A glutamát megértése

A glutamát megértése szakértő segítségével

Az alábbi információk Dr. Katherine Reid PhD-vel, a Szilícium-völgyben élő biokémikus kérdései és válaszai során jöttek létre, és csodálatos kutatásokat folytattak a szabad glutamát és ételeink közötti kapcsolatokról. Annyit tanultunk a kutatási és nonprofit tevékenységéből, amelyet az Unblindmymind.org oldalon talál. Felfedezte, hogy a felesleges szabad glutamát eltávolítása lánya étrendjéből teljesen megszüntette autista tüneteit. Sőt, miközben megváltoztatta a lánya étrendjét, megtudta, hogy a szabad glutamátfelesleg minden más egészségügyi kérdéssel együtt járhat - nemcsak az autizmussal. Olvasson el mindent a glutamátról egy szakértő szavain keresztül, interjúja összefonódik megértésünkkel.

Mi a helyzet a glutamáttal?

Először is mondhatjuk, tudjuk, hogy ezt nagyon nehéz elfogadni és megérteni. Csak egy másik dolog hozzáadni a „mire kell figyelni az étrendünkben” listán, de nekünk van hátunk. Soha nem viszünk előre feldolgozott alapanyagokat a konyhánkba, és nem használunk olyan főzési módszereket, amelyek növelhetik a szabad glutamátok mennyiségének növekedését, így Ön kényelmesen érezheti termékeinket. Folyamatosan frissítjük az erőforrásoldalainkat is, amikor új információkat szerzünk, amelyek segíthetnek Önnek, miközben a konyhában készül főzni.

A túlzott glutamát kockázatot jelent mindenki számára, különösen a gyermekek számára. Fontos felismerni, ez nem mindig volt kérdés, sokkal inkább az egészségtelen élelmiszer-feldolgozás és -fogyasztás terméke. A glutamát akkor fordul elő, amikor a glutaminos aminosav elveszíti a hidrogénmolekulát. Ez egy gerjesztő neurotranszmitter, amely természetesen létrejön az agyban, ugyanakkor ízmolekula is.

Mint arról korábban a Toxinok minimalizálása és a tápanyagok biztosítása a fehérjék főzése során szó esett, a glutamátot ízesítő bombaként használják, és okkal a világ szakácsainak középpontjába került! Egyszerűen, a glutamát egy egyszerű módja annak, hogy az étel igazán jó ízű legyen (különösen az olcsó ételek). Olyan élelmiszer-adalékanyagként használják, amely képes addiktív vágyakozásra azáltal, hogy több ízt ösztönöz, vagy ízt ad a töltőanyagokhoz. Biológiailag a glutamát neurotranszmitterként működik, így elfogyasztásakor üzenet érkezik az agyhoz, amely valóban jónak nyilvánítja az AKA-t.

Az élelmiszerekben a glutamát kétféle formában fordul elő, kötött glutamát és szabad glutamát formájában. A megkötött glutamát más aminosavakhoz kötődve fehérje képződik, míg a szabad glutamát egyetlen aminosavként létezik.

A szabad glutamát az, aminek hangzik - mentes minden aminosavtól. A kötött glutaminnal ellentétben a szabad glutamin a fejfájástól a neurodevelopmentális rendellenességekig terjedő problémák forrása.

A kettő egészen más - a kötött glutamát kiválóan alkalmazható étrendünkben. Fontos része a fehérjéknek, amelyeket a test lassan lebont, és minden aminosav felszívódik, amikor a testnek szüksége van rá. A glutaminsav nem esszenciális aminosav, mivel természetes módon fordul elő testünkben, és felelős az elengedhetetlen szerepek elvégzéséért. Az agyban a glutamátot az idegsejtek szabadítják fel, jelként funkcionálva más idegsejtek között. Ha az agy egészséges és a glutamát természetes körülmények között működik, akkor a tanulás és a memória szempontjából kulcsfontosságú a célja. A kötött glutamát ebben a tekintetben hihetetlenül fontos. Az ingyenes glutamát azonban sok ételben széles körben elérhető nyilvánvaló vagy rejtett összetevőkön belül - az MSG végül is legális (de erről később).

