A tojás öröme - hogy a „természet multivitaminja” hogyan rázta le az ijesztő történeteket

Évtizedekig tartó egészséges táplálkozási útmutatás a szerény tojást táplálkozási száműzetésbe vonta. De a folyós sárgájával kapcsolatos új tanácsokkal, amelyek arra utalnak, hogy a nyers tojásban lévő szalmonella már a múlté, itt az ideje újra megnyalni a tortatálat

hogyan

Minden reggel reggelire megeszek egy sárgás tojást, gyakran főzve, néha buggyantva vagy sütve. Az adott héten tojásokat fogyasztok más étkezésekben - frittata, szufla, zsemlemorzsa kötőanyagaként, sütésben, quiche-ben, kedgeree-ben, esetleg friss tésztában. Úgy gondolom, hogy személyesen hetente 10 és 15 tojás között élek át mindent. Nem csak azért teszem, mert dédelgetem szinte varázslatos főzési tulajdonságait, hanem kétujjas tisztelgésként egy dogmatikus kormányzati dietetikus intézménynek is, amely az adófizetők pénzét arra késztette, hogy meggyőzzön minket arról, hogy ezt a legtökéletesebb természetes ételt korlátoznunk kell., még a félelem is. Találd ki? Fenntartottam az egészséges, normális testsúlyt, és a mese elmondása érdekében éltem.

Tehát bocsáss meg nekem, ha nem tapsolok a legfrissebb Élelmezési Szabványügyi Ügynökség (FSA) rendeletével, miszerint a várandós nők, csecsemők és idős emberek ehetik nyersen vagy puhán főzve a tojást, anélkül, hogy vészes következményekkel járna, mintha ez valamiféle mennydörgés-leleplezés lenne., nemrégiben elért eredmény. Inkább a következő esetről van szó: "30 évvel túl késő srácok vagytok, de jobb későn, mint soha."

Évtizedekig azt mondták nekünk, hogy hetente legfeljebb két tojást együnk. Fénykép: Alamy

Végül, miután a tojásokat legalább negyed évszázadon át démonizálta, kormányunk tojásfájljának írói - miszerint a tojás eltömítheti artériáit és megmérgezheti - lopva szétszedik a villogó piros lámpákat, amelyeket a köztudatban ennek az elemi ételnek a köré tettek. . A helyreállító igazságszolgáltatásban részt vevő elkövetőkhöz hasonlóan most is szükségünk van a köztisztviselőkre és tudományos tanácsadókra, akik nem idegesítettek bennünket a tojások miatt, hogy mondják: mea culpa, és elmélkednek arról, hogy a csődbe ment „egészséges táplálkozás” ortodoxiához való ragaszkodásuk miként juttatta táplálkozásba a természet egyik legokosabb élelmiszercsomagját. száműzetés.

Nehéz olyan ételre gondolni, amely általános egészségi szempontból versenyezhet a tojással. Kiváló minőségű fehérjét biztosítanak számunkra, amely mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza a test által az optimális növekedéshez és fenntartáshoz szükséges pontos arányban. A tojások mind az állati, mind a növényi eredetű fehérjéket felülmúlják. A fehérje az a makrotápanyag, amely a leghatékonyabban kielégíti az étvágyat. Csökkenti az éhséget serkentő hormon, a ghrelin szekrécióját is. Egy kutatás azt sugallja, hogy a petesejtek segíthetnek karcsúak maradni. Például egy vizsgálat megállapította, hogy azok a nők, akik reggelire tojást ettek, jobban érezték magukat és kevesebb kalóriát fogyasztottak a nap hátralévő részében és a következő 36 órában. Ez minden bizonnyal az én tapasztalatom.

Szabad tartású tyúkok táplálékot keresnek a Lake District-ben. Fénykép: Rex/Shutterstock

A tojásokat gyakran „a természet multivitamin-pirulájának” nevezik, bőséges indoklással, mert jelentős mennyiségben tartalmaznak A-, D-, E-vitamint és egy sor B-vitamint. Ezenkívül ásványi anyagok ovális kincsestára, ezek közül 10 - kalcium, foszfor, cink, szelén, kálium, nátrium, réz, jód, magnézium és vas; és homályosabb, de ennek ellenére létfontosságú mikrotápanyagok, kolin, lecitin, lutein és zeaxantin. Ha valaha is volt valódi „szuperétel”, akkor az a tojás.

Pedig sok brit aggódik a tojásfogyasztás miatt, mert csöpögtetett bennünket ettől a legsokoldalúbb ételtől, és mint a megadható polgárok, sokan lenyeltük.

Évtizedekig a közegészségügyi evangélium az volt, hogy hetente legfeljebb két tojást együnk. A tojás a 20. század végi koleszterinnel történő rögzülés korai áldozata volt; sárgája tartalmazza. Ez a gondolkodásmód, az állítólag egészségesebb tojásfehérje omlett elődje az Egyesült Államokban, az volt, hogy az élelmiszerekben természetesen előforduló koleszterin szívbetegségeket és stroke-ot okoz. Nem. Valójában a koleszterin a sejtmembránok létfontosságú eleme. Többek között gyógyítja és helyrehozza a testet, támogatja kognitív működésünket, és segíti testünket a D-vitamin és a hormonok előállításában.

