A gluténmentes trend kibontása

A gluténmentes trend növekszik, de vajon mindez csak hype?

Néhány évvel ezelőtt, amikor elkezdtem írni a szemekről és a kenyérről szóló könyvet, az első kérdés, amelyet általában megfogalmaztam, amikor megemlítettem a projektet: „Miért van olyan sok embernek problémája a búzával?” A kérdés sok szempontból befogadta a kenyér és a búza körüli jelenlegi aggodalmat, amely az emberiség táplálékforrásából mérgező páriává fajult.

Bővebben erről a történetről

Tudjon meg többet a szemekről és a kenyérről Sam Fromartz díjnyertes könyvében, egy tökéletes cipót keresve: Egy házi készítő odüsszeája.
A FERN a glutén hype mögött álló tudományt vizsgálja.
Olvasson tovább a táplálkozással és az élelmiszerhez való hozzáféréssel kapcsolatos beszámolóinkról.
Olvassa el a történet összefoglalását.
Nézze meg, hogyan hatott ez a történet.

A búzát - és a benne található fő fehérjét, a glutént - a súlygyarapodás, az "agy köd", a bőrkiütések, az ízületi fájdalmak, a fejfájás, a fáradtság, az allergia, a gáz, a bél szorongása, az irritábilis bél szindróma, a depresszió és cöliákia esetén - ahol az immunrendszer széthúzódik és megtámadja a testet - akár a halál is. A búza, amely nemcsak a kenyérben és a tésztában található meg, hanem a sörben és számos feldolgozott ételben is, az egész világon elfogyasztott ételek ötödét teszi ki, és a fejlődő országok első számú fehérjeforrása. Az emberek körülbelül 10 000 éve esznek búzát, kezdve a vadfű háziasításával a Közel-Keleten, a mezőgazdaság hajnalán.

A gabonával és a kenyérrel kapcsolatos összes betegség és betegség ellenére elgondolkodtatja az ember: Vajon az emberi faj ennyire sokáig tévedhetett-e ebben az alapvető élelmiszerben? Vagy az egészségi aggodalom a túlzottan aktív képzelet szüleménye, amelyet a gluténmentes trend hajt?

A fogyasztói adatok meglehetősen egyértelműek: a felnőttek mintegy 22 százaléka igyekszik elkerülni a glutént, és a Mintel piackutató cég szerint becslések szerint 8,8 milliárd dolláros piacot hoz létre, amely 2012 és 2014 között 63 százalékkal nőtt. 20 millió amerikai gondolja, hogy a gluténmentes étrend egészségesebb, és körülbelül 13 millióan mondják le a glutént a fogyás érdekében.

Mégis „a gluténmentes étrendet folytató egyének túlnyomó többségének nincs vállalkozása gluténmentességre, mert számukra nincs orvosi szükséglet” - mondja Alessio Fasano, MD, a MassGeneral Celiacia Kutatási és Kezelési Központjának igazgatója Gyermekkórház és hatóság a témában. Hozzáteszi: "egyszerűen divat." Jimmy Kimmel még a késő esti tévében is megtréfálta ezt a tendenciát, és megkérdezte az utcán gluténmentessé váló embereket, hogy valóban tudják-e, mi a glutén. Egyik sem tudott válaszolni a kérdésre. Ez egy fehérje - valójában körülbelül 70 különböző glutenin és gliadin fehérjéből áll, amelyek a tészta emelkedésekor megnyújtják és csapdába ejtik a levegőt, levegős kenyeret hozva létre.

Ehhez az életmód-fellendüléshez képest azok száma, akiknek orvosi okokból kerülniük kell a glutént, lényegesen kisebb. Becslések szerint az emberek 1 százaléka celiakia, bár valójában csak egy kis részét diagnosztizálták, és tudja, hogy el kell kerülniük a glutént. Egy másik kisebb csoport, a lakosság mintegy 0,4 százaléka szenved hirtelen allergiás reakciókat a búza elfogyasztása vagy a lisztpor belélegzése miatt. Aztán ott van a „gluténérzékeny” emberek egy harmadik csoportja, akiknek glutén fogyasztásakor olyan tünetek jelentkeznek, amelyek nem magyarázhatók lisztérzékenységgel vagy búzaallergiával.

