A makréla kezelése és feldolgozása

Bevezetés

Ez a megjegyzés tájékoztatást nyújt a hűtött és fagyasztott makréla eltarthatóságáról, és leírja a füstölt, konzerv és sózott makréla előállítását.

A feldolgozási tanácsot a hal, annak élettörténetének és az Egyesült Királyságban folytatott halászatának rövid leírása előzi meg, a fogás mennyiségére és értékére vonatkozó információkkal együtt.

Tudományos név

Az Atlanti-óceán északi részén kifogott makréla tudományos neve Scomber scombrus. A makréla, a rokon faj, a világ számos részén melegebb vizekben előforduló faj tudományos neve Scomber japonicus. A Scomber más fajait, valamint a Scomberomorus, Auxis és Rastrelliger fajokat makrélának is írják le a világ számos részén.

Gyakori név

A makréla elnevezést az Egyesült Királyságban elsősorban a Scomber scombrus fajra használják, de az elnevezés az Egyesült Királyságban használható bármely kiskereskedelemben kínált Scomber fajra is.

A Scomber scombrust néha atlanti, északi vagy bostoni makrélának nevezik, hogy megkülönböztesse a Scomber japonicus-tól, amelyet különféle nevén csirke, csendes-óceáni vagy spanyol makréla.

Egy kis makrélát néha kakasmakrélának, angliai joey-nak vagy kisfiúnak, vagy Skóciában pinternek hívnak.

Megkülönböztető tulajdonságok

Az atlanti makréla lekerekített, hosszúkás testű, két szélesen elosztott hátsó bordával, az első 11-13 tüskés, a második lágy sugarú; a bimbómakréla első hátsó uszonyában 9-10 tüske van. A második hátsó uszony és a sín, valamint az anális uszony és a farok között 4-6, általában 5 finlet van. A farokcsonk mindkét oldalán van egy kis gerinc. A farka villás.

A makréla hátulja ragyogó zöldeskék, a feje pedig acélkék-fekete, a szem mögött kis sárga folt található. A hal hátsó részén a középvonalig 23-33 sötét hullámos sáv található. Oldala ezüstös vagy rézfényű, a hasa ezüstfehér, és az oldalsó vonal alatt van egy törött fekete vonal.

A pikkelyek kicsiek, a bőr bársonyos. A bimbómakrélában van úszóhólyag, az atlanti makrélában viszont nincs.

Élettörténet

A makréla nem táplálkozik áttelelés közben, de nem teljesen inaktív. Nappali fényben nagy, sűrű sekélyt alkotnak a tengerfenék közelében, de sötétedéskor felemelkednek és szétszóródnak. Időnként nyilvánvaló ok nélkül szétszélednek, és órákkal vagy akár napokkal később reformálódnak sok mérföldre korábbi helyzetüktől.

A makréla tavasszal elkezdi távolodni az áttelelő területektől, hogy szaporodjon és meginduljon táplálkozási vándorlása. Az ívás február folyamán kezdődik Biskaj déli részén, a kontinentális talapzat pereme mentén. Március végéig az ívás az egész Vizcayai-öbölben, a Kelta-tengeren és Írország nyugati részén végbemegy, és júniusig folytatódik, de a tojások legnagyobb koncentrációja mindig a polc szélén található. Az idősebb, nagyobb halak először ívni kezdenek, és ha elköltöznek, észak felé kezdik úszni a polc pereme mentén Shetland felé. A kisebb, fiatalabb halak később kezdenek ívni, és nem vándorolnak eddig. A legfiatalabb halak a Kelta-tengerben maradnak egész nyáron. Az Északi-tenger ívási ideje később, májustól augusztusig tart, és a legeredményesebb a Dogger Banktól északra. A Dogger Banktól délre ívó nyugati áttelelő állomány része, amely az Északi-tenger déli részén ív és táplálkozik. Az ívás befejezése után az északi-tengeri makréla keveredik a Shetland környéki nyugati állomány idősebb halaival, amíg meg nem kezdődik a téli vándorlás.

