A hús zsírtartalmának meghatározása

Áttekintés

Leírás

A kolbásztermékek zsírtartalmának állandó szinten tartása elősegíti az ismételt értékesítést, biztosítva a termék minőségének állandóságát. Számos pontos és gyors módszer létezik a zsírtartalom meghatározására. Ez a videó két pontos módszert ír le a darált húskészítmények zsírtartalmának gyors meghatározására.

Húsfeldolgozók és hobbi szakemberek, akik többet szeretnének megtudni a darált húskészítmények zsírtartalmának meghatározásáról.

Két gyors módszer a darált hús zsírtartalmának pontos meghatározására.

Oktatók

Tovább: Jonathan A. Campbell, Ph.D.

Átirat megtekintése

- [Jonathan] Ez az oktató videó megtanulja, hogyan kell beépíteni a gyors minőségi méréseket a kisméretű, feldolgozott húsgyárba.

A termékminőségek következetességének megőrzése növelheti az értékesítést azáltal, hogy több üzletet biztosít, és a márka jó hírnevének javításával bővíti vásárlói körét.

Ebben a videóban két módszert tárgyalunk az alapanyagok zsírtartalmának pontos mérésére.

Két gyors módszert mutatnak be az alapanyagok és a végtermék zsírtartalmának pontos meghatározására.

Minden szükséges anyagot világosan bemutatunk és megmagyarázunk.

A feldolgozott húsok előállítása a régi időkben nem volt következetes, amelynek eredményeként az érzékszervi és a minőségi jellemzők tekintetében napról napra változott a termék.

Általános szabály, hogy a termékösszetételeket nem írták le, és a zsírtartalom meghatározása legjobb esetben is tipp volt a termék szemrevételezésével annak elkészítésekor.

A nyersanyagok zsírtartalmának meghatározása ma elengedhetetlen ahhoz, hogy következetesen teljesítsük a vállalat készítményei által kitűzött céltartalmat, vagy hogy a szabályozó ügynökség által meghatározott megengedett zsírtartalomban maradjanak.

A Pearson Square használata hasznos lehet a késztermék célszázalékának elérésében, ha kétféle zsírtartalommal rendelkező nyersanyagot használnak.

Ez az eszköz csak akkor működik, ha az egyik nyersanyag kisebb, mint a célszázalék, a másik pedig nagyobb, mint a megcélzott százalék.

A bemutatott példában a négyzet középső száma a megcélzott zsírtartalom.

Ebben az esetben ez 30%.

Ha két hús alapanyagunk ismert zsírszázalékkal rendelkezik, akkor meghatározhatjuk, hogy az egyes alapanyagokból mennyi kell a 30% -os célkitűzés eléréséhez.

Először helyezze a megcélzott zsírszázalékot a négyzet közepére.

Ezután adja meg négyzetünk bal felső és bal alsó részén a két húsforrás alapanyagát és zsírtartalmát.

Miután az ismert zsírmennyiségek a négyzeten vannak, vonjuk ki a négyzetből.

Csak pozitív számmal kell végződnie.

A bemutatott példában a kivonáshoz először a nagyobb számot kell megadni, hogy pozitív összegű különbséget kapjunk.

Amint láthatja, 30 mínusz 19 egyenlő 11-gyel.

Mivel az értékeket kivonják a négyzetből, a 11-et a jobb alsó sarokban kell elhelyezni.

Megpróbálja a következő kivonást.

Ez könnyebb, mert 57 nagyobb, mint a 30-as cél.

Ne felejtsen el kivonni a téren.

Mi volt a válaszod és hova tetted?

A válasz 27, és a négyzetünk jobb felső sarkában található.

Hogyan lehet akkor meghatározni az egyes nyersanyagok mennyiségét, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a termék kiegyensúlyozza a célzott zsírtartalmat?

Meg kell határoznunk a teljes összeget a két szám hozzáadásával a négyzet jobb oldalán.

27 plusz 11 egyenlő 38.

Ha 27-et elosztunk 38-mal, akkor azt látjuk, hogy nyersanyagaink 71% -ának a négyzet bal felső sarkában szereplő húskészítménynek kell lennie.

Ez azt is jelenti, hogy húsforrásunk 29% -ának olyan alapanyagnak kell lennie, amelyet a bal alsó sarokban adtak meg.

Tegyen ki egy új problémát, vagy használjon olyan információkat, amelyek jelenleg további példák kipróbálásához szükségesek.

Ne feledje, hogy soha nem szabad negatív számot kapnia válaszként.

A munkavállalók biztonsága kiemelt fontosságú a zsír meghatározásához módosított Babcock-módszer végrehajtása során.

