A szezám kiterjed édes közelségére a Közel-Keleten túl is

közel-keleten

Amikor a séf, Danielle Oron New Jersey külvárosában nőtt fel, tudta, hogy furcsanak fogják tekinteni izraeli családjának szokásait, hogy vaníliafagylaltot tahinnal öntsenek és halvát terítsenek pirítósra. A szezám hideg kínai tésztára, bagellre és nem sok másra vonatkozott.

„Amerikai barátaim nem értették volna meg, hogy a tahini függőség az izraeliek számára; hogy megesszük az üvegből - mondta a lány. „Szezám sütik, csokoládé halváva, tahini szilánnal”, datolyaméz - „ezek a csemegék, amelyekkel mindenki felnő”.

Az egész Közel-Keleten a szezám édességek a gyermekkor ízei. Philippe Massoud, a New York-i Ilili libanoni-amerikai szakácsa számára egy tál szentjánoskenyér-melasz, egy úszó tahinivel kevergetve és kenyérrel enni.

"A tahini és szentjánoskenyér-melasz a Közel-Kelet mogyoróvaja és zseléje" - mondta Mr. Massoud, aki 15 éves koráig Libanonban élt; családja több mint 100 éve foglalkozik az édességekkel. "Egy szendvics vaj, halvah és csokoládé forgács minden idők legjobb iskolai snackje."

A Tahini, vagyis a tiszta szezám paszta, és a halvah, egy puha szezám cukorka, a régió legősibb és legkedveltebb ételei közé tartozik. De a hagyományos közel-keleti enklávékon kívül, mint a Brooklynban található Atlantic Avenue és a Dearborn, Michigan, a szezám soha nem volt kedvenc íze az amerikai desszerteknek.

Évtizedekig a szezámrudak és a törékenyek csak az egészséges élelmiszer-áruházakban voltak kaphatók, ami tipp, hogy az esetleges finomságokat a táplálkozás küszöböli ki. Az amerikai zsidók számára a halváva már régóta ismerős, de gyakran attól tartanak, hogy egy furcsa bézs cipó desszertként távozik, és kissé túl közel van a heringhez olyan tiszteletre méltó étvágygerjesztő üzletekben, mint a Russ & Daughters az Alsó-keleti oldalon.

De nem többet. A 2014-ben megnyílt frissített Russ & Daughters Cafe egy halva fagylaltot és szezámmorzsát szolgál fel, mély sós karamellel megöntözve. Az olyan új gyártók, mint a brooklyni szezám és a philadelphiai Soom Foods, olyan mash-up-okat találnak ki, mint a kókusz halváva kenhető krém és a csokoládé szezámvaj. Olyan tahinit is készítenek, amely friss, könnyű és krémes ahhoz, hogy emulgeálódjon az üvegben, kiküszöbölve a sziklaszilárd szezámmassza olajba keverésének problémáját.

"Amikor megérkeztem, nem hittem el, hogy az itt élő emberek még mindig azt hitték, hogy ez tahini" - mondta Lisa Mendelson, a Chelsea-i új szezámmag-emporium, a Seed & Mill tulajdonosa, akit Izraelben neveltek fel. "Az amerikaiaknak éppen nem volt esélyük kifejleszteni a szájízét."

Ahogy az amerikaiak rajongtak a közel-keleti ételek iránt (főleg a tahminal erősen ízesített hummus), a szezámos ételeket és a desszerteket úgy mutatják be, mint a krókuszok. A nyugati faluban található Bar Bolonatnál halvah crème brûlée; Mr. Massoud Ililijénél, egy tahiniból, olvasztott csokoládéból és zúzott Rice Chexből álló ropogós öntet.

"Gyakran nem is ízlik a tahini" - mondta. "Csak ez a diós, sós alaphang teszi még finomabbá az édes dolgokat."

Azoknál a szakácsoknál, akik otthon szeretnék elérni ezt a hatást, a sós tahini csokoládé aprósütemények remek kiindulópontot jelentenek. Gazdag, sós és édes, ezek egyike a ritka változatoknak, amelyek ugyanolyan jók, mint az eredeti.

