Az árpa és hajdina őrlemény vizes forralásának hatása az antioxidáns tulajdonságokra és az étrendi rostösszetételre

Marzanna Hęś

Poznańi Élettudományi Egyetem Élelmiszer-szolgáltató és Vendéglátóipari Tanszék, 60-637 Poznań, Lengyelország

Krzysztof Dziedzic

Poznańi Élettudományi Egyetem Élelmiszer Szolgáltató és Vendéglátóipari Tanszéke, 60-637 Poznań, Lengyelország

Danuta Górecka

Poznańi Élettudományi Egyetem Élelmiszer Szolgáltató és Vendéglátóipari Tanszéke, 60-637 Poznań, Lengyelország

Agnieszka Drożdżyńska

Biotechnológiai és Élelmiszer-mikrobiológiai Tanszék, Poznańi Élettudományi Egyetem, 60-627 Poznań, Lengyelország

Elżbieta Gujska

Élelmiszertudományi Tanszék, Warmia és Mazury Egyetem, 10-957 Olsztyn, Lengyelország

Absztrakt

Bevezetés

Az étrendi összetétel egyik lehetséges módosítása, amelynek célja egészségjavító tulajdonságainak javítása, a természetes nem tápláló, jó biológiai tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-tartalom növelése. Ebben a csoportban az antioxidáns vitaminokon, karotinoidokon, ásványi anyagokon és étkezési rostokon kívül osztályozhatjuk a növények alacsony molekulatömegű másodlagos metabolitjait [1, 2].

A gabonafélék és az álgabona fontos antioxidáns aktivitású makrotápanyagok és bioaktív anyagok forrása [3]. A közelmúltban növekvő érdeklődés figyelhető meg az árpa iránt, mivel magas az oldódó rostok és fenolos vegyületek, például benzoesav- és fahéjsavszármazékok, proantocianidinek, kininek, flavonolok, kalkonok, flavonok, flavanonok és amino-fenolos vegyületek. Az árpában található fő fenolsav a ferulinsav [4, 5]. Ezért az árpa kiváló természetes antioxidáns forrás lehet a lipidoxidáció gátlásában, vagy a betegségek megelőzésében és az egészség előmozdításában [6]. A hajdina gabona magas biológiai értékű és kiegyensúlyozott aminosavösszetételű, viszonylag magas élelmi rosttartalmú fehérjéket, valamint B1, B2, B6 vitamint, rutint és kvercetint tartalmaz, amelyek tartalma a mag feldolgozásában alkalmazott technológiai paraméterektől függően változik [1, 7].

A hajdina és az árpadara technológiai előállítási folyamata olyan szakaszokat foglal magában, mint a szemek tisztítása és hőkezelése (pörkölés), méret szerinti válogatás, hántolás, hántolás utáni válogatás és a hulladék és melléktermékek szétválasztásával kapcsolatos darák válogatása [8]. A darák feldolgozásának legelterjedtebb formája a vízben forralás. A főtt végtermék konzisztenciája különböző lehet - zabszerű, morzsás vagy laza. A legelőnyösebb előállítási módszer, amely megőrzi az összes tápértéket, a durva dara forralása, így a víz teljesen felszívódik. Nagyon kevés olyan tanulmány található, amely leírja a hajdina vagy árpa magvakból származó polifenolok és hajdina vagy árpa termékek antioxidáns hatását, és meghatározza a hőkezelés aktivitásukra gyakorolt hatását. Így ennek a munkának a célja az volt, hogy meghatározzuk a forralás hatását az étkezési rostösszetételre és az árpa- és hajdinafurok fenolos vegyületeinek antioxidáns aktivitására.

Anyagok és metódusok

Anyagok

Az árpa Antek fajta szemeket a Banking Station Danko-ból (Lengyelország) szerezték be, és árpadara előállítására használták fel. A hajdina szemeket (Fagopyrum esculentum Moench), a Kora fajtát a Palikije Breading Station-től (Lengyelország) szerezték be, és hajdina dara készítéséhez használták fel. A nyers hajdina őrleményeket ipari környezetben megpörkölték és hántolták. Az árpát és a hajdinadarát nyersen és főtt anyagként egyaránt használták. A darákat 30 percig 2: 1 (v/v) víz/dara arányban forraljuk, amíg a víz teljesen felszívódik. Forrás után a darákat liofilizáltuk, majd Cyclotec malomban aprítottuk.