Minden nőstény makréla átlagosan körülbelül 300 000 petét ív, amelyek megtermékenyítve körülbelül 1 mm átmérőjűek. Mindegyikük tartalmaz egy nagy olajgömböt, amely segít lebegni a felső vízrétegekben, amíg kikelnek. A 2-3 mm hosszú lárvák 4½ nap múlva kelnek ki 15 ° C-on, vagy 8½ nap múlva 10 ° C-on, és az első év végére a fiatal makréla 15-20 cm hosszú. A növekedés továbbra is gyors, amíg el nem érik az érettséget 3-4 évesen, amikor 28-34 cm hosszúak. A növekedési sebesség ekkor jelentősen csökken, és a 35–40 cm hosszú makréla 5 és 20 év közötti lehet. Míg a nagy hal általában öreg hal, egy 57 cm hosszú makréla csak 6 éves volt.

Hossz és súly

Egy felnőtt, 30-35 cm hosszú makréla bélelés előtt 300-500 g. Egy 20-25 cm hosszú, valószínűleg második éve tartó joey makréla súlya 100-200 g. A grafikon megmutatja a kibelezett és nem kibelezett makréla hossza és súlya közötti kapcsolatot. Az 1 kg-nál nagyobb súlyú makréla kivételes.

A 2. ábra a makréla hossza és súlya

terjesztés

A makréla az Atlanti-óceán északkeleti részén található Norvégiától Marokkóig és a Kanári-szigetekig, valamint a Földközi-tengeren és a Fekete-tengeren. Az Atlanti-óceán északnyugati részén Labradortól Észak-Karolináig fordul elő.

A halászat

Nagy, sűrű sekélyek találhatók a felszín közelében az Egyesült Királyság egész területén nyáron és ősszel, de előfordulásuk szórványos az Északi-tenger déli részén. Az angol nyári makréla-halászat hagyományosan áprilistól szeptemberig folyt; ezt most februártól októberig meghosszabbították, így a most délnyugaton októbertől márciusig létesített hatalmas téli halászattal együtt a makréla-készletek egész évben rendelkezésre állnak. A skót makréla júniustól augusztusig tartó halászatát is meg lehet hosszabbítani.

A makréla halászati módszerei az elmúlt 50 évben drámai módon megváltoztak; 1939 előtt a makréla főként tavasszal fogott el uszodahálóval, amely a téli és nyári heringhalászat között a drifterek ideiglenes foglalkozása volt. 1945 után a makréla kirakodása néhány évig kicsi volt, és a nyáron a fogást főleg délnyugaton fogták tollasítással, vagyis tollakból vagy műanyagokból készült színes csalival ellátott kézi vonalakat használó kishajókkal. Miután kiderült, hogy a makréla-sekélyek egész télen a cornwalli vizekben maradtak, az 1960-as évek végén a kézi fogás jelentősen megnőtt, és ahogy a makréla piaca javult, a vonóhálók makréla-halászattal kezdtek foglalkozni, mind középvízi, mind fenékvonó vonóhálóval. Az erszényes kerítőhálósodás a legfontosabb módszere a makréla mennyiségének befogására Skóciától nyugatra, nyár végén.

Makréla összetétele

A makréla zsíros hal, a zsír- és víztartalom évszakonként változik. Az angliai délnyugat-nyugati részén kifogott makréla zsírtartalma az ívást követően májusban a legalacsonyabb, és csúcsát október és december között éri el, miután a halak táplálkoztak a nyári és az őszi időszakban. A zsírtartalom tipikus tartománya egész évben 6-23 százalék. A zsírtartalom növekedésével a víztartalom csökken; a víztartalom jellemző tartománya 56-74 százalék. A fehérjetartalom 18-20 százalék. A Skócia nyugati részén augusztus és szeptember folyamán kifogott makréla zsírtartalma hasonló a decemberi és januári korni makréla zsírtartalmához.