"Az amerikai szájpadlás számára ez a tahini átjáró receptje" - mondta Ms. Oron, aki kidolgozta a receptet.

Néhány figyelmes zsidó nem eszik szezámot a húsvét alatt, amely április 22-én, napnyugtakor kezdődik, így a kitniyot kategóriába sorolja - a búzára emlékeztető ételek -, amelyek az ünnep nyolc napján tilosak.

De sok más számára a desszertekben a szezám időtlen módszer arra, hogy otthoni konyhájukat összekapcsolják az izraeli hagyományokkal. Izraelben szezámmagos sütemények és péksütemények vannak mindenhol, csakúgy, mint a halváva árusai: A jeruzsálemi Mahane Yehuda piacon található a leghíresebb Halva Királyság, ahol közel 100 különféle ízt árulnak, és ahol minden kerek torta kihajtja saját papírcímkéjét, például: a sajt kerekei egy francia házban.

Ott és a régió más részein a szakácsok új elismeréssel tekintenek a tahinire és a halvára. "A sós oldalon már komoly erőfeszítéseket tett a konyhánk újrafeltalálása érdekében" - mondta Massoud úr a közel-keleti szakácsok közül. "Most ugyanolyan erőteljes erőfeszítés van az édes feltalálására."

A tahinit és a halvát régóta paraszti ételnek tekintették, elég jó azok számára, akik nem engedhették meg maguknak az olyan drága összetevőkből álló édességeket, mint a vaj, a fehér liszt és a cukor. De a régió modern séfjei magukévá teszik ezeket az ősi ízeket, és új finomságokat dolgoznak ki, mint például többrétegű halvá, szezámfagylaltok és vaj helyett tahinivel készült paszta.

A földimogyoróvajhoz hasonlóan a tahinit is úgy állítják elő, hogy egy természetes olajos magot vagy diót őrölnek, amíg a szilárd anyagok elég gyengék ahhoz, hogy az olajjal sima emulziót képezzenek. De mielőtt az őrlés megkezdődne, a hámozatlan szezámmagokat beáztatják, megpirítják, hántolják és szárítják. Az ínyencek szerint minden lépés, valamint más tényezők, például a beszerzés és a páratartalom, befolyásolják a késztermék ízét és szájérzetét.

Halvah körülbelül félig szezámpép és fél cukor, de ez nem adja át fényűző könnyedségét. A cukrot felforralják és habzá verik egy olyan módon, amely a cukrászda homokos, olvadó textúráját eredményezi. A kistermelők a Közel-Kelet egész területén továbbra is üstöket, evezőket és vályúkat használnak - és a fiatal férfiak erejét néhány erőteljes kézi dagasztáshoz - a legkívánatosabb, bolyhos halva előállításához.

A tahini és a halváva szintén Görögországban, Törökországban és a Balkánon található. Az ottani keleti ortodox keresztények számára a gazdag, olajos tahini kulcsfontosságú összetevő a nagyböjt idején (az ortodox húsvét május 1-jére esik). Minden állat és állati termék tilos, és a böjtöt betartókat 40 napig vegán étrendre helyezik.

"Gyerekként nem mondhatom, hogy várom ezeket a tahini desszerteket" - mondta Aglaia Kremezi, a görög étel történésze; ott is a szezámot sokáig az „igazi” édességek rossz helyettesítőjének tartották. De mára lelkes, főleg a pasztelláért - szezámmag, kakukkfűméz és narancshéj puha ékei -, amelyeket évezredek óta készítenek Kea kükladikus szigetén, ahol él. Saját konyhájában újragondolta a tahinopita nevű nagyböjti fahéjas tekercs hagyományos tahini töltelékét, és kifejlesztett egy rendkívül egyszerű receptet a halvah semifreddo, a friss tejszínhab és a kristályos halvá fagyasztott emulziójához. "A tahini és a halvah ízesítőként történő használata önmagában fogyasztott dolgok helyett megváltoztatta az ízlésemet" - mondta.

