Alacsony szénhidrát-kiegészítés: szénhidrátok hódítása

2004. májusi kiadás - Nevezzük a tápanyagvilág „persona non grata” -jának. A szénhidrátok, amelyeket régóta a kiegyensúlyozott étrend elfogadott részének tekintenek, az a tápanyag, amelyet az élelmiszeriparban senki sem szeretne látni manapság. Alig két rövid év alatt a szénhidrátok az élelmiszer-világ leprásává váltak. Számos élelmiszeripari vállalat vagy táncol, vagy összeszorítja a kezét annak alapján, hogy termékvagyona milyen mélyen kötődik a szénhidrátokhoz.

Például a hús, a tojás és a sajt szállítói számára az élet valóban jó volt az utóbbi időben. Évek után, amikor magas zsír- és koleszterintartalmuk miatt csaptak le rájuk, ezek az ételek ma már magukra találnak, de csak azért bocsátanak meg, mert kevés szénhidrátot tartalmaznak.

Ugyanakkor a kenyerek, a rizs, a tészta, a hüvelyesek és más szénhidrátban gazdag ételek forgalmazóinak, akik azt hitték, hogy egy kényelmes helyre telepedtek a kormány Élelmiszer-kalauzának piramisa tövében, most úgy kell érezniük, mintha a a piramis a legkegyetlenebb módon szabadult fel rájuk.

Hirtelen sok minden látszik azon, amit az étkezési szakértők és az ételtechnológusok tudni véltek az étrendről és az ételkészítésről.

A szénhidrátokat már régóta elismerték alapvető tápanyagként, és szerves részét képezik számos étel ízének és funkcionalitásának. Most azonban a „szénhidrát” valóságos négybetűs szóvá vált a fogyasztók milliói számára, különösen az Egyesült Államokban élők számára. Valójában a szénhidrátok, amelyek szerepet játszanak az egyre nagyobb kiterjedésű jelenségben és az általa előidézett egészségügyi problémákban, látszólag „közellenségnek” számítanak első számú ”az amerikai övvonalért folytatott harcban.

"Az elhízási trendek valóban ösztönzik az alacsony szénhidráttartalmú ételek iránti érdeklődést" - mondja Ed O'Neill, a Nebraska-Lincolni Egyetem Élelmiszer-feldolgozó Központjának munkatársa, az élelmiszeripar számára műszaki és üzletfejlesztési szolgáltatásokat nyújtó szolgáltató. „A trend elterjedt, mert a fogyasztók magukévá teszik azt az elképzelést, hogy étrendjükben a zsír mellett más bűnös is lehet. És bárhol 37 és 42 millió ember között tartanak valamilyen alacsony szénhidráttartalmú étrendet, a piac hatalmas, ráadásul nagyon széles embercsoportot foglal magában, sokkal szélesebb körű, mint mondjuk csak az idősödő fogyasztók népessége. "

Fogy-e az alacsony szénhidráttartalom

Ennek ellenére a szénhidrátellenes trend gyorsan haladó áramát nem lehet elvetni, legalábbis még nem. A fogyasztók milliói özönlenek a diétákra, amelyek a korlátozott szénhidrátfogyasztás körül forognak. Számos olyan vállalat, sok új és olyan, mint egy lézer a szűk, de egyre növekvő résen, szénhidrát- és szénhidrátmentes ételeket vezet be, követve az Atkins Nutritionals Inc. (Ronkonkoma, NY) által szerzett nyomokat. az alacsony szénhidráttartalmú ételek széles választékát mutatta be, amely tükrözi a rendkívül népszerű alacsony szénhidráttartalmú Atkins-diéta tételeit. És miközben az új élelmiszeripari termékcsatorna új, alacsony szénhidráttartalmú ajánlatokkal van elakasztva, a meglévő magas szénhidráttartalmú élelmiszerek értékesítése szenved, miközben a természetesen alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek értékesítése virágzik. (Lásd a „The Carb Component” táblázatot.)

Az utóbbi időben végzett néhány piackutatás mintavétele bőséges bizonyítékot szolgáltat arra vonatkozóan, hogy az alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek iránti kereslet figyeli.

