A tökéletes kínai halgolyók készítésének titka

Az egyik legjobb dolog az olvasztótégelyben való életben mások ünnepei. Mindegyik egy ablak valaki más élményéhez, töredéke valaki más kultúrájához. És szinte mindig étellel jár.

Ír férjem feleségül vett menu zsidót. Tudom, hogy Purim, amikor Kevin elkezd hamentaschen-t beszélni. Nem ünnepeljük aktívan a Hanukát, de csinálunk egy átlagos latket. És a rugelachot minden zsidó ünnephez társítja, beleértve azokat is, amelyekről soha nem hallott. Elolvassa az újságok egyikét, amelyet minden reggel átnéz, amikor egy homályos tárgy elkapja a tekintetét, és azt mondja: „Hé! A Shemini Atzeret az! " Törd ki a diót.

Ha más emberek ünnepi ételeit akarja igénybe venni, akkor kelet felé kell néznie. A kínaiak a legérdekesebb ételeket kínálják a bolygón, és rengeteg ünnepet fűzhetnek hozzájuk. Főzőkarrierem során azonban a kínai ételekkel kapcsolatos kísérleteim halvány, nyugatiasított változatokat eredményeztek.

Eset: halgolyók. Tudja azokat: enyhe ízű és pattogó textúrájú, tökéletes azokhoz a nagy tálakhoz, a kínai tésztaleveshez. Legalább egy tucatszor próbáltam elkészíteni őket, és mindig tévednek. Túl puhák, túl szivacsosak is. . . is . . . túlságosan hasonlít a gefilte halakhoz. Lehet, hogy ez genetikai hajlam?

Természetesen megpróbáltam rájönni, hogy hol tévedek, és egy gyors guglizással kiderül, hogy ennek a megfoghatatlanul pattogó textúrának a titka a halpép dübörgése vagy pofozgatása, amikor elkészíted, mielőtt megfordítanád golyókká és megfőzzük őket. Tegye ezt helyesen és elég sokáig, és megkapja a pattogó halgolyóit. De mi a helyes? És mi elég hosszú? A halgolyók megtanulásának egyetlen módja látszólag egy kínai nénitől származik.

Sajnos nincs kínai nagynéném. De nekem van a következő legjobb dolog: egy tengeri nagykereskedő.

Kevinnek és nekem van egy kis osztrigatenyésztő telepünk, és az összes osztrigánk New York-i W&T Seafood-on megy keresztül. Alapítója, Louis Wu tinédzserként érkezett ide (Vietnamból, bár kínai származású), semmivel. Az övé az a fajta bevándorló történet, amely felépítette ezt az országot: nagyon kemény munka hosszú ideig, sikeres üzleti vállalkozással és virágzó családdal tetőzött.

Útközben Wu halat tanult. Bármilyen hal is felmerül a beszélgetés során (és sokféle, amikor beszélget a hal nagykereskedőjével), tudja, hogyan kell elkapni, filézni, tárolni, szárítani, füstölni, fagyasztani és szállítani, mint valamint ki szereti megenni és mennyibe kerül.

És hogyan kell főzni. Wu bármit főzhet, ami úszik, és ebédidőben jön. Hűtőraktárában van egy hatalmas, jól felszerelt konyha az emeleten, és minden nap megfordítja az ebédet a személyzet számára. Amikor úgy döntöttem, hogy a kínai újévre végre megfelelő halgömböket szeretnék készíteni, ami az ünnep hagyományos étele, felhívtam a W&T-t. Louis tudja, hogyan kell halgolyókat készíteni? Természetesen igen. Megtanít? Megtenné.

Egy évszak nélküli meleg januári napon Kevinnel a W & T Brooklyn raktárába vándoroltunk, hogy megismerjük a pattogó halgolyók titkát.

Az első dolog, amit észrevesz a raktárról, az az, hogy természetellenesen tiszta. Mindig is azt hittem, hogy a "makulátlan", ha a padlóra, a falakra és a felületekre alkalmazzák, csak beszédfigurája volt (és bárki, aki járt a házamban, megérti, miért). De a W&T szó szoros értelmében makulátlan. És ez egy halraktár! A konyha, az emeleten, teljesen csillog. Az órám előrehaladtával megtudom, miért.

Wu és én kötényt vettünk fel, és dolgozni kezdtünk. Kihúzott két gyönyörű jégmadzsa filét a hűtőszekrényből, ahol egyik napról a másikra száradtak, és kivett a fiókból egy közönséges kanalat. Tálal felfelé tartotta, és megmutatta, hogyan lehet a kanál szélével lehúzni a húst a filékről. Aztán odaadta nekem a kanalat.