Maura Kilpatrick több mint egy évtizede újragondolja a hagyományos szezám desszerteket, mint cukrász Oleana, a rafinált közel-keleti étterem Cambridge-ben, Massachusetts.

"A desszertes kamra Tahini a leginkább alulértékelt összetevője" - mondta Ms. Kilpatrick, aki elmondta, hogy alig kóstolta meg a cuccot, amikor dolgozni kezdett vele, de hamarosan azon kapta magát, hogy kényszeresen forró csokoládéba öntötte és briós tésztához adta. A közeli pékségben, a Sofrában a szezámdesszertek az álmok - és a fánkok - dolgai. Először egy bostoni krém mintájára feltalált töltött fánkot talált ki, amelynek tésztájában tahini és barna-vaj/tahini töltelék volt. Ezután jött egy kókuszos sütemény fánk, amelyet cukorral tüskés dukkával borítottak, kömény, bors, koriander, só, szezámmag és apróra vágott dió egyiptomi keveréke. Mindkettő csak hétvégén áll rendelkezésre, és néhány óra alatt eladják.

A szezám desszertek természetesen nem korlátozódnak a Földközi-tenger keleti felére. Halvah északra terjedt át a Balkánon és Kelet-Európában zsidó migránsokkal, akik számára hasznos kóser édességként szolgált, és a 19. századra már népszerű volt Lengyelországban és Romániában. (Teljes körbe kerülve a halva ezért a zsidó-amerikai csemegeüzletek alapanyaga.)

A szezám volt az egyik első növény, amelyet olajban termesztettek, és évezredek óta termesztették forró éghajlaton szerte a világon. Mivel a magokat kézzel kell betakarítani a hüvelyből, ma már leginkább ott termesztik, ahol olcsó a munkaerő: Kínában, Indiában, Mianmarban és Afrika szaharától délre, ahol a növény származott.

A fekete szezámpép édes alapanyag Kelet-Ázsiában, a hagyományos tintás desszertlevestől kezdve a divatos japán sifon süteményeken és sajttortákig mindenben használják (az eredmények a galambszürke elegáns árnyalatát mutatják). A kínai újévi ínyencségek közül az egyik legkedvezőbb a jian due, bolyhos édes rizs tészta golyói, amelyek arany szezámmaggal vannak bevonva. A szezám édességgömbök és a törékenyek népszerűek Indiában, főleg télen, ahol az ájurvédikus hagyomány szerint a hindi hindi „til” magot melegítő ételnek tekintik.

A szezámnövények afrikaiakkal együtt érkeztek az amerikai délvidékre, ahol a magvakhoz továbbra is a bantu „benne” szót használják - és ahol a benne található ostyák, olvadó kis sós kekszek, klasszikus receptek. A gabona szakértője, Glenn Roberts egy szerény törekvés része a szezámtermesztés déli helyreállítása érdekében: Anson Mills cége kis mennyiségben értékesít hazai szezámlisztet, olajat és „benne krémet”, amelyet amerikai tahininek nevezhetünk. Ezért az olyan innovatív déli éttermekben, mint az atlantai Eugene vagy a rebarbara Asheville-ben (NC), a benne lévő liszt felbukkanhat az őszibarack-pite tészta kéregében, benne a tejszín az frissített hoppin 'John és benne magok öntetében egy bárban, például A rebarbara barnacukor-benne pattogatott kukoricája.

A tahini iránti érdeklődés és eladások fokozása az Egyesült Államokban: az amerikai vegánok növekvő száma, akik értékelik természetes gazdagságát; magas fehérje-, kalcium-, vas- és rosttartalma; és turmixbarát textúrája.

"Nehéz leírni a halvát olyan embereknek, akiknek még soha nem volt" - mondta Monica Molenaar tulajdonos. - Ha amerikaiak, akkor azt mondom nekik, hogy ez olyan, mint egy Butterfinger belseje. És ha ez nem működik, csak ízelítőt adok nekik. "