A vizsgálatot végző alkalmazottnak legalább szemvédőt, laboratóriumi kabátot vagy kötényt, valamint korrózióálló kesztyűt és közeli cipőt kell viselnie.

Mivel az egyén tömény maró savval dolgozik, baleset esetén mérlegelni kell a szemmosáshoz és/vagy a sürgősségi zuhanyhoz való hozzáférést.

Ezenkívül jó ötlet, ha egy ABC besorolású tűzoltó készülék a vizsgálat közelében található.

Osztályozott Paley-palackokat vagy sajtpalackokat általában a tejiparban használnak a tej- vagy sajtminta zsírtartalmának meghatározására.

Ez az üvegáru megvásárolható kilenc vagy 18 grammos minta felhasználására, valamint különféle zsírtartalom megszerzésére.

Ebben a példában egy gráfos Paley palackot fogunk használni gumidugóval a kilenc grammos minta 50% -os zsírtartalomra osztott zsírbecsléséhez.

A legjobb durvára őrölt húsokat használni, amelyeket egy fél vagy három nyolcad hüvelykes őrlőlapon keresztül daráltak.

Vegyünk egy reprezentatív mintát az alapanyagból, és aprítsuk fel vagy keverjük össze finom konzisztenciára mini konyhai robotgép vagy turmixgép segítségével.

Folytassa a szaggatást néhány másodpercig, amíg a minta jól össze nem keveredik.

Ezután kis digitális mérleg segítségével mérjünk ki kb. 9 gramm apróra vágott húsmintát.

Ügyeljen arra, hogy letépje a húsminta áthelyezéséhez használt edények súlyának mérlegét.

A pontosság növelése érdekében érdemes megfontolni két kilenc grammos minta mérését a kevert mintából.

A zsírtartalomra vonatkozó párhuzamos minták átlagolása növelheti a zsírelemzési módszer eredményeinek pontosságát.

Egyesek inkább az üveget téphetik, és a mérendő mintát közvetlenül az üvegedénybe mérik.

Függetlenül a minta mérésének módszerétől, ügyeljen arra, hogy a kevert húskészítményt átvissza az üvegbe.

Töltse a mintát egy kis fém vagy műanyag spatulával a palack beosztott részének nyakához közeli nagyobb lyukba.

Ezután helyezzen át 10 gramm forró vizet a Fahrenheit 180–200 fokos hőmérsékleti tartományba ugyanabba a lyukba, ahová a húsmintát helyezték.

A víz hozzáadása után zárja le a gumidugót a palack beosztott részének nyaka közelében lévő nagy töltőlyukban.

Soha ne adjon vizet savhoz.

Bár ez a folyamat biztonságos, helytelen technikák betartása esetén káros reakciók vagy akár robbanások is előfordulhatnak.

Most, hogy betartjuk a megfelelő rendet, lassan hozzáadhatunk 15 milliliter kénsavat úgy, hogy a folyadékot az üveg nyakához adjuk.

A sav hozzáadása 3-5 milliliterenként, az üveg lassú, folyamatos kavargatásával biztosítja a megfelelő hidrolízis reakciót.

Ne kavargassa túl gyorsan a mintát, mert hab képződhet az üveg nyakában, ami akadályozhatja a palack beosztási szegmensének egyértelmű leolvasását.

Ha savat ad a folyékony húsmintához, a tartalom színe nagyon sötét vagy fekete színű lesz, és az üveg nagyon meleg lesz a reakció miatt.

Miután a minta feloldódott, és úgy tűnik, hogy a sötét oldatban nincsenek termékcsomók, ismét forró vizet adunk hozzá, ezúttal a palack felső nyakán keresztül a nyakrész beosztott részén körülbelül 45 fokos pontig. az üveg.

Ügyeljen arra, hogy a folyadék ne folyjon ki a tetejéből.

Opcionális lépésként a mintatartó palackokat centrifugába helyezhetjük, hogy a mintát leforgassuk.

Az üvegeket kis sebességgel körülbelül öt percig centrifugálhatjuk.

Ügyeljen arra, hogy a készülék teljesen leálljon, mielőtt kivenné az üvegpalackokat a centrifugából.

Ez csökkenti az üvegtörés valószínűségét és a vizsgálatot végző alkalmazott sérülésének kockázatát.

A minta leolvasásához tegye az üvegpalackot egy sima felületre, hogy a meniszkusz vagy a folyadék kockája jól látható legyen.

A kivont zsírréteg a vizes réteg tetején lesz az üveg kalibrált nyakán belül.

Először olvassa el a zsírfázis tetején, valamint az alján található beosztási számot.

A minta zsírtartalmának meghatározásához vonja le az alsó leolvasást felülről.

