A nagy orosz észak, 3. rész: Karéliai balzsam

Európában és talán még inkább Kelet-Európában a gyógynövény tulajdonságaik miatt már régóta kitalálták és fogyasztották a különféle gyógynövénylikőröket. A Chartreuse, amelynek receptje egy titokzatos 17. századi kéziratból származik, 1737-ben kezdte kereskedelmi életét a Grande Chartreuse kolostor gyógyszertárában. Lettországban 1752-ben egy Kunze nevű gyógyszerész készítette a híres rigai fekete balzsam receptet, és 16. századi feljegyzések más rigai gyógyszerészek korábbi növényi elixíreket említenek. A Unicumot 1790-ben Dr. Zwack József hozta létre, a császári bíróság királyi orvosaként, és eredetileg emésztési zavarok elősegítésére írták fel. Becherovka egyfajta emésztőrendszerként debütált a 19. század elején, Josef Becher gyógyszertárában. A Bénédictine-t Alexandre le Grand borkereskedő hozta létre 1863-ban, gyógyszerész segítségével és a Fécampi Apátság régi receptjeinek felhasználásával.

A karéliai balzsam viszont kivételként kiemelkedik. Bár nem zárható ki, hogy a karéliai emberek hosszabb ideig helyi gyógynövényeket, gyökereket és bogyókat használtak alkoholfogyasztáshoz, vagy állításuk alkalmanként gyógyító erényeit támasztották alá, a régió nem követeli a balzsam hagyományos receptjét - minden északkelet-európai magas alkoholtartalmú gyógynövény-likőr elnevezése, például Lettország népszerű italának. Ehelyett a karjala balzsamot szinte a kékből találták ki a petrozavodszki Petrovsky Alkoholgyárban az 1970-es években, egy V. A. Tripetskaja irányításával.

Mivel nem két vagy három összetevőt tartalmazott, hanem több mint harmincat, a recept elkészítése csaknem két évet vett igénybe. A végtermék karéliai bogyókat, gyógynövényeket és gyökereket, sőt egy egyedülálló, erősen mineralizált vizet tartalmazott - ugyanazt, amelyet az előző bejegyzésemben említettem a vodka elkészítéséről. Természetesen a balzsamot Moszkvában kellett jóváhagyni, ahol nem ült túl jól, hogy egy tartományi gyár létrehozta saját balzsamját, amikor a Szovjetunióban már megvolt az egyetlen rigai fekete balzsam. Ennek ellenére 1976-ban jóváhagyás érkezett a karéliai balzsam bejegyzésére. Ennek eredményeként a recept bekerülne a klasszikus alkoholos italok repertoárjába, amelyeket a szovjet gyárak használtak termékcsaládjaik létrehozásához (ugyanaz a Retseptury likero-vodochnykh izdelii i vodok, amelyet abban a vodkás bejegyzésben használtam). A mai napig a karéliai balzsam továbbra is Petrovksy büszkesége, egy ma már hagyományos likőr, amelyet Oroszországból és külföldről érkező turisták keresnek (nos, oké, többnyire Oroszországból).

A Retseptury likero-vodochnykh izdelii i vodok karéliai balzsam receptje, Tripetskaja aláírásával

A karéliai balzsam elkészítése elég összetett folyamat. Az egész az összetevők hosszú listájának összegyűjtésével kezdődik, amelyek nagyjából három kategóriába sorolhatók (a teljes recept a bejegyzés végén található):

tizennégy növény (levél, virág, gyökér) és egy gomba arcán keveréke, amelyet részben gyógyászati tulajdonságaik, részben pedig a régióban való elérhetőségük miatt választottak ki, és alkoholban együtt macerálták be az úgynevezett „balzsam” infúzióvá (a a végtermék, de erős ízű)
bogyók, hét különböző fajtában, a málnától az áfonyán át a berkenyéig, többségük friss, de néhány szárított, alkoholba is töltve (a hét bogyós infúzió együttesen adja a végtermék csaknem 10% -át)
egy maroknyi összetevő, amelyet összekevernek a fenti infúziós alkoholokkal a balzsam összeállításakor, beleértve néhány illóolajat és eszenciát, mézet és cukorszirupot, alkoholt és vizet.

