A tejzsírtartalom hatása a mozzarella típusú sajttúrók viszkoelaszticitására

Absztrakt

A sajttúrók zsírtartalmának hatását reológiai tulajdonságaikra dinamikus nyírási mérések segítségével vizsgáltuk. A tejminták zsírfeleslegének kétféle változása okozta a kapott túrók viszkoelasztikus modulusainak hőmérsékletfüggését. Az első a modulusok jelentős csökkenése volt széles hőmérsékleti tartományban, ami annak tulajdonítható, hogy a tejfehérje hálózatban a cseppfolyósított zsírgömbök voltak jelen. A második a megszilárdult zsírgömbök megerősítő hatása miatt az alacsony hőmérsékletű modulokhoz való túlzott hozzájárulás volt. A szol-gél fázisátmeneti hőmérséklet emelkedő emelkedését is megfigyelték a megnövekedett zsírtartalom.

Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.

Hozzáférési lehetőségek

Vásároljon egyetlen cikket

Azonnali hozzáférés a teljes cikk PDF-hez.

Az adószámítás a fizetés során véglegesül.

Feliratkozás naplóra

Azonnali online hozzáférés minden kérdéshez 2019-től. Az előfizetés évente automatikusan megújul.

Az adószámítás a fizetés során véglegesül.