A pektin csínját-bínját

A több piac számára újszerű forrásokkal és funkciókkal a pektin kulcsfontosságú összetevő.

Mivel a polifenolokban és poliszacharidokban gazdag friss gyümölcsök és zöldségek továbbra is érdemeket szereznek, mint természetes egészségnövelők, egyre inkább elismerik a növényi eredetű funkcionális rostok jelentőségét.

A pektin, az oldható rost, amely leginkább zselésítőszerként ismert, és széles körben használják lekvárokban, zselékben, lekvárokban és gyümölcskonzervekben, gyorsan elengedhetetlen részévé vált az összetevők és étrend-kiegészítők globális piacának. A tápanyagok, funkcionális élelmiszerek, kozmetikumok, ehető fóliák és bevonatok, valamint a gyógyszerek új forrásaival és alkalmazásaival a pektin „must watch” összetevő ipari felhasználásra.

Hagyományosan az almatörkölyből, a léipar melléktermékéből származik, a mai kereskedelmi piac a nyers citrushéj felé vándorolt, mint fő ipari pektinforrás. Az általános élelmiszeripari alkalmazások közé tartozik az olaj, a tojás és a zsírpótlás pékárukban, mázak és gyümölcsdarabok, gyümölcs- és tej alapú italok, gumiszerű cukrászdák, fűszerek és bébiételek.

Kémiai tulajdonságok
A természetben előforduló hosszú láncú poliszacharid, a pektin a növények sejtfalaiban található, és sejtek közötti ragasztóként működik a növényi sejtek összetartásában. A pektin kémiai szerkezete forrásától függően változik. Bár az alma és a citrus héja a leghagyományosabb nyers étel, amelyet pektin extrakcióhoz használnak, a kutatók továbbra is alternatív forrásokat és extrakciós módszereket tesztelnek az ipari igények kielégítése érdekében.

Az ipari pektintermékeket természetes növényi alapanyagokból, alacsony pH-értéken, ásványi sav hozzáadásával vonják ki az ellenőrzött savasság elérése érdekében. A kereskedelmi termékeket ezután szárítják és porba őrlik, a cukor és/vagy szőlőcukor lehetséges hozzáadásával, a funkcionalitás előírásainak való megfelelés érdekében. A folyékony pektint kereskedelmi forgalomban is értékesítik, és olykor a gyors hatású sűrítő képessége miatt előnyben részesítik. A specifikus funkcionális tulajdonságok, beleértve a stabilizálást és a gélképződést, a nyersanyagok forrásától, valamint az extrakciós és feldolgozási körülményektől függenek.

A pektin többféle formában is előfordul a gyümölcsökben, ideértve a következőket: kemény éretlen gyümölcsökből, például zöld almából vagy citrusfélék héjából származó protopektin; érettebb gyümölcsből származó oldható pektin; és a túlérett gyümölcsből nyert pektinsav. A pektin szénhidrát, míg a pektináz a pektint lebontó különféle enzimek bármelyikére utal. Gélképzőként is ismert, mert kötéseket hoz létre a vízzel és önmagával. Ez az elérhető legsokoldalúbb stabilizátorok egyike, amely nélkülözhetetlen adalékanyag a különféle alkalmazásokhoz. Az FDA elismerte, hogy a pektin általánosan biztonságosnak tekinthető (GRAS), és lehetővé teszi valamennyi nem szabványosított élelmiszerben való felhasználást.

A pektineket tipikusan az észterezés és az amidálás mértéke szerint csoportokba sorolják. Ide tartoznak a magas metoxil (HM) pektinek és az alacsony metoxil pektinek (LM), amelyek magasabb pH-szint mellett gélesedhetnek, és alacsonyabb a cukorigényük, így alacsony kalóriatartalmú lehetőségekhez is alkalmasak. Az amidált pektin (LMA), amelyet szintén az alacsony metil-pektin típusának tekintenek, amidokat tartalmaz, amelyek ammóniából származó vegyületek. A pektin emulgeálószer is (azaz zsírban és vízben egyaránt oldódik, emulzióként egyenletesen diszpergálható a vízben). Stabilizátorként a pektin stabil formában tartja fenn az emulziókat. Stabilizáló pektineket használnak savas fehérjetermékek, például joghurt, tejsavó és szójaitalok stabilizálására, hogy megvédjék a termékeket a hőfeldolgozástól és támogassák a hosszú eltarthatóságot.