Hűtött és fagyasztott tárolás

A makréla zsíros hal, és a tengeren általában nem kibelezik; ezért gyorsan romlanak, kivéve, ha a fogás után azonnal lehűtik és hűtött állapotban tartják őket. A körülbelül 10% zsírtartalmú makréla 1-2 nap múlva 10 ° C-on szagokat áraszt, 3 nap múlva puha és gyorsan romlik, 5-6 nap múlva pedig rothad; a magasabb zsírtartalmú halak még gyorsabban romlanak.

Közepes zsírtartalmú makréla jégbe vagy hűtött tengervízbe azonnal befogás után 4-5 napig jó állapotban marad.

Az elavult vagy észrevehetően elrontott makréla nem használható feldolgozásra. Az elavult halak jelei a következők:

A szemek lesüllyedtek, felhősek és vörös vagy barna színűek.

A bőr elveszítette virágzását, színei intenzitását és ragyogását elvesztették, kimosott megjelenést kölcsönözve.

A kopoltyúk sötétvörösek vagy barnák, a kopoltyúfedelekből sötét vérvörös nyálka szivárog.

A kopoltyúk és a test szaga savanyú, izzadt vagy erősen olajos; néha ammónia szaga is jelen van.

A 3. ábra a korni makréla összetételének szezonális változása

Füstölt makréla

A makréla forrón füstölhető, így készen kapható csemegeszerző terméket kap, a forró füstölt makréla húsa pedig a pástétom alapjául szolgálhat. A makrélát fel lehet hasítani vagy filézni is, majd hideg füstbe csipegetni a heringhez hasonló módon.

Forró füstölt makréla

Jó étkezési minőségű termékhez legalább 10% zsírtartalmú makrélát kell használni. A füstölt termék lehet egész kibelezett hal, fejjel vagy anélkül, vagy filé. A füstölt egész hal esetében a makrélát kibelezik, vagy fejjel és szükség szerint kibelezik, megtisztítják a bélüreget és eltávolítják a fekete hasfal bélést. A forrón füstölt filék esetében az egész halból kivágják az egyetlen filmet, amelyen bőr maradt.

A pácolás némi gondozást igényel. A késztermékben szaporodó ételmérgező organizmusok kockázatának minimalizálása érdekében javasoljuk, hogy a termék vizes fázisában a só koncentrációja legalább 3% legyen; ez a vízben és a hús szilárd alkotóelemeiben kifejezett koncentráció kevesebb, mint 3%. A sókoncentráció méréséhez a vízfázisban meg kell mérni a termék víztartalmát is. A 3% -os sókoncentráció nem teszi a fogyasztók számára elfogadhatatlanul sóssá a forró füstölt makrélát.

A só felvétele a sóoldat során elsősorban a hal méretétől függ; a nagy halak sós lé telése hosszabb ideig tart, mint a kicsiké. Így a só megismételhető felvételének elérése érdekében az összes tétel halának körülbelül azonos tömegűnek kell lennie.

Az átlagos méretű és zsírtartalmú kibelezett makrélának 5 órán át a szokásos 80 ° -os sóoldatban kell maradnia, mielőtt a sókoncentráció eléri az ajánlott 3% -ot, ami megnehezíti a kibelezés, a sós beöntés és a dohányzás teljes folyamatának befejezését normál munka közben nap. Alternatív megoldásként a gyengébb sóoldat hosszabb ideig történő használata lehetővé teszi a halak éjszakán át sós lében tartását. Iránymutatóként a következő sós körülmények kielégítő terméket eredményeznek.

Fejes, kibelezett hal súlya
g

Sós lé ereje

17 óra

A makréla filéje sokkal rövidebb ideig telik a sós lével; útmutatóként egy átlagos filé körülbelül 3 percet vesz igénybe 80 ° -os sóoldatban.

