A tejelő mátrix: az egyes tápanyagokon túl

Publikálva: 2020. szeptember 7

A tejzsír egészséges vagy egészségtelen?

Miért látunk ajánlásokat a telített zsírbevitel csökkentésére, miközben látjuk a tanulmányok főcímeit, amelyek azt mutatják, hogy a teljes zsírtartalmú tejtermékek egészségesek lehetnek számunkra?

A válasz abban rejlik, hogy az étel gyakran több is lehet, mint a részek összessége.

Tejtermék, telített zsír és egészség

A tejtermék tápanyagokban gazdag élelmiszercsoport, amelyet évtizedek óta a csont, a fogak és az izmok egészségében játszanak. Éppen ellenkezőleg, a tejtermékeket „negatív sajtó” jellemezte telített zsírtartalmát illetően is, amely összefügg a szívbetegségekkel és más anyagcsere-komplikációkkal. A szív- és érrendszeri betegségek (CVD) továbbra is az első számú halálozási okok világszerte, az összes halálozás 31% -át jelentik (1).

A telített zsír egészségre gyakorolt hatásáról az utóbbi években heves viták folynak, és az Egyesült Királyság táplálkozással foglalkozó tudományos tanácsadó bizottságának a telített zsírok és egészségre vonatkozó legfrissebb bizonyíték-áttekintése (2019. augusztus 1.) a telített zsírbevitel korlátozását javasolja

Az összes kalória 10% -a (2). A telített zsír emeli a vér koleszterinszintjét, különösen az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterint, amely a szív- és érrendszeri betegségek elsődleges kockázati tényezője.

Ugyanakkor több nagy prospektív kohorszvizsgálat, szisztematikus áttekintés és metaanalízis, amely több ezer alany eredményeit ötvözi, legfrissebb bizonyítékai azt mutatták, hogy a tej és tejtermékek, amelyekben sok telített zsír lehet, semleges vagy védő hatással vannak a kardiometabolikus betegségek (3-6).

Ezek a tanulmányok hatással vannak az emberek tejtermékekkel kapcsolatos meggyőződésére. Az a gondolat, hogy a tejzsír egészséges, egyre elterjedtebb a fogyasztók körében. A golyóálló kávé, amely kifejezetten a potenciális egészségügyi előnyök érdekében ösztönzi a tejzsír hozzáadását a kávéhoz, sikeres életmódmárkává nőtte ki magát, és a teljes zsírtartalmú tejtermékeket gyakran ösztönzik a ketogén diéta részeként, amely a világ egyik legnépszerűbb étrendje.

A teljes tej és a joghurt telített zsírtartalma 2,3%, azonban a sajt 3-35% telített zsírtartalom között mozoghat, ami azt jelenti, hogy a közegészségügyi szervek gyakran a tejtermékeket célozzák meg a telített zsírbevitel csökkentése érdekében. A legfrissebb bizonyítékok azonban azt mutatják, hogy a sajtfogyasztás nem emeli az LDL-koleszterint a vaj azonos mennyiségű zsírjához képest (7). Ez a paradoxon oka lehet egy „Tejmátrix” néven ismert elmélet. A valóságban teljes ételeket eszünk, nem pedig egyetlen tápanyagot. A telített zsír csökkentésére vonatkozó étrendi ajánlások nem tesznek különbséget a táplálkozási szempontból gyenge „sült feldolgozott ételek” és a táplálkozási szempontból sűrű ételek, például a tejtermékek között.

Hogyan lehet egészséges egy telített zsírtartalmú étel?

A Tejmátrix: több, mint a részek összessége

A Dairy a tápanyagok egyedülálló keveréke, beleértve a kalciumot, a foszfort, a jódot, a B2 és B12 vitamint, az erjesztett kultúrák (joghurt és sajt) bioaktív peptideket és az összes esszenciális aminosavat tartalmazó kiváló minőségű fehérjét. A közelmúltban a tudósok mérlegelik a tej és a tejtermékek egészségre gyakorolt hatásait, a bennük található egyes tápanyagok előnyein túl. A „Dairy Matrix” hipotézis azt sugallja, hogy a tejelő tápanyagok tápanyagai kölcsönhatásba léphetnek egymással az egészségre kedvező módon (8).

Tanulmányok azt mutatják, hogy a tejtermék-mátrix egészségügyi előnyökkel jár, ugyanazon tápanyagok egyéni kiegészítésén túl, és hatásos a kardiometabolikus betegségekben, a testsúly szabályozásában, a csonttömeg sűrűségében, a csontanyagcserében, a vér lipidszintjében és a vérnyomásban (9).

A sajt jó vagy rossz hatással van a szív egészségére?

A sajttal kapcsolatban a szív- és érrendszeri betegségek (CVD) jótékony, nem pedig káros hatásainak magyarázata a sajtmátrix komponensei, köztük a kalcium, a foszfor, a tejzsír-gömb membrán és az indító kultúrák közötti kölcsönhatásnak tudható be, amelyek együttesen módosítják a telített zsírsavak által kiváltott vérzsírszint-növekedés. Az egyik gondolat az, hogy ezek a tápanyagok blokkolhatják a sajtban lévő telített zsírok felszívódását, de ez nem bizonyított.

