A zsugorodó kalmár esete

kyheirloomer

Nem tudok friss tintahalat szerezni, ezért használnom kell a fagyasztott dolgokat. Talán nem nagy ügy.

észre hogy

De két különböző receptben azt veszem észre, hogy főzve zsugorodik. Először tintahalszalagokat készítettek Heinz Becks egyik hihetetlen ujjételéhez.

Tegnap tegnap elkészítettem Mario Batali egyik ételét: Töltött tintahal a grillen. Ehhez a testeket puhára kell forralni. Óriási mértékben zsugorodtak, és nagy méretet szültek az étvágygerjesztők számára. De nem arra számítottam.

A friss tintahal változtatna? Vagy csökken a fenevad jellege?

suzanne

Akárcsak mi, emberek, a tintahal is sok vízből áll. A sejtfalakat feltörő fagyasztási/felolvasztási folyamat megkönnyíti számára a víz nagyobb részének leadását. Tehát lehetséges, hogy a friss kevesebb vizet veszít és kevesebbet zsugorodik, bár nem emlékszem, mennyivel kevesebbet. (Régóta főzök friss tintahalat; főleg olvadt fagyasztott dolgokat is kapok, amelyeket már megtisztítottak - nagy előny.)

Ne felejtsd el azt sem, hogy a tintahal testek szinte tiszta fehérje, amely felmelegedve felkapja és zsugorodik.

Melyik könyvben szerepel ez a recept? Nem tudom elképzelni, miért mondaná Mario, hogy grillezés előtt forralja fel a tintahalat. Talán azért, hogy a forralás lebontsa a fehérjeszálakat, és a tintahalat odahangolja addig a pontig, ahol a grillezés nem fogja megragadni? Mennyi a főzési idő a grillen? Tudom, amikor tintahalat (öntöttvas grill serpenyőt) "grillezök", nagyon gyorsan megfőzöm. A szokásos konyhai bölcsesség: tintahalat főzni 45 másodpercig vagy 45 percig; bármi, ami közte van, kemény dolgokat ad.

kyheirloomer

Hmmmmmmm. Két vagy húsz perc alatt megtanultam a tintahalszabályt, de semmi közte.

A receptet egy másik webhelyről szereztem be, de az "Egyszerű olasz étel: Receptek a két falamból" könyvéből származik. Mario friss tintahalat határoz meg.

Alapvetően egy órán át forralod a testeket, hogy megpuhuljanak. Hűtsük le őket. Töltse meg őket zsemlemorzsával, szárított paradicsommal, gyógynövényekkel és olajjal. Amikor készen áll a grillezésre, megkenje őket olajjal, és csak annyi ideig tegye a grillre, hogy mindkét oldalon szén keletkezzen. Friss paradicsom/metélõhagyma élvezettel szolgálják fel.

Mario is grillezi a csápokat. De lefoglaltam őket, fűszerezett liszttel leporoltam, és mélyen megsütöttem őket textúraváltáshoz, ami szépen működött.

Ízlés szerint nagyon jók lettek. De nem is sejtettem, hogy ugyanolyan kicsiek lesznek, mint ők. Átlagosan minden tintahal test nagyjából a hüvelykujjam méretére tekeredett. És egy csomó különféle töltelékkeverékkel végeztem; elég ahhoz, hogy még legalább egy-két fontot megcsináljon, miután így összezsugorodtak.

Villanófagyás és lassú leolvasztás a hűtőszekrényben nem okozhat annyi sejtkárosodást. Soha nem vettem észre, hogy ez zsugorodik, amikor rántjuk és megsütjük őket. Legalábbis nem olyan mértékben, mint amilyen ebben a receptben és a Heinze Beck-ben megjelent.