Ha ismétlődő mintákat futtattak, átlagolja a két zsírtartalmat a számok összeadásával és ketté osztásával.

Ezután mikrohullámú sütővel vizsgáljuk meg a sertéshúsból készült termékek ismétlődő mintáinak szárítását.

Ez a módszer valóban meghatározza a mért minta kémiai sovány százalékát.

A zsírtartalom ezután egyszerű kivonásként meghatározható.

A mikrohullámú módszer megmutatja a minták százalékos nedvességtartalmának meghatározásához szükséges lépéseket.

A módszer pontossága azon a tényen alapul, hogy a nedvesség és a zsír negatívan korrelál.

Más szavakkal, a hús nedvességének növekedésével a zsírtartalom csökken, és fordítva.

Az elemzés elvégzéséhez a következő berendezésekre és kellékekre lesz szükség.

Minimális 600–700 watt teljesítményű mikrohullámú sütő és forgótányér, mini élelmiszer-feldolgozó vagy turmixgép a minta előkészítéséhez, mérleg a minta tömegének mérésére, egy üveg vagy nagy sűrűségű műanyag főzőpohár a 200–250 milliliterben palack, homok vagy só a sütő melegítéséhez a mintavétel előtt, nedvszívó ruha vagy kiváló minőségű eldobható papírtörlő a főzőpohár borításához, és egy rugalmas szalag a papírtörlő rögzítéséhez a főzőpohárhoz.

A minta elkészítéséhez kezdje meg azokat a nyersanyagokat, amelyeket egy fél hüvelykes vagy három nyolcas hüvelykes köszörülőlapon keresztül ledaráltak.

Helyezzen egy őrölt termék reprezentatív mintáját egy mini konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe.

Vágja fel a mintát, amíg jól össze nem keveredik.

Ezután tépje le a főzőpoharat úgy, hogy a skálán leolvasott érték nulla legyen.

Győződjön meg arról, hogy a mérlege érzékeny a gramm 1/10-ére.

A skála nullázása után 20 gramm húsmintát kenjünk a főzőpohár aljába egy kis kanállal vagy spatulával.

Ha mikrohullámú sütője konvekciós fűtésre van felszerelve, kapcsolja be a konvekciós opciót a mikrohullámú sütő előmelegítéséhez.

Alternatív megoldásként 500 gramm sót tartalmazó főzőpoharat lehet tenni a sütőbe, és nagy teljesítményen öt percig melegíteni lehet.

Hagyja a felmelegített főzőpoharat a sütőben a minta szárítása előtt és közben.

Ennek a folyamatnak a felhasználásakor fontos tudni, hogy meddig kell szárítania a mintát.

A pontosság hibái akkor fordulnak elő, ha a minta túl nedves vagy túl száraz.

A sütő száradási idejének meghatározásához állítsa be a kezdeti szárítási időt.

Például négy perc.

A minta felmelegítése után vegye ki a sütőből, hogy a minta lehűljön ahhoz, hogy átkerüljön a mérlegre.

Mérjük meg a mintát és jegyezzük fel a súlyt.

Ezután tegye a mintát egy további percre a sütőbe.

Mérje meg újra a mintát, hogy megállapítsa, történt-e súlycsökkenés.

Ha a minta lefogyott, kezdje újra új mintákkal, és növelje a száradási időt.

Ha a minta nem fogyott, kezdje újra új mintákkal, és csökkentse a kezdeti szárítási időt 15-30 másodperccel, hogy meghatározza a sütő kalibrált szárítási idejét.

A sütő kalibrálása után elkezdheti szárítani a párhuzamos mintákat, hogy meghatározza a nedvesség százalékát.

A szárítás befejezése után a szárított mintát lemérjük a szárított tömeg meghatározásához.

Ebben a példában szárított tömegünk 5,5 gramm volt.

A nedvesség százalékát úgy határozzuk meg, hogy a nyers tömegből kivonjuk a szárított súlyt, majd a száraz tömeget elosztjuk a kezdeti minta tömegével, 20 gramm.

Ha a választ megszorozzuk 100-zal, az százalékra változik.

A pontosság érdekében az ismétlődő mintáknak legfeljebb 1% -on belül kell lenniük.

Amíg az ismétlődések 1% nedvességtartományon belül vannak, a kettős mintákat együtt lehet átlagolni.

A kémiai soványság százalékát a bemutatott egyenlet alapján lehet meghatározni.

A Chemical Lean megegyezik a szárításkor meghatározott nedvesség százalékával, szorozva 1,27 állandóval, majd hozzáadva 1,1-et.

A zsírtartalom meghatározásához egyszerű kivonást alkalmaznak.

100 mínusz a korábban meghatározott kémiai sovány százalék megegyezik a zsír százalékával.