A lisztérzékenységhez hasonlóan a sikérérzékenység tünetei is változatosak és nem korlátozódnak a bélre. Ide tartoznak az ízületi fájdalmak, az izomgörcsök, a lábzsibbadás, a reflux, a fogyás, a krónikus fáradtság, a depresszió és az "agy köd" - panasz, amely leírja, hogy képtelen összpontosítani, és amely károsíthatja a munkát és a társadalmi életet. A gluténérzékenységről szóló első és még mindig pontatlan tanulmányok szerint az emberek 0,6-6 százaléka szenved tőle. Az állapotnak ez a kezdetleges megértése segíthet megmagyarázni, miért gondolja sok ember gluténérzékenynek.

Valódi a lisztérzékenység?
Hosszú ideig „határozottan állítottuk, hogy a gluténreakcióknak a lisztérzékenységhez kell kapcsolódniuk, és ha kizárják a lisztérzékenységet, akkor nem volt dolgunk gluténmentesre” - mondja Fasano. De ez a „dogma”, ahogy ő most nevezi, a betegek számánál fogva romlani kezdett - nemcsak klinikáján, hanem sok másnál is - gluténra adott reakciókat jelentett, de negatívnak bizonyult a lisztérzékenység miatt. Míg csak két tanulmány említette ezt a rendellenességet a közelmúltban, 2000-ben, azóta sokkal szélesebb körben elfogadott, különösen azok között, akik a lisztérzékenységre szakosodtak. A lisztérzékenység meghatározását csak 2012-ben javasolták, és ez még nem jelent meg a diagnosztikai kézikönyvekben. Mint a New England Journal of Medicine szerkesztősége tavaly ősszel rámutatott, „a kutatók még csak most kezdik meghatározni ezt az entitást”.

További nagyszerű jelentések a FERN-től

A kutatók úgy gondolják, hogy a lisztérzékenység a veleszületett immunrendszer hibás működését foglalja magában, amely egy idegen anyag elleni első védelmi vonal, például az ellenség szőnyegbombázása általános gyulladással. A lisztérzékenységben a glutén pontosabb választ vált ki a genetikailag fogékony embereknél: az adaptív immunrendszer részét képező elit osztagokat támadásra bocsátják, de végül a bélfal sejtjeit célozzák meg, megakadályozva a test számára a tápanyagok felszívódását. Gluténérzékenység esetén az emberek bél- vagy ízületi fájdalmakban, fejfájásban vagy más tünetekben szenvedhetnek, de nem mutatnak hasonló bélkárosodást. „Tudjuk, hogy a lisztérzékenység nem celiakia. Tudjuk, hogy ez nem autoimmun reakció, de tudjuk, hogy van immunkomponens ”- mondja Fasano. "És ez körülbelül annyi, amennyit tudunk."

Mivel a kutatás ilyen korai stádiumban van, az orvosok nem rendelkeznek diagnosztikai eszközökkel a lisztérzékenység érzékelésére. "Nincs egyértelmű vérvizsgálatunk vagy biomarkerünk a gluténérzékeny emberek számára" - mondja Fasano. Ha a betegek javulnak, ha a glutént eltávolítják az étrendből, majd súlyosbodnak, ha ismét gluténnel kezelik őket, valószínűleg gluténérzékenységük van - vagyis ha minden más magyarázat kizárt.

Lehet, hogy egyes szénhidrátok hibásak, nem pedig glutén?
Egyes kutatók még inkább a „nonceliac búzaérzékenység” kifejezést részesítik előnyben, mert a glutén, amely a búzában lévő fehérjék körülbelül 75 százalékát teszi ki, nem biztos, hogy a reakciók széles skáláját adja. Más (nongluten) búzafehérjék laboratóriumi vizsgálatok során stimulálhatják az immunreakciót, például a bélgyulladást. Még a búzában lévő szénhidrátok is okozhatnak olyan bélrendszeri kényelmetlenséget, amelyet az emberek általában a gluténnak tulajdonítanak.

