A gluténmentes vegetáriánus - Mondja el az ügyfeleknek, hogy ne aggódjanak, mert az étkezési lehetőségek bőségesek

2013. április kiadás

A gluténmentes vegetáriánusok - Mondja el az ügyfeleknek, hogy ne aggódjanak, mert az étkezési lehetőségek bőségesek
Írta: Cheryl Harris, MPH, RD
A mai dietetikus
Vol. 15 No. 4 P. 20

Amikor Nancy tinédzserként vegetáriánus lett, könnyűnek találta egyensúlyba hozni étrendjét az aktív életmóddal. Miután 40-es éveiben celiaciát diagnosztizáltak nála, hirtelen nem tudta elfogyasztani a különféle ételeket, amelyeket egykor élvezett. Teljes kiőrlésű kenyér, granola, valamint sok szeretett magas fehérjetartalmú étele és harapnivalója, köztük seitan, zöldség hamburgerek, falafel és árpa alapú miso.

Mint minden lisztérzékenységben szenvedő embernek, Nancynek is kerülnie kell a glutént, a búzában, az árpában, a rozsban és a zabban található fehérjét tartalmazó ételeket, amelyeket nem kifejezetten glutén nélkül termesztenek és dolgoznak fel. Azok a személyek, akiknek nincs celiakia, de gluténérzékenységet diagnosztizáltak náluk, olyan állapotot, amely hasonló gyomor-bélrendszeri (GI) tüneteket okoz, mint például hasmenés, székrekedés, puffadás és gáz a gluténra reagálva, szintén nem tudnak glutént enni. ételeket tartalmazó.1

A különféle vegetáriánusok, az olyan emberektől kezdve, akik kerülik az összes húst, halat és baromfit, egészen a vegánokig, akik kerülik az összes állati eredetű ételt, beleértve a tojást és a tejtermékeket is, különösen nehezen tudnak egészségesen táplálkozni és megszerezni a szükséges tápanyagokat glutén követése közben -mentes étrend.

Ez a cikk a rejtett glutént tartalmazó vegetáriánus ételek típusait és a lisztérzékenységben szenvedő vegetáriánus klienseknél előforduló tápanyaghiányokat tárgyalja, és étkezési és snack-lehetőségeket nyújt az RD-k megosztására.

Glutén rejtekhelye
Nem titok, hogy a glutén mindenütt jelen van a tipikus amerikai étrendben, a vegetáriánus ételek mégis inkább a búzára, az árpára, a rozsra és a zabra támaszkodnak, akár fehérjeforrásként, akár kötőanyagként vagy töltőanyagként. Sok kereskedelemben kapható zöldségburger, zöldségkolbász link vagy texturált növényi fehérje morzsolók tartalmaznak glutént. A Seitan, más néven búzahús, gyakran használják vegetáriánus ázsiai viteldíjaknál. A Tempeh készülhet búzával vagy árpával, a tofu pedig panírozható vagy ízesíthető búzából származó szójaszószsal. Ezenkívül a glutén gyakran jelenik meg a feldolgozott élelmiszerekben, beleértve a szószokat, cukorkákat, sört, leveseket és kiegészítőket.

A keresztszennyeződés szintén aggodalomra ad okot, mind otthon, mind az éttermekben. Annak ellenére, hogy az olyan ételeket, mint a sült krumpli, csak burgonyából készítik, az éttermek gyakran ugyanabban az olajban sütik, mint más panírozott termékek, így nem biztonságosak lisztérzékenységben szenvedők számára.

Kiegyensúlyozott étrend
Az RD-k első lépéseinek meg kell tenniük, amikor tanácsot adnak a lisztérzékenységgel vagy gluténérzékenységgel rendelkező vegetáriánus klienseknek, hogy megtanítsák őket a címkeolvasás alapvető ismereteire a rejtett gluténforrások azonosítására, a keresztszennyeződés elkerülésének módjaira az ételek otthoni elkészítésekor, valamint az étkezési stratégiákra. Támogatást kell nyújtaniuk a táplálkozási szükségletek kiegyensúlyozásához is, ami kritikus fontosságú.

