A kekszek és a mártás tudománya (+ recept)

Ha elolvassa ezt a címet, és kíváncsi arra, miért esznek az emberek egy kekszet mártással, akkor valószínűleg nem az Egyesült Államok déli részéről származik. Valószínűleg inkább egy kekszet eszik egy csésze teával. Annak ellenére, hogy valamikor ezek az amerikai és brit kekszek (amelyeket az amerikaiak sütiknek neveznének) ugyanabból az ételből keletkezhettek, manapság nagyon különbözőek.

Az amerikai kekszek könnyűek és bolyhosak, és köretként jól használhatók minden étkezéshez, vagy csak önmagukban fogyasztják. A mártásban elfojtva egyesek kedvencei. És valószínűleg boldogan nincs tudatában annak, hogy érdekes liszttudomány folyik e két termék elkészítésekor. Nem, a keksz és a pecsenye nem rakétatudomány, de vannak olyan érdekes jelenségek, amelyek jobb szakácssá tesznek, ha megérted őket.

Honnan származnak amerikai kekszek

Ahogy az a legtöbb étel és recept esetében megszokott, az amerikai keksz pontos eredete nem pontosan ismert. Valószínűleg nem hirtelen találmány volt, ehelyett valószínűleg fokozatos fejlődés volt az idő múlásával. Úgy tűnik, hogy a keksz már a 18. században is fontos része volt a déli (az Egyesült Államok) étrendnek. Egyesek szerint ebből a brit kekszből származnak, bár igaz-e, nehéz bizonyítani.

Ez nem azt jelenti, hogy az akkori keksz úgy nézett ki (és ízlett), mint most. A hollandiai palacsintához hasonlóan a keksz minősége attól függ, hol laksz, és milyen típusú források állnak rendelkezésedre. A kekszek Floridában határozottan különböztek, mint például a Kentucky. Akkor Floridában mocsaras, párás éghajlatuk miatt nem volt jó hozzáférés a liszthez. Ennek eredményeként a kekszük sokkal szárazabb volt. Szinte megfeledkeznénk azokról a változatokról, amikor a keksz manapság sokkal homogénebb (de nem azonos).

A mai sütemény, amely sütőporral vagy szódabikarbónával készült, nem lehet a 19. század közepe előtti. Csak akkor találták ki, szabadalmaztatták és széles körben terjesztették a szódabikarbónát és a sütőport. Természetesen más módon is elkészíthették ezeket a kis méretű gyors kenyereket.

A keksz nagyon hasonlít a pogácsára

Annak ellenére, hogy a brit kekszek (= amerikai sütik) és az amerikai kekszek közösek a nevükben, valójában kevésbé közösek, mint egy (brit) pogácsa és (amerikai) keksz. Mindkettő meglehetősen bolyhos és könnyű. Mindkettő búzaliszt és vaj alapanyagként készül, és méretükben meglehetősen hasonlóak.

A pogácsa általában enyhén édes, míg a keksz határozottan inkább a spektrum sós oldalára hajlik. Úgy tűnik azonban, hogy a fő különbség az, hogy hogyan és mikor eszi meg őket. Pogácsát eszik édes reggelihez vagy tea mellé (ezek a brit délutáni tea klasszikus részei), míg a kekszet szinte minden sós étel mellé eheti.

tudománya
Keksz tészta, készen áll a sütőbe.

Hogyan készítsünk kekszet

A keksz nagyon pelyhes, bolyhos és gyengéd. A pelyhesítés titka? A kekszes tészta zsírja (vaj). A zsír megakadályozza a lisztmolekulák kölcsönhatását a másikkal. Megakadályozza a folyamatos hidratációt és a gluténhálózat kialakulását. Nagyon hasonlít ahhoz, mint amit pogácsa tészta vagy akár egy rövid kérges tészta tészta készítésekor tesz. Ennek eredményeként nagyon könnyen széthúzhat egy kekszet (bár ezt nehéz megtenni egy szokásos teljes kiőrlésű kenyérnél).

