A GYÓGYSZERFÉL ÉTKEZŐ SÉFET TALÁL

Kedvenc könyvesboltodban találhatók az egészséget, karcsú testet és talán még a rák és a szívbetegségek elleni védelmet ígérő paradicsomok, ha csak egy adott étkezési tervet fogsz követni.

Melyekben lehet megbízni? Úgy tűnik, hogy mindegyik ellentmond a következőnek. Mégis minden évben újabbak jelennek meg - közülük néhányat a bestseller listára szántak, de sokan hamarosan a maradék polcra kerültek.

Most nézze meg az Egészséges Konyha: Receptek egy jobb testhez, élethez és szellemhez című cikket (Knopf, 2002, 24,95 USD), Andrew Weil és Rosie Daley közös erőfeszítésével, az egészséges táplálkozáson alapuló szakácskönyv helyett receptekkel ellátott étrend.

Weil, a Harvardon képzett orvos, aki legismertebb a gyógynövényekkel, az elme-test kölcsönhatásokkal és az alternatív és a hagyományos orvoslás ötleteit és gyakorlatait ötvöző megközelítéssel, nyolc könyv szerzője, köztük 3 millió példányban bestseller. Daley, aki leginkább Oprah Winfrey séfjeként ismert ötéves munkájáról, csak egy könyvet írt: A konyhában Rosie-val: Oprah kedvenc receptjei (Knopf, 1994), de 7 millió példányban kelt el. Receptjeit Oprah fogyása tette híressé, amikor Daley volt a séfje.

Nyilvánvaló, hogy e kettőnek ismernie kell a siker kulináris és táplálkozási titkait, igaz?

Amit viszont eladnak, aligha titok. Az üzenetük? Az ételnek kellemesnek kell lennie. A testünk táplálásához és helyreállításához szükséges ételek finomak lehetnek. A friss ételek íze jobb, mint feldolgozott. A szájpadlás ilyen irányú átképzése segít egészségesebbé, elégedettebbé és talán még vékonyabbá válni. Az így főzni pedig szórakoztató.

Divatos, rugalmas, racionális megközelítés az ételekhez. És mindez az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozásról szól - beleértve korlátozott mennyiségű vajat, egészséges olajokat, lisztet, mézet és cukrot -, nem pedig a fogyásról. (Táplálkozási információk kísérik az egyes recepteket, beleértve az egy adagra eső kalóriákat, a zsírkalóriákat, a fehérje-, szénhidrát-, koleszterin- és rostmennyiségeket.) De nem ez a gyors megoldás, sokan vágyunk rá.

"Az amerikaiak megőrültek az ételektől" - mondja Weil. - Azt az arany tablettát akarják, azt a varázslatos dolgot, amely minden munka nélkül megváltoztatja az életüket.

"Fekete-fehér gondolkodásnak hívom" - mondja Daley. "Ez" a zsírok rosszak, ezért csak salátákat eszek ", aztán túlzásba viszik, és nem integrálódnak, nincs egyensúlyuk."

A legtöbb diétás vagy egészséges táplálkozással foglalkozó könyv elsősorban az általuk nyomott programra összpontosít. A mellékelt receptek gyakran a program indoklásaként vagy utólagos gondolatként olvashatók.

Ez a könyv, amely a naprakész tudományt stílusos receptekkel csomagolja, magasabbra törekszik. Információt keres az egészséget veszélyeztető adalékanyagokról? Érthető magyarázat az antioxidánsok működésére a szervezetben? A különbség a shoyu és a tamari szójaszósz között? A dió egészségügyi értéke? A legújabb szó a tojásokról? Mind ott vannak. De ugyanígy a gombával töltött grillezett receptek, grillezett hal-tacók, teljes kiőrlésű bagett, a macskák, a sütik és a cupcakes egészséges változatai, a quinoa, a bab és a tofu étrendbe történő beépítésének ízletes módjai.

Vannak alapvető útmutatások a gyümölcsök és zöldségek blanszírozásához, valamint a hús vagy a hal tépéséhez, a tonnás csomagolások feltöltéséhez és összecsukásához, a grillező elkészítéséhez - szokatlan stratégia az egészséges táplálkozást népszerűsítő könyvek számára, de szükséges, mondja Daley. "Megállapítottam, hogy mivel a nagymamák nincsenek ott főzve és nem tanítják az embereket főzni, ezt csinálom" - mondja.

