A szója sötét oldala

Mint aki tudatos egészségi állapotából 13 évet töltöttem a vegetáriánus étrend kialakításában. Időt szántam olyan étkezések megtervezésére és kiegyensúlyozására, amelyek olyan termékeket tartalmaztak, mint a szójatej, a szójajoghurt, a tofu és a Chick'n pogácsák. Átgondoltam a címkéket, és olyan szavakat kerestem, amelyeket nem tudtam kiejteni - időnként felbukkant egy-két. Szójafehérje izolátum? Nagy! A szójababból izolálták a fehérjét, hogy koncentráltabb legyen. Hidrolizált szójafehérje? Soha nem racionalizáltam ezt az egyet, de nem is aggódtam. Végül is 1999-ben az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) jóváhagyta a címkéket, amelyeket szinte minden megvásárolt szójaterméknél megtaláltam: „A telített zsír- és koleszterinszegény étrend, amely napi 25 gramm szójafehérjét tartalmaz, csökkentheti a szívbetegségek kockázatát. " A szója alapanyagok nem csak biztonságosak voltak, hanem hasznosak is voltak.

Miután éveken át szinte naponta fogyasztottam a szója különféle formáit, ésszerűnek éreztem magam, de valahol abbahagytam a menstruációt. Nem tudtam rájönni, miért lett ennyire ideges a gyomrom az edamame elfogyasztása után, vagy miért voltam gyakran kedves és dagadt. Akkor még nem jutott eszembe szója, szívvédő és csodaélelem megkérdőjelezése.

Amikor elkezdtem a holisztikus egészséget és táplálkozást tanulmányozni, folyamatosan szembesültem a szójaevéssel kapcsolatos kockázatokkal. Endokrin rendellenességek? Jelölje be. Emésztési problémák? Jelölje be. Kutattam a szója káros hatásait a pajzsmirigyre, a termékenységre, a hormonokra, a nemi vágyakozásra, az emésztésre, és még annak lehetőségét is, hogy hozzájáruljon bizonyos rákos megbetegedésekhez. Minden olyan vizsgálat esetében, amely összefüggést bizonyított a szója és a csökkent betegség kockázata között, újabbakat állítottak fel az állítások vitatására. Mi történt?

"A szója sötét oldalát bemutató tanulmányok 100 évre nyúlnak vissza" - mondja Kaayla Daniel klinikai táplálkozási szakember, A teljes szója történet (New Trends, 2005) szerzője. "Az 1999-es, az FDA által jóváhagyott egészségre vonatkozó állítás tetszett a nagyvállalkozásoknak, annak ellenére, hogy hatalmas bizonyítékok mutatják a szójával kapcsolatos kockázatokat, és az FDA saját legjobb tudósainak tiltakozása ellen. A szója egy 4 milliárd dolláros [amerikai] ipar, amely ezeket az egészségre vonatkozó állításokat a bank elé vitte. ” A szív egészségének elősegítése mellett az ipar szerint a szója enyhítheti a menopauza tüneteit, csökkentheti egyes rákos megbetegedések kockázatát, és alacsonyabb az LDL, a „rossz” koleszterin szintje.

Epidemiológiai vizsgálatok kimutatták, hogy az ázsiaiaknak, különösen Japánban és Kínában, alacsonyabb a mell- és prosztatarák előfordulási gyakorisága, mint az Egyesült Államokban élőknek, és ezeknek a tanulmányoknak számos olyan hagyományos étrendet tulajdonít, amely szóját tartalmaz. Ám az ázsiai étrend kis mennyiségben - napi körülbelül kilenc grammot - tartalmaz, elsősorban fermentált szójatermékeket, például miso, natto és tempeh, valamint némi tofut. A szója erjesztésével egészséget elősegítő probiotikumok jönnek létre, a jó baktériumok, amelyekre testünknek szüksége van az emésztési és általános wellness fenntartásához. Ezzel szemben az Egyesült Államokban a feldolgozott szójaétel snackek vagy turmixok több mint 20 gramm nem erjesztett szójafehérjét tartalmazhatnak egy adagban.

"Fontos információk állnak rendelkezésre a szója rákvédő értékeiről" - mondja Ed Bauman klinikai táplálkozási szakember, a kaliforniai Sebastopolban található Bauman Klinika vezetője és a Bauman College igazgatója. Bauman óva int a bab széles ecsettel történő festésétől. "Mint minden ételnél, ennek is előnyei lehetnek az egyik rendszerben, káros hatásai pedig egy másikban. [Az erre érzékeny egyén] negatívan reagálhat a szójára. És nem minden szója egyforma "- teszi hozzá a feldolgozási módszerekre és a minőségre utalva.