Mivel a zsír szerepe annyira fontos, a keksz készítését úgy kezdi el, hogy belekeveri a zsírt az összes száraz hozzávalóval. Csak a végén ad hozzá nedvességet, hogy az egész tésztát összehozza.

A legkönnyebb: használjon konyhai robotgépet

Mivel ezek a tészták csak nagyon kevés gyúrást és kezelést igényelnek, általában kissé nehézkesek. Mostanáig. Végül meghallgattam az egyik receptet, és úgy döntöttem, hogy a konyhai robotgépemet ennek a kekszes tésztának a készítéséhez használom. Egy szempontból: tökéletes! Szuper gyorsan megy, nincsenek vajjal és tésztával teli ragadós ujjai, és nagyon bolyhos tésztát hoz létre.

Tészta konzisztencia

A tészta állaga és ragadóssága önmagában is egy kis tudomány. Ha nem ad hozzá elegendő nedvességet, a tészta elég kemény lesz. Ennek eredményeként a sütőben nem lesz képes megnövekedni a mérete, annak ellenére, hogy sütőpor vagy szóda van benne. Ha azonban túl sokat ad hozzá, a tészta ragacsos és nehezen kezelhető lesz. Előfordulhat, hogy nem is alkotja azt a jellegzetes kekszformát. Ehelyett kissé tovább terjeszkedhet, vagy váratlan módon tágulhat.

Ebből a kekszből négy meglehetősen megdőlt!

Keksz hibaelhárítás

A keksz akkor is váratlanul viselkedhet, ha megfelelő a nedvességtartalma. Például megbukhat. Ennek köze van ahhoz, hogy milyen jól gyúrja a tésztát. A kekszes tésztát csak nagyon keveset szabad gyúrni. Amint összeáll, abba kell hagynia. Ugyanakkor túl keveset is gyúrhat. Ez történt ezekkel a megdöntött kekszekkel.

Miután kivágtuk az első néhány kekszet a tésztából, össze kellett szednünk a maradékot és meg kellett reformálnunk a tésztát, hogy újra elkezdhessük a vágást. Ha ezt nem gyúrjuk össze jól, és csak kissé hajtogatjuk össze, akkor a tészta nem igazán ragaszkodik önmagához. Ennek eredményeként, amikor az egyik ilyen redő egy keksz közepén ül, az gyenge pont lesz. Ha a keksz mérete megnő a sütőben, akkor lehet, hogy a teteje nem pontosan a közepén van, de kissé lehúzott. Ez a gyenge pont nem fogja tudni feltartani, és megbukhat.

A kekszre borult topik íze egyébként ugyanolyan jó, csak kicsit másképp néznek ki!

Igen tudsz! Nagyon választania kell azonban a teljes kiőrlésű lisztet.
A keksz csak akkor keksz, ha olyan omlós, pelyhes textúrájú. A teljes kiőrlésű lisztek sok nagyobb részecske zavarja ezt a textúrát. Szárazabbá és nehezebben kezelhetővé teszik a kekszet.
Mivel ezeknek a gluténhálózatoknak egyikét sem szeretné létrehozni, nem akar magas liszttartalmú lisztet használni. A piacon sok teljes kiőrlésű liszt a kenyérkészítésre irányul. Vannak durvább részecskék és több fehérje.

Ha teljes kiőrlésű kekszet szeretne készíteni, akkor próbáljon meg egy teljes kiőrlésű tésztalisztet találni. Ez a liszttípus kevesebb fehérjét tartalmaz. Valószínű, hogy a molnárok finomabbá teszik ezt a lisztet finomabb szemcseméretre, így jó lövést kapnak, hogy bolyhos textúrát készítsenek!

A mártás tudománya

Most, hogy kitaláltuk a kekszünket, itt az ideje megvizsgálni, hogy mit együnk vele. Az Egyesült Államok déli részén a reggelivel és a villásreggelivel kedvelt ételeket fogyaszthatunk. A mártás, amelyet kekszzel eszel, fehér mártás. Valójában nagyon hasonlít a besamel szószhoz.