Weil egy sorházban nőtt fel Philadelphiában, az egyetlen gyermek otthonában, ahol mindent és mindent megevett, de nem sokat tanult a főzésről.

"Anyám nem gondolta, hogy a fiúknak kellene főzniük" - mondja. De az apja édesanyja jó pék volt, és hagyta, hogy segítsen neki. "Nagyon jó nevelt fánkokat készített, és ez elbűvölt" - mondja.

Daley viszont kilenc volt a 13 gyermek közül egy New Jersey-i családban, amely azért küzdött, hogy elegendő étel kerüljön az asztalra. "Nagyon szegények voltunk" - mondja. A család szinte mindent megtermelt, amit evett, és alkalmanként más családok számára is termelt ételt.

Különbözőek voltak Weil és Daley gyermekkor utáni élettapasztalatai is: Egy esszepályázat megnyerésével egy évet vehetett igénybe a középiskola és a főiskola között, csatlakozva más diákokhoz Japánba, Hong Kongba, Indiába és Thaiföldre utazva.

Daley a középiskola után is elhagyta otthonát, de útja Kaliforniába vezetett, ahol egy nővér élt, és évekig dolgozott az éttermekben és a közösségi piacokon. Akkor már vegetáriánus volt.

Végül a szerencse Cal-a-Vie-be, a fürdőbe vitte, ahol Daley főszakácsként találkozott Winfrey-vel. Ötéves munkája a TV-sztár személyes séfjeként a legnépszerűbb In the Kitchen With Rosie-hoz vezetett.

Weil vegetáriánus periódusa korábban kezdődött (59 éves; ő 40), 1970 körül, amikor jógázni és meditálni kezdett. "Azt gondoltam, hogy ez jó dolog" - mondja. "Fogytam és több energiám volt. És kreatívabb lettem az etnikai vegetáriánus konyhával."

Manapság megváltozott az étkezésük. Halat adott étrendjéhez; hozzáadott halat és baromfit. De mindkettő továbbra is élvezi a főzést és az étkezés középpontjában álló gyümölcsök, zöldségek és teljes kiőrlésű gabonák fogyasztását. "Nagyjából ugyanúgy ettem egész életemben" - mondja Daley, aki szintén ugyanolyan súlyú órákat fog be, mint 16 éves korában.

Mindkettő továbbra is örömmel táplálja a barátokat és a családot: "Nagyon élvezem az alkotó folyamatot, és ezt megosztom az emberekkel" - mondja.

Weil és Daley rájönnek, hogy egyik napról a másikra nem változtatják meg az amerikai étkezési szokásokat, de attól tartanak, hogy az otthoni főzés elmúlik az amerikai életből. Az Egészséges Konyha és az együttes közönség remélik, hogy változást hoznak. "Még akkor is, ha az emberek kevés információt tartalmaznak a könyvből, előnyöket élveznek" - mondja.

"Reméljük, hogy tudatosabbá tesszük az embereket az étkezéssel kapcsolatban, és arra késztetjük őket, hogy egy héten háromszor főzzenek ételt, és hogy minden nap készítsenek valamit a semmiből" - mondja Daley.

"Mindenki a konyhában koncentrál" - mondja. "Ez a ház szíve. És nagyon komoly, amikor már nem használják. Reméljük, hogy ezt meg tudjuk fordítani."

MEGKERESETT LÁNC NARANCS MŰVEL

6 (6 uncia) lazacfilé, ha kívánjuk, meghámozzuk

1 evőkanál szezámolaj, lehetőleg pirított *

3 teáskanál alacsony nátriumtartalmú szójaszósz

1/4 csésze fehérbor

1 csésze frissen facsart narancslé

1 teáskanál reszelt vagy darált narancs héja

3 evőkanál sherry

1/2 teáskanál hámozott, reszelt vagy darált gyömbérgyökér

2 vékony szelet narancssárga, hámozatlan

Pat lazac száraz. Melegítsük elő a sütőt 400 fokra. Készítsen egy üveg sütőtálat, amely elég nagy ahhoz, hogy a lazac egyetlen rétegben elférjen.

