A kukorica, a rizs és a hajdina készítmények optimalizálása a gluténmentes ostyatermelés érdekében

Hovatartozások

1 Élelmiszeripari tanszék, Műszaki-Építészeti Kar, Yuzuncu Yıl Egyetem, Tuşba Van, Törökország [email protected].
2 Élelmiszeripari Tanszék, Műszaki Kar, Igdır Egyetem, Iğdır, Törökország.
3 Élelmiszeripari Tanszék, Műszaki-Építészeti Kar, Yuzuncu Yıl Egyetem, Tuşba Van, Törökország.

Szerzői

Hovatartozások

1 Élelmiszeripari tanszék, Műszaki-Építészeti Kar, Yuzuncu Yıl Egyetem, Tuşba Van, Törökország [email protected].
2 Élelmiszeripari Tanszék, Műszaki Kar, Igdır Egyetem, Iğdır, Törökország.
3 Élelmiszeripari Tanszék, Műszaki-Építészeti Kar, Yuzuncu Yıl Egyetem, Tuşba Van, Törökország.

Absztrakt

A lisztérzékenységben szenvedőknek gluténmentes pékáruk elengedhetetlenek az egészséges életmódhoz. A glutént tartalmazó gabonaféléket, például a búzát és a rozsot a klinikai és szövettani javulás érdekében el kell távolítani az étrendből. Különféle gluténmentes ételeket kell kínálni a szenvedőknek. A vizsgálat során a gluténmentes ostyakészítményeket optimalizálták kukorica-, rizs- és hajdinalisztek, xantán- és guargumikeverék alternatív termékként a lisztérzékenységben szenvedők számára. Ostya lap attribútumokat és texturális tulajdonságokat vizsgáltunk. Figyelembe véve a gluténmentes formulák összes ostyalemez tulajdonságát, jobb eredményeket értünk el 163,5% víz, 0,5% guar és 0,1% xantán felhasználásával a kukoricában; Rizs formulában 173,3% víz, 0,45% guar és 0,15% xantángumi; 176% víz, 0,1% guar és 0,5% xantángumi hajdina formulában. A gluténmentes formulák átlagos kívánatossági értékei 0,86 és 0,91 között voltak, jelezve, hogy hasonló vizuális és texturális profilokkal rendelkeznek, mint a búzalisztből készült kontrolllapok.

Kulcsszavak: Gluténmentes ostya; kukoricaliszt; optimalizálás; rizsliszt és hajdina liszt.