Erre általában nem gondolok, amikor a mártást hallom. Számomra a mártás egy barna, kissé áttetsző vékony mártás, amelyet egy serpenyőben megmaradt barnulásokból készítenek. Ha azonban megnézi ezt a mártást, akkor hamar rájön, hogy ez a mártás valójában nem is olyan más.

Hússal és sok ízzel kezdődik

A fehér mártás elkészítésének kezdete leginkább kolbászhús, szalonna vagy más zsíros hús megsütésével kezdődik. Sütéskor sok zsiradék kerül a serpenyőbe. Ezután a mártás kiindulópontjaként szolgál, és sok ízt ad a mártás egészéhez. Az enyhén megégett és megbarnult húsdarabok természetesen tele vannak ízzel.

A hús sok fehérjét tartalmaz, és ezek mind bonyolult kémiai reakciókban reagálnak a sütés során, amelyek sok ízmolekula képződését eredményezik. Ezek egy része elpárolog és az orrába kerül, de sokan a zsírban maradnak. Ezek a zsírban oldódó molekulák tele vannak ízekkel, ezért olyan pazarlás, ha nem használunk maradék zsír- és barna darabokat a serpenyőben. Ez egy igazi ízbomba.

Az íz megragadása

Ezután a mártás elkészítése ezen íz megragadása körül forog, és ahol lehetséges, még többet ad hozzá. A jó mártás íze meglehetősen tömény, de elég vastag ahhoz, hogy fel lehessen venni (ahelyett, hogy meg kellene inni).

Ahhoz, hogy ezt az állagot kapja, ezért ad hozzá lisztet. A liszt összekeveredik a zsírral, és teljesen bevonatos lesz. Bizonyos értelemben hasonló módon, mint ami a kekszes tészta készítés során történik! Azonban itt ezt a lisztet és zsírt is melegítjük, így kémiai reakciók révén még több íz keletkezhet.

Utoljára ebbe a zsír- és lisztkeverékbe adja a folyadékot (tejet, de ez is lehet mártás). Míg a liszt általában könnyedén összeomlik, amikor folyadékot ad hozzá, ez nem történik meg. Köszönhetően annak a zsírnak, amely bevonja a liszt részecskéit, és megakadályozza azok összetapadását.

Ennek a keveréknek a melegítésével folytatja a szósz átalakulását. Lassan megvastagszik. Ennek oka a lisztben lévő keményítő kocsonyásodása. A keményítő felszívja a vizet, megduzzad és végül elszakad, sok egyedi keményítőmolekulát szabadítva fel. Ezek aztán még több vizet meg tudnak kötni, az egész keveréket krémes zamatos mártássá sűrítik.

Rejtő íz

A mártás sűrítésére szolgáló liszt felhasználásának hátránya, hogy hajlamos elrejteni az ízt. Az ízmolekulák „befognak”, és már nem lehet megkóstolni. Ezért mindig legyen óvatos a folyadékok hozzáadásával kapcsolatban. Nem akarja túlszárnyalni, mivel ennek eredményeként további lisztet adunk a sűrítéshez (nagyon nehéz lefőzni sok nedvességet ezekből a szószokból, anélkül, hogy az alján égnének, bár nem lehetetlen). Ne feledje, hogy az íz nagy része kezdettől fogva abban a zsírban ül, és valószínűleg nincs semmi extra!

Fehér/szürke/barna mártás

A mártás csak akkor marad fehér, ha nem ad hozzá más színt. Még kis mennyiségű egyéb összetevő is befolyásolja a színt. A sült húsdarabok általában jól működnek, mivel megtartják a színüket. Ha azonban elkezd kreatívabbá válni a mártással, például hozzáadni gombát vagy szépen megbarnult hagymát, szinte lehetetlen fehérjét tartani. De ezeknek az extra összetevőknek a hozzáadása remek extra ízréteget ad!