Gélek, habok és pürék: A szakácskönyvek recepteket szolgálnak fel azok számára, akik a lenyelés ellen küzdenek

habok

A nyelési rendellenességek egyre gyakoribbak. Egyes szakácsok olyan tápláló recepteket kevernek fel, amelyek nemcsak a torkon vannak, hanem segítenek az étkezés örömének helyreállításában. Balra: Pépesített satay csirke edamammal, alsócomb formájú. Jobbra: Párolt gyümölcs és joghurt agar agarral â ? Peter Morgan-Jones ausztrál séf ideális ételnek nevezi a diszfágia szenvedők számára. Matt Jewell/HammondCare elrejteni a feliratot

A nyelési rendellenességek egyre gyakoribbak. Egyes szakácsok olyan tápláló recepteket vernek fel, amelyek nemcsak a torkon vannak, hanem segítenek visszaállítani az evés örömét. Balra: Pépesített satay csirke edamammal, alsócomb formájú. Jobbra: Párolt gyümölcs és joghurt agar agarral â ? Peter Morgan-Jones ausztrál séf ideális ételnek nevezi a dysphagiában szenvedők számára.

2007-ben Diane Wolff, egy ázsiai tudós, aki Kaliforniából New Yorkba költözik, felhívta édesanyját: Dementia megnehezítette, hogy vigyázzon magára. Nem költözhetett Diane Floridába New York helyett? "Anyám gyönyörű és önfejű volt, és még idős korában is úgy gondoltam rá, mint Scarlett O'Hara" - mondja Wolff. - Szüksége van rám, én pedig összepakoltam és Floridába költöztem.

2010-ben azonban anyja demenciája diszfágia nevű nyelési rendellenességhez vezetett. Amikor Wolff puha ételeket vagy diszfagiában szenvedők receptjeit próbálta beszerezni, gyakorlatilag üres kézzel állt elő. "A kereskedelemben kapható pürés ételek szörnyűek voltak. Az egyik gondozó a kutyaeledelhez hasonlította őket, és azt hiszem, ez kedves volt."

Dietetikusokkal és beszédpatológusokkal együttműködve Wolff - aki 2013-ban bekövetkezett haláláig gondozta édesanyját - technikák és receptek sorozatát kezdte kidolgozni az ízletes, tápláló ételek pürésítéséhez, a pizzától a sült csirkéig. Ma "Puree királynőjeként" ismert. 12 saját kiadású könyvével - köztük Az esszenciális püré: Az A – tól Z-ig - blog, valamint a gondozók és az egészségügyi szakemberek képzésével elfoglalt elfoglaltsággal segíti az egyre gyakoribb rendellenesség új megközelítésének úttörőjét. A lényeg: egyszerű, intenzíven ízesített étel, amely könnyen torkon áll és jó táplálékkal van tele.

Évente 25 felnőttből 1 nyelési rendellenességet tapasztal. A diszfágiának számos oka van - kezdve a demenciától a szélütésig, a műtétig és a neurológiai rendellenességekig -, függetlenül az eredettől, David Fagen beszédpatológus szerint a portugáliai Fawcett Emlékkórházban, Fla. 60 000-től függetlenül elengedhetetlen az ételek biztonságos fogyasztásának képessége. a diszfágia szenvedők évente meghalnak, főként aspirációs tüdőgyulladásban, amelyet étel vagy nyál tüdőbe történő belélegzése okoz. A diszfágia esetén az étkezés iránti érdeklődését is elveszítheti, ha az ételek túl nyájasak vagy a nyelés túl nehéz, ami fogyáshoz és rossz táplálkozáshoz vezet.

Wolff szerint létfontosságú trükkök vannak a sikeres püréhez. Az egyik kulcs az ízek gondos alkalmazása a szószokon keresztül. "Amikor egy ételt pürésít - magyarázza -, ezerszeresen megnöveli a felületet, és elveszíti az ízét. Finom íze van. A szósz válik a legfontosabb hordozóvá az íz hordozásához. Egyszerű fél csésze szósz finom pürét készíthet. "

A magas rosttartalmú ételeket pürésítés után meg kell szűrni, és az összetevők cseréje elengedhetetlen lehet. (A polenta pizza kéreg jól működik, míg a hagyományos búzaliszt kéreg nem). A nagy sebességű turmixgépek a legjobbak a gyümölcsök és zöldségek sejtfalainak lebontására és a benne található tápanyagok felszabadítására. Sűrítők, például xantángumi megvásárolhatók gél vagy por formájában; lehetővé teszik a folyadékok és pürék sűrítését a páciens nyelési képességének megfelelően, amelyet beszédnyelv-patológus határoz meg.