Ausztrália kutatói például megvizsgálták a FODMAP nevű szénhidrátcsoport szerepét - a fermentálható oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok rövidítése. Ezek a rosszul felszívódó szénhidrátok a bélben erjednek, és gázhoz, puffadáshoz, hasi fájdalomhoz, hasmenéshez vagy székrekedéshez vezethetnek, amelyek az irritábilis bél szindrómában (IBS) szenvedők körében gyakori tünetek - és a lisztérzékenységhez is társulnak. Az IBS-ben szenvedők mintegy harmada javul a búza elkerülésével. Felmerült tehát a kérdés: Valóban a glutén okozza az emésztőrendszeri betegségeket, vagy a búzában, a rozsban és az árpában található szénhidrát lehet? Más szóval, vajon az emberek valóban jobban érzik-e magukat, mert néhány FODMAP-ot is eltávolítanak, ha gluténmentessé válnak?

Az ausztráliai Monash Egyetemen, az MD MD Peter Gibson vezette csoport arra a kérdésre kereste a választ, hogy először IBS-ben szenvedő embereket nézett meg, akik megkönnyebbültek a gluténmentes étrendben. Ezek a betegek a gluténérzékeny emberek szélesebb univerzumában voltak, mert látszólagos tüneteiket nem magyarázták lisztérzékenység vagy allergia. De a fejfájás, ízületi fájdalom vagy a gluténnak tulajdonítható számtalan egyéb tünet helyett ezek a betegek problémái a bélben voltak.

Annak érdekében, hogy kiderüljön, valóban a glutén okozta-e a problémát, a betegeket két csoportra osztották: az egyik csoport hat héten keresztül minden nap muffint és két szelet kenyeret evett gluténnal, míg a másik csoport muffint és gluténmentes kenyeret kapott. Az eredmény? A glutént fogyasztó csoportnak több gyomor-bélrendszeri tünete és fáradtsága volt, mint a gluténmentes csoportnak, ami alátámasztotta azt a hipotézist, miszerint a glutén a bűnös. Amikor a tanulmány 2011-ben megjelent, ez volt az első, amely megerősítette a nem glutén lisztérzékenység meglétét.

A glutén eltávolításához az étrendből le kell állítania a búza és az azt tartalmazó ételek, például kenyér, tészta, gabonafélék és keksz fogyasztását, amelyek mind viszonylag kalóriadúsak. Ha azokat olyan ételekkel helyettesíti, mint a gyümölcs, a zöldség és a sovány hús, akkor természetesen kevesebb kalóriát fogyaszthat és fogyhat. De ha rizsből vagy más gluténmentes lisztből készült gluténmentes társaival helyettesíti őket, akkor csak egy szénhidrátot cserél egy másikra, és valószínűleg ugyanannyi - esetleg több - kalóriát fogyaszt, így nem fog fogyni.

Fennáll annak a kockázata is, hogy ha eltávolítja a búzát az étrendből, akkor a teljes kiőrlésű gabonafélék is mellőzhetők. A teljes kiőrlésű gabonáknak számos előnye van - mind gluténtartalmú, mind gluténmentes. Nagyszabású tanulmányok azt mutatják, hogy azok az emberek, akik finomított gabona helyett sok teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak, kevésbé híznak. A teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása szintén hozzájárulhat a koleszterinszint csökkentéséhez és a szívbetegségek kockázatának csökkentéséhez.

"Problémát jelenthet a gluténmentes étrend súlygyarapodása" - mondja Pamela Cureton, a MassGeneral Gyermekkórház Celiacia Kutatóközpontjának bejegyzett dietetikusa, bár ez a diéta jellegétől függ. A gyümölcsök, zöldségek, sovány hús és számos teljes kiőrlésű gabona, beleértve a quinoát, a zabot és a barna rizst, mind gluténmentesek. De amikor a gluténmentes étrend erősen kifinomult és finomított szénhidrátokat tartalmaz, mint például a fehér rizs, a rizskeksz és a gluténmentes snackek, mint a perec, chips, fánk és süti, a súlygyarapodás kérdés lehet. Ezek az ételek végül is nem különböznek a búzalisztből készült ócska ételektől.