Innovatív források és alkalmazások
Noha az ipari pektin alkalmazások többségét almatörkölyből és citrusfélék héjából szerzik be, a folyamatos kutatások egyre több új pektinforrást tártak fel. Ide tartoznak a szója- és napraforgó-pektinek, valamint az egzotikusabb őshonos gyümölcsökből és zöldségekből származó pektinek.

Az idén megjelent tanulmány a Journal of Pharmaceuticalics-ban közölte a kakaóhéj-héj pektin hatékonyságát sokoldalú gyógyszerészeti segédanyagként, táplálék- és antibakteriális szerként. A növényi eredetű bioaktív vegyületek, például a citrusfélék, a módosított citrus-pektin és az alma-pektin iránti növekvő érdeklődésre hivatkozva a tanulmány megállapította, hogy a növényi poliszacharidok, mint például a kakaó-pektin, általában kémiailag stabilak, nem mérgezőek, könnyen hozzáférhetők, megújulóak és gazdag makro- és mikroelem-forrás. A tanulmány aláhúzta a kakaó-pektin, mint hasznos egészségfejlesztő polimer potenciálját.

További alternatív pektinforrások a cukorrépa, a mangó, a sütőtök és a tök, valamint a kevésbé ismert források, mint a jicama, kaktusz, tejocote pép (Mexikóban őshonos - a gyümölcs rákosra emlékeztet), passiógyümölcs és fügekaktusz, mangóval és jicama péppel a legmagasabb hozamot kínálja. Az éretlen cukorpálma húsának szintén magas a pektinhozam-potenciálja. A banánbőrt, az ambarella héját (Polinéziában őshonos) és a csicseriborsó héját szintén alternatív gélképző anyagként vizsgálták.

A szójapektin alkalmazhatóságával kapcsolatos átfogó kutatások azt találták, hogy ez az alternatíva olcsóbb, mint az importált gyümölcspektinek, azonban a szója magas kockázatot jelent a GMO-k szempontjából. Az új pektinek a kozmetikumok, a testápolási termékek és a gyógyszerek számára is potenciális alkalmazásokat kínálnak.

A GRAS-ként elismert, vegán, nem allergén és gluténmentes pektint széles körben elfogadták a természetes termékek iparban. Számos kereskedelmi formát szabványosítottak a szőlőcukor és a cukrok állandó funkcionalitású hozzáadásával. A gyártók a pektin után kutatnak a jobb ízkibocsátás, a fokozott szájérzet, a finom textúra és a szabályozott viszkozitás érdekében. Bizonyos alkalmazásokban vízmegkötő, és szerkezeti funkcionalitása jobb, mint a többi általánosan használt szál. A gyümölcslé alapú italok és a savas fehérje italok cellulózstabilitásának javítására használt pektin jó gélszerkezetet és „tiszta falatot” biztosít az édességek és zselék számára. A pektin gyakorlatilag szagtalan, pH-ja és aromája semleges, valamint magas az étkezési rost- és olajtartalom. A pektin alkalmazása javítja a hozamot és az aroma felszabadulást, valamint hosszabb eltarthatóságot eredményez. A kutatók szerint a pektin emulziókhoz való hozzáadása növelheti a táplálkozási teljesítményt és növelheti a tápanyagok biohasznosulását.

A pektint általában tejitalokhoz, szójaitalokhoz, tejsavótermékekhez és joghurtitalokhoz, kevert fenékből készült joghurtokhoz és azonnali italokhoz használják. Az italok étkezési rostokkal dúsíthatók anélkül, hogy viszkozitásukban jelentős változás következne be. A citrus pektin termékeket új és változatos ízprofilok létrehozására használják, ízesítők, szószok és pácok alkalmazásával. Egyéb alkalmazások közé tartoznak a táplálékgyógyszerek, étrend-kiegészítők, gyógyszerek, kozmetikumok, testápolási termékek, fertőtlenítők, szobai szagtalanítók és tisztítószerek.

