A lábasfejűek fontos táplálékforrássá válhatnak a globális közösségben

A szakácsok és a gasztronómia kutatói körében egyre nagyobb az érdeklődés a helyi vizek felfedezése iránt, hogy az erőforrásokat sokszínűbb és fenntarthatóbb módon lehessen felhasználni, ideértve a lábasfejűek populációjának ellensúlyát a csonthalászok egyre fogyó halászatának, valamint érdeklődés a új fehérjeforrások, amelyek helyettesíthetik a szárazföldi állatok húsát.

"Tudjuk, hogy a vadon élő halállományok veszélyeztetettek, és a szennyezéssel kapcsolatos problémák miatt nehéz új akvakultúrát létrehozni. Ugyanakkor a fejlábúak világpopulációja (beleértve a tintahalat, a polipot és a tintahalat is) növekszik, ezért azt vizsgálta, hogy van-e oka arra, hogy az emberek a fejlábúakat fogyasszák a világ azon részein, ahol nincsenek elterjedt hagyományok "- mondja Ole G. Mouritsen professzor a Koppenhágai Egyetem (UCPH FOOD) Élelmiszertudományi Tanszékéről Dánia.

Klavs Styrbaek séffel együtt ő a "Cephalopod Gastronomy - A Promise for the Future" című cikk szerzője, amely a Frontiers in Communication című angol tudományos folyóiratban jelent meg. A cikk a fejlábúak fajainak világméretű vizsgálatának része, a CephsInAction kezdeményezés keretében.

"A CephsInAction oka az, hogy általában nincsenek ismereteink a lábasfejűekről. A projekt kiterjedt kutatásokat végez a lábasfejűekkel kapcsolatban - egyesek pszichológiai, míg mások a fejlábúak mozgásmintáinak átvitele robotok felé folytatják a kutatásokat. meghívást kapott, mert meg kell vizsgálni, hogyan lehet felhasználni a lábasfejűeket az ételekben "- mondja Mouritsen professzor.

Az egészséges táplálkozás jó forrása

A lábasfejűekről ismert, hogy képesek alkalmazkodni a hőmérsékleti változásokhoz, és a legújabb kutatások azt mutatják, hogy a világ népessége az 1950-es évek óta napjainkig növekszik - valószínűleg az éghajlatváltozás és a halak ragadozóinak csökkenő populációja miatt. A lábasfejűek általában csak 2-3 évig élnek, némelyikük 18 méter hosszúra nő. Így rendkívül hatékonyan képesek az ételt izommá alakítani, ami azt jelenti, hogy egészséges fehérjékkel hozzájárulhatnak az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerekhez. Az egyik kihívás azonban az, hogy nagyon nehéz őket tenyészteni az akvakultúrában, mivel a fiatal lábasfejűek nagyon különleges és nagyon költséges táplálékot igényelnek.

"A populáció növekedése minden fajra vonatkozik - beleértve azokat is, amelyeket elfogyaszthat. A lábasfejűek tele vannak egészséges tápanyagokkal, például fehérjékkel, ásványi anyagokkal, omega-3 zsírsavakkal és számos mikrotápanyaggal, ami nyilvánvaló jövőbeni táplálékforrássá teszik őket" - mondja. Mouritsen professzor.

A potenciál rossz kihasználása

A lábasfejűek ízélménye nagyban kapcsolódik az umami ízhez (húsízhez) és a textúrához. A lábasfejűeket leggyakrabban Délkelet-Ázsiában és Dél-Európában eszik, míg például Észak-Amerikában és Észak-Európában kevésbé gyakori, annak ellenére, hogy a helyi vizek sok ehető lábasfélét tartalmaznak. Ezekben a régiókban leggyakrabban a fejlábúval ütött-rántott gyűrűk formájában találkozhat, amelyeket meglehetősen nehéz rágni. De számos más főzési technika létezik: forralás, párolás, sütés, grillezés, pácolás, dohányzás és szárítás.

"A tintahal gyűrűnek esztétikus vonzereje lehet, de Ön a legerősebb izomrostok hosszát vágja le, ami a legrosszabb, ha ízletes és gyengéd ételt szeretne készíteni lábasfejűekkel" - mondja Mouritsen professzor.

Javasolja a lábasfejűek elfogyasztását a textúra kedvéért és annak elkerülése érdekében, hogy teljesen szárazra vagy teljesen puhára állítsák őket.

