A pulzáló elektromos mezők potenciálja a spanyol szárazpácolt kolbászok elkészítéséhez

Tárgyak

Absztrakt

Ennek a vizsgálatnak az volt a célja, hogy megalapozza a pulzáló elektromos mezők (PEF) technológia lehetséges alkalmazását a hús és húskészítmények szárítási folyamatának felgyorsítására, különös tekintettel a spanyol szárazon pácolt kolbász „longaniza” munkájára. A sertéskaraj mintáin PEF kezeléseket alkalmaztunk, és értékeltük a PEF különböző paramétereinek a folyamatra gyakorolt hatását. 1 kV/cm, 200 μs impulzusszélesség és 28 kJ/kg optimális PEF-kezelést határoztak meg a legalkalmasabbnak a hússejtek elektroporálásához és a víztovábbítás javításához azáltal, hogy a kezelt húsmintákban a víztartalom 60,4% -kal csökkent. 4 ° C-on. A PEF hússzárítási sebességre gyakorolt hatását darált sertéshúsra is vizsgálták, és az eredmények azt mutatták, hogy 4,0 mm-es szemcsemérettel magasabb szárítási sebességet értek el. Az eredmények hitelesítéséhez spanyol pácolt kolbászt készítettek kezelt és kezeletlen darált sertéshúsból, és kísérleti üzemben gézbe és természetes sertéshéjba töltötték. A pácolási folyamat után a PEF alkalmazása a gézbe töltött kolbászokra 17-ről 9-10 napra csökkentette a szárítási időt, ami 41–47% -kal csökkent, ami megerősítette a laboratóriumi méretekben leírt hatásokat és a PEF-nek a kolbász felgyorsításában rejlő lehetőségét. -szárítási folyamat.

Bevezetés

A húskészítmények, különösen a nyersen pácolt kolbászok szárításának és érlelésének (pácolásának) folyamata fizikai, kémiai és mikrobiológiai átalakulások sorozatát foglalja magában. Ezek a jelenségek alaposan függenek a kikeményedési körülményektől, amelyek meghatározzák a végtermék jellemzőit. Így az intenzívebb színű, jobb ízű és kiváló tartósítási arányú termékek elérése érdekében lassú érlelésre törekszünk, amelyet alacsony hőmérséklet (5–15 ° C) alkalmazásával érünk el. Ezek az alacsony hőmérsékletek hosszabb gyártási időket jelentenek, amelyek egyes esetekben hónapokig terjednek 1, ami miatt a vállalatok termék- és gazdasági forgalma nagyon lassú. Ezért minden olyan stratégia, amely elősegítheti a folyamat lerövidítését, miközben megőrzi a végső húskészítmény érzékszervi minőségét, nagy érdeklődésre tarthat számot. Az impulzusos elektromos mezők (PEF) pozitív alternatívát jelenthetnek a vízátadás felgyorsítása és a száradási idő csökkentése érdekében 2,3 .

Amint arra a fentiekben rámutattunk, a PEF húskészítményekre gyakorolt hatásának legtöbb tanulmánya arra összpontosított, hogy alkalmazzák-e a hús tenderizációjának felgyorsítását, mivel legalább elméletileg a PEF alkalmazása izomrostok elektroporációját eredményezné, ezáltal növelve az intracelluláris mobilitást. a proteolízisért felelős komponensek. Pontosabban, az izomsejtek elektroporációja megkönnyítené a proteáz aktiválásához szükséges kalciumionok felszabadulását, ezáltal felgyorsítva a hús tenderizálásáért/érleléséért felelős proteolitikus folyamatot 11 .

Másrészt kevés tanulmány értékelte a PEF potenciálját a hús tömegátadási folyamatainak gyorsulásában. Toepfl és Heinz 12 megfigyelte, hogy a 3 kV/cm-es előkezelés javította a só- és nitritdiffúziós folyamatokat sós sertéshús-termékekben, amit később Mc Donnell is megerősített. et al. 13. Ugyanebben a tanulmányban Toepfl és Heinz 12 megfigyelte, hogy 3 kV/cm és 5 kJ/kg kezelést alkalmazva a sertés vállára 350 órás szárítás után 25% -kal növelte a súly (víz) veszteséget (8 ° C-on és 95% relatív hőmérsékleten) nedvességtartalom), összehasonlítva a nem kezelt mintákkal. Ezért úgy tűnik, hogy ez a technológia nagyon érdekes lehet a húspácolási eljárásokban, amelyekben vízátadási folyamatok vannak, hasonlóan ahhoz, amit más mátrixoknál leírtak 14,15,16,17 .

A PEF-segített húspácolásról azonban alig állnak rendelkezésre adatok, amely folyamat a víztömeg-átvitel az egyik fő mechanizmus, vagy az irodalomban feltüntetett PEF-feltételek nem mindig eredményezik a vízátadás javulását, és nincs adat. rendelkezésre áll a PEF hatása pácolt száraz termékek előállításához használt darált húsban. Ezért ennek a vizsgálatnak az volt a célja, hogy részletes vizsgálatot végezzen a fő PEF-kezelési paraméterek hatásáról annak meghatározása érdekében, hogy a hússejtek elektroporálásához a vízátvitelt javító legmegfelelőbb PEF-kezelési feltételek milyen körülmények között határozzák meg, és ezen feltételek alapján értékelje a A PEF alkalmazása a sertéshús szárítási arányain és annak lehetősége a húspácolási folyamatok felgyorsítására, például a spanyol nyerspácolt kolbászgyártásban.