A természetes úton főzött szójaszósz egészségügyi előnyei

A szójaszósz világszerte sokféle változatban kapható, beleértve a vegyileg előállított szójaszószt és az erjesztett vagy természetes úton főzött szójaszószt (NBSS).

Maga az erjesztett szójaszósz sokféle formában létezik, nevezetesen édes, sós, világos és sötét. Színükben, viszkozitásukban, édességükben és umami ízükben különböznek egymástól.

A könnyű szójaszósz könnyű és vékony, és a sósságra és az umami komplex kombinációjára jellemző. A fermentált szójabab első megnyomásakor nyerik. Kiváló szójaszósznak is nevezik.

A sötét szósz sötétebb és kevésbé sós, amelyet a préselt szójabab maradékának (a világos szójaszósz kivonása után) több sóoldattal való fermentálásával állítanak elő.

Bizonyos fajtákban, például a kínai szójaszószban nem használnak búzát vagy nagyon keveset, sötétebb és vastagabb mártást eredményeznek, erősebb ízzel. Ez utóbbihoz karamell és nátrium-glutamát is adható.

Különböző adalékok határozzák meg a többi fajta összetételét. Például az édes szójaszósz pálma cukrot adott hozzá, és erjesztés után felmelegítette. A sós szójaszósz sót adott.

Gyártási folyamat

A természetes úton főzött vagy erjesztett szójaszószt hónapok vagy akár évek során állítják elő, a végső tervezett termék minőségétől függően. Lépcsőzetes eljárással állítják elő, amelynek során a szójababot először megfőzzék, majd összekeverik Aspergillus oryzae-val (penész, más néven koji) és zúzott pörkölt búzával fermentáció céljából a következő 72 órában. Ez a koji fermentáció és a fehérjék enzimatikus hidrolízisét eredményezi peptidekké és aminosavakká, valamint a búzából származó cukrok.

Ez idő után sóoldatba (15-20% nátrium-klorid) viszik át, ahol legalább 180 napig főzik. Az élesztő- és a tejsavbaktériumok, a Zygosaccharomyces rouxii, illetve a Pediococcus halophilus) ma a koji fermentációval előállított egyszerű molekulákkal táplálkoznak, amelyek a tejsav, az ecetsav és az etanol felhalmozódását eredményezik a cukrokból. Miután az erjesztést a kívánt ideig elvégezték, a keveréket finomítják úgy, hogy a nyers szószt kinyomják a süteményből, leszűrik és pasztőrözik, mielőtt felhasználás vagy értékesítés céljából csomagolják.

A végeredmény egy átlátszó vörösesbarna folyékony ételízesítő, sós, édes, keserű és sós ízek összetett keverékével, egyedi ízt kölcsönözve mindenféle ázsiai vagy egyéb konyhának. Az összetevők tehát szójabab, búza, só és víz. Ezt a hagyományos japán eljárást a természetes szójaszósz főzéséhez honjozónak hívják.

Táplálkozási profil

A természetesen főzött szójaszósz körülbelül 1-1,6% nitrogént, 17% -19% egyszerű cukrot és 1% -2% szerves savat tartalmaz. A szabad aminosavak, különösen a glutaminsav, a nitrogén körülbelül 45% -át teszik ki, és felelősek az umami ízért.

A kémiailag előállított szójaszószt viszont úgy állítják elő, hogy a zsírtalanított szójabab pasztát tömény sósav felhasználásával néhány órán vagy napon belül hidrolizálják alkotóelemeire. Ezt követően lehűtjük és nátrium-hidroxiddal vagy nátrium-karbonáttal semlegesítjük, préseljük és szűrjük, majd aktív szénen átengedjük. Végül az ízét karamell színezékkel, kukoricasziruppal és sóval állítják be csomagolás előtt. Ez a fajta szójaszósz íze durvább, sötétebb és homályosabb, mint a főtt fajta, összetétele kevésbé bonyolult, mivel a sav szinte teljesen lebontja a fehérjét és a peptideket, és az erjedés hiánya a komplex szerves anyagok hiányához vezet. olyan vegyületek, mint alkoholok és észterek, amelyek fontos szerepet játszanak a főzött szójaszósz szájízében és ízében, valamint bizonyos egészségügyi előnyökkel járnak.

