A főszerep a kis szerény hering számára

enyhén füstölt

A japán Oszakában, egy divatos női áruházban ez év elején a vásárlók felsorakoztak az ország egyik legfrissebb élelmiszer-divatjához, üveges ecetes heringhez.

"Mi, japánok, imádjuk a heringet" - mondta Masayoshi Takayama, a Masa séfje és tulajdonosa a manhattani Time Warner Centerben. "A Masánál szárított, sózott heringet szolgálunk fel, öt napon át rizzsel áztatva és tosazuecetben pácolva." Ezután szárított-bonito húslevesben pároljuk szójaszószt, szakét és még több ecetet.

Így van, a pácolt hering New York egyik legrangosabb prix fixe menüjében szerepel.

Peter Shelsky vendéglátó-szakács saját heringet is pácol, a Brooklyni Carroll Gardens-i kézműves étvágygerjesztő üzlet kevésbé ritka helyiségeiben Shelsky füstölt hala.

És egy kicsit finomabban, Laurent Manrique enyhén füstölt heringet kínál, Franciaországból importálva, főtt burgonyával a Millesime-ben, francia bisztrójában Manhattanben.

"Meglepő módon a füstölt hering és a quenelles de brochet a két legnépszerűbb előételünk" - mondta.

Ami régen zsidó nagyapák étele volt, különösen olyan ünnepeken, mint a jövő kedd este kezdődő Hanuka, az csípős és elegáns éttermek étlapján jelenik meg.

A herab wasabival és yuzu kosho pasztával a Kutsher's Tribeca egyik zsidó étele. Benoit és a Brasserie Julien egyaránt francia füstölt heringet kínál burgonyával. A Queens-ben található, nagyon távozó M. Wells egyik figyelemre méltó étele a füstölt hering Caesar-saláta volt.

A vásárlók vonzóbb választékot találnak az üzletekben. A heringet korábban csak bor- vagy tejszósszal pácolták a zsidó ünnepek alkalmával. Nem több. Most kapros szószban, curry szószban, savanyúsággal, mustármártással.

"A Whole Foods-nak sok köze van ehhez a megnövekedett érdeklődéshez" - mondta Richard Schiff, az acme füstölt hal ügyvezető igazgatója a brooklyni Greenpoint-ban, New York egyik fő szállítója. "Nem csak egy vagy két heringedényt akarnak, hanem sokakat is." Az enyhén füstölt francia hering pedig a Whole Foods és más üzletek fogyasztói számára is elérhető.

"Évről évre nyomon követjük a heringszámot" - mondta Josh Russ Tupper, a New York-i pácolt és füstölt halüzletek arany standardjának számító Russ & Daughters negyedik generációs tulajdonosa, legalább 11 különböző heringfajtával. "Számunkra a heringüzlet évente 5-10 százalékkal nőtt."

Az Ontario-i Bramptonban található Feature Foods International Észak-Amerika egyik legfontosabb heringforrása évente több mint 15 000 hordót dolgoz fel, amelyek mindegyike körülbelül 220 font súlyú. Évekkel ezelőtt úgy tűnt, hogy eltűnik az ügyfélköre.

"Igaz, hogy Minnesotában és Floridában, amikor minden régi zsidó vagy skandináv meghal, elveszítjük a hering esetét" - mondta Lorne Krongold, a Feature Foods elnöke és tulajdonosa. "Szerencsére a 80-as és 90-es években az új bevándorlás, a Szovjetunió felbomlásával, felváltotta az öregedő generációt."

Most még nagyobb a kereslet. Az új ízlés kedvéért a vállalat elkezdett kisebb heringedényeket árusítani saját cégek számára.

"Shlomo nagyapám valóban a heringlegenda volt" - mondta a heringcárként ismert 57 éves Krongold. A lengyel heringüzletből nagyapja 1927-ben Kanadába ment, és hordókat adott el erősen sózott heringből Norvégiából és Izlandról, majd a 30-as években a tengeri tartományokból.

A második világháború után Lorne Krongold apja, Joseph, Nova Scotia, New Brunswick és Newfoundland területéről kezdte a palackozott palackozott észak-atlanti hering palackozását. "Feldolgozzuk a heringet mártásainkban, és olyan helyek, mint a Russ & Daughters, tovább potyognak a termékkel, hogy rápörögjenek" - mondta Lorne Krongold, jiddis szóval a bütykölésre.

A hering újjáéledése akkor következik be, amikor a világ tengeri gyümölcseinek forrása és minősége gyanúba került. Valaha a világ egyik legelterjedtebb hala, még mindig fenntartható vadállományokból fogják. Olcsó és magas az omega-3 zsírsavtartalma is. (Jó a divatos magas fehérjetartalmú dukani étrendhez.)

A halpálya az Atlanti-óceán északi részén több tízezer iskolában. Óriási hálók, ún. Erszényes kerítőhálók fogják el őket, majd só szórásával gyógyítják meg. Később édesvízben áztatják és pácolják, ezt a stílust mindig is kedvelték Skandináviában, Németországban és Kelet-Európában.