinum, a Clostridium perfringens, az Escherichia coli, a Salmonella és a Staphylococcus aureus. A koliformok és az enterococcusok szintén jelennek meg az egészségtelen kezelési és feldolgozási körülmények, valamint az esetleges székletszennyezés mutatói.

A baktériumok a gabonamagvak gyakori felületi szennyeződései. Ahhoz, hogy a baktériumok gabonamagvakban növekedhessenek, magas nedvességtartalomra vagy vízaktivitásra (aw) van szükségük egyensúlyban, magas relatív páratartalommal. Általában a baktériumok nem vesznek részt jelentős mértékben a száraz gabona romlásában, és csak akkor válnak romlási tényezővé, ha a gabona nagymértékű romlása és magas nedvességi viszonyok állnak fenn. A baktériumok kórokozói és a romlási baktériumok, például a spóraképző baktériumok, amelyek ropaságot okoznak a kenyérben, túlélhetik, átjuthatnak a feldolgozott termékekbe, és problémává válhatnak. Tejsavbaktériumok is jelen lehetnek a nyers gabonában, és lisztbe, kukoricalisztbe hordozhatják, és elronthatják a velük készített tésztákat. A gabonamagvakban jelen lévő élesztők átjuthatnak a feldolgozott termékekbe is. A gabonafélék fő romlási szervezetei azonban a penészgombák.

HOZZÁFÉRÉS E CIKK TELJES VÁLTOZATÁHOZ

A cikk megtekintéséhez és az FQ&S webhely prémium tartalmához való korlátlan hozzáférés megszerzéséhez regisztráljon INGYENES fiókjába. Készítse el profilját és hozzon létre személyre szabott élményt még ma! A regisztráció egyszerű!

Már van fiókja? BELÉPÉS

Esetleg ezek is érdekelhetnek

Az élelmiszer-szennyezés sok arca

Kockázatalapú vizsgálati stratégiák szükségességének feltárása nem szabályozott szennyező anyagok esetében

Gail Borden Jr. „Megkapta a tejet”

Egy új-angliai üzletember és feltaláló megalapította a Gail Borden Eagle Brand sűrített tejet

Az antibakteriális papír meghosszabbíthatja az élettartamot

Csökkentheti az élelmiszer-eredetű megbetegedések arányát is

Partnerek kiemelt eseményei

A következő nagy dolog a szalmonella elleni védekezésben

Ismerje meg, hogy a szalmonella vakcinák integrálása egy átfogó élelmiszer-biztonsági program részeként segíthet-e csökkenteni a feldolgozó üzembe juttatott szalmonella szennyeződés mennyiségét.