A hagyományos és modern étkezés megértése: a TEP10 keretrendszer

Absztrakt

Világszerte a hagyományos étkezéstől a modern étkezésig terjedt a mozgalom, beleértve a hagyományos étkezési szokások mozgását a származási kultúrától az új kultúráig, valamint az új ételek és az étkezési magatartás megjelenését. Ez a modern étkezési tendencia különös jelentőséggel bír, mert a hagyományos étkezés összefüggésbe hozható az egészség pozitív eredményeivel és a fenntarthatósággal. Mégis nincs egyetértés abban, hogy mi minősül a hagyományos és a modern étkezésnek. Ez a tanulmány átfogó összeállítást ad a különféle aspektusokról, amelyek a jelek szerint alkotják a hagyományos és a modern étkezést. Konkrétan, a korábbi szakirodalomban és szakértői beszélgetésekben 106 szempontot említettek, ötvözve a nemzetközi és az interdiszciplináris perspektívákat. Jelen tanulmány keretet (TEP10 keretrendszert) tartalmaz, amely ezt a 106 aspektust két fő dimenzióba, az emberek mit és hogyan eszik, valamint 12 aldimenzióba rendszerezi. Ezért az, hogy csak a hagyományos és a modern étkezés egyetlen aspektusára összpontosítunk, ennek a komplex jelenségnek a túlzott leegyszerűsítése. Ehelyett a különböző aspektusok multidimenzionalitását és kölcsönhatását kell figyelembe venni, hogy átfogóan megértsük a hagyományos és modern étkezés trendjeit, következményeit és mögöttes tényezőit.

Háttér

Mi azonban pontosan a hagyományos és a modern étkezés? Fontos, hogy míg az étkezési magatartás változásai mérhetők, például a tápanyagok bevitele az idő múlásával, úgy tűnik, hogy a hagyományosnak és a modern táplálkozásnak leginkább konszenzusos megállapodás van érvényben. Pontosabban, mennyi időn belül szükséges egy adott étkezési magatartás növekedése ahhoz, hogy ezt az étkezési magatartást modernnek definiáljuk? Milyen abszolút szintre van szükség egy adott étkezési magatartáshoz akkor és most, hogy hagyományosnak vagy modernnek nevezzük? Ezért úgy gondoljuk, hogy emberi értékelés tárgyát képezi, hogy valamit hagyományosnak vagy modernnek tekintünk-e, és ez mind a szakértők, mind a laikusok számára érvényes.

Sőt, amit hagyományos és modern étkezésnek tekintenek, idő, társadalom és kultúra szerint változik. Például azt, amit 2018-ban modernnek neveznek, 2100-ban hagyományosnak nevezhetjük. Hasonlóképpen, egy ételt (pl. Sushi) hagyományosnak lehet tekinteni egy országban (pl. Japán), de modernnek egy másik országban (pl. Németország). Ez utóbbi példa azt mutatja, hogy egy bizonyos időn belül a társadalom és a kultúra az élelmiszerek perspektívájának szemszögéből nézve akár három kategóriáról is beszélhet: történelmileg hagyományos, importált hagyományos és modern. Például a sushi Japánban „történelmileg hagyományosnak”, Németországban „hagyományos importnak” tekinthető, míg egy új típusú reggeli müzli mindkét országban „modernnek” tekinthető. Ez a cikk azonban egy olyan társadalom vagy kultúra emberek perspektíváját veszi szemügyre, akik számára az „importált hagyományos” ételek fogyasztása mégis „modern” magatartás lehet, amely két kategóriát, nevezetesen a „hagyományos” és a „modern” étkezési magatartást jelent.

Módszer: a hagyományos és a modern étkezés konceptualizálása

A cikk céljainak elérése érdekében kvalitatív megközelítést választottak. Pontosabban a korábbi szakirodalomból és szakértői megbeszélésekből állítottak össze szempontokat. Inkluzív megközelítésben mindazt, amit a hagyományos vagy modern étkezés részeként említettek, mint szempontot állítottak össze. A hagyományos vagy modern étkezés részeként történő viselkedés egyetlen említése egy cikk vagy egy szakértő részéről elegendő volt ahhoz, hogy a jelen munkában szempontként szerepeljen. Az egyetlen specifikáció az volt, hogy a szempontoknak elég szélesnek kell lenniük ahhoz, hogy több országra is alkalmazhatók legyenek. Ezért az egyedi hagyományos ételeket, mint például az osztrák Schnitzel [26], nem vették fel mint aspektusokat.