• A gluténmentes és a vegetáriánus étrendet nagyon jól meg kell tervezni - mondja Tricia Thompson, MS, RD, a Gluténmentes Watchdog alapítója, amely előfizetői szolgáltatás függetlenül teszteli a termékeket a glutén jelenlétére. A tipikusan követett gluténmentes étrend magas zsírtartalmú és alacsony szénhidrát-, rost-, kalcium-, vas-, foszfát-, cink-, folát-, niacin- és B12-étrendet tartalmazhat, és ezek a tápanyagok némelyike különösen a vegetáriánusok számára fontos.

Például elegendő mennyiségű vas beszerzése bonyolult lehet gluténmentes vegetáriánus étrenden. Az újonnan celiakia diagnosztizált emberek körülbelül felének vashiányos vérszegénysége van. Számos gluténmentes gabonatermékből hiányzik a szokásos társaik vaserősítése, a vegetáriánusok pedig nem fogyasztanak állati eredetű hem vasat, amely biológiailag jobban hozzáférhető. A nonhém vas megtalálható a babban, a lencsében, a magvakban, a quinoában és a diófélékben, de ezeknek az ételeknek a C-vitaminnal való párosítása jelentősen növelheti a vas felszívódását. Sok esetben a vaskészítmények szükségesek a vaskészletek feltöltéséhez.2

A kutatások szerint a lisztérzékenységben szenvedő nők kevesebb mint egyharmada fogyasztja az ajánlott kalciummennyiséget naponta, és ez feltehetően alacsonyabb azoknál az embereknél, akik kerülik a tejtermelést.3 A lisztérzékenységből eredő bélkárosodás ideiglenesen akadályozhatja egyes emberek laktóz emésztését röviddel a diagnózis után. Ez a laktóz-intolerancia GI-tüneteket okoz, mint például puffadás, gáz és hasmenés a tejtermékek elfogyasztása után. Ezt követően az ügyfelek elkerülhetik az összes tejterméket, és nem veszik észre, hogy alacsony laktóztartalmú ételeket, például kemény sajtokat, vagy laktózmentes tejet és joghurtokat választhatnak a szükséges kalcium megszerzéséhez anélkül, hogy GI tüneteket tapasztalnának.

A kiegészítő laktázcseppek segíthetik az ügyfeleket a laktóz emésztésében, lehetővé téve számukra a tejtermékek szélesebb körének élvezését. A dietetikusoknak azonban más tápanyag-sűrű kalciumforrásokat is ajánlaniuk kell, például szilárd tofut, leveles zöldséget, dióféléket, magokat, számos dúsított tejterméket vagy kalcium-kiegészítőket azoknak az ügyfeleknek, akik küzdenek a kalciumigény kielégítéséért.

Sőt, sok gluténmentes étrendben kevés a B-vitamin, és a B12 különösen aggasztja a vegánokat. - Sok dúsított étel nem biztos, hogy gluténmentes, és sok gluténmentes étel nem dúsított - mondja Thompson. Szerencsére a teljes kiőrlésű gabonák számos B-vitamint (a B12 kivételével) és némi fehérjét tartalmaznak. Míg a quinoa régóta élvezi az elit státuszt a vegetáriánus világban, mint teljes fehérjét, más lehetőségek közé tartozik a hajdina, a köles, az amarant, a cirok és a teff az ismertebb teljes kiőrlésű gabonák mellett, például gluténmentes zab, vadrizs, barna rizs, és a kukorica.

A cink a lisztérzékenységben szenvedő vegetáriánusok számára fontos tápanyag, mivel leginkább állati eredetű. A tökmag, a tengeri bab, a vadrizs és a teff a legjobb vegetáriánus cinkforrás. Különféle hüvelyesek, diófélék és szemek mennyisége kisebb

Az ügyfelek oktatása
A lisztérzékenységben vagy gluténérzékenységben szenvedő vegetáriánus ügyfelek kezdetben hiányolhatják kedvenc ételeiket, de ha az RD-k azonosítják az összes rendelkezésre álló gluténmentes vegetáriánus lehetőséget, az ügyfelek ismét sokféle tápláló ételt élvezhetnek. Számos gluténmentes recept tartalmaz fehérjeforrásokat, például bab, lencse, szója, teljes kiőrlésű gabona, mag, dió, tejtermék és tojás.