A sózott egész halakat a farkakkal ketté lehet kötni, és a dohányzáshoz a horgászrudakra fel lehet függeszteni, vagy a farkak által egyenként felakaszthatják a rajzon látható módon erre a célra tervezett fémvázakba vágott kulcslyukakba. A makrélát fejjel be lehet verni a szemen keresztül. A filéket nejlon bevonatú vagy rozsdamentes acél dróthálóból készült tálcákra fektetik. A teli sátorokat, orsó- vagy tálcákat olyan kocsikra töltik, amelyek teljesen megrakva 1-2 órán át hagyják lecsöpögni, vagy közvetlenül a kemencébe kerekezhetnek leeresztés nélkül. Egynél több kocsival rendelkező kemencéknél az első megrakott kocsit a levegő kimeneti végén kell elhelyezni, az utolsó betöltött kocsit pedig a levegő beömlő végénél.

A kibelezett makréla ugyanúgy felbontható a hátán, mint a hering csipegetésre. Az átlagos méretű és zsírtartalmú hasított makréla 7 percet igényel 80 ° -os sóoldatban. A halakat egy- vagy tömbfilékként is fel lehet vágni; a pácolási idő 80 perc sóoldatban 3 perc. A kipipált halak hideg füstölési folyamatát a 48. tanácsadó megjegyzés részletezi; a makréla filéje kb. 2½ órát igényel, a halakat kb. 4 órán át 30 ° C-os mechanikus kemencében.

Makréla pástétom

A forró füstölt makréla húsából finom pástétom készíthető, akár kereskedelmi méretben, akár kis mennyiségben, otthoni használatra. A húst levesszük az egész füstölt halról, és minden csontját gondosan eltávolítjuk. Kereskedelmi gyártáshoz ez kielégítően megtehető mechanikus szeparátorban.

A húst lágyított vagy olvasztott vajjal keverjük össze nagy sebességű turmixgépben, 7 tömegrész hal és 3 rész vaj felhasználásával. Ha a keverék sima állagú, szükség esetén ízesítőt vagy fűszereket is hozzáadhatunk; például citromlé és bors használható. A gyártók könnyen elkészíthetik saját változataikat az alapreceptről. Néha fehér hal húst adnak hozzá, hogy kompenzálják a makréla húsának zsírtartalmának változásait a keverékben.

A termék nem steril, és nem szabad 1 napnál tovább szobahőmérsékleten, vagy 5 napnál tovább 0-2 ° C-on tartani. A pástétom fagyasztva és hidegen tárolható megfelelő edényekben, vagy konzerválható stabilizátor hozzáadása után.

Makréla konzerv

A makréla konzervként steakként, filéként különféle szószokban vagy hideg füstölt termékként.

A konzerv makréla steakek az alábbiak szerint készülnek. Az egész halat lefejezik és kibelezik, a hasüreget megtisztítják. A fekete bőrt eltávolítják a hasfalról, és a gerinc mentén vérnyomokat ecsetelnek. A halakat ezután olyan hosszú steakekre vágják, amelyek megfelelnek a csomagolásnak; például 6-7 cm hosszú steakek alkalmasak egy 220 g-os hengeres dobozhoz. A darabokat függőlegesen a konzervdobozba csomagolva olyan terméket kapunk, amely egy nagyobb hal, például tonhal vagy lazac középső vágott steakjéhez hasonlít. 3 g só hozzáadása után a kannát lezárjuk és 90 percig 115 ° C-on melegítjük. Növényi olajat, makrélaolajat vagy paradicsomszószt adhatunk a dobozhoz zárás előtt, vagy a csomagot szárazon lehet hagyni, hogy megfeleljen az adott piacoknak. A kész dobozokat kb. 1 hónapig kell tárolni a címkézés és a forgalmazás előtt; a tárolás során ezen idő után nincs további jelentős változás az ízben vagy az állagban.

A kis makréla párolható konzervek készítéséhez, de a csont és a hús nagyobb aránya néha kissé szemcséssé teszi a késztermék textúráját.

