Elkötelezettségünk a táplálkozás és az egészség iránt: nátrium és az Impossible ™ Burger

Dr. Sue Klapholz, a Táplálkozás és egészség, az Impossible Foods alelnöke

Küldetésünk, hogy finom növényi hús előállításával javítsuk bolygónk egészségét, és ugyanolyan komolyan vesszük fogyasztóink egészségét. Ami a táplálkozást illeti, arra törekszünk, hogy egyenértékűek vagy jobbak legyünk, mint az általunk cserélt állati eredetű termékek.

A tehén nem újít. Lehetetlen az.

Amikor először kezdtünk dolgozni az Impossible Burger-en, a 80/20 őrölt marhahúst választottuk referenciaértékünknek, mert az éttermi marhahús standardja a 20% zsír (1 Az eredeti Impossible Burger jó táplálkozási profillal rendelkezett, de tudtuk, hogy ennél is jobban tehetünk. Így létrehoztuk az Impossible Burger 2.0-t jelentős táplálkozási javításokkal. Csökkentettük a nátriumot 36% -kal, csökkentettük a telített zsírokat 43% -kal, több rostot adtunk hozzá, javítottuk a fehérje minőségét és megnöveltük az alapvető mikroelemek, köztük a folát, kalcium, kálium és cink mennyiségét.

Impossible Burger 2.0 a 80/20 marhahúshoz képest

Az 1. táblázatban 4 uncia főzetlen Impossible Burger 2.0 (2) és 80/20 marhahús (3) táplálkozási összehasonlítását mutatjuk be. Mindkettő kiváló fehérjeforrás, és mindkettő egyenértékű mennyiségű sok B-vitamint tartalmaz, beleértve a riboflavint, a niacint, B6-vitamin és B12-vitamin, valamint nélkülözhetetlen ásványi anyagok, beleértve a foszfort és a cinket. Az Impossible Burger ugyanakkor jobb zsírprofillal rendelkezik, mint a 80/20 marhahús 14 g összes zsír-, 8 g telített zsír- és 0 mg koleszterinszinttel szemben, szemben a 23 g összes zsír, 9 g telített zsír és 80 mg koleszterin mennyiségével a 80/20 marhahúsban. Az Impossible Burger a tiamin (B1-vitamin), a folát, a kalcium, a vas és a kálium jobb forrása is.

Az egyetlen tápanyag, amelyet az Impossible Burger kritikával fogalmazott meg, amiért a marhahúshoz képest „túl sok” van, a nátrium. Fedezzük fel tehát a nátrium étrendi igényét, és tegyük az összeget az Impossible Burger egy adagjába a perspektívába.

A nátrium elengedhetetlen az élethez

A nátrium nélkülözhetetlen ásványi anyag. Az esszenciális ásványok olyan ásványok, amelyekre testünknek szüksége van a túléléshez. A nátrium és a klorid az extracelluláris folyadék fő ionjai, amelyek magukban foglalják a vérplazmát, a cerebrospinális folyadékot, az ízületi folyadékot és az intersticiális folyadékot (a sejtek közötti folyadék) (4). A nátrium kulcsszerepet játszik az extracelluláris térfogat és a vérnyomás szabályozásában (4).

Étrendi nátrium bevitel

Egy teáskanál étkezési só (nátrium-klorid) 2300mg nátriumot tartalmaz (5). Az átlagos amerikai felnőtt körülbelül 3400mg nátriumot fogyaszt naponta (5). Étrendünkben a nátrium nagy része olyan sóból származik, amelyet az ételhez adnak akár a gyártás, főzés során, akár az asztalnál (6). Valójában nagyon kevés nátrium fordul elő természetesen az ételekben. A nátriumot számos okból adják az ételekhez, többek között az íz biztosítása és fokozása, a textúra javítása és a mikrobiális növekedés gátlása érdekében. Az Egyesült Államokban az étkezési só után a felnőttek étrendjében a só legnagyobb része az élesztő kenyér és zsemle (6).

Az FDA legfrissebb, 2016-ban hatályba lépett táplálkozási szabályai a nátrium napi értékét (DV) 2300 mg-ban határozták meg (7, 2. táblázat). A táplálkozási tények paneljén a DV százalékos aránya szolgál arra, hogy megbecsülje a napi tápanyagigény százalékos arányát, amelyet egy adott étel adagja fedez. Fontos megjegyezni, hogy azoknál a tápanyagoknál, amelyekből az emberek általában nem kapnak elegendő mennyiséget, például vasból és kalciumból, a DV a törekvési cél, de azoknál a tápanyagoknál, amelyeket általában feleslegben fogyasztanak, például nátriumot és cukrot, a DV konzervatív becslés a legmagasabb mennyiségről, amelyet egy személynek egy nap alatt el kell fogyasztania (7).

Az FDA 2016. évi táplálkozási irányelveinek megállapításához, beleértve a 2300 mg nátrium-tartalmú DV-t, számos ügynökség, többek között az Országos Tudományos, Mérnöki és Orvostudományi Akadémia (7) Élelmezési és Táplálkozási Tanácsának (7) ajánlásait használta fel. Az FNB meghatározza a tápanyagok referenciaértékeit, amelyek felhasználásával táplálkozási ajánlásokat dolgoznak ki az egészséges populációk számára. Ezeket a referenciaértékeket összefoglalóan étrendi referencia bevételeknek (DRI) nevezik, és magukban foglalják az ajánlott étrendi mennyiséget (RDA), a megfelelő bevitelt (AI) és a tolerálható felső beviteli szintet (UL) (6,7). Az RDA-k és AI-k ajánlott beviteli értékek, amelyekről feltételezzük, hogy elegendőek az egészséges egyének számára (7). Ebben az évben az FNB közzétette legújabb nátrium-DRI-jét, és felnőtteknek AI-t adott 1500 mg/nap értékre (6. táblázat, 2. táblázat).

