A Hal büdös?

halak általában

Ha valaha is kifogott friss halat, akkor tudja, hogy annak nincs különösebben erős szaga, esetleg az óceán vagy a tó vizének árnyalata. De néha a boltból kapott halnak szúrós „halszaga” lehet. Mi okozza ezt a szagot?

Mitől hal „illatos”?

A válasz a tengeri élőlényekre jellemző érdekes élettanhoz kapcsolódik. A nyílt óceánban a víz körülbelül 3 tömegszázalék sót tartalmaz, de az állati sejtekben az oldott ásványi anyagok optimális szintje kevesebb, mint 1%. A folyadék egyensúlyának fenntartása érdekében, az óceáni élőlényeknek meg kell tölteniük sejtjeiket aminosavakkal és aminokkal, hogy ellensúlyozzák a tengervíz sósságát. Az óceáni halak általában a trimetil-amin-oxidra (TMAO) támaszkodnak.

A probléma az, hogy a halak elpusztításakor a baktériumok és a halenzimek átalakítják a TMAO-t trimetil-aminná (TMA), ami a jellegzetes „halszerű” szagot bocsátja ki. Ez az illat kétféleképpen csökkenthető. A hal felületén lévő TMA-t csapvízzel le lehet öblíteni. A hal savas összetevőkkel, például citrommal, ecettel vagy paradicsommal történő kezelése szintén okozhatja a TMA vízhez való kötődését és kevésbé illékonyabbá válását. Így a szagvegyületek nem érik el a orr.

Csatlakozzon az ASN-hez!

És hozzáférjen magával ragadó tanulási tapasztalatokhoz, együttműködéshez és a hálózatépítéshez a táplálkozás legnagyobb tudatában.

Az édesvízi halak általában nem halmozják fel a TMAO-t, mert a környezetük kevésbé sós, mint a sejtjeik. Ennek eredményeként a húsuk általában enyhébb, és nem lesz olyan „halos”, mint az óceáni hal. Az édesvízi halakat azonban néha kellemetlen „ sáros ”aroma. Ez gyakran előfordul a fenékadagolókban, például a harcsa, és a kék-zöld algák által előállított két vegyület (geoszmin és metil-izoborneol) okozza. Ezek a vegyi anyagok a hal bőrében és sötét izomszövetében koncentrálódnak. Savas körülmények ezek a vegyületek lebomlanak, ezért jó oka van a savas összetevők hagyományos receptekbe történő felvételére.

Ha legközelebb halad van, mindenképpen adj neki egy kis citromot vagy egy csepp ecetet!