A hajdina fehérjetermék fizikai-kémiai és funkcionális tulajdonságai

Publikációs előzmények

Cikk nézetek
Altmetrikus
Idézetek

A cikknézetek a teljes szöveges cikkletöltések COUNTER-kompatibilis összege 2008 novembere óta (mind PDF, mind HTML) az összes intézményben és magánszemélyben. Ezeket a mutatókat rendszeresen frissítik, hogy tükrözzék az elmúlt napokig tartó felhasználást.

Az idézetek a cikkre hivatkozó egyéb cikkek száma, a Crossref által kiszámítva és naponta frissítve. További információ a Crossref hivatkozási számáról.

Az Altmetric Attention Score egy kvantitatív mértéke annak a figyelemnek, amelyet egy kutatási cikk online kapott. A fánk ikonra kattintva az altmetric.com oldal egy oldalt tölt be, amely további részleteket tartalmaz az adott cikk pontszámáról és a közösségi média jelenlétéről. További információ az Altmetric Attention Score-ról és a pontszám kiszámításáról.

fehérje

Absztrakt

Ezt a vizsgálatot a hajdina fehérjetermék (BWP), a szójafehérje-izolátum (SPI) és a kazein fizikai-kémiai és funkcionális tulajdonságainak összehasonlítására végezték. A BWP-t hajdina lisztből állítottuk elő lúgos extrakcióval és izoelektromos kicsapással. A BWP aminosav-összetétele nagyon hasonló volt a hajdina lisztéhez. A BWP fehérje-oldhatósága (PS) sokkal nagyobb volt, mint az SPIé minden pH-szinten (pH 2-10), de alacsonyabb, mint a kazeiné 7-10 pH-nál. A BWP izoelektromos pontja pH 4 körüli volt. A BWP, az SPI és a kazein magasabb aromás hidrofóbicitását (ARH) alacsonyabb pH-szinteken (pH 2-3) érhettük el. A BWP emulgeáló stabilitása (ES) alacsony pH-értéknél alacsonyabb volt, mint az SPI és a kazeiné (pH 7-10). Minden pH-szinten a BWP vékony emulziót képezett. A regresszióanalízis azt mutatta, hogy a BWP ARH szignifikánsan társult az ES-hez. Bár a BWP víztartó képessége meglehetősen alacsonyabb volt, mint az SPIé, zsírfelszívó képessége valamivel magasabb volt, mint az SPI és a kazeiné. Ezek az eredmények azt mutatták, hogy a BWP fizikai-kémiai tulajdonságai eltérnek az SPI vagy a kazein tulajdonságaitól. Így a BWP a funkcionális fehérje lehetséges forrása a lehetséges élelmiszer-alkalmazáshoz.

Kulcsszavak: Hajdina fehérje termék; szójafehérje-izolátum; kazein; fizikai-kémiai tulajdonságok; funkcionális tulajdonságai

Ennek a szerzőnek címzett levelezése az Iida Női Junior Főiskolán, 610 Matsuo, Iida, 395-0812 Japán (telefon + 81-265-22-4460; fax + 81-265-22-4474; e-mail [e-mail védett]).