A jó leves

„A„ jó levesből ”élünk” (Levinas, Totality and Infinity, 1961: 110). Ez a blog a „jó levest” követi a forrásáig. A vendéglátóipari és főzőtanfolyamok receptjeinek, az éttermeknek, ahol dolgoztam, és az általam olvasott szakácskönyveknek a felhasználásával bemutatom a jó leves mögött meghúzódó életet: szakácsok, akik értenek, gazdák, akik gondoskodnak, gondozott talaj és elhulló állatok mindezt a jó levesért. A receptek csak a kezdet. A jó leves olyan életekkel énekel, amelyekről érdemes elolvasni.

2009. december 10, csütörtök

Egész zabkása és makrobiotikumok

zabkása

Pár hete meglátogattam barátomat, Constantint, és a makrobiotikumok iránti szeretete emlékeztetett arra, hogy nagyon keveset tudok róla. És hát még mindig nem. Tudom, hogy a makrobiotikus étrend az éin yin és yang elemei egyensúlyának megteremtésére szolgál az egészségünk érdekében. Tudom, hogy a legtöbb yin és yang elfogyasztása (az ízek kiegyensúlyozása a paletta élénkítése érdekében) a legtöbb éttermi ételben virágzik.

Úgy tűnik, hogy ez teszi annyi délkelet-ázsiai konyhát kívánatossá: ez a savanyú, édes, sós, fűszeres, keserű csata az ízlése iránti vonzalmai miatt az, ami túlságosan az étkezésre összpontosít, és nem az egészségre. A makrobiotikumok, Co szerint, nem arról szólnak, hogy ösztönözzék az ételek iránti érdeklődést. Arról van szó, hogy unatkozik, elveszi a hangsúlyt, az evés kevésbé ösztönző kísérlet, és inkább táplálkozás.


Függetlenül attól, hogy most mit érzek ezzel kapcsolatban, amikor a gyomrom elkezdi tervezni a következő étkezésemet (teljes dicsőséges ízverseny a sült vajas dió, a dió, a kapribogyó és a fanyar krémfreiche között), el kell ismernem, hogy vannak étkezések, amikor élvezni egy kis unalmat. Néhány nap csak zabot akarok enni. Miután egész nap egy konyhában dolgoztam, végtelenül megkóstoltam és ízesítettem, palettám nyájasságra vágyik. És első dolog reggel reggelire, hogy jól induljon a gyomrom.

Most már tudom, hogy a tökéletes zabban művészet van. Tanultam egy ír főzőiskolában, és egyik legjobb barátom, Dako, a tökéletesen sózott (a skót hagyomány szerint) zabtál elkészítésének szakértője. De Co látogatásáig mindig azt gondoltam, hogy a zabot hengerelni vagy vágni kell. Nyilvánvalóan nem. Co azt mondja, hogy valójában az egész zabkása makrobiotikus orgazmus.

Szóval mi készítettük őket, és van, és azóta is csinálom. Nehéz elképzelni, hogy visszatérjen a hengerelt zabhoz a textúra kinyilatkoztatása után, ami az egész zabkása. A zabnak al dente csúszóssága van. Épp eléggé ellenállnak a harapásnak, miközben a tejszínességüket mégis a kása egészébe engedik. A folyamat pedig hihetetlenül egyszerű.

Egész zabkása

1 csésze teljes száraz zab körülbelül 3 egészséges zabkása fogyasztót szolgál fel

1 csésze egész száraz zab
3 csésze szűrt víz (hozzávetőlegesen)
tengeri só
szárított füge, aszalt szilva vagy kajszibarack (opcionális)
joghurt (opcionális)
juharszirup (opcionális)

Áztassa éjszakán át a zabot a vízben, majd ugyanazzal a vízzel állítsa őket nagyon alacsony lángon főzni, alkalmanként megkeverve. Japán kerámia főzőedényt használok, amelyet olcsón szereztek be sok ázsiai élelmiszerboltnál, de minden nem reagáló, vastag fenekű edény megteszi. Amint a zab lassan párol, egy kis habot ad. Csak keverje ezt tovább. Úgy vélem, hogy felesleges lemosni bármilyen ízű okból, és végül csak eltűnik a krémességben. Add annyi tengeri sót, amennyit szeretsz megkóstolni (vagy kóstold végig, és adj még hozzá).

Próbáljon alacsony hőtartást tartani, figyelje a víz szintjét, de tartsa rajta a fedelet. Először hagyjon kb. Egy centiméter vizet a zabvonal felett, majd amikor felszívja a vizet és krémesebb lesz, ha kiszárad, adjon hozzá még egy keveset. De ha van még víz, ne adjon hozzá semmit, mert nagyon alacsony lángon a zab szépen krémes lesz, és a többi víz egyszerűen elpárolog, vagy felszívódik.

Főzd a zabot fél óráig vagy néhány óráig, attól függően, hogy milyen texturáltan szereted őket. Minél tovább főzzük őket, annál lágyabbá válik a zab, de még nem kellett addig nyújtanom, hogy teljesen lebomlanak. Bármilyen hosszú ideig főzzük is őket, törekedjünk egy zabkásra, ahol nincs felesleges víz és általában egy vastag krém a szemek körül.


Attól függően, hogy milyen aszketikusnak érzem magam, néha szeretek hozzáadni néhány fügét vagy aszalt szilvát. Néha teszek hozzá egy kanál joghurtot, egy teáskanál juharszirupot és néhány szeletelt almát, amikor felszolgálok. A joghurt hangsúlyozza a zabkása krémességét, miközben enyhe „tangót” ad hozzá, a juharszirup sós édessége a zab földibb tónusaival játszik, az alma pedig felemeli frissességét.

Milyen nagyon makrobiotikus tőlem.

Az egyik különösen szép dolog ebben a kását illetően, hogy végtelenül átmelegíthető. Csak hagyja a maradék zabot az edényben. Hideg berlini konyhánkban nem tárolom őket hűtőszekrényben, de használja a saját belátása szerint ezt. Másnap adjunk hozzá kevés vizet, majd lassan melegítsük és keverjük, hogy felszakadjon a zabkása, amíg ismét sima lesz.

Ajánlott olvasmány (Éppen most kezdem el olvasni ezt a könyvet, amelyet Co szívesen küldött nekem, és amelyet ő ajánlott a makrobiotika gyengéd bevezetéseként):