Mivel a szabad glutamát nem kapcsolódik más aminosavhoz, sokkal gyorsabban szívódik fel a szervezetben. A test azonban továbbra is reagál a glutamátra, mintha aminosavak kötődnének hozzá. Mivel a glutamát neurotranszmitter, lenyelve jeleket küld a testnek, hogy felkészüljön a fehérje emésztésére, de fehérjék nincsenek; ezek hamis jelek. A szabad glutamát túlzott izgalmat okoz az emésztőrendszerben és az idegrendszerben. A glutamát gerjesztő neurotranszmitterként működik, és túl sok izgalomhoz vezet a glutamát által jelzett sejtek túlzott izgalmához. Dr. Katherine Reid válaszolt a felesleges szabad glutamáttal kapcsolatos kérdéseinkre. Nézzük meg:

Hogyan reagál a test a túl sok glutamátra?

„Ha túl sok extracelluláris glutamát van az agyban, excitotoxicitás léphet fel, ami azt jelenti, hogy az agya túlstimulálódik, és olyan tünetek jelentkezhetnek, mint a szorongás vagy az érzékszervi túlterhelés. Az agyban jelentkező hatások mellett a glutamát a test más részein is kifejtheti a hatásait. Az egyik példa a bélben található, ahol a felesleges szabad glutamát megkötheti az inzulin szekréciót okozó receptorokat, amelynek szisztémás hatása van a vércukorszint szabályozására. Ezenkívül a glutamát hatással lehet a bélgátra, hogy bélpermeabilitást (IP) okozzon azáltal, hogy gyulladást okoz a bélben. Az IP olyan állapot, amikor a bélgát „szivárgássá” válik, és lehetővé teszi olyan dolgok bejutását a keringésbe, amelyeknek általában nem kellene. Az IP ezután számos szisztémás gyulladásos problémához vezethet az egész testben, reagálva a bélgáton keresztül érkező „betolakodókra”. Az immunrendszer körülbelül 60% -a a GI traktus bélésében helyezkedik el! Most már elképzelheti, hogy ennek az akadálynak a megsértése mély negatív hatással lehet a testre. ”

Néha a glutamát hatásait csökkentik azok a kutatások, amelyek szerint a glutamát nem lépi át a vér-agy gátat. Ezek az érvek azonban egyszerűen nem tűnnek el. A glutamáttal az a helyzet, hogy az anyagcsere-funkciók megváltoztatásához nem kell átlépnie a vér-agy gátat. Ehelyett az agyunk közvetlenül a bélből kap jeleket. Tehát, még akkor is, ha maga a glutamát nem mindig lépi át a vér-agy gátat, a szabad glutamát felesleges fogyasztása esetén a test a glutamát receptorok számának növelésével reagál. Tehát visszatérve Dr. Reid inzulin példájára és további magyarázatára egy utólagos interjúban. A glutamin receptorok felelősek az inzulin szekréciójának szabályozásáért. Az inzulin és a glükóz egyaránt átjuthat a vér-agy gáton, így amikor több receptor expresszálódik a testen keresztül, és több inzulin szabadul fel, akkor átjut a vér-agy gáton. Ezt követően a kettő egyensúlya megbomlik az agysejtekben. Hosszan tartó tünetek után neurotoxicitás léphet fel.

Itt Dr. Katherine Reid elmagyarázza, hogy a glutamát felesleg hogyan okozhat vagy meghosszabbíthatja az egész testet. Csak néhány példát említ a glutamin hatásairól. A cukorbetegség, a bélgyulladás és a szivárgó bél mellett a túlzott glutamátproblémák akár fejfájásként, akár idegfejlődési rendellenességekig, például autizmusig is jelentkezhetnek. Tehát ajánlásunk és Dr. Reid is az, hogy az embereknek előnyös lenne, ha figyelnék szabad glutamát bevitelüket.

Naponta többször szabad glutamáttal fogyasztott ételeket fogyasztunk, ami a problémához vezet: a felesleges glutamát. A glutamátfelesleget különféle feldolgozott élelmiszerek okozhatják, vagy olyan főzési módszerek révén, amelyek toxicitást vezetnek be. A szokásos amerikai étrendben (SAD) a szabad glutamát leginkább fehérjét tartalmazó feldolgozott élelmiszerekben található meg. Ha van fehérje, és számos különböző folyamaton megy keresztül, például savas hidrolízissel vagy enzimatikus átalakítással, akkor elkezdi hidrolizálni (vagy elvágni) a peptidkötést, és ez felszabadítja a glutamátmolekulákat.

