A vírusos enteropatogén szennyeződés fokozott kockázatával rendelkező élelmiszerek főbb jellemzői

Mezőgazdasági részleg, Élelmiszertudományi Tanszék, Arkansasi Egyetem, Fayetteville, AR, USA

szennyeződés

Mezőgazdasági részleg, Élelmiszertudományi Tanszék, Arkansasi Egyetem, Fayetteville, AR, USA

Levelezés

Kristen E. Gibson, Arkansasi Egyetem, 2650 N Young Ave, Fayetteville, AR 72704, USA.

Mezőgazdasági részleg, Élelmiszertudományi Tanszék, Arkansasi Egyetem, Fayetteville, AR, USA

Mezőgazdasági részleg, Élelmiszertudományi Tanszék, Arkansasi Egyetem, Fayetteville, AR, USA

Levelezés

Kristen E. Gibson, Arkansasi Egyetem, 2650 N Young Ave, Fayetteville, AR 72704, USA.

Összegzés

Bevezetés

Járványügyi jelentőségű enterális vírusok

Általában az emberi enterális vírusok széklet-orális úton terjednek, alacsony fertőző dózisuk van, és nagyon nagy mennyiségben kerülnek ki. Ez gyakran tartós járványokhoz vezethet mind a tünetek, mind a tünetek nélküli hordozók miatt. Ezenkívül a legtöbb bélben oldódó vírus nem köpenyes, csak fehérje kapszidból áll. Ez a tulajdonság lehetővé teszi számukra, hogy különösen környezeti szempontból stabilak legyenek, valamint ellenálljanak számos általános élelmiszer-feldolgozási beavatkozásnak. A következő részben a vírusos enteropatogének főbb jellemzőit és jellemzőit vizsgáljuk az élelmiszer által terjesztett betegségek morbiditása és halálozása szempontjából.

Norovirus

A norovírusok a Caliciviridae család nem vázlatos vírusai. Ezek a vírusok kisméretű részecskék - 28-30 nm méretűek -, amelyek pozitív (+) egyszálú RNS-t tartalmaznak, amely három nyitott olvasási keretet kódol (Vinjé 2015). A betegség fő megjelenése a gastroenteritis hányás és/vagy hasmenés formájában, amely általában önkorlátozó, legfeljebb 72 órán át tartó. A hNoV-nek alacsony a fertőző dózisa, és a fertőző vírusrészecskék nagyon nagy mennyiségben (10 9 virion/gramm) bocsátódnak ki a székletben hosszabb ideig (2–4 hét), miután a tünetek megszűntek, ami tünetmentes hordozókat eredményezett (Robilotti). et al. 2015). Összesen hét norovírus genocsoport (G) létezik, amelyek közül a GI, a GII és a GIV megfertőzi az embert. A hNoV GI és GII a fő csoport, amely emberben fertőzést okoz, a GII.4 klaszter a legelterjedtebb (Cannon et al. 2017).

A jelenlegi becslések szerint a hNoV világszerte az élelmiszer által okozott betegségek legfőbb oka, és az esetek 58% -áért felelős belföldön (Scallan et al. 2011; Bartsch et al. 2016). A járványok általában iskolákban, tartós ápolásra alkalmas létesítményekben, tengerjáró hajókon és vendéglátóhelyeken zajlanak. Míg mind a GI, mind a GII hNoV számos kitörési forgatókönyvben dokumentálva van, a forrás hozzárendelésében van néhány látszólagos tendencia, amely csoport-specifikus. Matthews et al. (2012) megállapította, hogy 1993 és 2011 között az élelmiszer által okozott járványok 66% -a hNoV GII, 13% -a GI volt, 20% pedig vegyes fertőzéseknek tulajdonítható. Az élelmiszer-eredetű járványok szintén nagyobb valószínűséggel tartalmaznak vegyes fertőzéseket, mint más típusú járványok (Matthews et al. 2012). A járványok genotípus-specifikus tendenciái, például a GII.4 is megfigyelhetők; ezeket a mintákat azonban nehezebb korrelálni. Például a hNoV GI.2 és a GI.4 a leggyakoribb GI az élelmiszer által okozott járványokban, míg a hNoV GII.4 a leggyakoribb hNoV az összes embert érintő járványban (Vega et al. 2013).