A tolerálható felső beviteli szint (UL) egy adott tápanyag legmagasabb napi bevitelét tükrözi, amely valószínűleg nem jelent káros egészségkárosító hatást szinte minden, egy adott életkorú egyénnél. Az FNB 2019-es felülvizsgálata nem talált elegendő bizonyítékot a nátrium UL meghatározására (6). Azon alapos bizonyítékok alapján azonban, hogy a nátrium-bevitel csökkentése a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkenésével jár, az FNB krónikus betegségkockázat-csökkentő bevitelt (CDRR) állapított meg egészséges felnőttek nátriumának 2300 mg/nap adagban (6, 2. táblázat) . A 2015–2020-as étrendi irányelvek az amerikaiak számára (8) a 2013. évi American Heart Association/American College of Cardiology Guide (9) nyomán azt tanácsolják, hogy a (pre) magas vérnyomásban szenvedő felnőttek naponta legfeljebb 2300mg nátriumot fogyasszanak, és ha lehetséges, tovább csökkentse a nátrium bevitelt napi 1500 mg-ra a még nagyobb vérnyomáscsökkentő hatás érdekében.

Nátrium és lehetetlen hamburger

Az FDA szerint azokat az ételeket, amelyek adagonként ≤5% DV (≤115mg) vannak, „alacsony nátriumtartalmúnak” lehet jelölni, és azokat, amelyek adagonként ≥20% DV (≥460mg) vannak, „magas nátriumtartalmúnak” tekintik (5). Egy 4 oz. az Impossible Burger adagja 370mg nátriumot (16% DV) tartalmaz, egy 3 oz-ot. adag 280mg (12% DV) és 2 oz-ot tartalmaz. adag 190mg-ot (8% DV) tartalmaz. Ezen adagok egyike sem felel meg az FDA magas nátriumtartalmú étel definíciójának. Egy 4 oz elfogyasztása után. Lehetetlen Burger, akkor is további 1130mg nátriumot kell fogyasztania az AI eléréséhez (a megfelelő napi beviteli érték 1500mg), vagy további 1930mg-ot a DV/CDRR (2300mg) eléréséhez. Ezért az Impossible Burger könnyen beilleszthető alacsony nátriumtartalmú étrendbe. Valójában napi 1,5 font Impossible Burgert ehet, és még mindig a napi nátriumérték alatt marad.

Nátriumszint a marhahúsban

A nyers marhahúshoz képest az Impossible Burger több nátriumot tartalmaz. A darált marhahúsban természetesen alacsony a nátriumtartalom, kb. 75 mg nátrium/4 oz. tálalás (3). De félrevezető összehasonlítani az Impossible Burgert a fűszer nélküli marhahússal, mert a marhahúst ritkán fogyasztják fűszer nélkül. A hamburger receptek szerint a marhahúst sóval kell ízesíteni. Például egy 2016-os cikk arról, hogyan lehet elkészíteni a tökéletes pogácsát, 1 teáskanál hozzáadását javasolja. só (2300 mg nátrium) kilón marhahúsonként, ekvivalens 573 mg nátrium/4 oz. pogácsa (1). A csúcsminőségben egy másik recept szerint ½ teáskanál étkezési só (1150 mg nátrium) per 5 oz. nyers marhahús, egyenértékű 920mg nátrium/4 oz. pogácsa (10). Ha hamburgert eszik „gyorséttermekben”, a teljes nátrium-bevitel meglehetősen magas lehet. A pogácsákat nemcsak sóval ízesítik, hanem gyakran sós ételízesítőkkel (pl. Ketchuppal és savanyúsággal) is feltöltik, jelentős mennyiségű nátriumot tartalmazó zsemlén tálalják őket, és mellé sós krumpli kerül. Ezekben az esetekben, függetlenül attól, hogy a pogácsa az Impossible Burger vagy a marha burger, az étkezés teljes nátriumtartalma magas lesz.

Folyamatos elkötelezettségünk a táplálkozás és az egészség iránt

Az Impossible Burger 1.0-ról a 2.0-ra való áttérés során számos jelentős javítást hajtottunk végre termékünk táplálkozási profiljában. Az Impossible Burger 3.0 célja az, hogy még jobb legyen. Noha az Impossible Burger 2.0 nem magas nátriumtartalmú étel, tudjuk, hogy a nátriumtartalmának további csökkentése a szakácsok számára nagyobb rugalmasságot biztosít az alacsony nátriumtartalmú ételek elkészítéséhez. Jelenleg azon dolgozunk, hogy alacsonyabb legyen a nátrium- és a telített zsírtartalom, megtartva ugyanakkor a kiváló minőségű fehérjét, rostot és alapvető mikroelemeket, amelyekre a fogyasztók az Impossible Burgerben számítanak. Mint mindig, a táplálkozás iránti elkötelezettségünk a lehető legátláthatóbb erőfeszítéssel párosul. Termékeink mögött tudományos alapú információkat szolgáltatunk, hogy megalapozott döntéseket hozhasson arról, mit tesz a tányérjára.