A bogyók és növények nagy része Karéliában található. Kezdetben a gyár dolgozói maguk mentek ki és gyűjtötték a bogyókat és növényeket, de a termelés növekedésével ezeket a dolgokat be kellett vásárolni. Most a bogyókat (minden bioterméket) továbbra is a régióból származik, de a többi az összetevőket távolabbról szerzik be.

A növényeket (és a gombákat) egy hónapig hagyjuk infúzióban hagyni, hogy illóolajaik és pektinanyagaik teljes mértékben kivonhatók legyenek. Óriási 33,3 kg nyersanyagra, valamint 500 liter alkohol és víz keverékére van szükség 50% alkoholtartalmú 375 liter „balzsam” infúziós alkohol előállításához, amelyet a 10 000 liter végtermék kanonikus receptje megkövetel.

Kádak, ahol a fagyasztott bogyókat hagyják felolvadni

A bogyókkal töltött alkoholok (úgynevezett mors; ugyanaz a név, mint a bogyókkal és vízzel készített alkoholmentes bogyós koktél) valamivel kevesebb időt vesznek igénybe. Mindegyik fajtát külön-külön dolgozzák fel, kissé eltérő receptek szerint, amelyek különböző mennyiségű gyümölcsöt és különböző alkoholtartalmat igényelnek - ezeket mind a fent említett Retseptury likero-vodochnykh izdelii i vodok szabványosítja. A teljes folyamat azonban ugyanaz marad. A szárított berkenyét és fekete áfonyát leszámítva a bogyók fagyasztva érkeznek, és a gyárban megolvadnak. Miért? Mivel ez a fagyasztás és felolvasztás a bőr felrepedését okozza, ami később megkönnyíti a pektinsavak és az ízek átvitelét a morzsákba. Nagyjából ugyanezen okból a bogyók nagy részét - a lágyabbakat, például a málnát leszámítva - összetörik.

Macerációs kádak

Ezután minden egy speciális, hamis aljú kádba kerül, amely rostaként szolgál: a bogyók a hamis fenék tetején maradnak, egy alkohol-víz keveréket (az alkoholtartalom általában 45 és 60% között van) öntenek a kádba, és az alkohol csordogál a bogyókon és a hamis fenéken. A hamis fenék és a „fő” fenék közé csap kerül, hogy az infúzióban lévő alkoholt ki lehessen üríteni, miközben a bogyókat a tartályban tartják.

A szokásos bogyós infúziós kád rajza: 1 - kád; 2 - fő alsó, 3 - hamis alsó; 4 - nyílás; 5 - csap; 6 - szivattyú; 7 - cirkulációs cső (forrás: https://nomnoms.info/prigotovlenie-spirtnyh-nastoev-i-morsov/)

A bogyókat hét napon át, rendszeres keverés mellett infundálják (a fenti ábrán a keverést úgy érik el, hogy az infúzióban lévő alkoholt alulról kiveszik, majd a tartály tetejére visszafecskendezik; a csövek, amelyeket Petrovszkijnál láttam, erre utalnak hogy ők is csinálják). Egy hét múlva a folyadékot kiürítik a tartályból (miközben a bogyók a hamis fenék miatt a kádban maradnak), és ez az első menet nagyon fényes morzsákat eredményez. Még mindig több ízt kell kinyomni a bogyókból, ami indokolja a második menetet. Tehát a kádakat újratöltik alkohollal (általában kevesebb, az első menetben felhasznált mennyiség körülbelül 70% -a, és alacsonyabb alkoholtartalommal, 30-35% -nál), és a folyamatot további hét napig megismételik. Most minden egyes bogyóhoz van egy első és egy második futás. A gyárnak van egy szobája, tele ilyen hamis fenékű kádakkal, amelyekből a különböző bogyós infúziókat készítik, a balzsam infúzióhoz használt tartályokkal együtt. Végül, a 10 000 literes kanonikus recept 958 páratlan liter bogyóival töltött alkoholjának előállításához körülbelül 382 kg bogyó szükséges.