Rachel Begun, MS, RD, a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője szerint a tojásételek, például omlett, frittatas és spanyol tortilla jól párosulnak a zöldekkel és salátákkal. A tojás és a zöldség az egyik személyes kedvencem
A Begun babos ételeket is ajánl, például babcsilit, lencselevest, fekete bablevest vagy hasított borsólevest. A bab tápanyagban sűrű fehérje-, vas- és kalciumforrás, és remek rostforrás.

Gluténmentes teljes kiőrlésű gabonák jól alkalmazhatók a gyors és könnyű ételek elkészítéséhez. Az ügyfelek percek alatt mikrohullámú sütőben elkészíthetik a quinoát, hogy pilafot készítsenek; párosíthatják a 100% hajdina soba tésztát, amelyek kevesebb, mint 10 perc alatt főznek, zöldségekkel és mogyorószósszal; és a teljes kiőrlésű gluténmentes tésztát mártással feltölthetik és párolt zöldségekkel tálalhatják. Az előkészített vadrizs fétával, uborkával, paradicsommal és olívaolajjal dobálva egy másik egyszerű, de ízletes étel. Az ügyfelek kényelme érdekében az előfőzött barna rizst, a vad rizst és a quinoát fagyasztva vagy zacskókban árulják, de sürgetik az ügyfeleket, hogy olvassák el a címkéket, mivel ezek a hőre kész feldolgozott élelmiszerek glutént tartalmazhatnak.

Természetesen gluténmentes snack lehetőségek közé tartoznak a gyümölcsök és zöldségek, amelyeket az ügyfelek hummussal, salsa-val, guacamoléval vagy más típusú mártással tálalhatnak. Az ügyfelek különféle dióféléket, magokat, pattogatott kukoricát, joghurtot, sajtot, kemény tojást, edamamot, sült garbanzo babot vagy szóját fogyaszthatnak, vagy elkészíthetik saját nyomuk keverékét. A fehérjéhez tartozó joghurtot vagy tofut tartalmazó gyümölcs- vagy zöldségturmixok gyors és könnyű snack vagy könnyű étel.

Sok lisztérzékenységben szenvedő vegetáriánus számára a gluténmentes étrend követése kihívást jelentő átmenet lehet. Ám gondos tervezéssel és a rendelkezésre álló tápláló étkezési lehetőségekre összpontosítva az RD-k segíthetnek abban, hogy az utazásuk zökkenőmentes legyen.

- Cheryl Harris, MPH, RD, dietetikus a magánrendelőben Alexandriában és a virginiai Fairfaxban, és arra szakosodott, hogy segítsen az embereknek gluténmentes étrendet követni. Táplálkozási tanácsadója a DC Metro Area Celiac Support Group-nak, és helyi és országos szinten beszél a lisztérzékenységről.

Szakácskönyvek
вЂў ADA Pocket Guide a gluténmentes stratégiákhoz többszörös étrend-korlátozással rendelkező ügyfelek számára Tricia Thompson, MS, RD

вЂў Hüvelyesek és gluténmentes étrend: főzés babokkal, borsóval, lencsével és csicseriborsóval a Pulse Canada, Shelley Case, BSc, RD és Carol Fenster, PhD együttműködésével. Ingyenes, letölthető PDF a www.pulsecanada.com/food-industry/pulses-and-gluten-free-foods címen érhető el.

вЂў 125 gluténmentes vegetáriánus recept: Gyors és finom ínycsiklandó ételek az egészséges szakács számára szerző: Carol Fenster, PhD

вЂў Gluténmentes receptek a tudatos szakács számára: szezonális, vegetáriánus szakácskönyv Leslie Cerier és Kathie Swift, MS, RD

RD-k kedvenc válogatásai
A megkérdezett RD-k szerint A mai dietetikus, a következő ízletes vegetáriánus, gluténmentes ételeket és snackeket ajánlhatja az ügyfeleknek. Szupermarketekben, speciális egészséges élelmiszerboltokban és online elérhetők.