Hepatitis A vírus

Hepatitis E vírus

A Hepatitis E a Hepeviridae család tagja, amely + ssRNS-ből áll, 27–34 nm virionval. A betegség lefolyását tekintve a HEV szinte klinikailag nem különböztethető meg a vírusos hepatitis egyéb formáitól, például a HAV-tól, ami végső soron a máj gyulladását okozza, ami heveny sárgaság-szindrómához vezet. A Hepatitis E négy genocsoporttal rendelkezik (A – D); az embereket azonban csak az A csoport érinti, amely tovább oszlik az 1–4. genotípusokra. Az 1. és a 2. típus gyakoribb a fejlődő régiókban, míg a 3. és 4. típus inkább a fejlett régiókban tapasztalható - ez utóbbiak a zoonotikus átvitelhez kapcsolódnak (King et al. 2018). A vírus inkubációs ideje 2–8 hét, 4–6 hétig tartó betegség esetén. Bár a betegség általában önkorlátozó, különösen veszélyes a terhes nőkre és magzatukra, ahol a halálozási arány akár 10% is lehet (Pérez ‐ Gracia et al. 2017). Azokban a régiókban, ahol a HEV endémiás (Afrika és Ázsia), 20 millió esetről van szó, amelyek 3-4 millió tüneti betegséghez és 70 000 halálhoz vezetnek (Rein et al. 2012). Hasonló fertőzési arányról a fejlett régiókban nem számolnak be; azonban a HEV-t ma már felismert élelmiszer-eredetű vírusként (King et al. 2018).

További figyelemre méltó vírusok

  • ds, kettős szálú; ss, egyszálú; UNK, ismeretlen, feltételezhetően alacsony; ID50, 50% fertőző dózis; AGE, akut gastroenteritis.
  • a Nem minden tenyészthető, főleg vad típusú.

Kihívások az etiológia meghatározásában

Két, az enterális vírusra jellemző tényező nehezíti a konkrét kórokozók miatti tényleges terhelés megállapítását - a tünetek és a szubklinikai esetek hasonlósága (Bachofen 2018; Shukla et al. 2018). A hepatitis A és E vírusok kivételével, amelyek súlyos májfertőzést okozhatnak, a fennmaradó vírusok mind gasztroenteritist okoznak, ha széklet-orális úton fertőzik őket. Ez az első tényező, amely a vírusok aluljelentéséhez vezethet. Mivel a hNoV terhe jól dokumentált, gyakran egy feltételezett ágens egy nagy vírusos járványban. Ez a szapovírusfertőzés (Oka et al. 2015), és valószínűleg igaz az 1. táblázatban felsorolt ​​egyéb vírusokra is. Az aljelentés szintén szubklinikai esetekkel kapcsolatos kérdés. Az e vírusok által okozott gyomor-bélhurut egészséges személyek megfertőzésekor viszonylag enyhe, és nem okozhat teljes tüneteket. Emiatt sok fertőzött személy dönthet úgy, hogy nem keres kezelést, és így nem diagnosztizálják megfelelően.

Bélben lévő vírusok az élelmiszerekben - friss termékek

Amint azt korábban jeleztük, három olyan élelmiszeripari csoport létezik, amelyek általában az enterális vírusok szennyeződésének legnagyobb kockázatának vannak kitéve. Ezek RTE élelmiszerek, kagylók és friss termékek - különösen leveles zöldek és lágy vörös gyümölcsök -, és ez az áttekintés az utóbbi kettőre fog összpontosítani. Ezek az élelmiszerek nagy kockázatnak vannak kitéve, mert alig vagy alig dolgoznak fel vagy nem készítenek elő, vagyis a felszínen vagy magában az élelmiszerben belső kórokozók valószínűleg jelen lesznek és fertőzőek a fogyasztás idején.

Friss termékek: általános

Sok kutató korábban megvitatta azokat a specifikus útvonalakat, amelyek révén a friss termékek enterális vírusokkal szennyeződhetnek (Li et al. 2015); ezért úgy döntöttünk, hogy az állandóságukra és az élelmiszereken belüli specifikus kölcsönhatásokra összpontosítunk. A legvírusosabb járványokkal járó kétféle termék - lágy vörös gyümölcsök és leveles zöldek - megvizsgálásával néhány fő jellemzőt és aktuális témát kívánunk kiemelni. Hivatkozásként a 2. táblázat összefoglalja a vírus inaktiválási jellemzőit különböző körülmények között, különféle friss terméktípusok között, nem korlátozódva a leveles zöldekre és a lágy vörös gyümölcsökre.

