A gazdák és a szakácsok úgy gondolják, hogy a libamájnak etikus jövője lehet

Az állatvédők 2019. október 30-án fontos győzelmet arattak. A New York-i városi tanács törvényt hozott a libamáj betiltásáról - ez egy ellentmondásos csemege, amelyet a kacsák és libák erőszakos táplálásával állítottak elő olyan mértékben, hogy alig tudnak lélegezni. A jogszabály 2022-ben lép hatályba.

kvarcnak

Az étkezők többsége, függetlenül attól, hogy élvezi-e a libamájt vagy felmondja-e, felismeri azt egy évszázados hagyomány részeként, amely Franciaországból származik. De valójában a tudósok úgy vélik, hogy az ókori egyiptomiak észrevették, hogy sok vándorló vadliba és kacsa „kényszerrel táplálja” önmagát, mielőtt nagy távolságokat megtennének. A vadkacsa megduplázhatja súlyát azáltal, hogy zsírt rak fel a májába, amelyet energiára használ fel, ha órákon át megállás nélkül kell repülnie.

Más szavakkal, őseink rájöhettek arra is, hogy a vonuló madaraknak zsíros a májuk, amelynek valószínűleg jó íze van, és úgy döntöttek, hogy saját madaraikat táplálékkal töltik meg. És bár senki sem tudja pontosan meghatározni, hogyan és mikor kezdődött a kényszerbetáplálás, a Kr.e. 2500-tól kezdődő egyiptomi temetkezési kamrákban található néhány freskó a gyakorlatot ábrázolja.

Eredetileg a libákat fügével vagy fikusszal táplálták, ami az olasz fegato szóhoz és a francia foie-hoz vezetett (mindkettő jelentése „máj”). De amikor a kukorica megérkezett az Új Világból Európába, ez lett a baromfitáplálék alapanyaga. Jól megnőtt Franciaország délnyugati részén, ezért a gazdák megváltoztatták a madarak étrendjét az új gabonára.

Idővel a gazdák megváltoztatták a madarak etetésének módját is. Eredetileg kézzel csinálták. A nők a madarakat a térdük és a tölcséres magok között tartották az állat torkán, általában a nyakát masszírozták, hogy megkönnyítsék a folyamatot. De amikor a folyamatot az ipari szintre emelték, mint az elmúlt évtizedekben, a dolgok csúnyák lettek. Az emberi kezeket elektromos táplálású adagolók váltották fel. A dolgok felgyorsítása érdekében a madarakat az élet jóval korábban - két hónapos korban - etetni kényszerítették, amikor még nem voltak eléggé kifejlődve a baromfik.

A libamáj iránti kereslet is megváltozott. Eredetileg csak szezonálisan kapható luxuscikk, amikor természetes volt, hogy a madarak hizlaltak, sok francia éttermi menü napi alaptermékévé vált. Az 1980-as évek elejétől 2005-ig az Egyesült Államokban a libamáj iránti kereslet közel nulla és 420 tonna között nőtt évente. Történelmileg a libák voltak a libamáj fő szállítói, de most a kacsák viselik a termelés legnagyobb terheit, mert könnyebben és olcsóbban nevelhetők.

Van-e mód arra, hogy azok, akik szeretik a finomságot, emberségesen élvezhetik?

Néhány szakács úgy gondolja. Úgy vélték, hogy tekintettel a madarak természetes hajlamára, hogy télire a normál testsúlyuk kétszer-háromszorosát is duci, hagyni, hogy enni tudjanak, amit csak akarnak, ebben az időszakban nem lenne embertelen. Ez mégis nehezebbnek bizonyult, mint gondolná. A fogságban született és tenyésztett libáknak nem volt kedvük teletömni. A kukoricán nevelve őket sem érdekelték valamikor természetes ételeik, például a füge. Úgy tűnt, hogy a madarak normális szezonális táplálkozási szokásaik aktiválásához vadonban kell nevelkedniük, saját fészket kell építeniük, vagy nézniük kell, ahogy szüleik táplálékot zabálnak. Valahogyan érzékelniük kellene, hogy valamilyen energiát kell felhalmozniuk zsír formájában. Az inkubátorban kikelt, ember által nevelt libák elvesztették ezt az ösztönüket.

Ennek ellenére néhány gazdálkodónak sikere volt etikus libamáj előállításával. Az etikai foie gras úttörő Eduardo de Sousa szabadon tartott, természetes táplálékú állati eredetű táplálékával - füge, dió, makk és olajbogyó - táplálja a termékeit. A spanyolországi farmján nevelkedő madarak csak annyit esznek, amennyit választanak, és csak szezonálisan. De Sousa szerint az étel elég jónak tűnik, hogy a vadlibák a farmján kívülről repüljenek be, hogy télen maradjanak.

A libamájgyártók francia szakmai bizottsága megkérdőjelezte, hogy a Sousa termékét még libamájnak is lehet-e nevezni, mivel nem kényszer-etetéssel állították elő, de ennek ellenére elnyerte a „legjobb libamáj” díjat a párizsi Nemzetközi Élelmiszer Szalonban 2006-ban. Lehet, hogy a libamáj nem tűnik el teljesen a menükből, hanem szezonális finomsággá válik, szinkronban a természet körforgásaival és a vadmadarak étvágyával.

Ezt a cikket eredetileg a JSTOR Daily publikálta.