Egy második tanulmányban a monashi kutatók szigorúbb tanulmánytervvel igyekeztek megerősíteni az eredményt. Módosították a tesztet úgy, hogy minden ember a gluténtartalmú és a gluténmentes ételt is megegye. De az étrendi teszt előtt a résztvevőket két hétre alacsony FODMAP diétára helyezték. Aztán, miközben továbbra is alacsony FODMAP-diétát tartottak, a gluténtartalmú étrendet, majd a gluténmentes étrendet ették, közben szünetet tartva - úgynevezett cross-over vizsgálat. Így a kutatók megvizsgálhatták az egyes emberek reakcióját a gluténre, miközben alacsony FODMAP diétát fogyasztottak.

Az eredmény jelentősen eltért az első vizsgálattól: a résztvevők nem voltak rosszabbul fogyasztva a glutént, mint hogy elkerüljék. Valójában az egyetlen jelentős javulás akkor következett be, amikor az alacsony FODMAP diétát folytatták, mielőtt a glutén kihívás megkezdődött. "Ezek az emberek már gluténmentes étrendet folytattak, de két hétig alacsony FODMAP diétát folytattak, és mindegyikük tünetei jelentősen javultak" - fájdalom, puffadás, széklet állaga és fáradtsága mérte - mondta Jessica Biesiekierski, Ph. D., a tanulmány vezető szerzője, jelenleg posztdoktori ösztöndíjas a belga Leuveni Egyetemen. A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a gluténnek nincs mérhető hatása ezekre az IBS-betegekre. Más szóval, nem voltak „gluténérzékenyek”.

Ezt követően számos cikk jelent meg, amelyek a FODMAP-okra utalnak, mint az emberek gluténnak tulajdonított tüneteinek tettesére. De még Biesiekierski is azt mondja, hogy ketyeg, amikor ezt olvassa. "Soha nem mondtuk, hogy a gluténmentes gluténérzékenység nem létezik" - mondja. Azt találták, hogy ezeknek az IBS-betegeknek nincs gluténérzékenységük. De a tanulmány nyitva hagyta annak lehetőségét, hogy a glutén reakciókat okozhat más betegeknek - talán azoknak, akik fejfájásban vagy ízületi fájdalmakban szenvednek, és nem IBS-ben.

Azok számára, akik szerint a glutén elkerülése csökkenti a bél szorongását, egy légzésteszt segítségével gyorsan megállapítható, hogy a fruktánok - a búzában uralkodó FODMAP - csökkentése valóban segíthet-e. Ha a fruktánok a tettesek, akkor csökkentenie vagy törölnie kell a fruktánban gazdag ételek hosszú listáját, amelyek tartalmazzák az almát, a fügét, a görögdinnyét, a fokhagymát, a hagymát, a kesudiót, a csicseriborsót, a sült babot, valamint a búzát, az árpát és a rozs. De ez az alacsony FODMAP diéta általában nem tartós. Két-hat hét elteltével a dietetikusnak értékelnie kell az étrendet, és segítenie kell az ételek fokozatos visszahelyezésében, hogy kiderüljön, melyeket lehet és nem lehet tolerálni.

Érdekes, hogy egy másik, 2013-ban megjelent tanulmány a glutén IBS-ben szenvedő betegekre gyakorolt hatását is megvizsgálta. A Monash-vizsgálattal ellentétben ezek a betegek a vizsgálat elején nem követtek gluténmentes étrendet. Ezután a betegek egy csoportját gluténmentes étrendre vezették. Kevesebb hasmenés következett be, mint az a csoport, akik továbbra is gluténtartalmú ételeket fogyasztottak, ami arra utal, hogy a glutén végül is problémás.

A modern betegségek modern okai
Ami a glutén spekulációját illeti, elterjedt a dokumentált cöliákia közelmúltbeli növekedésének oka és a gluténérzékenység széles körű elterjedtségéről szóló anekdotikus jelentések. Talán a búzát úgy növelték, hogy több glutént tartalmazzon? Vagy talán maga a búza megváltozott és mérgezőbbé vált a modern hibrid búzanemesítés megjelenésével? Vagy talán az emberek feltételezik, hogy a gluténnel kapcsolatos problémák járványában a genetikailag módosított búza a hibás?

