A sárgarépa és a citromrost zsírpótló anyagának összehasonlító hatása az alacsony zsírtartalmú marhahús fizikai-kémiai, texturális és érzékszervi minőségére

Eda Demirok Soncu

1 Ankarai Egyetem, Műszaki Kar, Élelmiszeripari Tanszék, 06110, Dis¸kapi Ankara/Törökország

Nuray Kolsarıcı

1 Ankarai Egyetem, Műszaki Kar, Élelmiszeripari Tanszék, 06110, Dis¸kapi Ankara/Törökország

Neslihan Çiçek

2 Török Köztársaság Élelmezési, Mezőgazdasági és Állattenyésztési Minisztériuma, Erzurum tartományi igazgatóságok, 25100, Erzurum/Törökország

Görsen Salman Öztürk

3 Törökország Élelmiszer- és Italipari Egyesületeinek Szövetsége, 06680, Ankara/Törökország

ilker T. Akoğlu

4 Abant Izzet Baysal Egyetem, Mérnöki és Építészmérnöki Kar, Élelmiszeripari Tanszék, 14280, Bolu/Törökország

Jeliz Kaşko Arıcı

5 Ordu Egyetem, Mezőgazdasági Kar, Biometriai és Genetikai Egység, 52200, Ordu/Törökország

Absztrakt

Ezt a tanulmányt a citromrost (LF-2%, 4%, 6%) és a sárgaréparost (CF-2%, 4%, 6%) felhasználhatóságának meghatározására tervezték alacsony zsírtartalmú marhahamburgerek előállításához. Ennek érdekében minden egyes rostra bizonyos mennyiségű zsírt cseréltek. Vizsgáltuk az alacsony zsírtartalmú marhahamburgerek közeli összetételét, pH-értékét, koleszterintartalmát, főzési jellemzőit, színét, textúraprofilját és érzékszervi tulajdonságait. Az LF jobb vízmegkötő tulajdonságai miatt megnövelte a nedvességtartalmat és a főzési hozamot, míg a CF magasabb zsírfelszívó képessége miatt magasabb zsír- és koleszterintartalmat okozott (p Kulcsszavak: élelmi rost, húskészítmények, funkcionális ételek, táplálkozás, gyorséttermek

Bevezetés

A gyorséttermek fogyasztási aránya az utóbbi években gyorsan növekszik. A legtöbb gyorsétterem zsírban és cukorban gazdag (Aleson-Carbonell et al., 2005). Különösen a marhahamburgerek tartalma magas zsírtartalmú, telített zsírsavakat, sót és koleszterint tartalmaz. Ennek az összetételnek a következményeként a marhahús nagy fogyasztása olyan káros hatásokat okoz, mint az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, a hiperkoleszterinémia és a rákos megbetegedések (Aleson-Carbonell et al., 2005; Chizzolini et al., 1999; García et al., 2002; Jiménez-Colmenero és Cofrades, 2001). Ezért a WHO javasolta, hogy az étkezési zsírnak a napi kalóriabevitel 15–30% -át kellene biztosítania, a telített zsír pedig ne haladja meg ezen kalóriák 10% -át. Azt is javasoljuk, hogy a koleszterin bevitelét napi 300 mg-ra kell korlátozni (Cengiz és Gokoglu, 2005; Chizzolini et al., 1999; Jiménez-Colmenero és Cofrades, 2001). Ezen ajánlások fényében számos tanulmány készült az alacsony zsírtartalmú és egészségesebb húskészítmények előállításáról (Pinero et al., 2008). A zsírcsökkentés azonban problémákat vet fel e termékek elfogadásával kapcsolatban, mivel a zsír kulcsfontosságú összetevő, amely befolyásolja a húskészítmények textúráját, ízét és érzékszervi tulajdonságait (García et al., 2002; Hughes et al., 1997; Jiménez- Colmenero, 1996). A zsír pótlása nem húsfehérjék, szénhidrátalapú anyagok vagy étkezési rostok hozzáadásával gyakorlati módszerként javasolt e problémák kiküszöbölésére (Desmond et al., 1998).

Anyagok és metódusok

Alacsony zsírtartalmú marhahamburgerek készítése és gyártása

Asztal 1.