A makréla filét vagy a mártásban konzervdarabokat először telített vizes nátrium-klorid-oldatban áztatják 6 percig, majd 200 g-os ovális vagy gyűrűs dobozokba csomagolják és 10 percig párolják. A konzervdobozban lévő bármelyik italt leöntik, a kannát forró mártással töltik meg, lezárják és 60 percig hőkezelik 115 ° C-on, a hal és a szósz arányától függően. Különféle szószok használhatók; port, almabort és édes-savanyú mártásokat elfogadhatónak találták a kísérletek során.

A makréla filét konzervipari célokra a következő módon füstölik. A tömbfiléket 2-3 percig áztatják 75% -os sóoldatban, amely 0,5% ecetet tartalmaz, 1-2 órán át lecsepegtetik, majd mechanikus kemencében fél órán át 30 ° C-on, majd további 1 órán át 50 ° C-on füstölnek. C, maximális füstöt használva. A filé a dohányzás során súlyának körülbelül 11 százalékát veszíti el. Az 50 ° C-on töltött óra szükséges a filé színének rögzítéséhez, amely egyébként elfogadhatatlan mértékben elsötétedne a doboz hőkezelése során. A füstölt filét 200 g ovális vagy gyűrűs dobozba csomagolják, és növényi olajjal borítják; kukoricaolajat találták a legmegfelelőbbnek. A dobozokat lezárják, 10 percig gőzládában kimerítik, lezárják, majd 60 percig 115 ° C-on hőkezelik.

Sós makréla

A makréla mennyisége egy időben savanyúságot hordóban pácolt exportra, és kis mennyiségeket még mindig olykor ilyen módon csomagolnak. Röviden leírnak egy tipikus folyamatot.

Friss makrélát hasítanak a hátuljára, és egy bunkóval kinyitják, hogy eltörjék a bordákat. A beleket, kopoltyúkat és minden kiálló csontot eltávolítanak, és a vért lemossák a gerincről. A halakat legfeljebb 2 órán át friss vízben áztatjuk, leöblítjük, lecsöpögtetjük, majd száraz sóba mártjuk. A halakat kör alakú formában hordókba csomagolják, farkuk közepéig, és minden rétegre sót szórnak. Az első két vagy három réteg a bőrt lefelé, a következő rétegeket pedig felfelé. Körülbelül 1 kg só és 3 kg zsíros makréla vagy 4 kg sovány makréla szükséges az egész csomagolásban. Ha a hordó megtelt, azt lezárják, oldalára fektetik, sóoldattal feltöltik a rúdon keresztül, és 10-12 napig hagyják, további sóoldatot adnak hozzá, ha szükséges, hogy a hordó tele legyen. A halakat általában osztályozzák és szállítás céljából újracsomagolják; a halakat ugyanúgy csomagolják vissza a hordóba, de kevesebb sóval, körülbelül 1 kg sótól 6 kg halig. A hordókat 95 ° -os vizes nátrium-klorid-oldattal töltik fel, a tömlőket lezárják, és a hordókat a végére helyezik címkézésre és szállításra. A makréla filéje hordóban pácolható ugyanúgy, mint a hasított makréla.

Makréla és mérgezés

Van egy meggyőződés, hogy az emberek a makréla elfogyasztása következtében megbetegedhetnek, és ez valamilyen módon összefüggésben áll azzal, hogy a makréla piszkos ? etető. Az igazság az, hogy a makréla étrendje, amely alig különbözik sok más kereskedelmi faj étrendjétől, nincs hatással a halak egészségére. Nincs bizonyíték arra, hogy a normál makréla vagy makréla termékek betegséget okoznának.

Bizonyos fajta viszonylag enyhe ételmérgezés fordulhat elő, különösen meleg országokban, amikor elrontott makrélát és más scombroid halakat, például tonhalat és sauryt esznek. Ha tehát gyanú merül fel a makréla észrevehetően elrontott állapotában, nem szabad enni. A romlás jeleit e jegyzet korábban ismerteti.