A lenmag továbbra is tápláló-e még melegítés vagy sütés után is?

Míg a lenmagolajat nem szabad melegíteni, mert könnyen oxidálódhat és túl sok értékes tápanyagot veszíthet, úgy tűnik, hogy a hőnek nincs ugyanaz a hatása az egész lenmagra. A lenmag nagy koncentrációban tartalmaz alfa-linolénsavat (ALA). Weboldalunk profilja azt mutatja, hogy több mint 3 gramm ALA-t tartalmaznak 2 evőkanálban, és ez az ALA-mennyiség az összes zsírtartalom 54% -át képviseli. A lenmag nemcsak ALA-t, hanem más fontos tápanyagokat is tartalmaz, beleértve a vitaminokat, az ásványi anyagokat, a rostokat és a lignán fitotápanyagokat, például a szekoizolariciresinol-diglükozidot (SDG).

Kutatási tanulmányok kimutatták, hogy a lenmagokban található ALA és az ebben az ételben található lignán fitotápanyagok meglepően hőstabilak. Ezért úgy gondoljuk, hogy biztonságos a lenmag sütés során történő felhasználása, és továbbra is jelentős mennyiségű ALA-t és egyéb tápanyagot kap a len-tartalmú főtt ételek fogyasztása során.

A pékárukban az omega-3 zsír mennyiségét vizsgáló tanulmányok azt mutatják, hogy a sütés során nem fordul elő jelentős hasznos bontás vagy veszteség. Például egy tanulmányban a 25 gramm lenmagot tartalmazó muffinok ALA-tartalma nem csökkent jelentősen sütés után. A kutatók azt feltételezik, hogy a lenmagban található omega-3 zsírok ellenállnak a hőnek, mert nem izolálódnak, hanem a lenmag egyéb vegyületeinek mátrixában vannak jelen, beleértve az antioxidáns tulajdonságú lignán fitonutrienseket is.

Arra is érdemes felhívni a figyelmet, hogy a sütéshez felhasznált hőmérséklet normális sütési hőmérséklet: 177 ° C (350 ° F) és magasabb volt - nem speciálisan csökkentett hőmérsékletek annak megállapítására, hogy a magoknak alacsonyabb hőre van-e szükségük ahhoz, hogy az ALA-t érintetlenül tartsák. A sütési idő szintén normális volt - egy-két órás tartományba esett. Egy tanulmányban a magokat még 349 ° C (660 ° F) hőszintnek is kitették, nyilvánvalóan anélkül, hogy károsítanák ALA-tartalmukat.

Megállapították, hogy a lignán fitonutriens SDG kémiai szerkezetében is stabil, ha normál sütési körülmények között érik. Egy tanulmányban kiderült, hogy az SDG-vel dúsított muffinok fogyasztása fokozza a nőknél az emlős lignánok termelését, tükrözve azok stabilitását és biológiai hozzáférhetőségét. Egy másik tanulmányban azoknak a nőknek, akik négy héten keresztül naponta nyers, őrölt lenmagot ettek, hasonló volt a plazma zsírsav-profilja, mint azoknak, akik őrölt lenmagot fogyasztottak, amelyet kenyérben sütöttek. A nők mindkét csoportja csökkentette az összkoleszterin és a "rossz" LDL-koleszterin szintjét, ami azt is tükrözi, hogy a lenmagnak még mindig vannak előnyei, ha süteményekben használják.

A lenmag tésztába építésének vizsgálata - amely magában foglalja a len tartalmú tészta éjszakai szárítását 104F (40C) vagy 178F (80C) hőmérsékleten plusz a szárított tészta forrázása mellett - szintén kimutatta az ALA 8% -os vagy annál alacsonyabb csökkenését. A lenbölök (a növény magot tartalmazó része) forralásának tanulmánya pedig az ALA 4-5% -os csökkenését mutatta. Mindezek a vizsgálatok összhangban állnak az ALA viszonylag stabil természetének bemutatásával a lenmagokban a hő hatására.

Ezen kutatási tanulmányok alapján (amelyeket az alábbiakban hivatkozunk a referenciákra) úgy tűnik, hogy a lenmagban lévő ALA viszonylag stabil a hővel szemben, és hogy a lenmag jelentős ALA előnyökkel járhat még feldolgozás után, főtt élelmiszerekbe történő beépítés után is.

Hivatkozások

Cunnane SC, Ganguli S és mtsai. Magas alfa-linolénsav lenmag (Linum usitatissimum): bizonyos táplálkozási tulajdonságok emberben. Br J Nutr. 1993 március; 69 (2): 443-53.

Cunnane SC, Hamadeh MJ, Liede AC és mtsai. A hagyományos lenmag táplálkozási tulajdonságai egészséges fiatal felnőtteknél. Am J Clin Nutr. 1995 január; 61 (1): 62-8.

Fofana B, Cloutier S, Kirby CW és mtsai. Jól kiegyensúlyozott omega-6/omega-3 arány a lenrák kifejlesztésében a melegítés után és ennek következményei az emberek friss zöldségként történő felhasználására. Food Research International, 44. évfolyam, 8. szám, 2011. október, 2459–2464.

Hallund J, Ravn-Haren G és mtsai. A lenmagból izolált lignán-komplex nem befolyásolja a plazma lipidkoncentrációját vagy az antioxidáns kapacitást egészséges posztmenopauzás nőknél. J Nutr. 2006. január; 136 (1): 112-6.

Hyvarinen HK, Pihlava JM és mtsai. A feldolgozás és tárolás hatása a pékárukhoz adott lenmag lignán stabilitására. J Agric Food Chem. 2006. január 11.; 54 (1): 48-53.

Manthey FA, Lee RE, Kalifornia 3. terem. Feldolgozási és főzési hatások az alfa-linolénsav lipidtartalmára és stabilitására őrölt lenmagot tartalmazó spagettiben. J Agric Food Chem. 2002. március 13.; 50 (6): 1668-71.

Villeneuve S, Des Marchais LP, Gauvreau V és mtsai. A lenmag feldolgozásának hatása a tészta mérnöki tulajdonságaira és zsírsavprofiljaira. Food and Bioproducts Processing, 91. évfolyam, 3. szám, 2013. július, 183–191.