A Washington Post

Washingtoniak ezrei számára a sült tőkehal nem igényel bevezetést: egy rakás fehérhal filé forrón és aranyból húzva egy olajsütőből, magasan halmozva két szelet szendvics kenyér között, és gyakran egy vékony, ecetes forró mártással szolgálják fel, amely sima, mint a holdfény. Ez kényelmi étel. Ez puszta kalóriafogyasztásra épített étel.

Ez egyben Washington egyik legelterjedtebb étele, szélesebb körben elérhető, mint a félfüstös vagy a jumbo szelet (talán még a félig dohányzó és a jumbo szelet együtt). A hal megtalálható családi összejöveteleken, sporteseményeken és rendezvényeken az egész kerületben, és hasonlóan Marion Barryhez és az Anacostia folyóhoz, ez a faji megosztottság szimbóluma, amely évtizedek óta meghatározza a várost. Ellentétben más lélekeledelekkel, mint például a sült csirke és gofri, a sült tőkehal nem talált otthont a főáramú étkezőkben, annak ellenére, hogy a gentrifikáció elnyelte néhány olyan környéket, ahol egykor dominált.

A sült tőkehal jelenthet semmit a város azon részén, amelyet (lealacsonyítóan) „hivatalos Washingtonnak” neveznek, de Patricia Ann Faggett számára Horace & Dickies puszta említése, a körzet legelismertebb halárusítóhelye világítja meg az arcát. Amikor férjével, Walterrel ül a délnyugati washingtoni Westminster Presbiteriánus templom alagsorában, Patricia Ann kezdett visszaemlékezni az 1990-es évek egy olyan időszakára, amikor a kerületi Addiktológiai Megelőzési és Helyreállítási Igazgatóság betegvédője volt.

"Egy ott dolgozó srác készítette ezeket a Horace & Dickies-eket, hetente kétszer, hogy visszahozza ezeket a nagyszerű, csodálatos szendvicseket" - mondja Patricia Ann, 64 éves. "Megennék egy szendvicset, de maradna annyi, hogy hazavigyem."

Majdnem minden pénteken, közel kilenc éve, Walter és Patricia Ann a Jazz Night-on vesznek részt a templomban, ahol sült tőkehal, sült csirke és más lélekételek széles körét ássák el, amelyet a Southwest Catering, a Westminster Presbyterian egyik karja biztosít. A pár valójában a péntek esti jam session-n találkozott, mielőtt körülbelül hét évvel ezelőtt házasodtak össze. A 75 éves Walter, a körzet Medicaid programjának nyugdíjas orvosigazgatója szinte mindig megrendeli a sült tőkehalat. Kiválóan foglalkozik azzal, hogy a halak miért maradnak olyan népszerűek a helyi afroamerikaiak körében.

"Ez emlékeztet minket a múlt idõire" - mondja.

Ez egy rövid mondat, évtizedek és évszázadok múltjával. Walter Faggett számára az „elmúlt idők” gondtalan egyetemi éveire utalnak a Howard Egyetemen, amikor a közeli soul food étteremben élvezheti a sült tőkehal ritka csemegéjét. De utalhat egy sokkal kellemetlenebb időszakra is: a rabszolgaságra Amerikában.

"Az afrikai amerikaiak a rabszolgaság kezdetei óta kapcsolódnak a halászathoz" - mondja Adrian Miller, Bill Clinton elnök egykori igazgatóhelyettese, az Egy Amerika a XXI. Században kezdeményezés, amely egyenlő esélyeket kínál minden verseny számára. Miller ma már önmagában leírt „lélek-étel tudós”, aki évek óta tanulmányozza a konyhát; című könyvét: „Soul Food: Az amerikai konyha meglepő története, egy tányér egyszerre” címmel ősszel adja ki az University of North Carolina Press.

