A ZSÍR FŐZÉSE AZ ŐRÖTT MARHÁN

Végül a konyha rendetlenség volt. Piszkos fazekak, serpenyők és szűrők, fröccsenő zsír és a hűtőszekrény tele volt címkézett műanyag edényekkel. Mindez csak azért zavart, mert elhatároztam, hogy kipróbálom a hónap elején a New England Journal of Medicine-ben közzétett receptet arról, hogyan lehet egészségesebbé tenni a darált marhahúst.

darált marhahúst

Donald Small, a Bostoni Egyetem Orvostudományi Karának biofizikai tanszékének elnöke olyan főzési módszert dolgozott ki, amely jelentősen csökkenti a darált marhahús zsír mennyiségét. A magas koleszterinszinttel rendelkező emberek számára, akik továbbra is marhára vágynak étrendjükben, a megállapítás jelentős. A hagyományos főzés nem csökkenti a telített zsírok arányát a darált marhahúsban, és nem csökkenti jelentősen a koleszterin tartalmat sem. A telített zsírok és az étkezési koleszterin emelhetik a vér koleszterinszintjét.

A darált marhahúst többszörösen vagy egyszeresen telítetlen növényi olajokban főzik. Amint az olaj a marhahúsba főz, telített zsírokkal kereskedik a húsban, és lehetővé teszi a koleszterin részleges eltávolítását a sejtmembránokból. Ezután a marhahúst lecsepegtetjük, az olajat lefoglaljuk, és forró vizet öntünk a marhahúsra, hogy eltávolítsuk a maradék olajat és a vízben oldódó anyagokat. Az olajat és a vizet hűtőszekrényben tartják, így a zsír a tetejére emelkedik és fölözhető. Ezután a húslevest visszatesszük a húsba, hogy ízesítsük, és a főzet felhasználható receptekben, amelyek darált marhahúst igényelnek - spagetti szósz, taco töltelék, chili con carne, töltött paprika, rakott vagy levesek.

Két próbálkozás - és két rendetlen konyha - kellett ahhoz, hogy megfelelő legyen a recept. Először egy liter olajat adtak körülbelül két font marhahúshoz (a recept 1/2 és 1 liter közötti mennyiséget írt elő). De amikor az olajat és a vizet összekeverték és hűtötték, az olaj nem emelkedett a tetejére.

Small azt mondta, hogy valószínűleg egy liter olaj túl sok; míg a telített zsír valószínűleg kimosódott a marhahúsból, túl sok többszörösen telítetlen olaj maradt a keverék megszilárdulásához. Helyette 1 1/2 csésze olajat javasolt. Másodszor az eredmények sokkal ígéretesebbek voltak. A főzés és a lecsepegtetés körülbelül 20 percet vett igénybe; még mindig az olajat és a vizet egy éjszakán át hűtötték - a receptben javasolt egy óra helyett -, hogy a zsír megszilárduljon és fölösleges legyen.

Ami az ízét illeti, a hús meglepően jó marhahús íze volt. Kóstolt sima, húsleves nélkül, kissé száraz és ragacsos volt. A húslevessel lédús és zamatos volt. Spagetti szószban még egy hús-burgonya rajongó is nehezen tudná megtudni a különbséget.

Ami megéri az erőfeszítést, valószínűleg nem túl hasznos a ma esti vacsora elkészítéséhez. És fontos a megfelelő felszerelés - a jó hőmérő és szűrő elengedhetetlen. De azok számára, akik szeretnek ömlesztve főzni, és az ételeket a fagyasztóban tárolják, nem lenne különösebben nehézkes.

Néhány táplálkozási szakember mégis szkeptikus. "Nincs semmi ellenem ez a módszer. Megkérdőjelezem a praktikumot és azt, hogy ez mekkora jelentős különbséget jelent" - mondta Neva Cochran, az American Dietetic Association.

Kicsi akkor használja az eljárást, amikor őrölt marhahúst főz otthon. Az egyetem szabadalommal rendelkezik a folyamatról, és Small szerint néhány hívást kapott az élelmiszer-feldolgozóktól.

Darált marhahús a` la New England Journal of Medicine

Körülbelül 5 csésze

1 1/2 csésze növényi olaj

2 font darált marhahús

2 csésze forrásban lévő víz

Helyezzen növényi olajat holland sütőbe, és adjon hozzá őrölt marhahúst. Melegítsük 176 Fahrenheit fokig. Bontjuk fel a keveréket, és addig keverjük, amíg a hőmérséklet el nem éri a 176-195 fokot. Melegítsen még öt percig, alkalmanként megkeverve. Az elegyet tovább melegítjük 212–230 fokon öt percig, hogy a hús megbarnuljon. Öntsön húst és olajat egy finom szűrőn, gyűjtse össze a húst, és hagyja, hogy az olaj és a húsleves átmenjen egy edénybe. Öntsön 2 csésze forró vizet a szűrőn lévő húsra, és engedje le az olajjal és a húslevessel ellátott edény felett.

Az olajat és a húslevest különítsük el úgy, hogy egy tálat egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolunk, vagy egy mártás habaróval felmosjuk. Hűtés után a zsírnak meg kell szilárdulnia, így süteményként le lehet emelni róla. Tegye vissza az ízesített húslevest a húsba, vagy csökkentse azt úgy, hogy kevés vizet forral le. Használjon húst őrölt vagy apróra vágott marhahús receptjeiben.

A „Eating Right” alternatív kedden jelenik meg.