Afrikai főzés: Mi van a Maggi kockákkal?

A maggi alapkockák - gazdag nátriumban, MSG-ben és hidrogénezett zsírokban - mindenütt jelen vannak a nyugat-afrikai főzésben. De mit cserélnek?

Földimogyoró leves, Sierra Leone

A Sierra Leone-i Freetown-félsziget egyik gyönyörű öko-üdülőhelyén, 2012 tavaszán Scott és én meghívást kaptunk, hogy címkézzünk a helyi piacra tartó heti futáshoz. A bevásárló listán a földimogyorótól (földimogyoró) és az ananásztól a kenyérig és a tojásig, valamint Maggig minden megtalálható volt. Nem gondoltam semmire az ízesítőszerről, arra gondoltam, hogy az alapkockákat néhány helyi pörköltbe bedobták. De a hétre egy nagy csomagot vásároltak, és a piacon egyértelműen népszerű termék volt. Hamarosan rájöttünk, hogy minden étel, amelyet ezen a helyen elfogyasztottunk, garnélával ízesített Maggi-kockákat tartalmaz, a szokásos burgonyalevél-pörköltből a finom paradicsomalapú „különleges szószig”, amely a friss grillezett homárt kísérte.

Ezzel nem ért véget. Gyorsan nyilvánvalóvá vált, hogy a legtöbb Sierra Leone-i étteremben Maggit (vagy kínai unokatestvérét, a Qiangwang Group által gyártott Dag Bah-t) használták ételeikben. A távoli Tiwai-szigeten, ahol az egyetlen szakácsnak gyakran kellett a szigeten kívüli falvakból hozzávalókat szereznie, az ételízesítő minden ételben megtalálható volt. Azok az építőmunkások, akik egy rögtönzött ebédtábort létesítettek a hegyek mélyén, Kenema közelében, Maggit betették az általuk főzött plázába. Szenegálban is a dakari piacokon kívüli kedvenc ételeket árusító nők Maggit nevezték meg alapanyagként. Tehát mi van a nyugat-afrikai főzés összes Maggi kockájával? Úgy tűnt, hogy mint a földimogyoró, a fekete szemű bab, az okra, a pálmaolaj, a rizs és a köles, ezek is csak a konyha egyik kulcsfontosságú alkotóeleme.

Ebéd készítése Sierra Leonéban

Mi a probléma Maggival?

Senki sem fogja megmondani, hogy a Maggi kockák jót tesznek az egészségének. Egy étel ízének abszolút jó, de nem a vérnyomása (vagy a koleszterin). Ez az oldal a nyugat-afrikai Maggi kocka minden egyes összetevőjét felsorolja, de a só és a transz-zsírok okozzák a legnagyobb gondot. A Maggi kocka nem csak nátriumtartalmú - hasonló termékek átlagosan körülbelül 1000 mg/kocka vagy fél kocka -, de általában hidrogénezett olajat és sok nátrium-glutamátot vagy MSG-t is tartalmaznak.

A túlzott nátrium összefügg a magas vérnyomással, ami szívbetegséghez, szélütéshez, szívelégtelenséghez és vesebetegséghez vezethet. A hidrogénezett olajok (gondoljunk csak a margarinra) egykor egészséges olajok, amelyeket mérgező transz-zsírsavakká dolgoznak fel, amelyekről kimutatták, hogy növelik az LDL-t, vagyis a „rossz” koleszterint, és csökkentik a HDL-t, vagyis a „jó” koleszterint. És bár az MSG-t az FDA ma már „általánosan biztonságosnak ismeri el” az Egyesült Államokban, és az ételírók és szakácsok imádják költői formába önteni, valószínűleg nem ez az, amit naponta többször is sokféle feldolgozott formában szeretnél enni. nap.

(A Nestlé, amely 1947-ben felvásárolta a svájci tulajdonban lévő Maggit, internetes oldalán kijelenti, hogy "nincs következetes klinikai bizonyíték az MSG-vel szembeni élelmiszer-intolerancia alátámasztására", és "a jelenlegi szinten általános fogyasztásra biztonságos".)

Maggi kocka kontra hagyomány

Amikor rájöttem, hogy Nyugat-Afrika minden étkezésénél ettem ezt a cuccot, azonnal hallottam, hogy azok az egészségre ártalmas harangok hallatszanak, de aztán kíváncsi lettem: Hogy a földön készítették ezeket az ételeket, mielőtt Maggi jött volna?

Afrikában nem találtam választ. De még New Yorkban, egy Freetown-ban vásárolt Sierra Leonean szakácskönyvben vettem észre - Mi a főzés ma, Muriel Emekunle Davies -, hogy bár a Maggi-kockák gyakran szerepelnek összetevőként, mindig alternatívát jelentenek az úgynevezett „ogeri” -nek, ami egy Freetown-i séf arról tájékoztatott e-mailben, hogy erjesztett benni (szezámmag) van. További kutatások azonosítottak egy másik hagyományos fűszerezést, az úgynevezett sounbareh-t, a néréfa vagy az afrikai szentjánoskenyérfa magját, amely soumbala néven fut más nyugat-afrikai országokban.

Nyilvánvaló, hogy a sounbareh sűrítőként, ízesítőként és húspótlóként működik, és sokkal magasabb a tápértéke, mint az alapkockáké. A Slow Food és az Egyesült Államok Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének jelentése szerint az egyik oka annak, hogy kiesett az erdőirtásból. A másik, hogy a piacon a sounbareh most versenyez Maggival.

