Add hozzá az Umamit és az Ízes rétegeket

Édes, sós, savanyú, keserű. . . és umami. A japán finomság szóból eredő, úgynevezett ötödik íz nemcsak arra tanított minket, hogy egyes ételek miért elég kielégítőek, hanem az emberi étvágy természetéről is.

Számos umamiban gazdag étel a világ legkielégítőbb ételei közé tartozik - gondoljunk csak egy nagy sistergő steakre, párolt gombával és sült burgonyával, vagy egy nagy tál tészta- és paradicsommártással, reszelt parmezán sajttal. Az ilyen ételek mély, szinte egyetemes vonzerővel bírnak; vágyunk rájuk. Ez cselekvésben umami.

Az umamit (ejtsd: „oo-MA-mee”) általában sós ízként írják le. Kikunae Ikeda japán tudós több mint 100 évvel ezelőtt fedezte fel, az umami a glutamát íze, aminosav, amely a fehérje egyik alapvető építőköve.

Dr. Ikeda folytatta a nátrium-glutamát vagy az MSG előállítására vonatkozó szabadalom benyújtását. Annak ellenére, hogy a kínai étterem szindrómának nevezett fejfájás érzését okozza, nincs hiteles tudományos adat, amely ezt alátámasztaná. Valójában sok figyelemre méltó szakács, köztük Grant Achatz és David Chang, használja az MSG-t az íz fokozására, és még sokan felfedezték az umami erejét a főzés során.

Nem véletlen, hogy sok japán étel tele van umamival, beleértve a szóját, a tengeri moszatot, a zöld teát, a szárított bonito pelyheket, a miso-t és a mindenütt dashi néven ismert állományt. Olasz ételek is: A parmezán és más érlelt sajtok, paradicsom és olajbogyó mindegyike jelentős umami-tartalommal rendelkezik, valamint gomba, szarvasgomba, burgonya, valamint a hús és a tenger gyümölcseinek szinte minden formája, a szardínia és a tintahal között a garnélarákig. Szardella paszta és ázsiai halmártások vannak vele töltve; ugyanúgy a pácolt húsok, mint a prosciutto, sőt a kerti fűszerek, mint a ketchup és a Worcestershire.

Valójában sok tudós úgy gondolja, hogy az umami a fehérje íze, és hogy ősi barlanglakó őseink épp akkor keresték volna meg őket, amikor édes ételekre vágyakoztak (az energiát adó szénhidrátok íze), és kerülgették a keserű ételeket ( mérgező növények). Meglepő módon sokan tagadták az umami létezését, amíg a kutatók ízlelőbimbók formájában nem találták meg a receptorait, és utat nyitottak a másik négy íz sajátos ízlelőbimbóinak felfedezéséhez.

Általánosságban elmondható, hogy minél több umami van jelen az ételekben, annál ízesebb és kielégítőbb lesz. Ez nem csak az összetevőkre vonatkozik, hanem azok főzésére vagy feldolgozására használt technikákra is, a grillezéstől a szárításig és az érlelésig. Az érlelt sajtok ízesebbek, mint a fiatalok (vagy ami a tejet illeti); a napon szárított paradicsom koncentráltabb paradicsomos, mint a friss. Ez a pecsenyes gombás steak nemcsak a húsból és a gombából nyeri az ízt, hanem a grillen és a pirított serpenyőben végbemenő ízesítések karamellizálásában és fokozásában is, igazi „u-bombát” hozva létre. Az erjesztés sok umamit is termel, különösen akkor, ha olyan ételekkel kezdjük, amelyek kezdetben gazdagok a cuccokban (például káposzta, savanyú káposztává és kimchivé alakítva).

Az umami-faktor élelmiszerekben való feltöltésének számos előnye van, nem utolsósorban a fokozott íz:

Az umamiban gazdag ételek fokozzák a jóllakottság érzetét, emiatt az emberek jobban élvezik az ételeket, és potenciálisan kevesebbet esznek belőlük
Az umami ízek használata csökkenti az ételekben a só szükségességét
Umami felkelti az étvágyat; ellensúlyozhatja az öregedéssel és bizonyos típusú betegségekkel járó íz- és étvágycsökkenést
Az Umami lágyítja az ételek keserűségét, ami oda vezethet, hogy egészségesebb étrendet készítenek a gyermekek számára, akik nagyon érzékenyek a keserű ízekre - például sok zöldségben

A mindennapi főzés során az umami meg tudja különböztetni a remek receptet és a csupán mehet. Számos olasz párolt és pirított étel olyan sofritóval kezdődik, amely megfontolt mennyiségű szardellát tartalmaz - ideértve az osso bucót és a pirított escarole-t is -, amely valóban feldobja az ízfaktort anélkül, hogy sós és pácolt halként észlelnék őket. Egy kis paradicsom vagy érlelt balzsamecet nemcsak élénk savasságot ad az ételeknek, hanem az umami összetettségét is.

Az ázsiai ételek, például a sült krumpli és a tésztaleves is gazdag umami ízben, köszönhetően az olyan általános összetevőknek, mint a szójaszósz és más sós mártások. A Nestlé Professional Soup és Noodle Bar Action Station rengeteg receptet és ötletet tartalmaz az umami kiszolgálására az ügyfelek számára.

A Caesar-salátához hasonló elemeket umamival töltik meg, az öntetben lévő szardellától kezdve a parmezán sajt virágzásáig. Változhat a sajton és hozzáadhat más összetevőket, mint ebben a grillezett latin cézár salátában garnélával, és még mindig kínál egy umami erőművet.