Tudjuk, hogy sok próbára és hibára van szükség ahhoz, hogy megtanuljuk, melyek az egyes előadásokhoz a legjobb ételek. Tapsolunk és hálásak vagyunk, hogy velünk tanulsz és felfedezed! Mivel szerintünk a trükkös az egészséges életmód megismerésének megtanulása, amikor a glutamát annyira elterjedtnek tűnik az EV-ben.

A konyhánkban nem használunk semmilyen feldolgozott élelmiszert, és az összes karcolásunk teljes ételből készül. De szerettük volna megtudni, mennyire kell aggódnunk a felhasznált összetevők miatt. Tehát megkérdeztük!

Mi a helyzet az ingyenes glutamáttal teljes ételekben?

„A glutamátot tartalmazó teljes ételek, például a paradicsom esetében a glutamáttartalom jellemzően nagyon alacsony (paradicsomban 0,1%, míg a fehérjetartalmú glutén 25% felett van). Így a nyers paradicsom nem valószínű, hogy bármilyen kockázatot jelentene. A probléma az, amikor a feldolgozott ételeket összekeverjük a paradicsommal, mondjuk egy nagy tésztás élesztővel megkelt pizzatésztával, egy csomó szalámival és pepperoni paradicsommártással - kaptál egy pizzát, amelyet MSG-vel töltöttünk meg (főleg a tésztából és a feldolgozott húsból). Ekkor válik kérdéssé a szabad glutamát. Teljes étkezési étrendben a glutamát szintje nem lenne túlzott. ”

Összességében az egész összetevők jó módszerek a glutamát egészséges szintjének biztosítására. Csak győződjön meg róla, hogy az összetevőket minőségi folyamatból szerzi be - szerves (biodinamikus még jobb), 100% fűvel táplált, további vegyi anyagok hozzáadása nélkül. (A fenntartható beszerzésről mindent megtudhat a How to Source oldalról.) Ennek ellenére aggódtunk, hogy vannak-e további lehetőségek, amelyek szerint az ingyenes glutamátok bejuthatnak az ételünkbe.

Hogyan lehet csökkenteni vagy minimalizálni a szabad glutamát képződését az egész élelmiszer-összetevők főzésénél?

„Az elsődleges módszer az ingyenes glutamát bevitelére a konyhában az lenne, ha sok ecetet adna hozzá, vagy ha magas, rendkívüli (300 F fölötti) hőt használna bármilyen fehérjetartalmú étel elkészítéséhez. Minél hosszabb ideig tart az étel alacsony pH-értéknek (savasságnak) vagy magas hőhatásnak kitéve, például wok-főzés vagy magas hőfőzésű serpenyőben történő főzés, annál több szabad glutamátot hozhat létre. A hús pörkölésével és pirításával nem jön létre sok szabad glutamát, mert a fehérjékben lévő peptidkötések meglehetősen ellenállnak a hőnek. A kémiai folyamatok katalizálják és felgyorsítják ezt a reakciót. Ha egy kis citromot adnak ízesítőnek a húsba, nem szabadul fel a glutamát, mert ez egyáltalán nem csökkenti jelentősen a pH-t (ez a hús főzése után utal). "

A Mission Heirloom-nál az alacsony hőmérsékletet, a magas páratartalmat, a hosszú főzést részesítjük előnyben, hogy minimalizáljuk a szabad glutamát képződését. Ezenkívül nem használunk ecetet. Az ecet csontlevesekhez való hozzáadása csökkenti a pH-t, növeli a savasságot, és tovább lebontja a fehérjéket, és több glutamátot szabadíthat fel. Több ecettel és hosszabb melegítési idővel a csontleves több szabad glutamátot tartalmaz. Ha ecetet használ salátákhoz vagy szószokhoz, akkor olyan ételt kell választania, amely alacsony fehérjetartalmú ételből származik, például almaecetből vagy kókuszecetből (összehasonlítva a rizsecettel). De csak akkor, ha úgy gondolja, hogy nem érzékeny az ecetsavra, vagy magasabb a küszöbértéke a glutamátok felszabadítására.