Számos tényező negatívan befolyásolja a szentjánoskenyér hozzáférhetőségét és fogyasztását: a fák válogatás nélküli betakarítása és elégetése, az összes etnikai csoport iránti növekvő kereslet és a helyi faunának a növényre gyakorolt nyomása - a majmok és a mókusok versenyeznek az emberi populációval a gyümölcs, különösen mielőtt kiszáradnának ... A helyi sierra leonei gasztronómia elengedhetetlen terméke, és különféle források nyomása alatt áll. E nyomás egy része ellentmondásos, mivel egyrészt a vidéki lakosság körében magas a termék iránti kereslet, de a növény elérhetősége csökken, míg másrészt a városi vagy félvárosi populációk hajlamosak Maggi kockákkal helyettesíteni. . Az ízesítés feldolgozása a mandingói kultúra része, és elterjedése más etnikai csoportok között a társadalmi kohézió egyik tényezője. A termék jelentős tápanyagtartalommal rendelkezik, különösen összehasonlítva a mindenütt jelen levő ipari kockákkal.

Nem nehéz kitalálni, hogy a fogyasztó miért választhatja Maggit a sounbareh helyett az ízletes umami oomph-hoz: Az ízesítés előkészítése olyan folyamat, amely magában foglalja a magok betakarítását, tisztítását, erjesztését, forralását és szárítását néhány napig, majd pörkölést és ütögetve őket főzéshez. Ez sokkal több erőfeszítést és időt igényel, mint egyszerűen kibontani egy Maggi-kockát és bedobni egy alapkannába.

Ez nem csak a kényelemről szól. Nyugat-Afrika számos részén (és azon túl is) Maggi a konyha szeretett részévé vált, nosztalgiát váltva ki a szórványban. Ez a „helyi alapanyagok” saját osztálya, ami nélkül sok étel nem lenne ugyanaz.

A Nestlé Maggi és válogatott kiütései, úgy tűnik, megtalálták a módját, hogy a régi ételhagyományokat újakra cseréljék. De milyen táplálkozási költséggel? És ezek az eredeti gasztronómiai hagyományok kihalnak-e, vagy megtalálják-e a továbbélés módját?

Egy étterem a szenegáli Popenguine-ban

Lehetséges Maggi póttagok

Amikor Scott és én a Sierra Leone öko-üdülőhely akkori önkéntes vezetőjét kérdeztük ezeknek a nátrium-bombáknak az étkezésbe való beillesztéséről, kissé megijedt és felkérték, hogy készítsen eszmecserét a saját ételeikre. Nem vagyunk táplálkozási szakemberek vagy szakácsok, de az egyik gondolat az volt, hogy házi készítésű alapanyagot használjunk, talán mindazokkal a homárhéjakkal, amelyeket étkezés után komposztáltak. Korlátozott napenergia és egy apró hűtőszekrény mellett azonban az üdülőhely nem volt felkészülve egy ilyen vállalkozásra.

Freetownban megismerkedtünk egy szierra leoneai séffel, egy csodálatos étteremben, a Balmaya nevű étteremben, aki elmondta, hogy Maggi helyett inkább rendszeres régi sót és borsot használ, amelyről azt gyanította, hogy egészségtelen. (Személyesen úgy találtuk, hogy ennivalója, mint ez a manióka leveles plasa, anélkül is finom.) Az MSG ízfokozója a szárított kombu tengeri moszatból született Japánban - és hallhattunk olyan kínai szakács szakácsokról, akik tengeri moszatot használnak a cucc - szóval biztosan ez is működhet.

Természetesen, miután olvastam az ogeriről és a sounbarehről, ezek lettek a világos válaszok. De még mindig használják őket? A Freetown séfje igent mond, különösen ott, ahol Maggi túl drága ahhoz, hogy az emberek megengedhessék maguknak (bár megjegyzi, hogy az ogeri termelés drámaian csökkent Sierra Leonéban, és a sounbareh is drágán nőtt). Ibrahim Fatorma, a meglátogatott öko-üdülőhely sierra leoneai vezetője arról tájékoztatott, hogy az ogerit továbbra is számos hagyományos receptben használják, de a Slow Food jelentést visszhangozva, főleg a vidéken. Egy e-mailben utalt egy másik finom lati halból készült Maggi helyettesítőre, egyfajta natív heringre, néhány egyéb hozzávalóval együtt, és hozzátette, hogy az üdülőhely drámai módon csökkentette Maggi használatát.

Maggi vicces dolog. Mindenki tudja, és ettől valóban minden jobban ízlik. Számos kultúra, jóval Nyugat-Afrikán túl, egyre inkább támaszkodik rá, ez a kis ízrobbanás egy kockában. Nem kérdőjelezem meg a nosztalgiafaktort, vagy bármelyik alapkocka kényelmét, de Maggi is vitathatatlanul nem tesz jót az ember egészségének, csak nátrium szempontjából. Nem a Nestlé érdeke lenne a Maggi-formula átdolgozása, így kevesebb potenciális egészségkárosodást okozna a csak egyszer-egyszer, de szinte naponta fogyasztó lakosság számára?

Röviddel a nyugat-afrikai látogatásunk után a vállalat bejelentette, hogy az afrikai piac hiányosságainak orvoslása érdekében vassal erõsíti meg erõs kockáit. Ez elgondolkodtat bennünket: A hozzáadott vas szerepel-e az összetevők listájában a hidrogénezett olaj előtt vagy után?

A szerk. Megjegyzése: 2017-ben a Nestlé bejelentette, hogy tervezi a Maggi-kockák nátriumtartalmának 10 százalékos csökkentését, és a felismerhetetlen összetevők valódi ételekkel történő cseréjét.

Ezt a bejegyzést utoljára 2020. május 15-én frissítették.