Itt kell támaszkodnom harmadik felek jelentéseire. Míg a bambulás, az első kaparás összpontosításával voltam elfoglalva, Wu Kevin szerint kiállította azt a nyilvánvalóan herkulus önkontrollt, hogy ne vegye vissza a kanalat, és maga csinálja meg.

Biztos vagyok benne, hogy a vasakarat és a szigorú fegyelem része annak, ami Wu-ból tinédzser bevándorlóból sikeres üzletember lett, és attól tartok, hogy a halgömbös leckém megkövetelte, hogy többször is felhívja őket. "Ő perfekcionista" - mondta nekem lánya, Nellie. "Meg vagyok lepve, hogy egyáltalán hagyta, hogy megtegye."

Hagyta, hogy megtegyem - legalább egy ideig. Javította a technikámat (tartsa a hüvelykujját a tál hátulján, tartsa a kanalat a halakkal kb. 30 fokos szögben), de hagyta, hogy a filé majdnem felét megcsináljam. Aztán tapintatosan lépett a többihez.

Ezután darálón keresztül tettük a halat (de használhat konyhai robotgépet is), és megmérettük a fennmaradó összetevőket olyan skálán, amelyet nem tudtam használni, mert a címkék kínaiul voltak. Készítettünk darált őrölt garnélarákot is.

Aztán jött a fent említett emberkezelés. Ez származhat egy tényleges férfitól, aki kezeli (Wu által preferált módszer), vagy egy nőtől, aki kezeli (amit fárasztónak és fárasztónak találtam), vagy egy állványkeverőből (mi, egyszerű halandók előnyben részesített módszere). Mindhárom utat kipróbáltuk. Amíg a keverő munkáját végezte, Wu megmutatta, hogyan emeljem fel a paszta gömböt, és dobjam vissza a nagy rozsdamentes acél tálba, újra és újra.

Kínaiul ennek az eljárásnak olyan neve van, amelyet átírok: „daht”. Angolul leginkább pofonként írható le. Bármelyik nyelven hatalmas rendetlenséget okoz - legalábbis amikor én csinálom. Valahányszor a paszta golyója eléri a tálat, apró darabok repülnek ide-oda. Ezért vehette át Louis. Valahogy, amikor megcsinálja, a paszta a tálban marad. Valami arról, hogy tudjuk, ki a főnök, kétségtelen.

De érdekes dolog történik, amikor még szakértetlenül is pofon vágja: láthatja és érzi, hogyan változik a paszta textúrája. Kevésbé szemcsés és fényesebb lesz. Elkezd húzódni a tál oldalától. De a pofozás nehéz munka, és megkönnyebbülésemre azt tapasztaltam, hogy az állványkeverő változatban is megfigyelhetem a textúraváltozást.

Az utolsó lépés a paszta golyókká formálása volt, amit Wu kézszárnyas extrudálással hajt végre: ujjait becsukja egy halpépacsomó köré, és egy tökéletes gömb kerül elő a hüvelykujja és a mutatóujja között. Ezután egy kanállal lehúzza és bedobja egy edénybe forrásban lévő vizet, amelyet készen tart. Megpróbáltam. Hidd el, megpróbáltam. Wu egy kicsit türelmesen figyelt rám, majd körülbelül hét másodperc alatt befejezte a munkát.

Nézzünk szembe a tényekkel. A kis szürke halgömbök nem fognak szépségversenyt nyerni, de mártson egyet egy csípős chili szószba, és rájön, hogy másikat szeretne. És utána még egy.

Miközben ettem, a megmunkált verziót (nagyon sima, nagyon ugrálós) összehasonlítottam a kézi kivitelű (mindkettőből kevesebb) és a garnélarákos verzióval (garnélarákos és finom, közepesen pattogó), Wu takarított.

Kicsit furcsának tűnt. Itt volt a vállalkozás tulajdonosa: tálakat, edényeket és pultokat súrolt, míg a többiek - alkalmazottai és vendégei - halgolyókon szaggattunk. Felkeltem, hogy segítsek. Nincs kocka. - Meg tudom csinálni - mondta Wu. Mivel kegyes és udvarias, nem tette hozzá: "a követelményeid nem elég magasak", de a sorok között olvashatok. Ott voltam, amikor egy gemkapocs segítségével megtisztított egy kicsit szárított valamit a keverő lapátján lévő forgácsból.

