A tudósok új módszert találnak ki a húsanalógok létrehozására

szerző: Immanuel Kant Balti Szövetségi Egyetem

módszert

A húsanalógokra összpontosítva folyamatosan növekszik az esszenciális aminosavakat tartalmazó növényi fehérje, nem koleszterinszintű termékek előállítása. Az extrudálás a legjobb módja a növényi fehérjék textúrájának. Ez egy olyan nyersanyag-feldolgozási módszer, amelyben a fehérjemolekulákban a másodlagos kötések megsemmisülnek, ezáltal növelve emészthetőségüket.

Az elmúlt években széles körben elterjedt a magas páratartalmú extrudálási technológia, amely növényi fehérjékből rostos hússzerű szerkezet megszerzését teszi lehetővé.

A zöldség-hús analógok jellemzői megváltoztathatók vagy javíthatók élelmiszer-adalékanyagok, például búza-glutén hozzáadásával. Az extrudálási folyamat optimalizálását célzó nagyszámú tanulmány ellenére a húsanalógok ízének és textúrájának jellemzőinek igazolása érdekében a magas nedvességtartalmú extrudált húsanalógok ízének beállításával kapcsolatos kutatások nem teljesen teljesek.

Az IKBFU tudós, Olga Babich, kínai kollégáival együtt tanulmányozta a nedvesség tömegfrakciójának és a búza gluténtartalmának hatását az extrudálással nyert húsanalógok olyan tulajdonságaira, mint illékony aromás anyagok visszatartása, mikrostruktúra, nedvességeloszlás és másodlagos fehérje-szerkezet . A tanulmány eredményeit az "Anyagjellemzők hatása a húsanalógok szerkezeti jellemzőire és az ízanyagok megtartására" című cikkben tették közzé. Élelmiszer-hidrokolloidok tudományos folyóirat.

A tanulmány eredményeit az élelmiszeriparban alkalmazzák. A vizsgálat során elért szabályszerűségek lehetővé teszik az aromás anyagok (észterek, aldehidek, alkánok, alkének, fenolok, alkoholok) expozíciójának ellenőrzését az extrudált húsanalógok előállításának technológiai folyamatában, megfelelő mikrokörnyezet létrehozásával a termékekben.

Az IKBFU tudósa, Babich Olga megjegyzi: "A húsfogyasztás csökkenése figyelhető meg világszerte, egészségügyi problémák, valamint környezeti, etikai és társadalmi okok miatt. Ezért tanulmányunk gyakorlati értéke tagadhatatlan. Váltás étrendre a a növényi fehérjék a testtömeg, a koleszterin és a vérnyomás csökkentését jelentik, ezáltal csökkentve a stroke, a szív- és érrendszeri és az onkológiai betegségek kockázatát. Ebben a tekintetben egyre nagyobb az érdeklődés az extrudálással nyert húsanalógok (növényi hús vagy szójahús) iránt. század második fele, alacsony nedvességtartalmú extrudálási technológia (

Több információ: Zengwang Guo és mtsai, Az anyagjellemzők hatása a húsanalógok szerkezeti jellemzőire és az ízanyagok megtartására, Élelmiszer-hidrokolloidok (2020). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.105752

Szolgáltató: Immanuel Kant Balti Szövetségi Egyetem