A gyógynövények fogyasztásának esete, mintha zöldség lenne

gyógynövények

A családom egy szeszély szerint 1987 júliusának egyik reggelén elindult a dél-ukrajnai kisvárosunkból egy fülledt, régi Ladában. Áthajtottunk a Krímben, majd komppal Szocsiba utaztunk, majd Abházián és Grúzián keresztül ismét Azerbajdzsánba hajtottunk, ahol ukrán-örmény nagycsaládunk élt. Anyukám nemrégiben emlékezett vissza arra az útra, hogyan élveztük a késő esti vacsorákat rokonaink teraszán. Voltak tandyrban sült lepénykenyerek, katyk joghurt, grillezett húsok - a művek. De ami a mamának feltűnt, azok a gyógynövények. Minden étkezés alkalmával hatalmas tál állt büszkén az asztal közepén, rakás halom zölddel: raikhan (lila bazsalikom), menta, kapor, tárkony, földi zsázsa, koriander és újhagyma. Hosszúak és robosztusak voltak, semmihez sem hasonlítva azokhoz a szomorú, gazos csomókhoz, amelyeket most a szupermarketekben vásárolunk, és azt akarták, hogy a nyálasok megegyék, mintha zöldségek lennének. A felnőttek - akkor még túl fiatal voltam ahhoz, hogy megkóstoljam a gyógynövényeket - mindegyikből felszedtek néhány ágat, ketté hajtották, sóba mártották, és friss retekkel és uborkával együtt néha lavashba hajtogatták őket, mint egy zöldséges kebab szendvics.

Otthon, Ukrajnában, a családom lelkesen beépítette ezt a gyakorlatot főzési hagyományainkba. Amire emlékszem, mindig volt egy gyógynövénytálunk az asztalon, különösen a grillezett húsok kíséreteként - semmi olyan, mint egy koriander vagy kapor harapása vágja át a zsíros sertésnyak gazdagságát. De a kaukázusi és közép-ázsiai nép körében az aromás anyagok a királyok. Sok évvel a családi út után meglátogattam egy barátom félig iráni, félig azerbajdzsáni édesanyját Berlinben. Golnárnak hívták, és megfelelő perzsa ünnepet kínált nekünk: lassan főtt bivaly sumac csirke tahchinnal, sáfrány tahdig, valamint tahdig bogyókkal és fűszerekkel; gyógynövény, dió és borbolya kudu sabzi, joghurt fodormentával és rózsával, valamint házi készítésű litteh. És sok-sok gyógynövény. Golnar nélkülözhetetlen perzsa hagyományként jellemezte őket, amely miatt a kertjéhez, és ezért a természethez közel érezte magát. "Amikor rózsalevelet eszel, és érzed az illatukat, az összes érzékszervedet tantalizálják az ízek" - mondta. - Megvilágosodottnak érzed magad, ez felhatalmaz, erőt ad. És ugyanez van mindazokkal az aromás gyógynövényekkel. Ezért olyan öröm a perzsa ételek főzése. ”

Golnar asztalát aznap este fiatalok töltötték meg, összesen körülbelül tizenketten. Levetkőztük a gyógynövényleveleket a szárukról - bazsalikom, menta, tárkony, kapor és koriander -, és a szószos bivalispörkölttel, lashával és számtalan mártással együtt ettük meg őket. Másnap reggel a konyhában találtam Golnart, amelynek csupasz gyógynövényszára az ebédlőasztaltól mentve meg. - Megeszem a szárakat is! azt mondta. - De a fiatalok otthagyják őket. Ezután öklébe vágta a szárakat, hogy megsérüljenek és felszabaduljon az illatuk, majd bedobta egy tőzsdébe, ahol hagyta, hogy pároljon, hogy egy egyszerű zöldséglevest öntsön. Gyorsan készített egy adag apró fasírtot, és a húslevesbe is dobta őket, néhány pitypangszárral együtt. Aztán egy tálat merített mindannyiunk számára. Ez volt az egyik legtökéletesebb reggeli, amit valaha elfogyasztottam.

Nemrégiben visszatértem a Kaukázus térségébe, Grúziába és Azerbajdzsánba, hogy megismételjem gyermekkori utamat, ezúttal egy szakácskönyv kutatását gyűjtöttem. Piacokra vittek, és ugyanúgy, mint édesanyám évekkel ezelőtt, magam is csodálkoztam a rengeteg zöldségen. Édes illatú gyógynövények hegyei voltak a grúz fővárosban, Tbilisiben, a Dezerter Bazaar minden sarkán. Az azerbajdzsáni nők - mondták nekem - a legjobb gyógynövénytermesztők. Az általuk eladott fürtök közül sokan még mindig az „esernyőjüket” használták - nagyszerűen virágzó koronát. A Cilantro nemcsak virágaival, hanem fiatal, zöld koriandermagjaival is érkezett, amelyek ütős citrusjegyet adnak a paradicsom-lila-bazsalikomos salátához, vagy más gyógynövényekkel pompáznak ajapsandaliban vagy grúz ratatouille-ban.

A világ más részein is ugyanolyan komolyan veszik a gyógynövényevést. Amikor meglátogattam fiam apja családját Thaiföld északi részén, az Udon Thani melletti faluban, a nagybátyja a madár bársonyos, gazdag vérével ízesített kacsás és rizses ételt kínált nekünk. Mellette az asztalon volt egy csomó gyógynövény - kapor, ánizsillatú thai bazsalikom, koriander és menta -, amelyek ugyanazon tálon voltak, mint a kígyóbab, az uborka és a mészék. Aki élvezett egy tál vietnami pho-t, tudja, hogyan élénkítik az oldalán tálalt bazsalikom és menta ágak. De a londoni otthonomban, ahol a gyógynövényeket többnyire visszavonják a díszítéshez, néha elgondolkodom azon, hogy miért többen nem használják ki teljes mértékben. Sok gyógynövény jól nő az őszi hűvösebb hónapokban. Rétegezze őket egy díszes, hosszúkás tálra, és minden asztal díszítő elemévé válnak. Ezáltal a spreadjei bőségesebbek és nagyvonalúbbak lesznek. Fokozzák a vendégek étvágyát és segítenek megízlelni az erős ételeket, megszelídítik a fokhagyma funky-illatát vagy a chili fűszerét, felfrissítve benneteket.