Mielőtt elmentem, megkérdeztem tőle, készített-e valaha gefilte halat. Végül is a koncepció ugyanaz: fűszerezett darált hal, egy kis keményítőtartalommal együtt tartva. Azt mondta, hogy soha nem próbálta ki. - De ha hozol nekem egy kis ízelítőt, ki tudom találni. És hiszek neki. Soha senkivel nem találkoztam még halakkal. Akár Esther dédnagynénémnek, a családunk legendás gefilte halkészítőjének is odaadhat egy pénzt.

Gyere Pészah, küldök néhány mintát az útjára. Hagyja, hogy folytatódjon az olvasztótégelyes ünnepcsere.

Haspel szerda délben csatlakozik Free Range beszélgetésünkhöz: live.washingtonpost.com.

Louie kapitány halgömbjei

5–8 adag (huszon-huszonnégy 1 1/2 hüvelykes golyót készít)

Használhat egy hagyományos húsdarálót (kis lyukú szerszámmal) vagy darálót egy keverőn, konyhai robotgép helyett. Garnéla helyettesítheti a halat.

TÖRTÉNT: A főtt halgolyókat össze lehet állítani, külön fagyasztani egy lapon a fagyasztóban, majd egy cipzáras táskában lefagyasztani, a lehető legtöbb levegő eltávolításával, legfeljebb 1 hónapig; egy éjszakán át leolvaszthatja a hűtőszekrényben.

Adaptálta Louis Wu-tól, a New York-i W&T Seafood alapítótól.

1 1/4 font friss, fehér húsú, filézett halfilé, például spanyol makréla, jégmadár vagy walleye (helyettesíthet 1 font héjazott, kitermelt nyers garnélarákot)

1 teáskanál kóser só

1 evőkanál cukor

2 nagy tojásfehérje (összesen 1 1/2 uncia)

1 evőkanál plusz 1 1/2 teáskanál kukoricakeményítő

1/4 teáskanál frissen őrölt fehér bors

1 teáskanál pirított szezámolaj

2 teáskanál halszósz

Pat megütni a halakat papírtörlővel. Kanállal kaparja ki a húst a filékből, ügyelve arra, hogy elkerülje a vérvonalakat. Dobja ki a bőrt, vagy tartsa fenn későbbi használatra (például halállomány készítésére).

Helyezze a halkaparásokat az élelmiszer-feldolgozóba; püré körülbelül 30 másodpercig, vagy amíg a hal állaga pasztellszerű lesz; gömb képződik, de a hal bevonja a tál oldalát is. Spatulával ellenőrizze a pasztát, és győződjön meg arról, hogy nem maradtak külön halrészek. Kaparja be egy keverő edényébe; hozzáadjuk a sót, a cukrot, a tojásfehérjét, a kukoricakeményítőt, a fehér borsot, a szezámolajat, a halmártást és a vizet. Verje (lapát rögzítés) alacsony sebességgel 2 percig vagy addig, amíg jól össze nem áll, majd emelje a sebességet közepesen alacsonyra; verd 2 percig. Álljon meg, hogy lehúzza a tál oldalait.

Verjük közepesen nagy sebességgel 11 percig. A halgömb keveréknek simának és kissé fényesnek kell lennie, és el kell kezdnie húzódni a tál oldalától.

Közben egy edény vizet forraljon fel közepesen magas hőfokon, majd csökkentse a hőt közepesre. Helyezzen egy kis tál vizet a közelbe.

Miután elkészült a halpép, tegyen egy kis marék keveréket a tenyerébe, csukja rá a kezét, és hüvelykujjával és mutatóujjával formáljon egy kis kört. Szorítsa meg a kezét, amíg a körön keresztül egy paszta gömb elő nem jelenik, majd egy kanállal kaparja le a kinyomkodott labdát, és hagyja, hogy az a forrásban lévő víz edényébe essen. (Vagy formálhatja a golyókat más, az Ön számára megfelelő módon.) A golyók formálása közben időnként mártsa bele a kanalat a kis tálba; ez segít abban, hogy a halgömb keverék ne tapadjon a kanálhoz.

4 vagy 5 adagban főzzük kb. 5 percenként tételenként. A halgömbök világosabb színűek lesznek, és egyesek lebeghetnek, amikor elkészültek; végig egységes textúra és színűek lesznek. Vágjuk az egyikbe, miután néhány percig kihűlt; a textúrának rugalmasnak és ruganyosnak kell lennie.

Amint elkészültek a halgömbök, egy réselt kanállal vigye át őket egy tányérra vagy közvetlenül egy edénybe levesbe.

Táplálkozás | Adagonként (8 alapján): 120 kalória, 15 g fehérje, 3 g szénhidrát, 5 g zsír, 2 g telített zsír, 55 mg koleszterin, 290 mg nátrium, 0 g élelmi rost, 2 g cukor