"Ehelyett becsülje meg, hogy a lábasfejű ételek bizonyos szájérzetet kölcsönöznek, és hogy a húsnak ellenállnia kell, amelynek krémesnek is kell lennie - nem keménynek, keménynek, száraznak vagy lisztesnek."

A fantasztikus ízek arra késztetnek bennünket, hogy megennénk a lábasfejűeket

Mouritsen professzor úgy véli, hogy a jövőben megennénk a lábasfejűeket, és hogy a gasztronómia és a tudomány együttműködésben egyengetheti az utat egészséges és ízletes ételek készítésével. Mondja:

"Jelenleg alternatív táplálékforrások keresésével állunk szemben, de nehéz rávenni az embereket arra, hogy egyenek olyan dolgokat, amelyek nem tetszenek. Ezért az íz az első. Úgy gondolom, hogy a lábasfejűek széles körű eledellé válnak az egész világon, ha sikerrel járunk a lábasfejű ételek ízének olyan jó íze van, hogy kereskedelmi piac is lesz számukra. Az ízlelés élménye miatt a lábasfejűeket fogjuk fogyasztani. "

Noha a lábasfejűek a világ számos részén az étkezési kultúrák tradicionális részét képezik, csak néhány csúcsszakács és gasztronómiai vállalkozó érdekelt abban, hogy Michelin-csillagos szintre emelje őket. De két dolog jelzi, hogy ez változik: Az olyan étkezési kultúrák szakácsai, ahol nincs hagyomány sem a halászatnak, sem a lábasfejűek fogyasztásának, kezdik felfedezni a helyi lábasfejűek konyháját; és azokban az országokban a séfek, ahol nagy hagyománya van a lábasfejűek fogyasztásának, felkeltették az érdeklődésüket a lábasfejűek újrafeltalálásában, például új ételek kitalálásával és a főzés során korábban értéktelennek tartott testrészek használatával.

Tények:

A FAO (2014) becslése szerint a lábasfejűek világszerte elért összfogása körülbelül 4,8 millió tonnát tesz ki évente, de a szám bizonytalan, mivel nem minden ország közli fogásait. Noha a fogás egy részét más halászathoz való csaliként használják, a fogás döntő többségét emberi fogyasztásra szánt élelmiszerként használják fel.

A kereskedelemben legfontosabb fejlábúak a repülő tintahalfélék (Ommastrephidae), különösen az Illex argentinus, a Dosidicus gigas és a Todarodes pacificus családból származnak. A világ lábasfejű fogásának fele Todarodes pacificus (japán repülő tintahal), és ez a tintahal valószínűleg az egyetlen vadfaj, amely elegendő potenciállal rendelkezik ahhoz, hogy jelentősen hozzájáruljon a világ fehérjetartalmához. A mai állapot szerint az emberek globális fehérjefogyasztásának 2% -a lábasfejűekből származik.

Évente 350 000 tonna vad polipot fognak ki 1,5 milliárd USD kereskedelmi értékkel - a legtöbbet Ázsiában fogják; különösen a kínai vizeken. Észak-európai és észak-amerikai vizeken azonban vannak lehetőségek is - de ez megköveteli a halászati ágazattól, hogy alkalmazza halászati módszereit a lábasfejűek fogására, mint fő fogás.

Előnyök és hátrányok a lábasfejűek egészséges táplálékforrásként történő alkalmazásában:

Előnyök

A lábasfejűek egészséges tenger gyümölcsei, sok fehérjével, csak kevés zsírral, de többnyire többszörösen telítetlen zsírokkal
A fejlábúakra kevésbé hatnak a környezetszennyezők, mint a halakra
Az összes fejlábú populáció növekedése stabil
A lábasfejűeknek nem kell keménynek lenniük ételként
A lábasfejűek jó ízűek, pl. umami
A lábasfejűek kiegyensúlyozhatják a szárazföldi állatok húsfogyasztását
Sokféle fejlábú létezik, mindegyiknek megvan a gasztronómiai potenciálja
A lábasfejűek fagyasztva megőrzik élelmiszerminőségüket

Ellen

A lábasfejűek híresek arról, hogy kemények
A fejlábúakat nehéz tenyészteni az akvakultúrában
Állítólag egyes lábasfejűek intelligens lények

A kutatást a Center a Taste for Life támogatásával finanszírozza.