A glutamát sok álcája

A szabad glutamát ugyanolyan hullámzó hatást vált ki a testben, mint egy önálló molekula, vagy ha egy másik molekulához kapcsolódik. A mononátrium-glutamát vagy az MSG a szabad glutamát leggyakoribb formája az ételeinkben az élelmiszerekben található bőséges nátrium miatt. Tehát a szabad glutamátot és a nátrium-glutamátot gyakran felcserélhető módon használják. Fontos felismerni, hogy amikor a glutamát a nátriumtól eltérő molekulákhoz kapcsolódik, akkor nem nevezik vagy nevezik MSG-nek vagy glutamátnak, de mint fent említettük, még mindig ugyanazokat a zavaró hatásokat okozza. Ez csak az egyik módja annak, hogy az élelmiszeripar megtanulta, hogyan kell ezt az ízmolekulát becsempészni a gyanútlan fogyasztók ételeibe.

Ha más molekulákhoz kapcsolódik, figyeljen ezekre a különböző nevekre az összetevők listáján, beleértve: monoammónium-glutamát, monokálium-glutamát, nátrium-glutamát, magnézium-glutamát, kalcium-glutamát és természetesen glutaminsav vagy glutamát.

Ráadásul rengeteg olyan név is található, amelyet a glutamát összetevők listájává álcázására használnak. Például olyan összetevőket adnak a végtermékekhez, amelyekben mindig van szabad glutamát, figyeljen ezekre: AuxiGro (hagyományos gyümölcsökre és zöldségekre permetezve), árpa maláta, húsleves, barna rizs szirup, kalcium kazeinát, karragenán, citromsav, citrát, kukoricakeményítő, kukoricaszirup, szőlőcukor, dúsított (bármi), módosított enzim (bármi), enzim (bármi), erjesztett fehérje, aromák vagy ízesítők (azaz természetes aromák stb.), zselatin (erről hamarosan bővebben), hidrolizált (bármi, beleértve a fehérjét is), lipolizált vajzsír, malátakivonat, maltodextrin, tejpor, csökkentett zsírtartalmú tej, sovány tej, módosított étkezési keményítő, pektin, proteáz, fehérjével dúsított rizsszirup, ipari minőségű fűszerek vagy ízesítők, nátrium-kazeinát, szójafehérje izolátum, szójafehérje, szójafehérje koncentrátum, szójaszósz és szójaszósz kivonat, alapanyag, texturált fehérje, bármilyen ultrapasztőrözött fehérje, állatorvos, ecetek, vitaminokkal dúsított, tejsavófehérje-izolátum, tejsavófehérje, tejsavófehérje-koncentrátum, xantángumi, y kelet (autolizált), élesztő kivonat, élesztő étel, élesztő tápanyag. (Dr. Katherine Reid szervezésében.)

Mint észrevehette, a zselatin szerepel a fenti listában. A zselatin az állati melléktermékek kollagénjéből származik, és sokan szeretik a kapcsolódó előnyök sokasága miatt. Sok esetben a zselatin hidrolizált kollagén formájában jön létre, egyfajta fehérje. A hidrolízis folyamata a rostos fehérjéket kisebb peptidekre bontja.

A zselatin jelenleg mindenképpen divatos kiegészítő az ételekhez. Kíváncsi erre a trendre, különböző márkákat vizsgáltunk meg, de először is, mint minden termékünk, amelynek használatán gondolkodunk, nekik is szigorú ellenőrzésen kell átesniük. Miután kapcsolatba léptünk egy céggel, hogy megnézzük, megvizsgálják-e termékeiket szabad glutamát nélkül, azt mondták, hogy igen, a zselatint megvizsgálták, és kiderült, hogy a szabad glutamát szintje 0,09%. Jól hangzik, igaz? Nos, újra kellett végeznünk a vizsgálatot, amelyek ismét Katherine Reidhez vezettek minket! Kiderült, hogy Dr. Reidnek volt néhány fontos hírünk. Megmagyarázta, hogy még akkor is, ha az MSG közvetlenül nem található meg, és a glutamát szintjük látszólag rendben van, akkor is szkeptikusaknak kell lennünk, ezúttal a hidrolizált fehérjékről.

Az umami receptorok a nyelven helyezkednek el, ezeket szabad glutamát aktiválja. Ezek a receptorok elősegítik az őket megcélzó élelmiszerek iránti vágyat, és az élelmiszeripar tudja. Ez egy másik módja annak, hogy az ipar megkíséreljen mindent elcsempészni, hogy ösztönözze az étvágyat. A fehérje-hidrolizátok valóban stimulálhatják az umami receptorokat is, viszont jeleket küldhetnek a bélbe, mintha szabad glutamátot fogyasztanának. Az ipar egy másik módja az élelmiszer-függőségek ösztönzésére! További részletekért tekintse meg itt.

