A zsírtípusok hatása a tészta és a félédes keksz szerkezeti és texturális tulajdonságaira

Hasmadi Mamat

Élelmiszer-technológiai és bioprocesszoros program, Élelmiszertudományi és táplálkozási iskola, Malajzia Universiti Sabah, 88400 Kota Kinabalu, Sabah, Malajzia

Sandra E. Hill

Élelmiszertudományi részleg, Biotudományok Iskola, Nottinghami Egyetem, Sutton Bonington Campus, Loughborough, Leicestershire NG1 5RD UK

Absztrakt

A zsír a sütőipari termékek fontos összetevője, és számos szerepet játszik a sütési termékek, különösen a keksz kívánatos texturális tulajdonságainak biztosításában. Ebben a tanulmányban különféle technikák segítségével vizsgálták a zsírtípusok hatását a félédes keksz (gazdag tea típusú) tészta reológiai tulajdonságaira és minőségére. A tészta reológia tanulmányozásához textúraprofilt és nyújthatósági elemzést, míg a végtermék texturális jellemzőinek elemzéséhez hárompontos hajlítási tesztet és pásztázó elektronmikroszkópiát alkalmaztunk. A TPA eredmények azt mutatták, hogy a zsír típusa jelentősen befolyásolta a tészta szerkezeti tulajdonságait. A magasabb szilárd zsírtartalmú olajjal előállított keksz nagyobb törési erőt mutatott, de ez nem különbözött szignifikánsan az érzékszervi panel értékelésével. A pásztázó elektronmikroszkópos vizsgálat azt mutatta, hogy a tenyér közepes frakciójával előállított keksznek nyitott belső mikrostruktúrája és heterogén légsejtjei vannak a többi mintához képest.

Bevezetés

A keksz egyik fontos jellemzője az állaga. A textúra a formulától és az alkalmazott főzési módoktól függ (Maache-Rezzoug et al. 1998; Kulthe et al. 2011). De a kulcsfontosságú tényező az a komponens, amely a mátrix fő összetevőjét alkotja, amely összeköti a különböző elemeket. A keményítő számos étel fő szerkezeti eleme. A kekszekben azonban gyakran „inert töltőanyagnak” tekintik, a zsír vagy a cukor strukturáló szerepet játszik. A zsír egyedülálló szerepet játszik számos élelmiszertermékben. A pékáruk területén a keksz azon termékek csoportjába tartozik, amelyek jelentős mennyiségű zsírt tartalmaznak, és az általános minőséget nagyrészt a használt zsír típusa határozza meg. A liszt, a cukor és a zsír a kekszgyártás fő összetevője.

A zsírok rövidítő funkciót töltenek be a tésztában. A rövidítés kifejezés arra utal, hogy a zsírok képesek kenni, gyengíteni vagy lerövidíteni az élelmiszer-összetevők szerkezetét, hogy kívánt textúrájú tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerterméket nyújtsanak. A keverés során a zsírok kenőanyagként működnek; megakadályozzák a gluténhálózat kialakulását a tésztában (Wade 1988). A víz vagy a cukor oldata rövidülés hiányában kölcsönhatásba lépne a lisztfehérjével, hogy kohéziós és nyújtható glutént hozzon létre, de ha rövidítés van jelen, a zsírok körülveszik a fehérjéket és a keményítőszemcséket, izolálva őket a víztől, ezáltal megtörve a fehérje és a keményítő szerkezetének folytonossága (Ghotra és mtsai 2002). A zsír a kekszek gyengédségéért felelős fő összetevő, és megőrzi a minőséget, a szemcsét és az állagot, valamint növeli a kekszek gazdag minőségét (O’Brien és mtsai 2003). A zsír kölcsönhatásba lép más összetevőkkel a termék textúrájának, szájérzetének és általános kenhetőségének kialakulásához és formálásához (Giese 1996; Stauffer 1998). A kekszek mechanikai tulajdonságai nagyban függnek a készítmény zsírkomponensétől (Baltsavias et al. 1999).