Sok rabszolga a nyugat-afrikai tengerparti társadalmakból származott, és „híres rivermenek és halászok voltak” - mondja Miller. „Sokszor az emberek csak a folyópartra mentek, megszerezték a halukat, és közvetlenül a helyszínen főzték, mert egyes esetekben a mesterek vágást akartak, bármi is legyen a fogás. Tehát ha megeszi, akkor nem kell semmit adnia a mesternek. ”

Mint oly sok külföldi ételnél, amelyet a mainstream kultúra furcsának vagy egzotikusnak tart, az afroamerikaiak körében a halevést a 19. század végén és a 20. század elején a média általában gúnyolódott - jegyzi meg Miller, mintha az étrend még egy módja lenne a fajok elkülönítésének. Érdekes, hogy Miller kutatása kimutatta, hogy a déli fehérek ugyanebben az időszakban ízlelték a tőkehalat, nyilván jóízűen felfalták a rosszindulatú tenger gyümölcseit, mint más rabszolgatartalmú ételeket. Az afrikai amerikaiak a maguk részéről a porgy felé hajoltak, ez az Atlanti-óceán amerikai oldalán közösen használt fajok tág fogalma.

"De ez az idők folyamán megváltozott - mondja Miller -, ami csak elmondja, hogy milyen ízűek lehetnek a folyadékok."

Ezek az ízek régiónként is nagyon eltérőek. A sült hal sok évtizede az Egyesült Államok fekete közösségének alapanyaga, a szombat esti rabszolgakikötőktől a dél-karolinai haltáborokig és a Delta juke ízületekig. De az egyes közösségekben felszolgált halak típusa eltér, gyakran - a gyanú szerint - a helyi vizeken elérhető fajok alapján. Vagy maga a hal ára. Találhat harcsát Texasban, bivalyhalat Mississippiben vagy krokert az Atlanti-óceán partján.

"A nagy történet az, hogy a tilápia csak átveszi az irányt" - mondja Miller. „Egyre elterjedtebb. De a tőkehalnak mégis különleges helye van.

Bármennyire nehéz elhinni, a feketehalnak nem volt helye Richard Shannon étlapján, amikor 1990 márciusában megnyitotta a Horace & Dickies-t a H Street NE-nél. A most 75 éves Shannon átvette a sügérre szakosodott egykori halszállítást, és az új tulajdonos folytatta azt a hagyományt. Nem adta el, ezért hat hónapja új vállalkozása során Shannon kiterjesztette az étlapot kroker, pisztráng és tőkehal. Ez az utolsó hal hamarosan a legnépszerűbb tárgyává válik, az összes többit 4: 1-re felülmúlva.

"Nem tudom, miért olyan népszerű" - mondja Shannon. "Gondolom, mert valóban nem hal ízű, és az állaga is nagyon jó."

Shannonnak azonban van egy elmélete arról, hogy miért lett a tőkehal az afrikai-amerikai közösségek, például a washingtoni alapeleme. Felidézi Atlantic City fiatalkorát, ahol időnként sült tőkehalat harapott. Ennek a meglehetősen ritka halnak a forrása, emlékszik, ugyanaz volt, mint más városokban: az iszlám nemzet. "Úgy gondolom, hogy Mohamed Illés korában a muszlimok kezdték el a tőkehal őrületét" - mondja Shannon. "Ez az első alkalom, hogy hallottam egy tőkehalnak nevezett halat."

Miller, a lélek-étel tudós hasonló véleményen van az iszlám nemzet befolyásáról a tőkehal piacára. 1974-ben továbbította a New York Times cikkét, amelynek címe: „A muszlimok Harlemben nyitnak egy halházat”, és megállapította, hogy az üzlet „az Iszlám Nemzet Nemzetközi Vásárlási Programjának kinövése, amely magában foglalja„ több mint 5 millió font ”importját. frissen fagyasztott tőkehal Peruból. ”

Kevesebb, mint egy évvel később az iszlám nemzet megalapozta a kerületet a tőkehal kereskedelmével. „Az itt élő fekete muzulmánok Limából, Peruból importálnak havonta 35 000 font tőkehalat, háztól házig kínálva, és Baltimore-i és Richmond-i templomaiknak elosztva” - jegyezte meg az Washington Post 1975-ös története. "A halakat a Shabazz étteremben és a Shabazz halházban szolgálják fel, a 3027-3031 sz. 14-én, ÉNy-n." Ez közel van ahhoz a helyhez, ahol ma a Columbia Heights metróállomás található.