A búza összetett növény, három különböző fűfélék párosodásának eredménye, genomja ötször annyi DNS-t tartalmaz, mint egy emberé. A kenyérbúza körülbelül 10 000 évvel ezelőtt keletkezett a Közel-Keleten, amikor a háziasított emmer búza (maga két keresztezett faj eredménye) beporzott egy harmadik vadon élő kecskefű néven ismert növényvel, és létrehozta az új fajt. Más szavakkal, maga a búza hibrid.

A növénynemesítők azt állítják, hogy ezek az ősi hibridizációk meghatározzák a modern növények genetikáját. "Ez valahogy megalkotta az autó futóművét, és azóta a motort és más alkatrészeket bütyköljük, de nem sokat tehetünk az alapszerkezet megváltoztatásáért" - mondja Brett Carver, Ph.D. búzatenyésztő és az Oklahoma Állami Egyetem professzora. Noha a technológiát a területen tesztelik, a jelenleg fogyasztott búza egyike sem került előállításra géntechnológiával, mert a géntechnológiával módosított (GMO) búzát sehol a világon nem engedélyezték értékesítésre.

Egyes kritikusok szerint a modern búzanövények, amelyek az 1960-as években váltak népszerűvé, hibásak a gluténnel kapcsolatos egészségügyi problémák felmerülésében. Ez a gondolkodásmód a növénytermesztést okolja, amelynek célja a búzatermés növelése és az élelmiszerellátás fellendítése volt, különösen a fejlődő világban. Az így létrejövő kevésbé változatos búzafajták a kritikusok szerint megnövekedett vagy megváltoztatták a gluténtartalmat. Míg a sokféleség szűkül, mivel a tenyésztők bizonyos búzatörzsekre összpontosítanak, egy nemrégiben készült tanulmány szerint a modern búzafajták hasonló mennyiségű fehérjét tartalmaznak, mint az Alföldön a második világháború előtt termesztettek (és a fehérje szorosan követi a gluténszintet).

Egy 2010-es tanulmány szerint a modern búza nagyobb mennyiségben tartalmaz glutén specifikus „kiváltó okokat”, amelyek celiakia kialakulásához vezethetnek. Bár ezt a holland tanulmányt gyakran idézik azzal az érveléssel, hogy az ókori búza kevesebb problémát jelent a gluténérzékeny emberek számára, csak a lisztérzékenységet vizsgálta. Ezek a lisztérzékenység kiváltói a glutént alkotó molekulák sorában találhatók, de azok, amelyek gluténérzékenységet válthatnak ki, a glutén egy másik részén teljesen megtalálhatók - nem világos, mivel még nem azonosították őket. Lényeges, hogy a tanulmány nem talált egyetlen, modern vagy ősi fajtát, amely mentes volt a cöliákiát kiváltó fehérjéktől.

Iratkozzon fel a FERN további nagyszerű jelentéseire

A gluténérzékenység növekedésével kapcsolatos egyéb elméletek az gyorsan elkészített élesztő kenyerek felé mutatnak, amelyek elfogadták az ipari kenyérkészítést. A kovászos erjedés ronthatja a glutént, de mivel ez a kenyérsütési módszer több órát vagy napot vesz igénybe és ingatag lehet, a kereskedelmi élesztő nagyrészt kiszorította, amíg a kézműves pékek nemrégiben újjáélesztették. A kutatók meglehetősen messzire vitték a kovászos módszert, gluténmentes kovászos búza kenyereket készítettek, amelyeket most Olaszországban kóliás betegeknél tesztelnek. Ez a gluténmentes kenyér várhatóan az olasz piacra kerül - mondja Marco Gobbetti, Ph.D., az olasz Bari Egyetem mikrobiológusa, aki ezeket a tanulmányokat vezette.

