Citrom-hajdina omlós tészta

2 - Nem tetszett

A New Orleans-i Bellegarde pékségben Graison Gill pék egy renegát pék-generáció része, akik az iparilag őrölt fehér lisztet kerülik annak érdekében, hogy saját liszteket őröljenek olyan növényekből, mint a vörös Ruby Lee búza és az örökös kukorica. "A fehér liszt egy holttest" - mondja Gill. „Holt, polcon stabil termék. A frissen kővel őrölt liszt élő összetevő, tele ízzel, állaggal, aromával, táplálékkal és árnyalatokkal. ” Vásárolja meg a Bellegarde Bakery kő őrölt lisztjét a bellegardebakery.com oldalon. A citromos töltelék kiemeli a hajdina liszt dióságát ezekben a Nina Compton omlós süteményes szendvicsekben. Az üzletben vásárolt hajdina liszt helyettesítésével kevesebb diós sütik lesznek. Mindkét lisztet fagyasztóban tárolja.

Hozzávalók

1 csésze univerzális liszt (kb. 4 1/4 uncia)

1 csésze frissen őrölt hajdina liszt (például Bellegarde hajdina) (kb. 4 1/2 uncia)

1/4 csésze kukoricakeményítő

3 3/4 csésze porcukor (kb. 15 uncia), felosztva

1/4 csésze kristálycukor

1 csésze plusz 2 evőkanál sózatlan vaj (9 uncia), puhított, felosztva

1 teáskanál finom tengeri só, osztva

1 nagy tojássárgája

2 1/2 teáskanál vanília kivonat, felosztva

1 teáskanál citromhéj plusz 1 1/2 evőkanál friss citromlé (1 citromból), felosztva

1-2 evőkanál vizet

Hogyan készítsem el

Keverjen össze minden célra szolgáló lisztet, hajdina lisztet, kukoricakeményítőt és 3/4 csésze porcukrot egy közepes tálban. Kombinálja a granulált cukrot, 1 csésze vajat és 3/4 teáskanál sót egy lapáttartóval ellátott állványkeverő tálában; közepesen nagy sebességgel ütközni, amíg könnyű és bolyhos, kb. 2 percig. Adjunk hozzá tojássárgáját és 2 teáskanál vaníliát; verjük addig, amíg össze nem áll, kb. 15 másodpercig, megállva, hogy szükség szerint lehúzzuk a tál oldalait. Fokozatosan adjunk hozzá liszt-kukoricakeményítő keveréket, alacsony sebességgel addig verve, amíg a keverék csak össze nem kezd összeomlani, és lisztet tesznek bele a tésztába, kb. 20 másodpercig.

Ossza fel a tésztát ketté; formálja mindkét felét 5 x 2 hüvelykes rönkvé (kb. 10 uncia). Csavarja be minden rönköt szorosan műanyag csomagolásba; legalább 2 órát vagy legfeljebb 2 napig hűtsön.

Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Csomagoljon ki 1 tészta rönköt; szeletelje keresztbe 18 (1/4 hüvelyk vastag) körbe. Rendezze egymástól 1 hüvelykes tésztákat sütőpapírral bélelt tepsire. Előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a süti széle világos aranyba nem sül, 10–12 percig. Vegye ki a sütőből; hűvös sütik a tepsire 2 percig. Helyezze a sütiket egy rácsra, hogy teljesen lehűljön, körülbelül 30 percig. Eközben ismételje meg a folyamatot a megmaradt tésztával.

Keverjen össze egy citromlevet és 1 evőkanál vizet egy kis tálban. A maradék 2 evőkanál vajat elektromos keverővel, közepes sebességgel krémesre verjük, kb. 1 percig. Verd bele a maradék 1/4 teáskanál sót és a maradék 1/2 teáskanál vaníliát. A maradék 3 csésze porcukrot adjunk a vajkeverékhez, felváltva a citromlé-keverékkel, alacsony sebességgel verjük, amíg minden egyes adagolás után beépül. Verd meg a maradék 1 evőkanál vízben, egyszerre 1 teáskanálban, amíg az állaga sűrű, de kenhető. Keverje hozzá a citrom héját.

Vigye át a citromfagyot egy 1/2 hüvelykes kerek heggyel ellátott csövekbe. Forgassa fejjel lefelé a kihűlt sütik 18-át; pipa alja egyenletesen, fagyosan (kb. 1 evőkanál sütinként). Tetejére a fennmaradó 18 sütit (a jobb oldalával felfelé) teheti, összesen 18 süti szendvicset készítve.