"A szója nem Észak-Amerikában vagy Európában őshonos étel, és problémái vannak, amikor az ételt a világ egyik részéről a másikra költözteti" - mondja Bauman. - Jobban járunk, ha etnikumunk szerint étkezünk. A szója életképes étel, de meg kell vizsgálnunk, hogyan használják.

A szója egykor szegénységnek számító élelmiszernek számított, és robbant be az amerikai piacra. Tanulmányok - amelyeket az ipar finanszírozott - elősegítették a szója azon képességét, hogy csökkentse a betegség kockázatát, miközben megszünteti a húsevéssel járó bűntudatot. "A szójaipar hosszú utat tett meg attól az időponttól, amikor a hippi forralta a babot" - mondja Daniel.

Manapság az ipar felfedezte a bab minden részének haszonszerzési lehetőségeit. A szójaolaj a legtöbb növényi olaj alapjává vált; a szója lecitint, a szójabab feldolgozása után visszamaradt salakanyagot emulgeálószerként használják; szójaliszt jelenik meg a sült és csomagolt árukban; a feldolgozott szójafehérje különböző formáit adják az állatok takarmányától az izomépítő fehérjeporokig. "A szójafehérje-izolátumot kartonban való felhasználásra találták ki" - mondja Daniel. "Valójában nem engedélyezték élelmiszer-összetevőként."

A szója mindenütt megtalálható az élelmiszerellátásunkban, mivel a gabonafélék és az egészséget elősegítő élelmiszerek csillagja a feldolgozott élelmiszerekben rejtőzik. Még akkor is, ha elolvassa az összes címkét, és elkerüli a kartondobozokat, valószínűleg szóját talál a táplálékkiegészítőkben és a vitaminokban (ügyeljen a szójaolajból származó E-vitaminra), az olyan ételekben, mint a tonhalkonzerv, levesek, szószok, kenyerek, húsok (injektálva) baromfi bőrén), csokoládé, valamint állateledel és testápolási termékek. A tofu kutyákban olyan álnevek alatt rejtőzik, mint a texturált növényi fehérje, a hidrolizált növényi fehérje és a lecitin - ami aggasztó, mivel a szójafehérje növényi fehérjévé történő hidrolizálásához szükséges feldolgozás során olyan excitotoxinok keletkeznek, mint a glutamát (gondoljuk MSG) és az aszpartát (egy komponens) aszpartám), amelyek agysejt-halált okoznak.

A szója az egyik élelmiszer - a búza, a kukorica, a tojás, a tej, a dió és a kagyló mellett - valószínűleg allergiás reakciókat okoz. A legtöbben az ételallergiákat az anafilaxiával vagy a súlyos sürgősségi immunválasszal egyenértékűvé teszik, de lehetséges a szubklinikai érzékenység, amely idővel egészségügyi problémákhoz vezethet (és ezt súlyosbítja a mai amerikai étrendben jellemző változatosság hiánya).

"Az emberek elvégezhetnek egy empirikus ételérzékenységi tesztet, ha egy ideig megszüntetik az ételt, és újra bevezetik, hogy lássák, van-e immunválasz, de a többség ezt nem teszi meg" - mondja Bauman. "A géntechnológiával módosított (GM) szója a legproblémásabb, és valószínűleg ezt eszik a legtöbb ember, ha nem figyel. Az emberek érzékenységet fejthetnek ki olyan élelmiszerek iránt, amelyek antigének vagy baktériumok eredetileg nem szerepelnek az élelmiszerláncban, ahogyan ez a GM élelmiszerek esetében történik. "

Mégis, a GM-szója elkerülése nem jelenti azt, hogy minden rendben van, Daniel azt mondja: "Egy kérdés, amit állandóan kapok:" Mi van, ha csak bio szóját eszem? " Az a feltételezés, hogy a géntechnológiával módosított szója problémás, az organikus pedig finom. Természetesen a szerves jobb, de a lényeg az, hogy a szójabab természetesen növényi ösztrogéneket, toxinokat és antinutrienseket tartalmaz, és ezeket nem lehet eltávolítani.