Az American Journal of Clinical Nutrition által közzétett 2018-as tanulmány 164 túlsúlyos önkéntesben vizsgálta a sajtban a tej és a vaj közötti tejzsír hatását a kardiometabolikus egészség markereire. Naponta 40 g tejzsírt fogyasztottak 6 héten át, az egyik csoport a zsírt cheddar sajtként, a másik csoport a vajat (kalcium és fehérje alapján) fogyasztotta. Az eredmények azt mutatják, hogy a sajt formájában elfogyasztott tejzsír másképp hat a vér lipidjeire, mint a vajmátrixban elfogyasztott ugyanazok alkotóelemek, és lényegesen alacsonyabb az összes koleszterinszint, amikor az összes tápanyagot egy sajtmátrixban fogyasztják (10). Megfigyelési tanulmányok azt is kimutatták, hogy a joghurt és a sajt fogyasztása összefügg a cukorbetegség kockázatának csökkentésével (6, 8).

Tej- és csontok egészsége: nem csak kalcium?

Ezenkívül a tej és a tejtermékek csontok egészségére gyakorolt hatása részben annak köszönhető, hogy a kalcium, a fehérje és a foszfor egymással, valamint a tejmátrixokban lévő laktózzal és bioaktív peptidekkel kölcsönhatásba lépnek, és nem pusztán „kalciumhatásként”, amint az gyakran feltételezik (11). Hasonlóképpen, a tej kulcsfontosságú eleme a magas vérnyomás (DASH) megállításának diétás megközelítésében a vérnyomás megelőzésében és kezelésében. Ez a vérnyomáscsökkentő tulajdonság valószínűleg a tejtermékekben található ásványi anyagok és fehérje kombinációjának köszönhető. Ezenkívül egy tanulmány, amely a tehéntej, a kalciummal dúsított szójatej és a kalciumpótlás hatását vizsgálta a testsúly és a testzsír csökkentésére a premenopauzás túlsúlyos és elhízott nőknél, azt találta, hogy a tej fogyás a tejet fogyasztó alanyokban volt a legnagyobb a kalciumhoz illesztett szójaitalhoz és a kalcium-kiegészítőkhöz képest (12).

Újabb kutatások a tejtermék mátrixról és az egészségről

A tejben jelen lévő bioaktív peptideket a kardiometabolikus egészség, az immun egészség és a (13) összefüggésben vizsgálják.
Az erjesztett tejtermék olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek képesek rövid láncú zsírsavakat termelni a bélben, amelyek pozitív egészségügyi előnyökkel járhatnak (14).
A tejzsírnak több mint 400 zsírsavja van, különböző élettani tulajdonságokkal. A tejzsírgömb membránja (MFGM) befogja a zsírsavakat, és potenciális előnyöket mutatott a lipid anyagcserével kapcsolatban (15)
A tejzsír olyan páratlan láncú C15 és C17 zsírsavakat tartalmaz, amelyeket a szervezet nem tud szintetizálni, és a tejbevitel biomarkereként használják. Ezeket a zsírsavakat az MFGM tartalmazza, és olyan egészségügyi előnyökkel járhatnak, mint például a CVD és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenése (16-17)
A fűvel táplált tejtermékekben magasabb a többszörösen telítetlen zsírkonjugált linolsav, ami potenciális előnyöket mutatott a kardiometabolikus egészség szempontjából. Lásd a fűvel táplált tejtermékek táplálkozási előnyeiről szóló cikkünk linkjét.
Az élelmiszer összetett a tápanyag-tartalma és a fizikai szerkezete szempontjából, ami hatással lehet a tápanyagok emésztésére és anyagcseréjére. A tejtermékek szerkezete a sajt szilárd mátrixától, a joghurt gélszerű szerkezetétől a folyékony tejig változik. A gyomor kiürülésének sebessége befolyásolhatja a jóllakottságot és az étvágyat.
A mátrixszerkezet szintén befolyásolhatja a fehérje felszívódását. A tejmátrixban fogyasztott kazein lassabban emészthető és felszívódik, mint az étrend-kiegészítő formátumban, az izomfehérje-szintézisre gyakorolt hatás nélkül (18).

A tejipari mátrix további kutatása lehetővé teszi számunkra, hogy teljes mértékben megértsük a tejtermékek egészségügyi előnyeit, de a jelenlegi bizonyítékok azt mutatják, hogy a tejtermék olyan tápláló élelmiszercsoport, amely pozitívan járul hozzá az általános egészséghez, ha a kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasztják.

