A kakaóbabhéj por hatása a sertéshús kolbászának minőségi tulajdonságaira

Jinhee Choi

1 Élelmezési és táplálkozási tanszék, Sookmyung Női Egyetem, Szöul 04310, Korea

Nami Kim

2 Élelmiszer-szolgáltatási menedzsment és táplálkozási tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Hae Yeon Choi

2 Élelmiszer-szolgáltatási menedzsment és táplálkozási tanszék, Kongju Nemzeti Egyetem, Yesan 32439, Korea

Fiatal Sil Han

1 Élelmezési és táplálkozási tanszék, Sookmyung Női Egyetem, Szöul 04310, Korea

Absztrakt

A kakaóbab héja (Theobroma cacao L.) magas szintű élelmi rostot tartalmaz, ezért alapanyagként felhasználható az élelmiszer-feldolgozás során. Jelen tanulmány célja az volt, hogy megmérje az emulzió típusú sertéskolbászok fizikai-kémiai tulajdonságait és érzékszervi tulajdonságait különféle kakaóbabhéjpor-tartalommal (0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% és 2%). A főtt kolbász nedvességtartalma a kakaóbab héj teljesítményének növekedésével nőtt, míg a fehérjetartalma csökkent (p Kulcsszavak: antioxidáns, kakaóbab héj, kakaóhéj, lipid oxidáció, sertéshús kolbász

Bevezetés

A kakaó (Theobaroma cacao Linn.) A csokoládé összetevője, amely világszerte az egyik kedvenc étel, és javíthatja a húskészítmények minőségi jellemzőit. Ismert, hogy funkcionális élelmiszer-összetevő, amely csökkentheti a CVD-vel összefüggő halálozás kockázatát, és antioxidáns és antimikrobiális aktivitással bír (Djouss et al., 2011; Ferrazzano et al., 2009; Lotito és Frei, 2006). A kakaóbab hüvelyből és héjból áll. A kakaócsúcsokat a kakaó összetevőjeként használják, míg a kakaóbab héját (a teljes kakaóbab hozzávetőlegesen 15 tömeg% -a) társtermékként elvetik. Világszerte a kakaóbab éves termelése 2,5 × 106 tonna, becslések szerint 4 × 105 tonna kakaóbab-héjat dobtak ki (Kim és mtsai, 2004). A kakaóbab héja azonban hasonló mennyiségű polifenolt és fiziológiailag aktív anyagot tartalmaz, mint a kakaóhüvelyeké, és a tanulmányok fenolos vegyületek jelenlétéről és az ilyen kakaótermékek különféle funkcióiról számoltak be, ideértve az antioxidánsokat, a cukorbetegség elleni és a gyulladáscsökkentőket. funkciók (Dayane és mtsai, 2018; Kim és mtsai, 2004; Martinez és mtsai, 2012). Sőt, mivel a kakaóbab héja magas szintű élelmi rostot tartalmaz, ezek felhasználhatók alapanyagként az élelmiszer-feldolgozásban (Martinez et al., 2012). A természeti erőforrások kimerülése és a komoly környezeti problémák miatt a kutatók megpróbálták ilyen melléktermékeket felhasználni más hozzáadott értékű alkalmazásokhoz (Fernfern-Lopez et al., 2009; Viuda-Martos et al., 2010; Viuda-Martos et al., 2011).

Jelen tanulmányunk célja az volt, hogy megmérjük az emulzió típusú sertéshús kolbászainak fizikai-kémiai tulajdonságait és érzékszervi tulajdonságait különféle kakaóbab héjpor porokkal, és meghatározzuk az adalékok optimális szintjét a húskészítmények természetes erőforrások felhasználásával történő feldolgozásának javítása és társtermékek felhasználásával hozzáadta a lábtermékeket.

Anyagok és metódusok

Sertés kolbász elkészítése kakaóhéjporral

A felhasznált nyers hús (Hongju Meat Co., Korea, Hongseong) lehűtött sertés oroszlán volt a vágás után 24 órával. 3 mm-es lemezzel ellátott darálógéppel (PA-82; Mainca, Barcelona, Spanyolország) zúzott nyers hús és hátsó zsír. Az összetevők keverési arányait az 1. táblázat mutatja. A nyers húst, a hátsó zsírt és a jeget tálvágóval (K-30; Talsa, Valencia, Spanyolország) őrölték. Ezt követően cukrot, nitrit-savanyító sót és kevert fűszert adtunk hozzá. Kakaóbab héjpor (Theobroma cacao Linn; TreeToBar Co. Namyang, Korea; nedvesség 5,51%, nyersfehérje 15,60%, nyers zsír 27,62%, nyershamu 5,78%, összes élelmi rost 40,7%, pH 5,15, CIE L * 34,52, CIE a * 10,01 és CIE b * 14,24) 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% és 2% koncentrációban adtuk a mintához (1. táblázat). Az emulziók elkészítése után az elegyet egy töltőgéppel (EM-12, Mainca, Barcelona, Spanyolország) természetes sertésbélbélbe töltöttük. A megtöltött húsemulziót 80 ° C-os vízfürdőben (10,10ESI/SK; Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA) 30 percig melegítettük. A főtt kolbászokat 10 ° C-on hűtjük 30 percig, és felhasználjuk a kísérletben