A tápanyagprofil és az antioxidáns aktivitás változása a különféle halászlékben, a szimulált emésztőrendszeri emésztés előtt és után

Gaonan Zhang

1 Kulcsfontosságú korrelatív dietológiai laboratórium, Oktatási Minisztérium, Élelmiszertudományi és Technológiai Főiskola, Huazhong Mezőgazdasági Egyetem, Wuhan 430070, Kína; moc.kooltuo@gnahznanoag (G.Z.); moc.361@71711976081 (G.S.); nc.ude.uazh@bsgnoix (S.X.)

Shujian Zheng

2 Az Oktatási Minisztérium, a Wuhani Egyetem Kémiai Tanszékének Oktatási Minisztériumának Kémiai Tanszéke, Wuhan 430070, Kína; nc.ude.uhw@2900401030102 (S.Z.); nc.ude.uhw@gnefqy (Y.F.)

Yuqi Feng

2 Az Oktatási Minisztérium, a Wuhani Egyetem Kémiai Tanszékének Oktatási Minisztériumának Kémiai Tanszéke, Wuhan 430070, Kína; nc.ude.uhw@2900401030102 (S.Z.); nc.ude.uhw@gnefqy (Y.F.)

Guo Shen

Shanbai Xiong

3 Nemzeti K + F fióktelep a hagyományos édesvízi halak feldolgozásához, Wuhan 430070, Kína

Hongying Du

3 Nemzeti K + F fióktelep a hagyományos édesvízi halak feldolgozásához, Wuhan 430070, Kína

Absztrakt

Az édesvízi halászlé különféle fajtái sokféle egészségügyi funkciót mutatnak, eltérő tápanyagaiknak és megfelelő bioaktivitásuknak köszönhetően. A jelenlegi tanulmányban annak tanulmányozása érdekében, hogy a halászlé milyen szerepet játszhat az étrend-terápiás funkciókban, megvizsgálták a tápanyagprofilok és az antioxidáns aktivitás változásait a kárászlevesben és a kígyófejű levesben (a szimulált emésztőrendszeri emésztés előtt és után), mint például a kémiai összetétel, a szabad aminosavak, az ásványi és zsírsavtartalom, a DPPH gyökök eltávolító aktivitása, a vasion kelátképző aktivitása, a hidroxil gyököket eltávolító aktivitás és a redukáló hatás. Az eredmények azt mutatják, hogy a kígyófejű halászlé ásványianyag-tartalma lényegesen magasabb volt, mint a kárászlevesé, különösen a Ca, Zn, Fe tartalmában. A kárászleves (82,51 mg/100 ml) összes aminosav-tartalma (TAA) jóval magasabb volt, mint a kígyófejű halászléé (47,54 mg/100 ml) (p Kulcsszavak: halászlé, in vitro szimulált emésztőrendszeri emésztés, zsírsav, szabad aminosavak, antioxidáns aktivitás

1. Bemutatkozás

A leves a főzési eljárás során felhasznált különböző anyagok alapján különböző tulajdonságokkal és tápanyagokkal rendelkezik, beleértve a csirkét [1], a marhahúst [2], a sertéshúst [3], a halat [4] stb.). Fontos szerepet játszik a fizikai növekedésben, a karbantartásban. normális testi funkciók és jó egészség. Ezenkívül a leves fogyasztása növelheti a jóllakottságot és csökkentheti az elhízás előfordulását azáltal, hogy segít az embereknek a fittségben maradni [5]. Ezért a különféle levesek egyre fontosabbak azok számára, akik gyakran fogyasztják őket, különösen a tápláló és egészséges levesek. Az édesvízi halak táplálékban gazdagok, és kiváló minőségű fehérjék, ásványi anyagok [6] és esszenciális zsírsavak, különösen többszörösen telítetlen zsírsavak - dokozahexaénsav (DHA, C22: 6n3) és eikozapentaénsav (EPA, C20: 5n3) forrásai. ) - amelyek jót tesznek az ember egészségének [7,8,9] és megelőzik számos koszorúér-betegséget [7]. Ezért az édesvízi halak az egészségmegőrző leves alapanyagává válhatnak.