Későn, amikor a tudományos kutatások túl kínosan nyilvánvalóvá tették, hogy a tojásban lévő koleszterin szinte semmilyen hatással nem volt a vér koleszterinprofiljára, az Egyesült Királyság hivatalos táplálkozási irányelveit csendesen megváltoztatták. Most az NHS Choices azt mondja: "Nincs ajánlott korlát arra vonatkozóan, hogy az emberek hány tojást fogyasszanak." De minden szorgos állampolgár, aki figyel a kormány „Eatwell tányérjára” - az ajánlott egészséges étrend képi képére, amelyet súlyosan a feldolgozott szénhidráttartalmú ételek jellemeznek - mégis arra a következtetésre juthat, hogy egy tál kukoricapehely táplálkozás szempontjából még mindig előnyösebb, mint a tojás.

Edwina Currie, a tojás szalmonellát elindító képviselője 1988-ban. Fotó: Brian Bould/ANL/REX/Shutterstock

A táplálkozástól eltekintve az FSA legújabb kijelentése az, hogy ma már ehetünk nyers vagy folyékony oroszlánpecsétes tojásokat anélkül, hogy az ételmérgezésnek udvarolnánk. „Az oroszlán tojások szalmonella kockázatának legnagyobb csökkenése a tojástermelők munkájának bizonyítéka. Az általuk meghozott intézkedések, a tyúkok oltásától kezdve a farmok higiéniájának javításáig és a jobb szállításig drámai módon csökkentették a szalmonella szintjét az Egyesült Királyság tyúkjainál ”- mondja Heather Hancock, az FSA elnöke. De vajon a tojások valóban valaha is jelentős, vagy akár kisebb mértékű ételmérgezés forrása volt-e az Egyesült Királyságban?

Edwina Currie 1988-ban kezdte az egész szalmonella enteritidis és tojás-ságát egy mondattal: „Sajnos az ország tojástermelésének nagy részét sajnos salmonella érinti”, ami vagy Nagy-Britannia első nagyobb élelmiszer-ijesztését, vagy az első tömegtájékoztatási erkölcsöt váltotta ki. pánik az étel miatt, attól függően, hogy hogyan látja. Abban az időben a tojástermelők hangosan vitatták állítását és a tojások feltételezett kapcsolatát az ételmérgezéssel, és a mai napig sok mikrobiológus egyetért velük. Dr. Richard North, a független élelmiszer-biztonsági tanácsadó, aki laboratóriumi vizsgálatokat végzett a tojásokban található szalmonellán, és 60 szalmonella-kitörést értékelt az Egyesült Királyságban. "Csak egy, vagy legfeljebb kettő általam hitelesen vizsgált járvány volt tojásforrás." A szalmonella ételmérgezésének az 1980-as évek végén bekövetkezett növekedését két alternatív oknak tulajdonítja. Először is, a szalmonella-fertőzés megugrása, nem tojótyúkoknál, hanem gyárilag tenyésztett „brojlercsirkéknél” (csirkék intenzív rendszerben nevelkednek húsukért). A szalmonella az egyik elismert „fokozódási betegség”, amely ezt a fajta termelést kutatja. Másodszor, North rámutat az élelmiszer-gyártók körében az 1980-as évek divatjára, a szupermarketek kívánságára, egy fakóbb, alacsonyabb ecetes majonézre: „Mrs. Beeton klasszikus majonézes receptje aktívan baktériumölő volt.”

Oroszlánpecsétes szabad tartású tyúkok tojása. Fénykép: Alamy

Az FSA azon álláspontjával ellentétben, miszerint az oltások valódi problémával küzdenek, North azt állítja, hogy az egész szalmonella- és tojástörés a mítoszokon és az agyafúrt tudományon alapuló klasszikus ételfélelem volt. És amúgy is ez a soha feloldhatatlan vita, most, hogy az FSA megadta a tojás áldását. Nyalogassa még egyszer a tortatálat. Még Currie is azt mondja: "Ha tojást vásárol az Egyesült Királyságban, biztos lehet benne, hogy biztonságban vannak."

Minden héten szabadon tartott ökológiai tojást vásárolok egy helyi termelőtől. Név szerint ismerem és a szemébe tudok nézni. Tojásain nincs Oroszlán-bélyeg, és nincs rá szükség. Bízik termelési módszereinek tisztaságában és biztonságában, valamint évekig tartó elfogyasztásukban, így én is. Én is. Kis, fűvel táplált, szabadon tartott tojótyúkjait nem tartják szoros zárlatban, és így kevésbé érzékenyek a betegségre. mindenféle. A szupermarketek imádják az országos protokollt, például az Oroszlán-bélyegzőt, hogy megnyugtassák az ügyfeleket a biztonságról, de ez nem jelenti azt, hogy bármely tojás, amelyen nincs ez a bélyeg, kockázatos.