ÖsszetevőkPercent

Marha- és hátsó zsír	71.
Zsemlemorzsa	10.
Hagyma	7
Víz	9.
Só	2
Édes pirospaprika	0,25
Forró pirospaprika	0,25
Fekete bors	0,40
Kömény	0.10

Főzési eljárás és mérések

Miután a hamburgereket 4 ° C-on felolvasztották, iránytű segítségével megmérettük az átmérőt és a vastagságot, és meghatároztuk a nyers hamburger tömegét a főzési hozamra vonatkozó további számításokhoz. A hamburgereket előmelegített serpenyőben főzték 3 percig mindkét oldalon, szabályozva a belső hőmérsékletet, amelynek el kell érnie a 72 ℃ -ot; majd 30 percig hagyták lehűlni. Újra megmérettük az átmérőt, vastagságot és a főtt hamburger tömegét. Minden replikációhoz két hamburgert használtunk. A hamburgerek átmérőjét és vastagságát minden hamburger négy különböző pontján mértük. A főzési hozamot és a zsugorodást Serdaroğlu és Değirmencioğlu (2004) egyenletei alapján számoltuk. A nedvesség és a zsír visszatartását, a rostminőség értékelésének legfontosabb paramétereit az El-Magoli et al. (1996).

Fizikokémiai elemzés

A kezelések során az alábbiakat határoztuk meg AOAC (2000) módszerekkel: nedvesség (950,46), nyers zsír a Soxhlet-eljárás alapján (991,36), nyersfehérje a Kjeldahl-módszer szerint a nitrogén százalékos arányának meghatározásához (955,04) és a hamutartalom (920.153). A 6,25-ös konverziós tényezőt alkalmazták a nitrogén százalékos fehérjévé történő átalakítására. A pH-értéket úgy mértük, hogy a pH-elektródot 10 ml minták homogenátumaiba 100 ml desztillált vízbe mártottuk. A mérést szobahőmérsékleten, pH-mérővel végeztük (Hanna HI 221, Ann Arbor, USA). A koleszterin elemzéséhez a hamburgerek összes lipidjét Bligh és Dyer (1959) által javasolt módszerrel extraháltuk. A lipidek elszappanosítása után a szappanosíthatatlan frakcióban lévő koleszterint Rudel és Morris (1973) spektrofotometriás eljárásával detektáltuk.

Színmérések

A CIE L *, a * és b * színméréseket a nyers és a főtt hamburgerek mindkét oldalán egy Minolta (CR300, Japán) koloriméter (Diffúz megvilágítás/0 ° látószög) segítségével végeztük, amelyet fehér kalibrációs lemezzel standardizáltunk. (hivatkozási szám: 1353123; Y = 92,7; x = 0,3133; és y = 0,3193). A replikációnkénti kezelésenként hat különböző pontról kaptunk méréseket.

Textúraprofil elemzés

A főtt hamburgereket TPA-nak vetették alá Texture Analyzer segítségével (TA plus, LLOYD Instruments, az Ametek Inc. védjegye), Ulu (2006) leírása szerint. Replikációnként minden kezeléshez két hamburgert főztek, a főzési eljárás alfejezetében leírtak szerint, és a TPA előtt egy órán át hűlni hagyták. A hamburgert a Texture Analyzer platformjára helyezték, egy 6 mm átmérőjű hengerdugattyút egy 50 kg-os mérőcellához rögzítettek, és a mintát keresztmagassággal (három különböző helyen) eredeti magasságának 70% -ára összenyomták. 100 mm/perc sebességgel, kétszer két ciklusban. A következő paramétereket kaptuk:

Kemény Keménység (N): a termék törési ereje a TPA első terhelési ciklusánál

Cohe Kohézió: a tárolási munka és a teljes munka aránya a TPA második betöltési ciklusában

Sprin Rugósság (mm): a tárolási deformáció és a teljes deformáció aránya a TPA második terhelési ciklusában

Gumm Gumminess (N): keménység × összetartás

Rágás Rágóképesség (N mm): keménység × összetartás × ruganyosság.

Szenzoros értékelés

Statisztikai analízis

A normalitás és a variancia homogenitásának tesztelésére Kolmogorov-Smirnov és Levene teszteket alkalmaztunk. Ezután az adathalmazokat háromutas rögzített hatású ANOVA-modellel elemeztük zsírtartalommal (10%, 15%, 20%), rostszinttel (0%, 2%, 4%, 6%) és rosttípussal ( LF vagy CF) és az átlagokat összehasonlítottuk Duncan több tartományú tesztjével. A Duncan teszt eredményeit betűk formájában jelenítették meg. A változókat az átlag ± az átlag standard hibája (SEM) formájában jelenítettük meg. Az alfa szintet 5% -ban határozták meg. A statisztikai elemzést a Minitab 17 statisztikai program segítségével végeztük.