A réteges majonézes saláták féktelen öröme

Az "orosz salátáról", a kedvenc burgonyasalátámról a világon.

Noha időnként nagyra értékelem a zöld salátát, különösen szeretem a majonézes salátákat. A káposztasaláta azon oldala, amely étkezős szendvicshez vagy grilltálhoz jár, soha nem felesleges számomra. Ki tudok csiszolni egy egész tál csirkesalátát, és öntudatlanul elegendő helyet hagyok a tányéromon a burgonyasalátához, valahányszor bográcsozásnál vagy pikniknél vagyok. Néha még egy majonézes adagot is keverek hideg maradékba, hogy egyfajta rögtönzött salátát készítsek, amikor késő este hirtelen éhségérzetet kapok.

Az egyik kedvenc majonézes salátatípusom valójában a kedvenc burgonyasaláta típusom. Dél-Amerikában a burgonyasalátát ensalada rusa-nak vagy „orosz salátának” nevezik. A hideg burgonya kockái bőséges mennyiségű krémes (gyakran házi) majonézbe öltöznek, és a keveréket tökéletes arányban blansírozott kockára vágott sárgarépa és borsó egészíti ki.

Soha nem tudtam, miért hívják orosz salátának. Gyerekként azt képzeltem, hogy azért hívták így, mert a hófehér majonéz az orosz telekre emlékeztetett. Véleményem szerint a burgonyadaraboknak hófödte hegyeknek kellett volna lenniük, a borsó lucfenyőkért állt, a narancssárga sárgarépa pedig a legendás orosz medvéket reprezentálta a hoary vidéken.

Csak amikor megöregedtem, és elkezdtem enni és megismerni a szláv konyhákat, rájöttem, miért hívták a burgonyasaláta dél-amerikai változatát orosz salátának: mert valójában orosz saláta. Az orosz házakban és éttermekben azonban „Olivier-salátának” nevezik.

Csatlakozz a beszélgetéshez

Az ezt összekötő majonéz gazdagságát tükrözve ez a saláta gazdag történelemmel rendelkezik. Az 1917-es bolsevik forradalom előtt divat volt nyugat-európai szakácsokat Oroszországba hozni, ahol főúri családok számára készítettek ételeket, és díszes éttermekben. Az egyik ilyen belga származású séf, Lucien Olivier nevéhez fűződik az Olivier-saláta kitalálása, bár az eredeti változat sokkal fényűzőbb, mint a korabeli készítmény. Kapribogyót, nyírfajdot, langusztafarkat és még kaviárt is tartalmazott.

Ezek az összetevők nagyon szűkösek lettek a szovjet idők Oroszországában, de ez nem rontotta a leleményes szakácsokat abban, hogy megoldást találjanak az élelmiszerhiányra. Olga és Pavel Syutkin, a CCCP szakácskönyv: A szovjet konyha igazi történetei szerzői szerint Grigory Ermilin séf 1939-ben feltalálta a forradalom előtti saláta egyik változatát, amelyet kortársai számára könnyebben sikerült újrateremteni. A „Stolichny-saláta” elnevezésű szovjet Olivier-salátát felvállalva a kapribogyót borsóval, a langusztát sárgarépával, a fajdot pedig buggyantott csirkével helyettesítette. A végeredmény utánozta az eredeti színeit és textúráit, miközben az akkori orosz átlagember számára hozzáférhető volt.

Ez a saláta számos ünnepi asztalnál lett alapanyag, és még mindig ugyanolyan kedvence a volt Szovjetunió és annak műholdas államainak lakói körében, mint Dél-Amerikában. Végül az eredeti saláta neve összemosódott Ermilin séf alkotásával, olyannyira, hogy kevesen, akik ismerik az Olivier salátát, valaha is fel tudnák venni, hogy kapribogyót, nyírfajdot vagy langusztafarkat tartalmaz.

Később megtudom, hogy az Olivier-saláta messze nem az egyetlen gazdag, majonézzel töltött hideg étel, amelyet az oroszok és más kelet-európaiak élveztek. Az ukrán származású barátom, Sergey, aki ukrán származású, egy új, krémes saláták világának nyitotta meg kapuit, miután meghívott egy vacsorára.

Az ebédlőben lévő büféasztal több tucatnyi finomság súlya alatt felnyögött. Az enyhén ropogós külső sült sertésszelet és olvadóan gyengéd húsgombócok között több hideg étel is volt, amelyek díszes köretei azonnal felhívták a figyelmemet. Az egyiket a kedvenc ensalada rusa-ként ismertem el, bár ez egy luxus változat volt, amely pácolt hús darabokat tartalmazott a szokásos burgonyával, borsóval és sárgarépával együtt. De voltak olyan saláták is, amelyeket én sem ismertem, pedig mindegyik tartalmazott egy ismerős elemet, amely azt mondta nekem, hogy valószínűleg szeretném őket: majonéz.

Rakható Bodega szemüveg 32 USD - 95 USD

Öt két fakanál 25 USD - 99 USD

Amikor tálalókanalakat ástam a különféle, ezeket a salátákat tartalmazó rakott edényekbe, örömmel láttam a rétegeket! Szeretem az ilyen kis kulináris meglepetéseket. A réteges saláta ugyanolyan örömet okoz számomra, mint egy krémes krémbe roppantani, egy csirkés fazék tészta fedelét feltárni, vagy akár egy csontba harapni. Olyan érzés, mintha kibontanánk egy ajándékot, kivéve, hogy minden réteg ehető és finom. Beleszerettem Sergey főzésébe minden falatommal, emlékeztetve magam, hogy mindenképp hívjak meg minden buliba, amit előre haladok.

Ezek az orosz szépségek olyanok voltak, mint az amerikai majonézes saláták továbbfejlesztett változatai, amelyek átvették az Egyesült Államok század közepét. Volt olyan, amely burgonya, főtt tojás, tonhal és sárgarépa rétegeket tartalmazott. A másik tartalmazott burgonyát, buggyantott csirkét, pácolt gombát és még ananászt is.

Észrevettem, hogy a saláták elkészítéséhez létezik egyfajta tápszer. Az Olivier salátát és a sajtos tojásos salátát leszámítva az összetevőket nem keverték össze. Ehelyett minden elemet átgondoltan rétegeztek úgy, hogy a különböző ízek és textúrák meghatározott időpontokban érjék el a szájpadot. Szinte mindig volt keményítőtartalom burgonyából, sós hús- vagy halkomponens, kissé savanyúság valamilyen pácoltból, és némi édesség sárgarépából, répából vagy gyümölcsből. Még kifinomultabbá teheti sajt, gyógynövények és finomra vágott kemény tojás hozzáadásával. A luxushoz hozzáadódhat egy kaviár vagy különféle hús is.

A másik minta, amelyet észrevettem, hogy megkülönbözteti ezeket a salátákat amerikai társaiktól, az volt, hogy a zöldségeket reszelték, nem pedig nagy kockákra aprították. Ez finomabb textúrát adott a salátáknak, ugyanakkor sokkal könnyebben rétegezhető. Az a trükk, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a reszelt zöldségek nem teszik a salátát réteges péppé, az, hogy addig főzzük őket, amíg már nem nyersek, de még mindig elég szilárdak ahhoz, hogy némi ellenállást tanúsítsanak, amikor beleharapunk. A pörkölés segíthet ebben.