Főétkezések
Amy Jones, MS, RD, LD nagyon ajánlja a Garden Lites növényi szuflákat, különösen a cukkinit és a sült zöldségfajtákat. A Glutenfreeda vegetáriánus bab/sajt burritók nagyszerűek ebéddobozokhoz, és könnyen melegíthetők - teszi hozzá. És minden idők kedvence az ősi betakarítású quinoa tészta.

Sok RD ajánlja az Amy Organic ételeket. Különösen az Amy indiai Aloo Mattar Wrap az új kedvencem egy gyors ebédhez - mondja E. A. Stewart, MBA, RD. - Önmagában is finom, vagy görög joghurttal és fűszeres chutney-val tálalják.
Gyors étkezéshez Stewart szereti az Udi fagyasztott gluténmentes pizzakéregét. • Imádom ezeket a vékony héjakat, és a tetejére marinarát, sajtot és különféle zöldségeket adok. A gyerekeim ezeket is imádják ebédre

Shelly Asplin, MA, RD, LMNT, szereti a GoPicnic-et készen fogyasztani a Hummus + Crackereket, mert kényelmesek és hordozhatóak. A szendvicsszirmok, amelyek allergénbarát teljes kiőrlésű pakolások, tökéletesek ebédre.

Snackek
Alysa Bajenaru, RD, nagy rajongója a Bhuja snackek egzotikus ízeinek, és ömlesztve vásárolja a Mary Gone Crackereket, amelyek organikusak, magas rost- és fehérjetartalmúak. A Love Grown Foods granola szintén a kötelező listája élén áll.

Tricia Thompson, MS, RD, ahol csak lehetséges, előnyben részesíti a házi készítésű gluténmentes snackeket, például a hummust, a csicseriborsó salátát és a rizzsel töltött szőlőleveleket. Azt mondja: "Elköltözöm a feldolgozott ételektől, de még mindig szeretem a LARABAR-okat."

Lemon Mint Quinoa

Hozzávalók
1 csésze quinoa, pirított
2 csésze gluténmentes húsleves
15 mentalevél, durvára szakadt
Lé 1/2 citrom
Só és bors, ízlés szerint
2 csésze felezett szőlőparadicsom

Útmutatások
1. Pirítsd meg a quinoát egy nagy, száraz serpenyőben, közepes lángon, amíg 10–15 percig pirítós szagú és kissé megbarnul. *

2. Tegyen húslevest a serpenyőbe, forralja fel, és forralja 12–15 percig, vagy amíg a húsleves felszívódik, és a quinoa puha és puha.

3. Adja hozzá a mentalevél felét, és keverje össze. Nyomja bele a citromlevet, és ízlés szerint sóval és borssal ízesítse. Hozzáadjuk a paradicsomot és a többi mentalevelet, amikor kihűlt.

* Ez a lépés elvégezhető előre vagy teljesen kihagyható, de fokozza az ízt.

Tápanyag-elemzés 1 1/4-csésze adagonként: Kalória: 261; Fehérje: 10 g; Összes szénhidrát: 50 g; Élelmi rost: 7 g

- A recept Cheryl Harris, MPH, RD jóvoltából

Hivatkozások
1. Sapone A, Bai JC, Ciacci C és mtsai. A gluténnel kapcsolatos rendellenességek spektruma: konszenzus az új nómenklatúráról és osztályozásról. BMC Med. 2012; 10: 13.

2. Lee AR. Vérszegénység és cöliákia. In: Dennis M, Leffler D. A valódi élet a lisztérzékenységgel. Bethesda, MD: AGA Press; 2010: 331-335.

3. Thompson T, Dennis M, Higgins LA, Lee AR, Sharrett MK. Gluténmentes étrend felmérés: a lisztérzékenységben szenvedő amerikaiak fogyasztanak-e ajánlott mennyiségű rostot, vasat, kalciumot és gabonaféléket? J Hum Nutr diéta. 2005; 18 (3): 163-169.

4. Pagano AE. A gluténmentes vegetáriánus. Gyakorlati gasztroenterol. 2007; 9: 94-106.