Sócsökkentés

Kapcsolódó történetek

Az NBSS élelmiszerekben történő felhasználása az étel típusától függően változó mértékben helyettesítheti a só alkalmazását. Egy tanulmány kimutatta, hogy a salátaöntet ugyanolyan finom és kellemes lehet az NBSS használatával, akár 50% -os sócsökkenéssel, míg a leves esetében 17%, sertésnél pedig csaknem 30%. Ez fontos megállapítás, mivel a magas nátrium a szív- és érrendszeri betegségek egyik elsődleges kockázati tényezője. Az élelmiszeripar számára fontos az alacsony nátriumtartalmú, de a vásárló számára egyaránt elfogadható élelmiszerek előállításának képessége. A szójaszószban az intenzív umami íz felelős a nátrium-redukció jelenségének fokozásáért az íz fokozásával, és a hosszú erjedési folyamatnak köszönhető. A só és más szabad aminosav jelenlétében elsősorban a glutaminsav, az aszparaginsav, a fenilalanin és a tirozin felelős ezért az ízért. Magasan feldolgozott és fűszerezett ételekben, mint például a sültek, a kutatások kimutatták, hogy szójaszósz és kálium (nátrium helyett) klorid felhasználásával akár 35% -os nátrium-pótlás is lehetséges.

Trombocitaellenes tevékenység

A szójaszósz számos komponenst tartalmaz, amelyek gátolják a vérlemezkék aggregálódását, nevezetesen több béta-karbolint. Így az NBSS használata megakadályozhatja az alvadékképződést.

Antihipertenzív hatás

Az NBSS nikotianamint tartalmaz, egy olyan komponenst, amely gátolja az angiotenzinogén-I konvertáló enzimet, amely kulcsfontosságú az érrendszeri tónus növelésében. Ez lehet az egyik oka annak, hogy az NBSS bevitele sós íze és magas sókoncentrációja ellenére sem növeli a vérnyomást.

Gyulladáscsökkentő tevékenység

A gyulladásos bélbetegséget a krónikus gyomor-bél traktus gyulladásából eredő tünetek jellemzik, ide tartozik a fekélyes vastagbélgyulladás és a Crohn-betegség, amelyek a nyugati országokban 1000-ből legfeljebb 1-et érinthetnek. Néhány állatkísérletben a szójaszósz gátolta a vastagbél falának rövidülését és megvastagodását hasonló indukált bélgyulladásos állapotokban. Ez annak a proinflammatorikus citokinek csökkenésének tulajdonítható, amelyet az izoflavon aktivitás okoz az NBSS-ben, és ez része anticolitikus hatékonyságának. A fermentáció növeli ezeknek a vegyületeknek a koncentrációját.

Az NBSS számos bioaktív vegyületet tartalmaz, például fitinsavat, izoflavonokat és proteáz inhibitorokat. A szója izoflavonok közé tartoznak a daidzein, a genistein és a glicitein glikozidok. Ezeket az erjesztés során úgy kapjuk meg, hogy cukrokat adunk az izoflavon-daidzin, genistin és glicitin bázishoz. A szabad daidzein és a genistein koncentrációja 0,9–23,5 mcg/g, illetve 2,8–17,9 mcg/g. A fitofenolok is megemelkednek ezen folyamat során. Az anticolitikus hatás optimális 4 ml/kg FSS adagnál. Úgy gondolják, hogy nagyobb dózisokban a szószban lévő só gátolhatja az ízesítés teljes előnyét, de ebben az adagban felhasználható a só, mint ételízesítő helyettesítésére.

Antimutagén aktivitás

Megállapították, hogy az NBSS védelmet nyújt a prosztata, az emlő és az endometrium rákjaival szemben hosszú távú felhasználóknál. Csökkenti a daganat növekedését egerekben, ezt a megállapítást sok vizsgálat megismételte.