Ehető csomagolások, filmek és bevonatok
A pektinek új és izgalmas alkalmazásai között szerepelnek az ehető filmek és bevonatok. Carol Zweep, a kanadai Guelph Élelmiszer-technológiai Központ csomagolási és élelmiszer-címkézési vezetője szerint az ehető fóliák és bevonatok innovatív, fenntartható csomagolást nyújtanak. Az ehető bevonatok, hangsúlyozva az elfogadható színű, szagú, ízű, ízű és textúrájú ehető filmek kiválasztásának fontosságát, megvédik a termékeket az oxigéntől, a külső aromától, az olajtól és a nedvességtől. Az étkezési bevonatok vitaminok, ásványi anyagok, tápanyagok, ízek és élelmiszerenergia hozzáadása mellett a funkcionális összetevők, például antioxidánsok és antimikrobiális szerek hordozójaként is működhetnek.

Az étkezési csomagolások széles körű érdeklődéssel rendelkeznek a csomagolási hulladékok felszámolása iránt, és nem mérgező, biológiailag lebontható lehetőséget kínálnak a műanyagok számos kereskedelmi felhasználásának helyettesítésére. Mivel a pektin köztudottan olcsó, gazdaságos, könnyen beszerezhető és megújuló, ezért népszerű lehetőség. Az étkezési hulladékokból készült ehető fóliák hatékonyan csökkenthetik a környezetszennyezést, miközben javítják a csomagolóanyagok újrafeldolgozhatóságát. Így az ehető filmek használata kiváló megoldást kínál a hulladék elhelyezésével és a csomagolóanyagokkal kapcsolatos problémákra.

Étrend-kiegészítők és egészségügyi előnyök
A friss gyümölcsök és zöldségek fontosak az optimális egészség és az emészthető rostok legjobb választása szempontjából. Alternatív megoldásként az almaszál pektin és a módosított citrus pektin kiegészítők és porok feltörekvő piacot jelentenek. A pektin gazdag tápanyag- és rostforrás, amelyet az élelmiszer emésztőrendszeren keresztüli hatékony eltávolításának elősegítésére használnak. Bár sok gyártó és fogyasztó a funkcionális rostként keresi a pektint, a pektin kiegészítés mellékhatásai közé tartozik a koleszterinszint csökkentése, a glükózszint egyensúlya, a cukorbetegek vércukorszintjének javítása, a vérnyomás csökkentése, a szív- és érrendszeri egészség támogatása, a rák megelőzése, valamint a gyomor-bél egészségének általános javulása, beleértve a hasmenés és a székrekedés enyhítését.

A ProPectint, a VitaPro International bulgáriai termékét eredetileg a nukleáris sugárzás szennyeződésének mellékhatásai ellen fejlesztették ki. A piac egyik legmagasabb minőségű, erősen koncentrált és legerősebb alma-pektin-kiegészítőként népszerűsített ProPectin 100% -ban gyógyszerészeti minőségű alma-pektint tartalmaz, amely „a világ legjobb minőségű almáiból származik”. A termékről úgy említik, hogy segít csökkenteni a veszélyes radioaktív anyagok és a nehézfém-mérgezések szintjét. Amikor a pektin felszívódik, káros anyagokhoz kötődik, és elősegíti a testből való öblítést. A ProPectin kutatása szintén csökkent koleszterinszintet, valamint jótékony hatásokat talált a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő alanyok számára.