Míg egyesek szerint a kovászos kenyerek megemésztése könnyebben megy, a kovász kultúrákban a vad élesztő és baktériumok nagyon sokfélék és pékségenként különböznek egymástól, és előfordulhat, hogy nem ugyanazok a hatások a gluténra. Gobbetti specifikus törzsét laboratóriumban izolálták és tenyésztették, nem pedig konyhapulton.

Egy másik elmélet szerint valójában több glutént fogyasztunk, mert a létfontosságú búzasikért nagyon sok feldolgozott élelmiszerben használják - az édességektől és felvágottaktól kezdve a szójaszószig és a levesekig. A tészták megerősítésére szolgál, különösen a teljes kiőrlésű kenyerekben, valamint más ételek stabilizálására és sűrítésére. Az USDA kutatója a közelmúltban úgy becsülte, hogy a vitális búzasikér amerikai fogyasztása - amelyet csak a 20. század közepén vezettek be - megháromszorozódhatott az elmúlt 40 évben. A gluténnek való nagyobb kitettség a gluténnel összefüggő betegségek gyakoribb előfordulásához vezethet - hihető magyarázat, de még mindig spekulatív.

Aztán ott van a „higiéniai hipotézis”, amely azt állítja, hogy a modern világ tisztaság iránti vágya veszélyeztette az immunrendszer képességét a valódi fenyegetések felismerésére. Miután az immunrendszer elveszíti azt a képességét, hogy meg tudja mondani a barátot az ellenségtől, rosszul működik. Ily módon a lisztérzékenység egy nagyobb tendencia része lehet, amelyet a higiéniai hipotézis meg akar magyarázni: az allergiák és az immunrendszeri rendellenességek, például a lisztérzékenység és az 1-es típusú cukorbetegség növekvő aránya.

Hogyan lehet tudni, hogy megfelelő-e az Ön számára a gluténmentes?
Mivel az orvosoknak még nincs módjuk a gluténérzékenység tesztelésére, az orvosoknak arra kell támaszkodniuk, amit a betegek mondanak nekik - és ha a betegek a glutén elkerülése révén jobban érzik magukat, a legtöbb orvos nem lát okot arra, hogy megtámadja őket, ha olyan magyarázatok vannak, mint a lisztérzékenység és búzaallergia (amely tesztelhető) kizárt. "Soha nem próbálom lebeszélni az embereket arról, hogy gluténmentes étrendet kövessenek el" - mondja Peter HR Green, a Columbia Egyetem Orvosi Központjának lisztérzékenységi központjának igazgatója -, de ha ezen részt vesznek, megpróbáljuk győződjön meg róla, hogy egészséges.

Az orvos számára ez nem ésszerűtlen megközelítés. Míg a coeliakia első ismertetése az ókori Görögországban jelent meg az első században, csak a második világháború után bizonyította holland orvos, hogy a glutén okozza. További néhány évtized kellett ahhoz, hogy feltárjuk azt a mechanizmust, amellyel a glutén kiváltja az immunrendszert, és még tovább kellett kidolgozni a lisztérzékenység diagnosztizálásához szükséges pontos eszközöket. Más szavakkal, a betegség azonosítása és kezelése sokáig megelőzte működésének megértését, ami az orvostudomány esetében gyakran előfordul. Nem glutén lisztérzékenységgel „körülbelül 20 évvel ezelőtt voltunk celiakia esetén” - mondja Fasano.

Ez azt jelenti, hogy a glutén toxinként való megjelölése az emberi faj számára csak sárosítja a vizeket. Greennek például a betegek arról számoltak be, hogy életmentő vagy pszichiáter tanácsára kerülik a glutént - anélkül, hogy bármilyen búzával összefüggő betegséget megvizsgálnának. "Tehát ez egy kicsit kontrollálhatatlan" - mondja. Mivel a búza adja a világ kalóriáinak egyötödét, és még többet a világ élelmiszer-stresszes területein, Green úgy gondolja, hogy „jó bizonyítékokra van szükséged”, mielőtt elkezdenéd mondani az embereknek, hogy kerüljék el teljesen az alapanyagot. És jelenleg ez a bizonyíték nem létezik.