Egy nagy serpenyőben közepesen magas hőfokon hevítsen olajat. Add hozzá a lazacot és a lándzsát, egyszer fordítva, 1 perc mindkét oldalon. Hallanod kell a halak sistergését. Vigye át a lazacot sütőedénybe, és öntsön szójaszószt és bort. Tegyük a sütőbe, és pirítsuk meg 10 percig, amíg elkészül és könnyen pelyhez.

Közben egy nem reagáló kis serpenyőben közepesen magas hőfokon melegítsen narancslét és héjat, sherry-t és gyömbért; Pároljuk, gyakran kevergetve, körülbelül 15 percig, amíg a szósz felére csökken és besűrűsödik. Adjunk hozzá narancsszeleteket és főzzük egyszer-kétszer kevergetve. Vegyük le a tűzről. Tegyük át a lazacot egyes tányérokra, öntsük le mártással és azonnal tálaljuk. 6 adagot készít.

Adagonként: 321 kalória, 41 százalék kalória zsírból, 39 gramm fehérje, 5 gramm szénhidrát, 0,29 gramm teljes rost, 15 gramm teljes zsír, 107 milligramm koleszterin, 174 milligramm nátrium.

* A pörköletlen vagy pörköletlen szezámolajat sült szezámmagból préselik, halvány színű és enyhén ízesített. Szinte bármilyen növényi olajat helyettesíthet. A pirított vagy pörkölt szezámolaj pirított szezámmagból készül, külseje sötétbarna és intenzív ízű. Mivel alacsony a füstölési pontja, a legjobb a pácoláshoz vagy az étel fölé csöpögtetéshez közvetlenül a tálalás előtt.

NARANCS ZABSÜTŐK

8 evőkanál (1 bot) vaj vagy Spectrum Spread * plusz 1/4 teáskanál a tepsihez szobahőmérsékleten

1/4 csésze érett banánpüré (kb. 1/2 banán)

1 teáskanál vanília kivonat

1/2 csésze csomagolt barna cukor

1 1/2 teáskanál reszelt vagy darált narancs héja

1 csésze teljes kiőrlésű tészta liszt

1/4 teáskanál só

1 teáskanál sütőpor

1 1/2 csésze régimódi hengerelt zab vagy 1 csésze zabpehely plusz 1/2 csésze 4 szemes gabona

1/4 csésze cukrozatlan aprított kókuszdió

1/2 csésze (2 uncia) apróra vágott dió

1/2 csésze arany mazsola vagy 1/2 csésze csokoládé chips

Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. Egy nagy tálban, közepes sebességű elektromos keverővel vagy fakanállal felverünk 8 evőkanál vajat és tojást, amíg jól össze nem keveredik és sima nem lesz. Fokozatosan vert bele banánt, vaníliát és cukrot; keverjük össze, amíg össze nem keveredik. Add hozzá a narancs héját, és fakanállal keverje össze, amíg alaposan össze nem keveredik.

Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, a sót, a sütőport, a zabot, a kókuszt, a diót és a mazsolát vagy a csokoládé chipset. Lassan adjon száraz összetevőket a nedves hozzávalókhoz, és keverje addig, amíg a szárazságnak nyoma sincs.

Kenjen meg 1/4 teáskanál vajat egy tepsire, majd dobja el a púpozott evőkanálnyi tésztát 2 cm távolságra. Enyhén nyomja le a tésztát, hogy ellapuljon. Körülbelül 20 percig sütjük, amíg enyhén meg nem pirul. Ne süssük túl. Tegye a sütiket egy rácsra, hogy kihűljön. 16 nagy sütit készít.

Sütiként (mazsolával): 192 kalória, 45 százalék zsírtartalmú kalória, 4 gramm fehérje, 23 gramm szénhidrát, 2 gramm teljes rost, 10 gramm teljes zsír, 27 milligramm koleszterin, 133 milligramm nátrium.

Sütiként (csokoládé chips): 215 kalória, 48 százalék kalória zsírból, 4 gramm fehérje, 24 gramm szénhidrát, 2 gramm teljes rost, 12 gramm teljes zsír, 27 milligramm koleszterin, 131 milligramm nátrium.

* Andrew Weil szerint a Spectrum Spread nem tartalmaz hidrogénezett vagy transzzsírokat. Mechanikus eljárással olajat és vizet emulgeálva olyan vajat készítenek, amelynek vaj íze és jó sütési tulajdonságai vannak. A Spectrum Spread a természetes ételeket árusító üzletek hűtőszekrényében található.