Balra: felaprított csirke és gyömbér congee. Jobbra: szőlő latyakos. Mindkét recept Peter Morgan-Jones-tól, az ausztráliai HammondCare Alapítvány vezető szakácsától származik. Úgy véli, hogy az étel vizuális benyomása elengedhetetlen. Matt Jewell/HammondCare elrejteni a feliratot

Balra: felaprított csirke és gyömbér congee. Jobbra: szőlő latyakos. Mindkét recept Peter Morgan-Jones-tól, az ausztráliai HammondCare Alapítvány vezető szakácsától származik. Úgy véli, hogy az étel vizuális benyomása elengedhetetlen.

Egy másik tipp a gondozóknak: Főzés előtt hozzon hozzávalókat, például zöldségeket és gyümölcsöket a beteghez, hogy láthassák és megérezhessék azokat. Mutassa be az egész edényt is, mielőtt pürésítené. Készítsen szezonális ételeket - a nyári, őszi, téli és tavaszi ikonikus ételeket. "Minden érzéküket bekapcsolják az étkezés elkészítése során. Az, hogy az étel formája megváltozott, nem azt jelenti, hogy az evésnek unalmasnak és ízléstelennek kell lennie" - mondja Wolff.

A Wolff nem az egyetlen élelmiszeripari szakember, aki a diszfágia kezelésére törekszik. Peter Morgan-Jones az ausztrál HammondCare Alapítvány ügyvezető szakácsa, amely demenciában szenvedő, idős és palliatív ellátási igényeket kielégítő betegeket működtet. Három szakácskönyvet adott ki azoknak az embereknek, akiknek nehézségeik vannak rágással és nyeléssel, vagy akár evőeszközök használatával; negyedik - Rodiatick MacLeod palliatív szakorvossal együtt a Sydney-i Egyetemen - május végén érkezik. Számos ötletes receptje a molekuláris gasztronómiára támaszkodik, a tejszínhabos tartályokat felhasználva ízben, de olyan könnyedén, mint a levegő, a nyelvben oldódó "molekuláris habok" létrehozására.

"Először kipróbáltam egy habot a barátom fián, aki nyolc éve volt az etetőcsövön" - magyarázza. A Morgan-Jones friss epret és jégkrémet kevert, szűrőn átengedte és megkötő anyagot adott hozzá. Ezután habosra habosította a folyadékot. - Rátettem a buborékot a nyelvére, és bár tele volt illattal és ízzel, nyelés nélkül eltűnt. A szeme felragyogott.

A Morgan-Jones sűrítőszereket, például agar-agart és xantángumit használ fel könnyen fogyasztható gélek létrehozására. Recepteket kínál az ujjak eledeléhez, mivel néhány demenciában, ízületi gyulladásban vagy neurológiai betegségben szenvedő személynek nehézségei vannak az evőeszközök használatával. Leleményessége kiterjed az italokra is: vodka és tonik jégtömbök, zselésített forralt boros jégkocka és kocsonyás skót skót kőzet, amelyek fogyaszthatók úgy, hogy pamut tamponokat mártanak a keverékbe, lefagyasztják, majd finoman szívják. "A kedvenc borravaló újfajta módja" - mondja.

Morgan-Jones úgy véli, hogy az étel vizuális benyomása elengedhetetlen: "Ha demenciában szenvedõnek bemutat egy tál narancspépet, akkor nem fogja tudni, hogy tök, sárgarépa vagy tök-e. De ha egy sárgarépa, vagy körtepürét öntsünk körte alakú formába, ismerősnek tűnik. "

Morgan-Jones könyveinek felhasználásával Peter Welfare, a HammondCare séfje csirkecomb szatét és pürésített gyümölcssalátát készített egy 51 éves, korán kezdődő demenciában szenvedő kétgyermekes anyának. Fagylalton, pudingon és gyümölcsön élt, étkezési nehézségei miatt szembesült egy lehetséges etetőcsővel. A pürésített csirkét alsócomb alakúra formázták; hasonlóképpen a pürésített gyümölcsöt joghurtra tették, és úgy formálták, hogy hasonlítsanak magukra a gyümölcsökre. "Rendkívüli siker volt. Az egészet megette" - számol be a Welfare.

A nyelési nehézségekkel küzdő személyeket gyakran nehéz választás elé állítani - mondja Prudence Ellis, a HammondCare vezető beszédpatológusa. "Biztonságosan ehetnek és ihatnak, de elveszítik az élvezetet, vagy választhatnak életminőséget finom ételek mellett, amelyek fulladást vagy törekvést válthatnak ki" - mondja Ellis..

A diszfágia elkötelezett szakácskönyvekkel ez a lehetetlen választás megváltozhat. Ellis emlékeztet arra, hogy szenvedélyes borbarátokat dysphagiával kezelnek. - Karácsonykor csak egy Shiraz-t szeretett volna, amely egy sötét bőrű szőlőből készült népszerű bor. A Morgan-Jones skót pamut törlőkendők módosításával Ellis karácsonyi italt tudott biztosítani a beteg számára. - Örömet okoztam neki, ahelyett, hogy elvettem volna tőle valamit, amit szeretett.