Vegyszerek

A következő vegyszereket használtuk: 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), Folin-Ciocalteu reagens (FCR), (+) katechin, 3- (2-piridil) -5,6-bisz (4-fenil- szulfonsav) -1,2,4-triazin (Ferrozin), Tween 20, a-amiláz, pepszin, pankreatin, fenolsavak: o-kumarinsav, p-kumarinsav, ferulinsav, szinapinsav, vanillinsav, gallusos és p-hidroxi-benzoesav; flavonoidok: katechint, kvercetint és rutint Sigma-Aldrich-től (Németország) kaptunk; aceton, metanol, etanol, nátrium-karbonát POCH (Lengyelország), metil-linoleát Nu-Chek Prep. (USA); BHT Merck (Németország), a Novozymes (Dánia) termostabil α-amiláza. Az összes többi vegyi anyag analitikai minőségű volt.

Kémiai elemzés

A fenolos vegyületeket őrölt mintákból extrahálták Amarowicz és mtsai. [9] 80% (v/v) vizes acetonnal 80 ° C-on 15 percig, szilárd és oldószer arányban 1:10 (w/v). Az összes fenolos vegyület tartalmát az extraktumban a Folin-Ciocalteu reagens (FCR) segítségével becsültük meg [10]. A kivonat alikvot részét (0,5 ml) adtuk 8 ml desztillált vízhez és 5 ml FCR-hez. Az elegyet 1 ml telített nátrium-karbonát-oldattal elegyítjük. Szobahőmérsékleten 60 percig tartó inkubálás után a keverék abszorbanciáját 750 nm-en mértük. Az eredményeket mg (+) katechin ekvivalensben fejezzük ki szárazanyag-extraktum grammban (mg CE/g).

A flavonoidok és a fenolsavak tartalmát Drożdżyńska et al. [11]. A gyors folyadékkromatográfiát (FLC) egy Agilent Technologies 1200 sorozatú rendszerrel végeztük. A kromatogramokat 280 nm-en rögzítettük galluszsav, vanillinsav, p-hidroxi-benzoesav, katekint 320 nm-en p-kumarinsav, o-kumarinsav, szinapinsav, ferulinsav, 360 nm-en rutin és kvercetin.

A metil-linoleát autoxidációjának gátlásának képességét Lingnert és mtsai. [12]. A módszer a metil-linoleát-emulzióban konjugált diének tartalmának növekedését spektrofotometriásan (λ = 234 nm) határoztuk meg, 19 órás sötétben, 37 ° C-on történő inkubálás után. Az antioxidáns hatékonysági együtthatót (AEC) a kontrollminta és a vizsgált minta abszorbancia növekedésének és a kontrollminta abszorbancia növekedésének arányaként fejeztük ki.

Az elkészített kivonat képességét a stabil 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH) szabad gyök eltávolítására Sanchez-Moreno és mtsai. [13]. A DPPH-t (1 mM, 0,25 ml) feloldjuk tiszta metanolban, és 0,1 ml polifenol-kivonathoz adjuk 2 ml metanollal. A kapott oldat abszorbanciájának csökkenését 517 nm-en határoztuk meg 30 percnél.

A vasionok kivonatokkal történő kelátozását Tang és munkatársai módszerével becsültük meg. [14]. A vizsgálat a vas (II) -klorid (2 mM, 0,1 ml) komplexek és az extraktumok által okozott ferrozinnal (5 mM, 0,2 ml) való elszíneződés mértékének kolorimetriás méréséből állt. Az alkalmazott hullámhossz 562 nm volt.

Az összes élelmi rost (TDF), oldható étkezési rost (SDF) és oldhatatlan étkezési rost (IDF) tartalmát Asp és mtsai. [15]. Az étrendi rostokat az emberi táplálék traktusban található körülményekhez hasonló körülmények között határoztuk meg a következő enzimek alkalmazásával: termostabil α-amiláz (pH 6,0, 90 ° C, Termamyl 120 L), pepszin (pH 1,5, 40 ° C) és pankreatin (pH 6,8, 40 ° C). A semleges élelmi rost (NDF), a savas detergens rost (ADF), a lignin és a cellulóz tartalmát detergens módszerrel határoztuk meg Van Soest [16] szerint, McQueen és Nicholson módosítása szerint [17].