A macerálás befejezése után a mors szűrőprésen megy keresztül az első szűréshez. Ezután két hétig -18 ° C-os hideg kamrában tárolják, +3 ° C-ra hűtötték és újra szűrték. Ennek a fagyás-olvadási ciklusnak az a célja, hogy segítsen elkülöníteni azokat a pektin anyagokat, amelyek végül lerakódást hozhatnak létre a végtermékben.

Most a keverési részleg felé tartunk - itt az ideje az összes hozzávaló összerakásának! A különféle bogyós morzsákat (mind az 1., mind a 2. menetet) és a balzsam infúziót a hivatalos karéliai balzsam receptben meghatározott arányban egyesítjük, és keverővel keverjük össze. Ezután hozzáadják a mézet (folyékonyabbra melegítve), a helyben készített, színhez és ízhez egyaránt használt karamellát és cukorszirupot, majd a finomított alkoholt és vizet, végül a többi természetes aromát (illóolajok és eszenciák).

A végtermék négyszer vagy ötször megy a laboratóriumba tesztelés céljából, és a korrekciókat iteratív módon alkalmazzák a tesztek eredményei alapján az alkoholtartalom, az extraktumtartalom, a cukortartalom és/vagy a savasság beállítására. És akkor még egy szűrés van, hogy elérjük a kívánt fényt - amikor a balzsamot egy fényforrásnál fogva tartjuk, akkor annak ragyognia kell, és óóóákat és áááh csodálatot kell kiváltania. Ez a szűrés egy szűrőprésből áll, és az egyes lemezek között kartonszűrők vannak, és a folyadék nyomás alatt jár.

Filter Press

És ez az! A balzsam tartályokba tölt, hogy rövid ideig pihenjen és megvárja, amíg palackozzák. A teljes gyártás körülbelül 45 napot vesz igénybe. Bár elég rövid időn belül ez kerül a boltok polcaira, ha megvásárol egy palackot, ajánlott egy kicsit várni, mielőtt kinyitná: minél tovább marad a balzsam az üvegben, annál több idő kell keveredni, így a keverék jobb lesz lekerekített. Mivel azonban a balzsam természetes termék, véges eltarthatósága van. A balzsam lejárati dátumát 12 hónappal a gyártás után állapítják meg (amit egy kicsit visszalökhet, ha jó körülmények között tárolja), ezt követően hajlamos lesz felhősödni és betétet képezni. Egyébként nem szabad a hűtőben hűteni a balzsamot (vagy a bogyókkal töltött vodkát) - ideális esetben körülbelül +10 C-on tartanák.

Az elmúlt 40 év alatt csak egy karéliai balzsam volt. De ez hamarosan megváltozhat, mivel a Petrovsky Alkoholgyár három új ízváltozaton dolgozik: feketeribizli, cseresznye és aszalt szilva. (Minden bizonnyal a rigai balzsamból merítenek ihletet, amely most fekete ribizli és cseresznye formájában kapható.) Valójában, még a laboratóriumban, néhány mintát összeállítottak látogatásom idején. Míg az eredeti balzsam 45% alkoholt tartalmaz, ízesített testvérei enyhébbek, 35% vagy 40%, és nyilvánvalóan mindegyiknek domináns íze lesz, ami hiányzik az eredeti balzsamból.

Így. Ha rendszeresen követed a blogomat, akkor tudnod kell, hogy valójában nem vagyok annyira őrült a gyógynövénylikőrök miatt - lásd például a Becherovka című bejegyzésemet. Éppen egyszer beszéltem a karjali balzsamról, évekkel ezelőtt, amikor az Eltűnt Birodalom vodkáiról beszéltem. „Utálatosságnak” neveztem, de újdonsült ismereteimmel látom, hogy az a több évtizedes üveg, amelyből annak idején ittam, bizonyosan hibás volt (ne feledje: egyéves eltarthatóság). Itt az ideje egy szigorúbb kóstolónak ...

A fő különbségek a karéliai balzsam és a rigai balzsam között az, hogy az előbbi több cukrot tartalmaz, míg az utóbbi több olyan gyógynövényt tartalmaz, amelyek gyógyászati, keserű ízt adnak neki - készülj fel rá. Vagy a Petrovszkij Alkoholgyár vezetését idézve „valóban ihatod a karéliai balzsamot”. Nem javasolják azonban túl sok ivását sem, mivel magas gyógynövénytartalma egyfajta „izgatott” állapotba kerülhet, ahol a szíve „nagyobb intenzitással” kezd dobogni. (Ó, nem, nem szeretnénk izgatott állapotban lenni; sokkal inkább inni sima vodkát, alacsonyabb alkoholtartalmú, semleges ízű és alig utóízű szeszt!)

