A só szerepe a főzésben

A nátrium közönséges só formájában az egészséges táplálkozás egyik alapvető ásványi összetevője, amely segíti a testet a létfontosságú funkciók ellátásában.

A kiegyensúlyozott étrend gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban, és sok étel természetes nátriumforrás. A különböző ételekből fogyasztott só százalékos aránya egyéni étkezési szokásainktól függ, de általában az elfogyasztott só körülbelül 20% -a természetes sót tartalmazó ételekből származik.

A sót évezredek óta használják az élelmiszerek megőrzésére és az íz javítására. Színvezérlőként, kötőanyagként, textúrázóként és fermentáció-szabályozóként is használják.

Fűszerezés

Elsősorban a sót használják ízesítőként az ételek ízének fokozására. Ízletesé teszi a nyájas ételeket, például a szénhidrátokat (kenyér, tészta stb.), És elősegíti a többi étel természetes aromájának kihozatalát.

Konzerváló

A só fontos természetes tartósítószer, és évszázadok óta használják hús, hal, tejtermékek és sok más étel megőrzésére. Már jóval a találmány elõtt a hûtõgépeket - a pácoláshoz hasonlóan - használták az élelmiszerek biztonságos fogyasztása érdekében.

Az élelmiszereken belül a sós sóoldat dehidratálja a baktériumsejteket, megváltoztatja az ozmotikus nyomást és gátolja a baktériumok növekedésének kialakulását - így hosszabb ideig tart az étel romlása.

Gátolja a clostridium botulinum, a súlyos ételmérgezésért felelős baktériumok - botulizmus - növekedését. A só segít meghosszabbítani a frissességet, így az étel hosszabb ideig biztonságosabb.

Ez még a hűtés fejlődésével is fontos segítséget jelent az élelmiszer-higiéniában.

Kötőanyag

Kötőanyagként a só elősegíti a miofibrilláris fehérjék kivonását a feldolgozott és formált húsokban, összeköti a húst és csökkenti a főzési veszteségeket. Ez növeli az izomfehérjék oldhatóságát is.

A kolbászkészítés során stabil emulziók képződnek, amikor a sóban oldódó fehérjeoldatok finomra formált zsírgömböket vonnak be, így húsból, zsírból és nedvességből álló kötőgélt biztosítanak.

Színvezérlő

A só elősegíti a szín kialakulását olyan ételekben, mint a sonka, a szalonna és a hotdog. Cukorral, nitráttal vagy nitrit mellett használva a só olyan színt eredményez a feldolgozott húsokban, amelyet a fogyasztók szeretnek látni.

A só fokozza a kenyérkéreg arany színét azáltal, hogy csökkenti a tészta cukorpusztulását és fokozza a karamellizációt.

Texture Aid

Mint textúra, a só erősíti a glutént a kenyér tésztájában, egyenletes szemcsét, állagot és tészta szilárdságot biztosítva, lehetővé téve a tészta tágulását szakadás nélkül.

Javítja a pácolt húsok, például a sonka érzékenységét, elősegítve a nedvesség fehérjéhez való kötődését. Sima, szilárd textúrát ad a feldolgozott húsoknak is. A só fejleszti a héj jellegzetes keménységét, és elősegíti a sajt egyenletes állagát.

Fermentáció ellenőrzése

Sült termékekben a só a baktériumok, az élesztő és a penészgomba növekedésének késleltetésével szabályozza az erjedést, megakadályozva a vad erjedést. Ez fontos az egységes termék előállításához és a káros baktériumok lehetőségének csökkentéséhez.

A sajtban a só segít biztosítani a kívánt flóra dominanciáját, szabályozza a tejsav erjedésének sebességét, elősegítve az ízesítés, a test és a textúra fejlődését. A sajtokban, mint például a stilton, ez nagyban felelős az ízért és az állagért.

Só bevitel és egészsége

Az elmúlt években egy kormány által támogatott, több millió fontos kampány, amely az embereket arra ösztönözte, hogy csökkentsék a sófogyasztásukat, nagy figyelmet kapott a médiában, kiemelve a túl sok só egészségünkre gyakorolt káros hatásait.

A legújabb kutatások szerint a túl kevés só fogyasztása valóban növelheti a szívbetegségek kockázatát. Az embereknek tudniuk kell, hogy ha nem kapunk eleget, testünk nem tud megfelelően működni.