További vezető pektin-kiegészítő formulák a Solgar 100% Apple Pektin, a Natural Factors Super Strength Rich Apple Pectin koncentrátum zöld tea kivonattal vegetáriánus kapszulákban a béltisztításhoz és a test méregtelenítéséhez, valamint a puritán Pride Grapefruit Pektin és Source Naturals Grapefruit Pektin por. Grapefruit pektint ajánlottak a szívkoszorúér-betegség kockázatának csökkentésére az étrend vagy az életmód megváltoztatása nélkül. A vidéki élet Acidophilus és pektin vegetáriánus kapszulákban kombinálja a pektint és a probiotikumokat, hogy elősegítse a hasznos baktériumok szaporodását a bélrendszerben. Hosszan tartó antibiotikum-használat vagy szélsőséges hasmenés után ajánlott, amikor a jótékony baktériumok jelentősen csökkentek lehetnek, a pektin mint prebiotikum biztosítja a tápanyagokat, amelyek szükségesek a bél egészséges probiotikus kolonizációjához.

Az American Cancer Association javasolja, hogy a felnőttek naponta öt adag friss gyümölcsöt és zöldséget egyenek meg a rák kockázatának csökkentése érdekében. A módosított citruspektin (MCP) ideális lehet azok számára, akik megelőző egészségügyi intézkedésként szeretnék kiegészíteni a citrusfélék bevitelét. Definíció szerint az MCP molekuláris szerkezete miatt különbözik a hagyományos citrus pektintől. A pektinek módosíthatók a molekulalánc lerövidítése érdekében, kisebb poliszacharid-fragmenseket hozva létre, amelyek könnyen felszívódnak és felhasználhatók a testben.

Kutatók kimutatták, hogy a sejtek és a szív- és érrendszeri egészséget hátrányosan befolyásolja a megemelkedett galektin-3 szint, és hogy az egészséges galaktikus-3 szint fenntartása fontos a wellness és a hosszú élettartam szempontjából. Megállapították, hogy az MCP sikeresen megköti és blokkolja a felesleges galektin-3-ot, valamint kelátja a mérgező nehézfémeket, például a higanyot és az ólmot. Figyelemre méltó termékek közé tartozik az EcoNugenics PectaSol-C, amelyet az egyetlen olyan klinikailag kutatott módosított citrus-pektinként népszerűsítettek, amelyről ismert, hogy támogatja az egészséges sejtaktivitást, fokozza az immunitást és elősegíti az egészséges galektin-3 szintet. A Nutricology által módosított citrus pektin por további MCP lehetőséget kínál.

Vezető gyártók
Európában és Ázsiában az összetevők vezető gyártói, köztük a CP Kelco, a Naturex, a Cargill, a Herbstreith & Fox és a kínai Yantai Andre Pectin továbbra is uralják az Egyesült Államok pektin piacát, ahol a forgalmazók azt állítják, hogy a hazai pektin termékek nem állnak rendelkezésre. Németországból, Svájcból, Dániából, Olaszországból, Lengyelországból, Brazíliából, Mexikóból, Kínából és Indiából származó beszerzések alapján a pektin továbbra is nagy keresletet mutat a funkcionális összetevők piaca iránt. A kisebb észak-amerikai forgalmazók közé tartozik a J. F. Hydrocolloids, Inc., a Pacific Pectin és a The Green Labs.

2015 decemberében a CP Kelco, a hidrokolloidgyártás és a globális pektintermelés vezetője bejelentette, hogy befejezték brazíliai üzemeinek bővítését és a vállalat szándékát a pektintermelés fokozására a globális kereslet kielégítésére. Susanne Sörgel, a CP Kelco pektin termékcsaládjának stratégiai platformigazgatója szerint a termelésbővítésbe történő befektetés azt mutatja, hogy a vállalat „elkötelezett a pektin magas teljesítményű összetevőként való használatának előmozdítása iránt ... mind a fejlett gazdaságokban, mind a feltörekvő piacokon”. A vállalat továbbra is „óriási lehetőséget és növekedést lát a pektin számára az összes globális piacon”, köszönhetően annak, hogy a fogyasztók fokozottan preferálják a természetes alapú, kiváló minőségű összetevőket az élelmiszereikben és termékeikben - tette hozzá.