Antioxidáns kapacitás

A szójaszósz kifejezetten magas antioxidáns hatékonysággal rendelkezik, amely megfelelő dózisokban hozzájárul az egészséges hatásaihoz. Úgy gondolják, hogy ennek oka a szénhidrátot tartalmazó sötét pigmentek, például a melanoidinek jelenléte.

Hipoallergenitás

Annak ellenére, hogy az NBSS-t búzából és szójababból állítják elő, a hosszú és többlépcsős fermentáció biztosítja az ezen élelmiszerekben található összes fehérje teljes hidrolízisét, biztosítva, hogy ne maradjanak allergének.

Allergiaellenes akció

Az NBSS szójapoliszacharidokat tartalmaz (1) a szószban (shoyu-poliszacharidok, SPS-ek) körülbelül 1% -ig, és ezek erős antiallergiák. Az FSS három shoyuflavont is tartalmaz, amelyek gátolják a hisztidin-dekarboxiláz enzimet. Ez viszont elnyomja a hisztamin szintézist, amely közvetíti az allergiát, a gyulladást és a gyomorsav-szekréciót. Számos tanulmány kimutatta, hogy az SPS-kiegészítés hatékonyan csökkenti az allergiás nátha tüneteit, az atópiás dermatitist, és ez különösen hasznos, mivel beépíthető a napi ételekbe.

Emésztés

Az NBSS segít növelni a gyomorsav szekrécióját, de gátolja a gyulladásos változásokat, elősegítve ezzel az emésztést. Segít csökkenteni számos baktériumtörzs számát a gyomorban és a bélben, beleértve a patogén és nem patogén Escherichia coli-t, a vibrio cholerae-t és a szalmonellát.

Anti-hiperurikémiás aktivitás

Egyes kutatások azt sugallják, hogy az NBSS alkalmazása csökkenti a szérum húgysav- és xantin-oxidáz szintjét, ami a flazin, a katekol és a genistein következménye ebben az ételízesítőben.

Források

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19723231
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20492309
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15366848
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17454130
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19960392
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22243657
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19723231
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16198255
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15492861
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23825483
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3696623/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2692574/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3233459/
pubs.acs.org/. /acs.jafc.6b01094?src=recsys&journalCode=jafcau
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfq.12240/full
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9709244

További irodalom

Dr. Liji Thomas

Dr. Liji Thomas OB-GYN, aki 2001-ben a Keralai Calicuti Egyetemen, a Kormányzati Orvostudományi Főiskolán diplomázott. Liji a diploma megszerzését követően néhány évig egy magánkórházban teljes munkaidős szülőként és nőgyógyászként dolgozott. . Több száz olyan nőnek adott tanácsot, akiknek terhességgel és meddőséggel kapcsolatos problémáik voltak, és több mint 2000 szülésért volt felelős, és mindig arra törekedett, hogy operatív helyett normális szülést érjen el.

Idézetek

Kérjük, használja a következő formátumok egyikét, hogy idézze ezt a cikket esszéjében, dolgozatában vagy jelentésében:

Thomas, Liji. (2019. február 27.). A természetes úton főzött szójaszósz egészségügyi előnyei. News-Medical. Letöltve: 2020. december 12-én: https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx.

Thomas, Liji. "A természetes úton főzött szójaszósz egészségügyi előnyei". News-Medical. 2020. december 12. .

Thomas, Liji. "Természetesen főzött szójaszósz egészségügyi előnyei". News-Medical. https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx. (megtekintés: 2020. december 12.).

Thomas, Liji. 2019. A természetes úton főzött szójaszósz egészségügyi előnyei. News-Medical, megtekintve 2020. december 12-én, https://www.news-medical.net/health/Health-Benefits-of-Naturally-Brewed-Soy-Sauce.aspx.

A News-Medical.Net ezt az orvosi információs szolgáltatást a jelen feltételeknek megfelelően nyújtja. Felhívjuk figyelmét, hogy az ezen a weboldalon található orvosi információk célja a beteg és az orvos/orvos közötti kapcsolat és az általuk nyújtott orvosi tanácsadás támogatása, nem pedig annak helyettesítése.

News-Medical.net - AZoNetwork webhely