A legnagyobb kockázatot azok a csecsemők jelentik, akik szója tápszerrel táplálkoznak. "Ez az egyetlen dolog, amit esznek, nagyon kicsiek, és fejlődésük szempontjából kulcsfontosságúak" - mondja Daniel. "A szójában található ösztrogének hatással lesznek e gyermekek hormonális fejlődésére, és minden bizonnyal hatással lesznek növekvő agyukra, reproduktív rendszerükre és pajzsmirigyeikre." A szója tápszer nagy mennyiségű mangánt is tartalmaz, amelyet a csecsemők figyelemhiányos rendellenességéhez és neurotoxicitásához kötnek. Az izraeli egészségügyi minisztérium nemrégiben kiadott egy tanácsadást, amely kimondta, hogy a csecsemőknek teljesen kerülniük kell a szójabab tápszerét.

A szója antinutriensei blokkolják az emésztéshez szükséges enzimeket, és a természetesen előforduló gyűrűs fitátok blokkolják az esszenciális ásványi anyagok felszívódását. Ez leginkább a vegánok és vegetáriánusok számára aggasztó, akik a szóját fogyasztják fő fehérjeforrásként, és a menopauza idején szenvedő nők számára, akik a szójabevitelt kiegészítők révén növelik.

A szója fitokémiai anyagokat - növényi tápanyagokat tartalmaz, amelyek betegség elleni küzdelemben vannak - izoflavonoknak nevezve. A tanulmányok szerint az izoflavonok utánozhatják a szervezet saját ösztrogénjeit, emelve a nők ösztrogénszintjét, amely a menopauza után csökken, hőhullámokat és egyéb tüneteket okozva. Másrészt az izoflavonok blokkolhatják a szervezet ösztrogénjeit is, amelyek hozzájárulhatnak a magas ösztrogénszint csökkentéséhez, ezáltal csökkentve az emlőrák vagy a méhrák kockázatát a menopauza előtt. (A magas ösztrogénszint a nők reproduktív rendszerének rákos megbetegedéseihez kapcsolódik.)

Bár a szója izoflavonjainak adaptogén hatása lehet (szükség esetén hozzájárulhatnak ösztrogénnövelő vagy -blokkoló hatáshoz), néhány emberben elősegíthetik a hormonérzékeny rákos megbetegedéseket is. Az izoflavonok emberi ösztrogénszintre gyakorolt hatásainak vizsgálata ellentmondásos, és lehetséges, hogy másképp hatnak az emberekre. Daniel szerint a férfiaknál a szója csökkenti a tesztoszteronszintet és a nemi vágyat.

Bauman úgy véli, hogy a feldolgozott szójaételek problematikusak, de fenntartja, hogy a szójának jótékony hatása van a hormonok közvetítésére. "Az embereket nagyrészt kényelem vezérli" - mondja. "Megnézzük ezt az egész feldolgozott élelmiszer-kényelmi piacot, és általánosítunk egy növényt. A szója a probléma, vagy a növény kezelése, csomagolása és feldolgozása a probléma?

- Az elsődleges táplálékforrások jó dolog. Egyszer volt egy bab, de aztán megfőtt és összenyomódott, a pépet elválasztották, és a jobb eltarthatóság és a szájérzet érdekében melegítették és feldolgozták. A szójatej a feldolgozás szempontjából a második vagy a harmadik szint. ”

Bauman egészségért táplálkozó megközelítése különféle természetes és szezonális feldolgozatlan teljes ételeket követel meg, beleértve a szóját mértékkel, az egyéni biokémia és érzékenység függvényében. "A szója étrend részeként például megkönnyebbülést hozhat a perimenopauzában" - mondja. - Dobja ki a szóját, és dobja ki az izoflavonokat. (Növényi ösztrogéneket kisebb mértékben lehet beszerezni más élelmiszerekből, például lima babból vagy lenből.) „Az irodalom kiterjedt a szója előnyeiről, és ezt mindig meg kell mondani, éppúgy, ahogy a veszélyeknek is lenniük kell. Ez a tudomány. Ezek a tanulmányok nem nevetségesek vagy kitaláltak, de vessenek egy pillantást rájuk. Ki finanszírozza őket? - kérdezi Bauman.