A Cargill (Minneapolis, Minnesylvania) a kereskedelemben kapható pektin egyik legszélesebb választékát kínálja, a legmodernebb gyártási folyamatokat felhasználva. 2015 augusztusában a Cargill megvásárolta az FMC citrus-pektinüzemét az olaszországi Szicíliában azzal a szándékkal, hogy a pektintermelés bővítése érdekében olyan "címkebarát", természetes eredetű összetevőket kínáljon, amelyek a mindennapi fogyasztók számára könnyen felismerhetők. A Cargill pektin prioritásai között szerepel a fogyasztói igények kielégítése és a vegán zselatinpótlók bevezetése. A Cargill texturáló oldatai a pektint közvetlen összetevőként és funkcionális keverék részeként egyaránt tartalmazzák.

A Naturex, a speciális növényi összetevők globális vezetője, székhelye Franciaországban, a svájci Obipektin és a lengyel Pektowin pektintermelésére támaszkodik. Az alma- és citruspektinekre szakosodott és innovatív alkalmazásokról ismert I Drink, egyik legújabb ajánlatuk, támogatja a „tiszta címke, természetes és egészséges” témát. Az echinacea, a bodza és a goji alkalmazásával elősegítve az immunrendszer természetes fellendülését, a termék specifikus alma pektineket használ a szájérzet fokozásához, több testet és térfogatot adva az italnak.

A németországi Herbstreith & Fox, amelyet néha pektin szakemberekként ismernek, 1934 óta gyártja a pektint. Világszerte forgalmazó hálózattal a gyártó élelmiszerekre, étrend-kiegészítőkre, gyógyszerészeti és kozmetikai alkalmazásokra specializálódott.

A JF Hydrocolloids, Inc., egy magántulajdonban lévő disztribúciós társaság, amelynek székhelye Illinois állambeli, GMO-mentes citrushéj-pektin és pektinrostok széles választékát kínálja az észak-amerikai élelmiszerek, italok és egyéb -élelmiszeripar.

A szerves pektin szükségessége
Minősített szerves pektin előállítására van szükség a piaci kereslet kielégítéséhez. A Nielsen 2015-ös globális egészség- és wellness-felméréséből kiderült, hogy a fogyasztók egészséges ételeket akarnak, és hajlandók többet fizetni érte. A többség teljes, minimálisan feldolgozott, hamisítatlan ételeket választ - a valódi ételeket és összetevőket részesíti előnyben a szintetikus és a mesterséges helyett. Funkcionális ételek magas rosttartalmú (36%), fehérje (32%), teljes kiőrlésű gabona (30%) vagy kalciummal (30%), vitaminokkal (30%) vagy ásványi anyagokkal (29%) dúsított élelmiszerek, amelyek csökkenthetik a betegségeket vagy elősegíthetik a jó egészséget szintén magas rangú. Ezenkívül a megkérdezett fogyasztók 77% -a azt mondta, hogy egészségesebb ételeket szeretne fogyasztani, a hasznos összetevőkre összpontosítva. A vitaminok, ásványi anyagok, szuper ételek és tápanyagokban gazdag ételek az egészséges táplálkozás prioritásai közé sorolhatók, tükrözve az ökológiai élelmiszerek értékesítésének növekedését 35,9 milliárd dollárra az Organic Trade Association szerint.

A Nielsen-felmérés rámutatott az élelmiszerek és az összetevők forrásainak eredetével kapcsolatos fogyasztói aggodalmakra is. A fogyasztók kerülni akarják a mesterséges színezékeket, aromákat, tartósítószereket, a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot, a növekedési hormonokat, az antibiotikumokat, a besugárzást, a szennyvíziszapot és a GMO-kat, valamint a peszticideket, herbicideket, fungicideket és rovarirtókat. Mivel a jelenlegi szabályozási irányelvek nem követelik meg, hogy a hagyományos termékek megfeleljenek a tanúsított ökológiai, hagyományos és természetes termékek követelményeinek, veszélybe kerülhetnek ezek a szennyeződések.