A Petrovsky Alkoholgyárban készült összes morzsák nem kerülnek balzsamba. A gyár természetes bogyós likőrök (18% alkohol) teljes skáláját állítja elő: vörösáfonya, áfonya, sőt, áfonya is (amit máshol nem gyakran látni). 10 000 liter infúziós vodka készítéséhez több mint 2 tonna bogyót, cukrot (270 g/liter) és szükség esetén egy kis citromsavat használnak, de nincs szükség külön színezésre. (Ha saját kezűleg szeretne készíteni, akkor azt gondolom, hogy nagyon hasonló eredményeket érne el, ha azonos mennyiségű bogyókonzervet és vodkát kombinálna, hagyja a keveréket ülni, majd szűrje). Szeretem a ligonberry likőrt, de van egy puha foltom az áfonyához, amely tökéletesen megragadja e bogyó megfoghatatlan krémes ízét. Az áfonyákat Karélia vizes élőhelyein gyűjtik össze, és fagyasztva szállítják a gyárba. Petrovksy több, bogyókkal töltött likőrt is gyárt: berkenye konyakkal, áfonya konyakkal, vörös áfonya borssal ... Ez utóbbi, szokatlan kombináció, amely meglepően jól működik, a gyár igazgatójának személyes kedvence: vörösáfonya morzsák, pirospaprikával töltött alkohol és fekete bors kivonat, 38% alkoholtartalomra igazítva.

Elhagyom a Petrovsky Alkoholgyárat, új tiszteletben tartva a hírhedt balzsamot, tippesen járok, és egy zsák tele van üvegekkel - tudod, kutatás céljából. Sajnos nem valószínű, hogy Oroszországon kívüli üzletekben talál karéliai balzsamot. De még mindig van megoldás - készítse el sajátját! Készítse elő 10 000 literes tartályát, és kövesse az alábbi receptet.

Karéliai balzsam
10 000 liter hozam

375 l „balzsam” infúziós alkohol (1. menet, lásd alább)
100 l málnával töltött alkohol (1. és 2. menet)
316 l áfonya infúzióval (1. és 2. menet)
220 liter vörös áfonya infúzióval (1. és 2. menet)
58 l berkenye infúzióval (1. és 2. menet)
64 liter fekete berkenye infúzióval (1. és 2. menet)
50 liter fekete áfonya infúzióval (szárított bogyókkal, 1. és 2. menet)
150 liter berkenye infúzióval készült alkohol (szárított bogyókkal, 1. és 2. menet)
50 kg méz
1,5 kg perui balzsam illóolaj
0,5 kg citrom illóolaj
1 kg rum esszencia
1 kg meggyesszencia
700 l cukorszirup (65,8% -os koncentráció)
300 l karamell színű
1000 liter erősen mineralizált víz (gazdag vasban, szulfátban és hidrogén-karbonátban)
„Nagy tisztaságú” finomított alkohol és szûrt víz, az összes alkoholtartalom 45% -ához viszonyítva

A „Balzsam” alkoholt adott be
Termése 375 l liter

10 kg chaga gomba
5 kg vörös áfonyalevél
5 kg madárcseresznye (gyümölcs)
2 kg kutyarózsa (csípő)
1 kg boróka (bogyók)
2 kg kislevelű hárs (gyümölcs)
0,5 kg galangal (gyökerek)
5 kg perforált orbáncfű (virágok és levelek)
0,2 kg szerecsendió (dió)
0,5 kg oregánó (virágzó szárak teteje)
0,5 kg sárga édes lóhere (levelek és virágzó szárak teteje)
0,2 kg zsálya (levelek)
0,2 kg fenyőtű
0,2 kg útifű (levelek és szárak teteje)
1 kg lóhere (virágok)
500 l víz és 50% alkoholtartalmú finomított alkohol keveréke