Ha az iszlám nemzet népszerűsítette a tőkehalat a városi közösségekben, a hal ára segített abban, hogy szilárdan megmaradjon. A Maine Avenue-i halpiacon a tőkehal filét fontonként 4,45 dollárért árulják, 1,50 dollárral olcsóbban, mint a harcsafiléért, és 50 centtel olcsóbban, mint a pisztrángfiléért. A tőkehal még egy bakival is kevesebb, mint a tilápia, a tenyésztett „vízi csirke”, amely híres a kedves ízéről és az olcsó alagsori árakról. White kapitány Seafood Cityje a szezonon kívül körülbelül 1000 font filét ad el hetente, amikor a tőkehalat Argentínából importálják - mondja a Santos Napoleon Coreas halárus. Tavasztól kora őszig sok vásárló inkább teljes friss tőkehalat vásárol az Atlanti-óceánról - teszi hozzá Coreas.

Mi is valójában a tőkehal? Ez egy olyan kérdés, amely több írót is megzavart a témában. Nem segít, hogy a „tőkehal” szót, amint azt a NOAA Fisheries megjegyzi, „gyakran használják a Merluccius nemzetség különböző tőkehal-fajaira”, ideértve az ezüst tőkehalat is, amely a piacon a leggyakoribb „tőkehal”. Az sem segít, hogy a baltimore-i lakosok a tőkehalat „tó pisztrángnak” nevezik, annak ellenére, hogy van egy tó pisztrángnak nevezett hal a hidegvizes tavakban - állítja a Maine-öböl kutatóintézete a maine-i Portland-ben. A vékonybajszú vékony, tőkehalszerű hal, pelyhes fehér húsú.

Talán Oji Abbottnak, az U utcai Oohhs & Aahhs szakácsának és tulajdonosának van a legmegfelelőbb leírása a halakról. "A fanyar a tenger hot dogja" - mondja. „A hot dog általában elég olcsó. Ha halat akarsz kapni, akkor a [tőkehal] a legolcsóbb dolog. ”

Ráadásul a DC lakója hozzáteszi, hogy egy rakás sült tőkehal filé a kenyéren „feltölti Önt. Ez oda vezet, ahol lennie kell, és nem költi el az összes pénzét. Folytathatja az útját.

Mint minden jó szakács megmondja, a sült tőkehalnak az a legfontosabb, hogy frissen elkaphassa a sütőből. Mivel a filé vékony és vékony bevonattal rendelkezik, hajlamos gyorsan elveszíteni a nedvességet. Tizenöt perccel a forró olajfürdő után „az a hal eltűnt” - mondja Michael DuBose, a Westminster Presbyterian Church Southwest Catering ügyvezető szakácsa. "Inkább állj pár percig a sorban, hogy szerezz egy forró haldarabot, mint hogy ne jöjj a [nem] sorra, és kapj egy hideg darab halat."

Egy ilyen hal, úgy tűnik, természetes módon illene több előkelő étterembe, ahol a hőlámpák ráncolják a szemöldöküket, és a megrendelésre történő főzés a szokásos. De a sült tőkehal nem sokat rontott a washingtoni éttermi étkezéseken, talán részben azért, mert a tenger gyümölcseinek szakácsai és vendéglői nagyrészt nem ismerik a halakat. Ide tartozik Jeff Black (BlackSalt, Pearl Dive Oyster Palace), aki szerint "nem volt nagyon kitéve a tőkehalnak".

Nem mintha tapasztalatának hiánya megakadályozná Blacket abban, hogy megpróbálja bemutatni az étkezőknek a szakács által vezérelt fehér tőkehalat. Szilárdan hisz abban, hogy az ügyfeleket a túlhalászott fajoktól és a fenntartható halak, például az Atlanti-óceán északi részén vadon kifogott tőkehal felé tereli. De a vendéglősöknek nehéz úszniuk a népszerű ízlés áramlata ellen. "Amikor a por leülepszik, az étkező közönség megkapja, amit akar" - mondja Black. "Ez a kapitalizmus."

Segíthet, ha a vékonybajnév megváltozik, bár Fekete túl jól tudja, hogy a trükkös marketingorientált fogantyúk környezeti katasztrófához vezethetnek, például amikor a patagóniai fogat chilei tengeri sügérnek nevezték át, és hatalmas túlhalászás miatt szenvedtek.

"Talán a tőkehal nevének megváltoztatása" óceáni fehér basszusra "segíthet - mondja. "Ha valami szexi nevet találsz ki, akkor őrülten árulhat."

Pontosítás: Lehet, hogy őrülten árul a „hivatalos” Washington éttermeiben.