Másodszor, hogy megakadályozzuk a nyugati országokat célzó legtöbb irodalom [32] miatti elfogultságot, olyan szempontokat vontunk be, amelyek a csoportunkon belül folytatott megbeszélések eredményeként jöttek létre, amelynek tagjai tíz különböző ország szakértelmét egyesítik. Pontosabban az USA (PR, MR, NA), Mexikó (MK), Brazília (MA), Franciaország (CF), Németország (GS, BR, HS), Ghána (CA), Törökország (GK) perspektíváit vontuk be. India (RB, UM), Kína (XH) és Japán (SI, IF). A csoportunk tagjaival való kapcsolatfelvétel kritériumai az volt, hogy akadémikusok és az egyik ilyen ország őshonosai voltak, és jól tájékozottak voltak az anyaországukban való étkezésről. Emellett csoportunk néhány tagja a múltban már együttműködött más, kultúrákkal kapcsolatos, élelmiszerekkel kapcsolatos projektekben, amelyek arra késztették őket, hogy a jelen tanulmányhoz vegyék fel őket. Interdiszciplináris kutatási tapasztalattal rendelkező nemzetközi csoportunk az evés pszichológiájának, antropológiájának és szociológiájának, valamint a táplálkozásnak és az epidemiológiának a szakértelme.

Hivatalos találkozókon folytak megbeszélések arról, hogy mi minősül a hagyományos és a modern étkezésnek az adott országban. Pontosabban, az irodalmi áttekintés alapján összeállították az első szempontok listáját, és egy első személyes találkozón csoportunk kilencének (a továbbiakban: „szakértőknek”) bemutatták őket. A GS elősegítette ezt a találkozót, és megkérdezte a szakértőket a lista hiányzó aspektusairól. A szakértők visszajelzései alapján az első listát kibővítették, aminek eredményeként elkészült a szempontok második listája. Ezt a listát ezt követően e-mailben elküldték minden szakértőnek, hogy áttekinthesse és kiegészíthesse a hiányzó elemeket. Szükség esetén a GS online személyes találkozót tartott egy szakértővel a konkrét pontok tisztázása érdekében. Az összes szakértő visszajelzését beépítették a szempontok listájába, így létrejött egy harmadik lista. Ezt a harmadik listát végül egy, a szakértőkkel folytatott második személyes találkozón tekintették át, amelynek eredményeként elkészült a negyedik és egyben az utolsó szempontok listája. Ez az utolsó lista a hagyományos és a modern étkezés 106 aspektusának összeállítását tartalmazza (lásd 1. táblázat).

Harmadszor, a megalapozott elméleti megközelítés megvalósításához a kvalitatív adatelemzés állandó összehasonlító módszerén alapuló iteratív folyamatot használtak [52]. Az analitikai folyamat lépései a következők voltak: (1) a 106 aspektus első csoportjának besorolása feltörekvő kategóriákba, (2) a többi aspektus összehasonlítása ezekkel a kategóriákkal, és (3) ezen aspektusok besorolása a meglévő kategóriákba, és ha szükséges, ezen kategóriák felülvizsgálatához vagy újak létrehozásához. Ez a folyamat azt eredményezte, hogy a 106 aspektust 12 aldimenzióba sorolták, amelyek közül hatot tovább „az emberek mit esznek” dimenzióba soroltak, ebből hat pedig a „hogyan esznek az emberek” dimenzióba (lásd 1. ábra). Mivel ez a kutatás egy nagyobb projekt, a Tradicionális Étkezési Projekt része volt: 10 ország (TEP10; a Német Kutatási Alapítvány finanszírozta, SP 1610/2–1 Grant, a GS-nek adták), a keretet TEP10 keretnek hívják.

A hagyományos és modern étkezés TEP10 keretrendszere, amely bemutatja a hagyományos („T”) és a modern („M”) étkezés dimenzióit, aldimenzióit és példáit