Legyen éber! Vannak módok arra, hogy legálisan bevezessék a méreganyagokat az összetevőkbe, és a jó egészséghez elengedhetetlen az, hogy maradjon a szabad glutamáttal rendelkező összetevők körében. Nézze meg ezt a biokémikus, élelmiszer-kutató és gyógyító, Dr. Katherine Reid által táplálékon keresztül kinyomtatható formátumot itt, nyomtatható formában, és keressen nonprofit szervezete honlapján, hogy többet tudjon meg.

Jól érzem magam, ha aggódnék a szabad glutamátok miatt?

Ha kíváncsi arra, hogy ezek a dolgok hasznosak-e az Ön számára, vagy kinek kell aggódnia az ingyenes glutamátfogyasztás miatt, úgy gondoljuk, hogy jó ötlet legalább átgondolni azokat az előnyöket, amelyekkel szembesülhet. Különösen, ha még mindig hiányzik valami az egészségedből, és nem tudod teljesen kitalálni, ez lehet egy másik hely, ahol utána kell nézni.

Míg aktív kutatásokat végeznek a szabad glutamát hatásáról bizonyos körülmények között és olyan betegségekben, mint az autizmus, a szabad glutamát bevitele mindenki számára fontos szempont lehet. Úgy gondoljuk, hogy mindenkinek tudatában kell lennie az ételében található szabad glutamátoknak, mivel biológiájuktól és fiziológiájuktól függően másképp tudják befolyásolni az embereket. Sok allergiás, asztmás, elhízott, cukorbeteg, emésztési és autoimmun betegségben szenvedő ember van. Bár a glutamát csökkentése nem biztos, hogy megszabadul egy autoimmun betegségtől, csökkentheti a gyulladást, hogy jobban kezelje azt. Érdemes kipróbálni!

Psss! Btw, ha érdekel ez a téma, hallottuk, hogy könyvet ír! Menjen a weboldalára, küldjön neki egy e-mailt, amelyben kifejezi érdeklődését iránta! Vagy még jobb: adományozzon nonprofit szervezetének, hogy segítse a szerkesztési és kiadói költségeket.

Biológiai kifejezések a glutamát megértésére

Fehérjék: A fehérjék nagy biológiai molekulák, amelyek egy vagy több hosszú aminosavláncból állnak. A hús, a tojás, a tejtermék, a hüvelyesek, a diófélék, a magvak mind magas fehérjetartalmúak.

Aminosav: Az aminosavak a fehérjék molekuláris építőkövei. 10–40 atomból állnak, amelyek főleg szén, hidrogén és oxigén. Minden aminosavnak tartalmaznia kell legalább egy nitrogént egy amincsoport (NH2) részeként; ez az atomcsoport adja az egyes aminosavak nevét. Minden fehérjemolekula akár több száz ilyen molekulát tartalmazhat, és sok fehérje sokféle aminosavból áll.

Glutaminsav: A glutaminsav nem esszenciális aminosav (vagyis kis mennyiségben előállíthatjuk testünkben). Számos különböző fehérjében található meg, és magas koncentrációban található a gluténban és a kazeinben (a tejtermékek fehérje).

Glutamát: A glutamát gyakran felcserélhető módon glutaminsavval utal, amikor a glutaminsav anionhoz vagy sóhoz kötődik. A glutamát testünk különböző receptoraihoz képes kötődni. Aktiválhatja idegrendszerünket, mert gerjesztő neurotranszmitter. Más szavakkal, a glutamát kémiai jel az idegrendszerünk számára, és normális körülmények között részt vesz a tanulásban és a memóriában. A túl kevés vagy a túl sok glutamát problémás lehet. Mint minden testünkben, az egyensúly is kulcsfontosságú. Túlzott fogyasztás esetén a fontos glutamát-közvetített anyagcsere-funkciók jelei teljesen aktiválódhatnak és szinkronizálódhatnak. Ez az, ami az általunk használt összetevőkről és az általunk alkalmazott főzési technikákról szól, hogy elkerüljük a szabad glutamát túlzott szintjét.

Nátrium-glutamát: Az MSG a glutaminsav és nátrium nem korlátozott molekulájának rövidítése, amelyet gyakran ízfokozóként használnak. Az MSG-re gyakran felcserélhető módon utalnak glutaminsavval és glutamáttal is.