Az elmúlt években sok ember úgy dönt, hogy csökkenti/eltávolítja a tejtermékeket az étrendből, különféle okok miatt, például a veganizmus, az ízlési preferenciák, az intolerancia miatt, az állatjólét és a környezeti fenntarthatóság elősegítése érdekében. A tejtermékek étrendből való eltávolítását azonban alaposan meg kell fontolni, mivel ez a tápanyagok fő forrása, és jelentős erőfeszítéseket kell tenni annak érdekében, hogy az étrend táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott legyen. A regisztrált dietetikus vagy táplálkozási szakember egyéni tanácsokkal támogathatja az étrendi követelmények teljesítését.

Egészségügyi Világszervezet. Kardiovaszkuláris betegségek adatlapja 2017. https://www.who.int/hu/news-room/fact-sheets/detail/cardiovascular-diseases-(cvds)
Telített zsírok és egészség. SACN-jelentés 2019. https://www.gov.uk/government/publications/saturated-fats-and-health-sacn-report
Elwood PC, Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE. A tej és a tejtermékek fogyasztása, valamint az érbetegségek és a cukorbetegség előfordulása: a bizonyítékok áttekintése. Lipidek. 2010; 45: 925–39
Soedamah-Muthu és mtsai (2011) Tej- és tejfogyasztás, valamint a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása, valamint az összes okból eredő halálozás: a prospektív kohorsz vizsgálatok dózis-válasz metaanalízise. Am. Clin. Nutr. 93, 158-171.
Soedamah-Muthu és mtsai (2012) Tejfogyasztás és a magas vérnyomás előfordulása: A prospektív kohorsz vizsgálatok dózis-válasz metaanalízise. Hipertónia 60, 1131-1137.
Chen és mtsai (2014) Tejfogyasztás és a 2-es típusú cukorbetegség kockázata: 3 felnőtt amerikai kohorsz és frissített metaanalízis. BMC Medicine 12, 215.
Huth PJ, Park KM. A tejtermék- és tejzsírfogyasztás hatása a szív- és érrendszeri betegségek kockázatára: a bizonyítékok áttekintése. Adv Nutr 2012; 3: 266-85.
Thorning TK és mtsai. Egész tejtermék-mátrix vagy egyes tápanyagok az egészségre gyakorolt hatások értékelésében: a jelenlegi bizonyítékok és hiányos ismeretek Am J Clin Nutr 2017: 105: 1–13.
Soerensen és mtsai (2014) A sajtból és tejből származó tej kalcium hatása a fiatal férfiak székletzsír-kiválasztására, vérzsírszintjére és étvágyára. Am J Clin Nutr 99, 984-991
Feeney és mtsai (2018) Tejipari mátrixhatások: a tejzsír fogyasztására adott válasz eltér, ha a sajtmátrixon belül fogyasztják - egy randomizált, kontrollált vizsgálat. Am J Clin Nutr 108, 4, 667-674.
Bian S és mtsai. Tejtermék-fogyasztás és a csípőtáji törés kockázata: szisztematikus áttekintés és metaanalízis. BMC Népegészségügy. 2018; 18 (1): 165
Faghih S, Abadi AR, Hedayati M, Kimiagar SM. A tehéntej, a dúsított szójatej és a kalciumpótlás testsúly- és zsírvesztésre gyakorolt hatásainak összehasonlítása a menopauza előtti túlsúlyos és elhízott nőknél. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011; 21: 499–503.
Marcone és mtsai. A tejből származó bioaktivepeptidek és egészségüket elősegítő hatásuk: potenciális szerep az érelmeszesedésben. 2016. Br J Clin Pharmacol.
Ríos-Covián, D. és mtsai. A bél rövid láncú zsírsavai és ezek kapcsolata az étrenddel és az emberi egészséggel. Elülső. Microbiol. 7, 185 (2016).
Rosqvist F és mtsai. A tejzsírgömb membránjának potenciális szerepe a plazma lipoproteinek, a génexpresszió és a koleszterin metabolizmus modulálásában emberben: randomizált vizsgálat. Am J Clin Nutr. 2015; 102: 20-30.
Imamura F és mtsai. A tejzsír-fogyasztás zsírsav-biomarkerei és a 2-es típusú cukorbetegség előfordulása: A prospektív kohorszvizsgálatok összesített elemzése. PLoS Med. 2018, 15, e1002670
Santaren és mtsai. A szérum-pentadekánsav (15: 0), amely a tejelő táplálék bevitelének rövid távú markere, fordítottan összefügg a 2-es típusú cukorbetegséggel és annak mögöttes rendellenességeivel. 2014. Am J Clin Nutr 100, 1532-1540
Churchward-Venne TA et al. A kazein tejmátrixban történő bevitele modulálja az étrend fehérje emésztését és felszívódási kinetikáját, de nem módosítja az étkezés utáni izomfehérje szintézist idősebb férfiaknál. J Nutr. 2015; 145: 1438-1445.

Aoife Murphy, PhD az emberi táplálkozás BSc-jén és a Nutrigenomics PhD-n végzett a dublini egyetemen. Kutatási területei közé tartozik az anyagcsere-egészségesség étrendi modulációja, az epidemiológia és a gén-tápanyag kölcsönhatások. Jelenleg táplálkozási tudós Kerrynél.