Élelmiszertípus Víruskezelés Teljes log csökkentés Referenciák
Bazsalikom hNoV (GI, GII) -20 ° C, 2 nap 2008)
-20 ° C, 90 nap 2008)
-20 ° C, 90 nap GI ≤ 2,3, GII = 2,3
HAV, RV -20 ° C, 2 nap HAV ≤ 1, RV = 1,2
-20 ° C, 90 nap 2013)
Sárgarépa RV 4 ° C, 25-30 nap NR Badawy et al. (1985)
HAV 4 ° C-on egy éjszakán át 2 · 7 Wang et al. (2013)
Zeller HAV 4 ° C-on egy éjszakán át 1 Wang et al. (2013)
Mézharmat HAV 4 ° C-on egy éjszakán át 1 · 6 Wang et al. (2013)
Saláta RV 4 ° C, 25-30 nap NR Badawy et al. (1985)
HAV 4 ° C, 7 nap 2 Croci et al. (2002)
hNoV GI 4 ° C, 14 nap 1 Escudero et al. (2012)
RT, 14 nap 1 · 2–1 · 8
hNoV GII 7 ° C, 10 nap NR Lamhoujeb et al. (2008)
4 ° C, 14 nap 1 Escudero et al. (2012)
RT, 14 nap 1 · 2–1 · 8
SaV 4 ° C, 7 nap 1 · 74 Wang et al. (2012)
Petrezselyem hNoV (GI, GII) -20 ° C, 2 nap 2008)
RV, HAV -20 ° C, 90 nap 2015)
Retek RV 4 ° C, 25-30 nap NR Badawy et al. (1985)
Málna PV 4 ° C, 9 nap NR Kurdziel et al. (2001)
hNoV (GI, GII) -20 ° C, 2 nap 2008)
-20 ° C, 90 nap 2012)
21 ° C, 3 nap GI = 0,3, GII = 0,2
HAV, RV -20 ° C, 2 nap 2008)
-20 ° C, 90 nap 2012)
21 ° C, 3 nap 0 · 3
Spenót HAV 5,4 ° C, 14 nap 1 Shieh et al. (2009)
Eper hNoV (GI, GII) -20 ° C, 2 nap 2008)
-20 ° C, 90 nap 2012)
21 ° C, 3 nap GI = 1,2, GII = 0,9
HAV, RV -20 ° C, 2 nap 2008)
-20 ° C, 90 nap 2012)
21 ° C, 3 nap 1 · 9
  • HAV, hepatitis A vírus; hAdV, humán adenovírus; hNoV, humán norovírus; PV, poliovírus; RV, rotavírus; NR, nincs csökkentés.

Puha piros gyümölcsök

Amint azt az irodalom számos alkalommal kiemelte, a vírusok helyreállításának és a komplex élelmiszer-mátrixokban történő detektálásának hatékonysága megnehezíti ezen adatok értelmezését. Az enterális vírusok és a lágy vörös gyümölcsök tekintetében azonban az az elmélet érvényesül, hogy a fogyasztás előtti nem minimális feldolgozás és az alacsony fertőző dózis (az emberi fertőző dózis 50% -a) kombinációja

Leveles zöldségek

A fenti bizonyítékok alapján egyértelmű, hogy a hNoV erősebben összefügg a leveles zöldek szennyeződésével, míg a lágy vörös gyümölcsök szennyeződésében a HAV elterjedtebb - ez a 2. táblázatban bemutatott vizsgálatok alapján is nyilvánvaló. említsük meg itt a HEV megjelenését a leveles zöld alapú termékekben is. Terio et al. (2017) beszámolt a HAV és a HEV prevalenciájáról az RTE-keverékű salátákban, és 1, 9, illetve 0, 6% -os prevalenciáról számolt be 911 különböző termékből álló mintaméretükben. Ez az elterjedtség, bár látszólag alacsony, rávilágít a HEV fogyasztókra vonatkozó új kockázatára és az ezen RTE termékek gyártási higiénéjének javításának szükségességére (Terio et al. 2017). Kiegészítő tanulmányok azt is jelezték, hogy a HEV alacsony kimutatási arányú a friss termékekben (Kokkinos et al. 2012; Maunula et al. 2013; Santarelli et al. 2018).

Bélben lévő vírusok az élelmiszerekben - kéthéjú kagylók

Előretekintés - az élelmiszerben lévő vírusos enteropatogének jövőbeli perspektívái

Amint azt itt áttekintettük, a minimálisan feldolgozott élelmiszerek, amelyeket gyakran nyersen vagy kevés előkészítéssel fogyasztanak, továbbra is a leggyakoribb források az élelmiszer-vírus okozta vírusos megbetegedéseknek tulajdoníthatók. Ez az áttekintés rávilágít a friss termékek és a kagylók fontos szerepére a vírusos enteropatogének átvitelében, szemben a korábban érintett RTE élelmiszerek minden kategóriájának bevonásával (Maunula és von Bonsdorff 2016). Szándékosan a lágy vörös gyümölcsökre, a leveles zöldekre és a kéthéjú kagylókra összpontosítottunk, mivel a hNoV - az élelmiszer-eredetű betegségek elsődleges oka az Egyesült Államokban - és más fontos emberi enterális vírusok ezeknek az áruknak az egyedülálló összefüggései miatt. Ezzel szemben az RTE-élelmiszerek élelmiszer-kezelők általi szennyeződése az élelmiszer-előkészítés és a kiszolgálás környezetében szigorúan a nem megfelelő higiénia és az azt követő keresztszennyeződés következménye.

Köszönetnyilvánítás

Ez az anyag azon a munkán alapul, amelyet az Arkansas Biosciences Institute támogat Gibson (20152018) szerző által kapott támogatással. Ezt a munkát részben az Országos Élelmezési és Mezőgazdasági Intézet (NIFA), az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) is támogatta, a Hatch Act finanszírozása.

Összeférhetetlenség

Nincsenek ismert vagy potenciális összeférhetetlenségi nyilatkozatok.