"Nagyon sok probléma van ezekkel a tanulmányokkal" - mondja Daniel, hozzátéve, hogy az 1999-es szívegészségügyi állítás ipar által finanszírozott kezdeményezés volt. Még akkor is, ha vannak pozitív információk, és még akkor is, ha ezek a tanulmányok jól megtervezettek, ezt össze kell mérnünk azzal a ténnyel, hogy nagyon jó tanulmányokat is kaptunk, amelyek megmutatták a veszélyeket. Az elővigyázatosság elve jobb, mint sajnálni. A lehetséges előnyöket jóval felülmúlják a bizonyított kockázatok.

Daniel és Bauman egyetértenek a változatosság előnyeivel. "Tapasztalatom klinikai táplálkozási szakemberként az, hogy a változatos étrenddel rendelkező emberek általában nem kerülnek bajba" - mondja Daniel.

"Szeretünk démonizálni bizonyos ételeket ebben a társadalomban" - mondja Bauman. - Ha hibát akar találni, megtalálja. A lényeg: Mi az egészséges étrend?

Újranyomtatva a terepről (2007. tavasz), kiadja a Berkeley Ökológiai Központja. A környezeti kérdésekkel foglalkozó remek írásoknak szentelve a terepet ingyenesen terjesztik Kalifornia északi részén. Előfizetések: 15 USD/év. (3 szám) 2530 San Pablo Ave., Berkeley, CA 94702; www.ecologycenter.org/terrain.

Szója "Nuggets"

Tofu
Szójatej, túrós és változó keménységű kockákra préselve. Gyakran húspótlóként használják. Egy nem erjesztett termék, a tofu antinutrienseket tartalmaz, amelyek blokkolhatják az esszenciális ásványi anyagok felszívódását.

Miso
Erjesztett szójabab paszta, levesekben és szószokban. Gazdag probiotikumok, jó baktériumok, amelyek elősegítik a vitamin felszívódását. A Miso magas nátriumtartalmú, de az egyik legegészségesebb szójaterméknek számít.

Szójabab olaj
Az olaj kinyerése érdekében a szójababot túlhevítik, őrlik, préselik, vegyszerekkel összekeverik és centrifugában mossák. A szójaolaj adja az Egyesült Államokban évente fogyasztott összes folyékony olaj 80 százalékát.

Szójatej
Feldolgozott ital őrölt szójababból vízzel keverve és főzve, amely eltávolítja a méreganyagokat. Az íz javítása érdekében cukrot adnak hozzá. A nyolc unciás adag legfeljebb 35 milligramm izoflavont tartalmaz, amelyek megváltoztathatják az ösztrogén szintjét és a hormonális funkciókat.

Snack étel
Magasan feldolgozott, transz-zsírforrás. Ellenőrizze a címkéit: Szójaolajban burgonya chipset, tortilla chipset és sok más rántott dolgot főztek - egyenesen vagy részben hidrogénezve.

Tempeh
Egész szójabab kenyérbe préselve, amelyet ezután fermentálnak. Gyakran húspótlóként használják. A Tempeh gazdag B-vitaminokban, ásványi anyagokban és omega-3 zsírsavakban.

Gyors kaja
Rejtett szója forrása. A feldolgozott szójafehérjék kiterjesztenek néhány hamburgert és csirkét (rögök, pogácsák, sőt „grillezett mellek” is). A zsemle szójaolajat, kisebb részben szójalisztet és lecitint tartalmaz. A szójaolaj öntetekben és mártásokban, amerikai „sajtban” és a krumpli 2. számú összetevőjeként is megjelenik. Még a szója is van a Big Mac titkos szószában: a szójaolaj hálók a legfelsőbb számlázást jelentik.

Edamame
Egész szójabab, általában hüvelyben főzve, uzsonnaként fogyasztva. A legtöbb kereskedelmi edamame-ot előmelegítették, hogy megkönnyítsék az emésztést, de még mindig tartalmaz antinutrienteket.

Többet akar? Olvassa el az Utne Reader júliusi/augusztusi csomagját a szója titkairól:

Mennyi túl sok?
Kaayla Daniel klinikai táplálkozási szakember a szójafogyasztás adataival és tilalmaival
interjú: Mary Vance, Terrain
Teljesen új étrend
Egy egészségügyileg szakácskönyv megmutatja, hogyan szabadulhat meg a feldolgozott ételek elől
írta Julie Hanus
A bioüzemanyag nagy babja
Hogy a nagyméretű szója veszélyezteti a környezetet és a dél-amerikai életmódot
április Howard és Benjamin Dangl, az In These Times-tól