Hogyan kell használni a szárított gombákat a készleteken át az összesített vajig

Katie Button séf csak arról győzött meg minket, hogy hatalmas hibát követtünk el, ha elnéztük ezt a kamra vágott elemét.

Katie Button séf megtudja, miért óvakodhat a szárított gombától. „Van egy kis felfogás, hogy friss mindig jobb - mondja. - De nem az. Különböző ízeket kap bizonyos szárított és konzerves dolgoktól.

Az Asheville, NC étterem, a Cúrate étlapján található Button gombás ételeket tartalmaz, amelyeket az ügyfelek elárasztanak intenzív íze miatt - ez nem hasonlít semmihez, amit korábban is voltak, egyesek szerint. "Ennek oka van" - mondja. Az edény hihetetlenül munkaigényes gombakészlettel készül, amely órákig csökken.

De Button ugyanúgy tudja, hogy az ilyen készletek nem a legtöbb ember otthon készülnek, ezért amikor Cúrate szakácskönyvéhez recepteket írt, kereste a módját, hogy az olvasók ugyanolyan eredményt érjenek el valójában követheti. Ekkor rábukkant szárított gombás trükkjére: A szárított gombákat vízben mikrózta, hagyta, hogy meredekek legyenek, és "valójában jobb lett, mint az ételünk az étteremben" - mondja.

Azt állítja, hogy a gazdag, földes, umami aroma exponenciálisan jobban koncentrálódik a szárított gombák kiszáradása révén. "Tökéletes gomba esszenciájukra redukálódtak, így ezt igazán nagyszerűen visszakapod" - mondja. Csak keveset adjon egy edényhez, és kissé mélyebben megkönnyíti. De hozzáadta a maroknyi? „Csomagolsz egy nagy umami ütést”. A szárított gombák nagyszerű földi ízt hoznak a vegán ételekhez is, így gyorsan ízesítő összetevőkké válnak, amelyeket mindig kéznél kell tartani.

Az ízen túl mindenkinek szilárd választás, aki valaha is figyelte, ahogy a friss gomba megfordul a hűtőben, és pazarol.

"Nem tudok rólad, de hányszor vettem egy csomag friss gombát, beültettem a hűtőmbe, majd gombák borították őket, mert soha nem jutottam hozzá a használatukhoz ?!" Button azt mondja. "Szeretem, hogy a szárított gomba hogyan csökkenti a hulladékot."

A szárított gomba korlátlan ideig tart, ha hűvös, sötét helyen, légmentesen lezárt edényben tárolja. Hogyan lehet megmondani, hogy rosszak-e? "Ha szagolod őket, és egyszerűen nem szagolnak semmit" - mondja. „Soha nem fognak„ mérgezni ”. Soha nem fognak elrontani. Idővel csak elveszítik ízüket. Ha elhalványultak, adjon hozzá többet az alkalmazásához.

Mit kell keresni

"Valahogy elakadtál bármilyen márkától, amelyet a bolt vásárol" - mondja Button a szárított gombák beszerzéséről. A márkahűség felett keresse meg a gomba fajtáját. Szereti a vargányákat, a rókagombákat, a morzsákat és a Fekete trombitákat sötét, gazdag ízük miatt. Vásároljon egyet vagy többet, vagy keressen legalább egyet tartalmazó keverékeket, ha lehetséges. "Arról szól, hogy milyen erős ez a gomba íze, amit ki fogsz szerezni" - mondja a lány arról, amelyiket megtalálja. "Lehet, hogy a keverék egy kicsit könnyebb, de mégis jó lesz."

Hogyan lehet őket szinte bármiben használni

Először is, csak azért, mert szárítottak, még nem jelenti azt, hogy nem szabad mosni. "A piszokban nőnek" - emlékeztet Button. Csakúgy, mint a friss gombák esetében, először is kóstolja meg a szárított gombákat. Ha szemcsés, mossa le a felhasznált mennyiséget. Ezután vágja le a gyakran rágós szárakat, ha feloldás után használni fogja őket.

Kedvenc alkalmazása egy „szuper rugalmas” készítés az egész táskával és az egyes adagok lefagyasztása. Azt javasolja, hogy egy szemgolyónyi evőkanál szárított gomba egy csésze vízhez viszonyítva legyen olyan alapanyag, amelyet levesben, rizsben, kuszkuszban vagy más gabonaételekben használhatna.

A Curate szeretett köretének elkészítéséhez megdinszteljük a gombákat, adjunk hozzá egy kis gombamellet, csökkentjük szárazra, majd adjunk hozzá egy csepp bort. "Imádom a Sherry-t és a gombákat együtt, mert ezek a mennyben készült gyufák" - mondja Buttons. - De a fehérbor is működik.

A még könnyebb leves vagy párolás érdekében dobjon néhány szárított gombát a fűszeres tasakjába, vagy adjon hozzá és távolítson el néhány gombát, mint egy babérlevelet.

Hol kell vigyázni? "Ez könnyen elboríthatja a halakat" - mondja Button. Gondoljon zöldséges és húsos ételekre, amelyek sok földi ízt képesek kapni, és kerülje azokat, ahol a gomba ütközik más elemekkel, például egy citrusos mártással.

Szuperföldes, umami máz esetén a gombákat exponenciálisan kell felhúzni, csészénként egy teljes uncia tömeggel. Gyorsan forraljuk fel a mikrohullámú sütőben, és hagyjuk 10 percig meredezni. Szűrjük le és használjuk. "Ezek az összegek sok ízt adnak minden ételnek, amelyet négy vagy hat ember számára főz" - mondja.

De ezek nem csak folyadék ízesítésére alkalmasak - alapanyag, folyadék dinsztelése vagy szószok. A gomb feldarabolja az elkészített gombákat is, hogy a paradicsommártástól, a rizottótól vagy a rántottától kezdve mindenhez ízet adjon.

"Még mindig gomba ízűek - nem vetted ki mindet" - mondja.

Vagy keverjük össze egy megkevert vajvá, amely elkészíti minden sokkal jobb, függetlenül attól, hogy főzöl-e vele, csöpögtetsz-e rá párolt zöldségre, vagy megkensz vele egy darab húst. "Zsírja, krémessége, sóssága van, akkor ez a földi umami íze van a gombáknak" - mondja Button. "Ez az érzésed,Miért olyan jó? Miért íze mélyebb, gazdagabb és finomabb? ” A gomba vaj miatt van! ”