Ebben a tanulmányban a zsír szerepéről számolnak be a félédes kekszek szerkezeti és texturális tulajdonságainak meghatározásában. Négyféle zsírból, nevezetesen pálmaolajból, pálmaolainból, pálma közepes frakcióból és vajból, amelyek összetétele és szilárd zsírtartalma változik, használtak félédes, gazdag tea típusú kekszek előállításához. E pálmaolaj-frakciók kiválasztásának oka az volt, hogy ésszerű alternatívát nyújtson a főleg hidrogénezett rövidítéshez, amelyben a kristályos, szilárd forma természetesen létezik. Egy másik ok az, hogy olcsó, természetes szilárd alternatívát kínálunk a sütőipari termékekben általánosan alkalmazott rövidítéshez, plaszticitása és szilárd/folyadék aránya miatt. A vajzsírt használtuk összehasonlításként. A zsír szerepét és a zsír típusát a végső sült keksz állaga, megjelenése és keményítő viselkedése szempontjából elemeztük. A tészta reológiai tulajdonságait is összehasonlítottuk.

Anyagok és metódusok

Anyagok

A keksz készítéséhez puha búzalisztet a Smiths Flour Mills-től (Egyesült Királyság) szereztük be, míg a pálmaolajat és annak frakcióit a Loders Croklaan (Hollandia) biztosította. A vajat a helyi szupermarketből szerezték be.

Modell keksz készítése

Készült egy modell keksz, hogy megvizsgálják a különféle olajok keksz textúrájára gyakorolt ​​hatását. Összesen négyféle olajat használtak: vajzsírt, pálmaolajat, pálmaolint és pálma közepes frakciót. A vajzsírt használtuk kontrollként.

Laboratóriumi kekszgyártás

A kekszes tészta értékelése

Textúraprofil elemzés (TPA)

Kieffer glutén nyújthatósági teszt

A textúra az egyik legfontosabb tulajdonság, amely erősen befolyásolja a tészta megmunkálhatóságát és a végtermék minőségét. A tészta elkészítéséhez hozzáadott víz glutén képződését eredményezheti a lisztfehérje részecskékből. A glutén a kekszes tésztarendszerben lassan fejlődik, mivel a folyadék és a liszt aránya alacsony. A fehérje-fehérje kölcsönhatások segítenek megmagyarázni a tészta fejlődésének és a gáz visszatartásának alapját. Kihúzhatósági teszteket végeztek a tésztán, hogy megvizsgálják szakítószilárdságukat és nyújthatósági jellemzőiket, hogy megvizsgálják az olajok hatását a kekszes tészta gluténfejlődésére.

Nagy alakváltozási nyújthatósági méréseket végeztünk az SMS/Kieffer tészta és a glutén nyújthatósági rig segítségével, 25 kg-os tehercellával ellátott TA-XT2 Plus (Stable Micro Systems, Egyesült Királyság) textúra-analizátorral. Egy darab teszttésztából tekercs készült, és 10 percig pihentettük. Ezután ráhelyezték a teflon öntőforma olajozott (paraffinolaj) alsó lemezére, és a kenett tetejével szorítóval összenyomták (Kieffer és mtsai 1998). A tésztát lefedtük és szobahőmérsékleten 30 percig pihentettük a mérés előtt. A mintát 50 mm-re deformáltuk 0,5 mm/s sebességgel. Minden mintához legalább 10 ismételt mérést hajtottak végre.

A keksz értékelése

Sűrűség

A sűrűséget Hasmadi és munkatársai által alkalmazott módszer szerint határoztuk meg. (2010) szilárd csere technikával. Egy ismert tömegű és térfogatú edényt repcével töltöttek meg, és a felesleges repcemagokat lassan levágták. A tartály alját repcével borítottuk be, és a mért súlyú kekszet a konténerbe helyeztük, a laposabb felülettel lefelé. A tartályt repcével töltötték meg, és megmérték a teljes súlyt. Minden keksznél öt meghatározás átlagát vettük sűrűségnek

Keménység

A kekszek keménységét a hárompontos hajlítóberendezéssel (HDP/3PB) felszerelt TA-XT2 textúra-analizátorral végzett hárompontos hajlítási teszt alkalmazásával mértük. A támaszok közötti távolság 40 mm volt. A Texture Analyzer beállításai a következők voltak: A teszt előtti sebesség 1,0 mm/s sebességgel, a teszt sebessége 3,0 mm/s sebességgel, a teszt utáni sebesség 10,0 mm/s sebességgel, a távolság 10 mm-nél és az adatgyűjtés sebessége 500 pont/s sebességgel. A felhasznált mérőcella 5 kg volt. A maximális erőt és a minta leszakadásának távolságát feljegyeztük, és a keksz keménységének nevezzük. 10 ismétlés átlagértékét jelentették.