A kígyófej (Channa argus) és a kárász (Carassius auratus) kétféle édesvízi hal, amelyek népszerűek Hubei tartományban (Kína), mint az egészségügyi leves összetevői. A kígyófejű leves tápláló, és az adjuváns terápia során gyakran használják gyenge testű és rossz táplálkozási helyzetű emberek számára, különösen sebek és égések gyógyítására [10]. A keresztes ponty leves vonzó tejfehér színű és kiváló ízű; alkalmas idősek és szoptató nők számára [11]. A halászlé táplálkozási profilja meghatározhatja a különböző dietoterápiás funkciókat; ezért a tápanyag-összetevők vizsgálata releváns információkat nyújthat.

Továbbá az élelmiszerek biológiai aktivitását tovább fokozza a bioaktív vegyületek és peptidek felszabadulása az emésztési eljárás, a hőkezelés, a mikrobiális fermentáció vagy más technológiai feldolgozás során [12]. A halpeptidek vagy az emésztéssel hidrolizált egyéb metabolitok farmakológiai hatásainak vizsgálata feltárta azok különböző funkcióit, például vérnyomáscsökkentő, immunmoduláló, antioxidáns, daganatellenes és antimikrobiális aktivitást [13]. Az antioxidáns tevékenységek, mint reprezentatív biológiai aktivitás, szorosan kapcsolódtak az étel funkciójához, általánosan használják az ételek adjuváns terápiájának hatásának felmérésére vagy magyarázatára, még a halak vagy a haltermékek esetében is [14].

Ebben a tanulmányban szisztematikusan megvizsgálták e két házi halászlé (kárászleves és kígyófejű leves) tápanyag-összetételének intenzív profilját. Ezenkívül a halászlé antioxidáns aktivitását is vizsgálták, a gyomor-bél emésztésének szimulációja előtt és után. Ez a tanulmány megadhatná az étrend összetételének és tulajdonságainak elméleti alapját a különböző tápláló levesek különféle gyógyhatású funkcióinak okainak megértéséhez.

2. Eredmények és megbeszélés

2.1. Közeli kémiai összetétel

A kárászleves és a kígyófejű leves kémiai összetételét az 1. táblázat mutatja. Az eredmények azt mutatták, hogy a víz volt az édesvízi halászlé fő összetevője a gyomor-bél emésztésének szimulációja előtt és után a levesanyag-probléma miatt. Szinte nem volt különbség mindkét halászlé víz-, hamu- és zsírtartalmában, kivéve a fehérjetartalmat. Kezdetben a kárászleves oldható fehérjetartalma kétszerese volt a kígyófejű leveshez képest; a kígyófejű leves fehérjetartalma azonban nagy mértékben megnőtt az in vitro gyomor-bél emésztést követően. A fehérjetartalom 0,82% -ról, 0,41% -ról 0,91% -ra, 0,70% -ra nőtt a kárászleves és a kígyófejű leves esetében. A fehérjetartalom növekedését enzimek hozzáadása és oldhatatlan fehérjék emésztése okozta, amelyek közül a kígyófejű leves magasabb volt. Ezenkívül mindkét halászlé zsírtartalma enyhe csökkenésen ment keresztül a szimulált emésztőrendszeri emésztés után; ennek oka az volt, hogy a pankreatin egy emésztési enzim, amely elősegítette a zsír emésztését, ami végső soron a teljes zsír mennyiségének csökkenéséhez vezetett [15].

Asztal 1

Különböző halászléből készült minták kémiai összetétele a szimulált emésztőrendszeri emésztés előtt és után (g/100 g) (átlag ± SD).