Annak ellenére, hogy a globális pektinpiac folyamatos növekedést mutatott, minden kategóriában széles körben elterjedt, a tanúsított szerves pektin rendelkezésre állásának hiánya azt jelenti, hogy a biotermékekben túlsúlyban van egy nem szerves összetevő. A Nemzetközi Pektingyártók Szövetsége szerint „a szerves nyersanyagok jelenleg sem minőségben, sem mennyiségben nem állnak rendelkezésre, amelyek alapját képezhetik a kereskedelmi szerves pektintermékek ipari előállításának”.

Az Egyesült Államokban a pektin felhasználása az „organikus” vagy „organikusan készült” címkével ellátott feldolgozott termékekben az USDA Nemzeti Szerves Programjának (NOP) rendelkezéseinek hatálya alá tartozik. Az engedélyezett és tiltott anyagok országos listáján a nem ökológiai pektin szerepel a „biotermékekben megengedett nem ökológiai úton előállított mezőgazdasági termékek” listáján. A Nemzeti Szerves Szabványügyi Testület szerint azonban hitelesített szerves pektint kell használni, ha rendelkezésre áll. Ez a döntés oda vezetett, hogy az organikus iparban széles körben elterjedt a „szerves előírásoknak megfelelő” pektin (azaz nem amidált, nem GMO-s, valamint sugárzástól és szennyvíziszaptól mentes nem szerves pektin). Ez a döntés azt is sugallja, hogy minden további adalékanyagnak, mint például a kukoricából származó szőlőcukornak és a hozzáadott cukornak, szintén nem GMO-nak kell lennie, és ideális esetben tanúsítottnak kell lennie, amennyiben rendelkezésre áll.

Az ökológiai gyártók és a fogyasztók egyik további aggodalma, hogy a pektin számos kategóriában rejtett nem szerves összetevőként működhet a biotermékekben. A pektin címkézése nem mindig határozza meg a pektin forrását, vagy azt, hogy a pektin nem GMO. A pektin-kiegészítők pontosabbak ebben a tekintetben az egyértelmű címkézési előírások miatt.

Fenntartható termelés
A mai ipari pektintermelés tiszta és elegáns megoldást kínál a gyümölcshulladék környezeti veszélyeinek kezelésére, ami azt sugallja, hogy a gyümölcspiszkáló hatékony felhasználása óriási lehetőségeket kínál a hozzáadott értéket képviselő funkcionális összetevők számára, és növeli a gyártók profitját.

Az indiai Mysore-i Élelmiszertudósok és Technológusok Szövetségének tanulmányából kiderült, hogy a léipar melléktermékeként előállított almatörköly csak 1% -át hasznosítják jelenleg. Noha az agrár-ipari hulladékok főként komplex poliszacharidokból állnak, amelyek tápanyagként szolgálnak a mikrobiális növekedéshez és enzimek termeléséhez, a gyümölcshulladék és különösen az almatörköly ehető termékekké alakítható, mivel a törköly gazdag szénhidrát-, nyersrost-, ásványi anyagok és egyéb tápanyagok. Ezzel szemben a gyümölcshulladék nem hasznosítása környezeti veszélyeket, akut légszennyezést, a talajvíz szennyeződését és a vízi élővilág pusztulását okozza.

Következtetés
A pektingyártás továbbra is bővülő piaci lehetőségeket kínál. Újszerű források, új alkalmazások, valamint a tanúsított organikus pektingyártás olyan lehetséges piaci rést sugall, amely kielégíti az egészséget elősegítő élelmiszerek iránti fogyasztói igényeket, az ellátási lánc átláthatóságát és a pontos címkézést. Az élelmiszer-pazarlás problémájának fenntartható megoldásai szintén piaci mozgatórugók lehetnek. Azoknak a gyártóknak, akik nyereséges, innovatív és fenntartható összetevői portfóliót és fenntartható üzleti stratégiát keresnek, a gyümölcspektin, beleértve a tanúsított bioterméket is, a fenntartható funkcionális rost jövőbeli trendje lehet.

Simi Summer, PhD, független kutató, oktató és szabadúszó író.