Bármelyik retrospektív értelmezését is elhiszi a szalmonella és a tojásszaga, kétségtelen, hogy a tojás manapság inkább jó hír, mint rossz. Még Currie idejében a tyúkok 92% -át kegyetlen elemketrecekben tartották. Manapság az állatjóléti csoportok - például az együttérzés a világgazdaságban - összehangolt kampányainak köszönhetően az egyenértékű adatok majdnem a felére csökkentek, a ketreceket pedig a jólét szem előtt tartásával kis mértékben javították vagy „gazdagították”. Az összes kulcsfontosságú szupermarketlánc ígéretet tett arra, hogy 2025-ig fokozatosan megszünteti a ketrecbe zárt tyúkok héjaitojásait. Gyakorlatilag a világegyüttműködésben a Compassion a Talajszövetség által tanúsított biotojásokat ajánlja a legmagasabb jólét érdekében - szabad tartásnak kell lenniük, és nem lehetnek ellentmondásos „csőrnyírások”. ”Megengedett - és ennek hiányában szabadon tartott tojások hagyományosabb fajtájú tyúkokból, mivel a termelésükre kisebb nyomás nehezedik. A ketrecben tartott tojásokat továbbra is rendszeresen használják az élelmiszeriparban és a vendéglátásban, de egyre több vállalat, köztük az Unilever, a Sodexo és a Nestlé is elkötelezte magát amellett, hogy globális ellátási láncaiban csak ketrec nélküli tojásokat szerezzen be, 2025-ig.

A szupermarketláncok ígéretet tettek arra, hogy 2025-ig fokozatosan megszüntetik a ketrecbe zárt tyúkok héját. Fotó: Alamy

Érdemes megjegyezni, hogy az augusztusban kirobbant fipronil tojásbotrány, ahol az import tojástermékeket bolhagyilkosként gyakran használt rovarirtóval szennyezték - csak az élelmiszer-előállításban és a vendéglátásban használt előkészített tojásokat érintette. Visszavonták az ipari pékségek által használt süteménykeverékeket, a szakácsok által vásárolt folyékony pasztőrözött tojásokat, valamint az előre elkészített, gyárilag elkészített szupermarketek kényelmi ételeit: az Asda és a Sainsbury’s egyes salátái, néhány a Morrisons tojásos szendvicsét és a Waitrose deli töltőanyagot érintették. A sztori erkölcse a következő: ha vannak kidagadt tojások, amelyeket ki kell tölteni, akkor valószínűleg nem maradnak épek a héjában, hanem valamilyen módon előkezelik őket.

A tojás határozottan készen áll a visszatérésre, bár el kell mondani, hogy a tojások táplálkozási pusztába juttatásának évei során sokan, szkeptikusan nézve a közegészségügyi tanácsokkal kapcsolatban, soha nem hagyták abba az evést. Az Egyesült Királyságban hetente átlagosan három és négy tojást eszünk. Az 1960-as években országos átlagos tojásfogyasztásunk öt volt. De az elmúlt 12 hónapban a tojás kiskereskedelmi értékesítése 4% -kal nőtt. A jelenlegi zord tájban, ahol egyre több polgárnak kell élelmiszerbankokat használni, csak azért, hogy ételt tegyen az asztalra, az olyan olcsó tojások, amelyek ilyen verhetetlen táplálékot és táplálékot kínálnak, soha nem érdemeltek helyet a tányérjainkon. Gondoljunk csak az I film Katie karakterére, Daniel Blake-re. Biztosan szüksége volt egy tojásra, nem egy doboz édes sült babra, mégis sok élelmiszerbank nem kínál friss ételt, gyakran „biztonsági okokból”. Hasonlóképpen, a kormány által előidézett aggodalom a biztonság miatt az egész demográfiai csoportot - az időseket, a gyermekeket, a gondozóotthonokban és a kórházakban élő embereket - megfosztotta a megfelelően főtt, nem túlfőzött tojások örömétől és összehasonlíthatatlan táplálkozásától.

Katie-nek, az I. alakjának, Daniel Blake-nek hasznát vette volna az ételbank tojása. Fénykép: Allstar/Eone Films

A múlt héten Galway-ben, a Food on the Edge nemzetközi szakácsszimpóziumon Margot Janse dél-afrikai séf arról beszélt, hogy Franschhoek-i Isabelo-jótékonysági programja ma már 1400 hátrányos helyzetű óvodás és általános iskolás gyermeket táplál naponta, gyakran ez az egyetlen egészséges étkezés. Kezdte azzal, hogy házi készítésű muffint adott ki, vegyes eredménnyel. Néhány gyermek nem találta őket elég édesnek. De a főtt tojást a gyerekek nagyon szerették, és ez növelte az iskolai látogatottságot. "Sok arany szív foglalkozik [a szegénység elleni küzdelemmel], de egy tojásnak is arany szíve van, és sokkal praktikusabb" - zárta le a nő.

Bármi legyen is a jelenlegi állapotod - éhezés, peckes, fogyókúrás, lakomázás, takarékoskodás, munka, utazás, lábadozás vagy csak a napi ügyeid -, nehéz tojást verni.