A keksz belső szerkezete pásztázó elektronmikroszkóppal

A sült kekszek mikroszerkezetének vizsgálatához pásztázó elektronmikroszkópiát (SEM) használtunk. A mintákat egyedi fém csonkokra szereltük, és egy Balzers SCD 030 vezetőképes aranybevonattal (Balzers Union LTD. Liechtenstein) porlasztottuk. A mintákat JEOL 6060LV változó nyomású SEM eszközzel (Jeol (UK) Ltd) készítettük. Elektronmikroszkópos felvételeket készítettünk az egyes keksztípusok keresztmetszetére, különböző nagyításokkal.

A laboratóriumi kekszek érzékszervi értékelése

A rangsorolási teszt a termékpreferencia értékelésének szokásos eljárása. Ebben a tesztben a panellistákat arra kérjük, hogy rangsorolják a kódolt mintákat az elfogadhatóság érdekében, a legkevésbé elfogadhatótól a leginkább elfogadhatóig. 31 bíróból álló fogyasztói testületet (képzetlen testület) választottak ki a keksz keménységének értékelésére. A kekszmintákat különböző kódszámmal mutatták be a panellistáknak, és arra kérték őket, hogy rangsorolják az összes kekszet keménységük szerint. Az 1 a legkevésbé kemény, a 4 a legnehezebb. A mintákat az őrlőfogakkal és nyitott szájjal egyenletesen megharapták. Az érzékszervi értékelés során használt minták vastagsága megegyezett az instrumentális vizsgálat során használt mintákkal. A kapott eredmények elemzéséhez Friedman-tesztet használtak.

Statisztikai analízis

Az egyes mérésekhez adott esetben kiszámolták az átlagot és a szórást (SD). Az összes vizsgálatot 10 mintán végeztük, hacsak másként nem jelezzük. A szignifikáns különbséget és a Pearson-összefüggéseket az SPSS Windows 6.0 alkalmazásával számoltuk ki.

Eredmények és vita

A kekszes tészta textúrájának elemzése

Textúraprofil elemzés (TPA)

Asztal 1

A zsírtípus hatása a keksz tészta reológiai jellemzőire (n = 5), az ellenállás maximális erejére és a nyújthatósági távolságra (n = 10)

Minta Keménység (g) Tapadóképesség (g/s) Összetartás Tavaszi Maximális erő (N) Távolság (mm)
Vaj9066,4 ± 546,70 c −142,5 ± 18,17 b 0,19 ± 0,00 c 0,49 ± 0,02 b 27,7 ± 1,86 c −17,6 ± 2,76 b
pálmaolaj9903,5 ± 282,92 b −135,2 b ± 36,59 b 0,22 ± 0,00 b 0,47 ± 0,01 b 44,1 ± 3,45 b −15,6 ± 1,18 b
Pálma olein5972,2 ± 419,21 d −116,2 ± 9,96 b 0,18 ± 0,01 c 0,46 ± 0,02 b 21,0 ± 0,59 d −15,5 ± 0,95 b
Pálma közepes frakció28819,8 ± 505,66 a −380,9 ± 122,18 a 0,28 ± 0,02 a 0,68 ± 0,06 a 69,8 ± 4,22 a -1,9 ± 0,29 a

Az ugyanazon oszlopban ugyanazon betűvel ellátott értékek nem különböznek jelentősen

Tészta és glutén nyújthatóság elemzése

Sűrűség

A kekszek szenzoros textúrájának legjobb indexét a sűrűségnek tekintik (Manohar és Rao 2002). Az alacsonyabb sűrűség nagyobb ropogósságot és nagyobb texturális értéket jelent. A vizsgált tészta és keksz sűrűségét az 1. ábra mutatja. Látható, hogy a tészta sűrűségét látszólag befolyásolta a felhasznált zsír szilárd aránya. A kapott eredmények azt mutatták, hogy a tenyér közepes frakciójú tészták és a kekszek sűrűsége a legalacsonyabb és a legnagyobb, és szignifikánsan különbözött a többi mintától. Úgy gondolják, hogy a keverés időpontjában a szilárd zsírtartalom befolyásolja a tészta sűrűségét. Baltsavias et al. (1997) szerint az alacsonyabb szilárd zsírtartalmú tészta sűrűsége nagyobb.

szerkezeti

Pásztázó elektronmikroszkópos fényképek, amelyek a kekszek belső szerkezetét mutatják. Rúd = 500 μm

A kekszek keménységének érzékszervi értékelése