A 2004 januárjában befejezett 1800 amerikai felnőtt két felmérése alapján a Opinion Dynamics Corporation (Cambridge, Massachusetts) arra a következtetésre jutott, hogy az amerikaiak körülbelül 11% -a - 24 millió felnőtt - szénhidrátot korlátozó étrendet folytat, mint például Atkins, The Zone vagy a South Beach. Ezen túlmenően 20% -uk próbálkozott ilyen étrenddel az elmúlt két évben, és további 19% -uk valószínűleg „nagyon” vagy „kissé” kipróbálja a következő két évben.

Az ACNielsen U.S. februárban nyilvánosságra hozott megállapításai szerint az Egyesült Államok háztartásainak körülbelül 17% -a tartalmaz olyan embert, aki alacsony szénhidráttartalmú étrendet folytat. Ugyanakkor a háztartások körülbelül 19% -a arról számolt be, hogy a háztartásban valaki egyszer ilyen étrendet folytatott, de már nem, emelve néhány vörös zászlót vagy a fogyasztó puszta ingadozásáról, vagy az alacsony fogyasztók tartózkodási erejéről. szénhidrát trend.

Eközben a The Valen Group (Cincinnati) által a denveri székhelyű LowCarbiz nevű hírlevélben, a LowCarbiz nevű hírlevelében 1200 ember tanulmánya szerint 17 millió amerikai követi az alacsony szénhidráttartalmú étrendet, mint például Atkins. további 32 millió amerikai figyeli valamilyen módon a szénhidrát-bevitelüket. Azt is megjósolja, hogy az Egyesült Államok összes felnőttének közel 20% -a fontolja meg az alacsony szénhidráttartalmú étrendet a következő évben.

Az okok egyértelműek azokból az egyéb adatokból, amelyek az USA-ban növekvő súlykontroll problémát mutatják be. Az amerikai népszámlálási iroda becslései szerint az amerikai 20-74 éves felnőttek 65% -a túlsúlyos vagy akár elhízott, és ez a szám akár 73% -ra is megemelkedhet. 2008.

Mit árul

Ezzel szemben az alacsony szénhidráttartalmú, de magas fehérjetartalmú élelmiszerek értékesítése általában emelkedett. A húsfalatok 7,6% -kal emelkedtek; a dió 8,8% -kal emelkedett; és a sajt 4% -kal nőtt. A tojásegység mennyisége 0,2% -kal csökkent, de a dollár értékesítés 18,5% -kal nőtt.

Az egyik forrás szerint az alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek értékesítése dollárban várhatóan jelentősen növekedni fog az idén. A San Diego-i székhelyű Nutrition Business Journal előrejelzése szerint a speciálisan alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerekre fordított kiadások, kivéve a természetesen alacsony szénhidráttartalmú ételeket, idén elérhetik majdnem a 3 milliárd dollárt, szemben a 2003-as 1,4 milliárd dollárral.

Ugyanakkor az adatok azt is mutatják, hogy az élelmiszeripar arra törekszik, hogy pozitívan reagáljon az előrehaladó alacsony szénhidráttartalmú trendre. A Mintel International (Chicago) új termékkövetője által összeállított adatok szerint az alacsony szénhidráttartalmú ételek és italok bevezetésének üteme felgyorsult, főleg az Egyesült Államokban.

A társaság nemrégiben frissített Global New Products Database (GNPD) statisztikái azt mutatják, hogy 319 ilyen új terméket vezettek be 2003-ban az Egyesült Államokban, szemben a 2002-es 85 és 1999-ben csak kettővel. 2004. március közepéig mintegy 427 új termék már bevezették. Kanada az egyetlen olyan ország, amely alacsony szénhidráttartalmú bevezetésekor közel áll az Egyesült Államokhoz. De 2003-ban mindössze 31-en jelentek meg ezen a piacon, szemben a 2002. évi 11-vel, és a közelgő új szabályok valószínűleg gátat szabnak a különböző alacsony szénhidráttartalmú követeléseknek. (Lásd a „Globális jelenségek?” Táblázatot.)

Az alacsony szénhidráttartalmú új termékcsalád változatos, kezdve az alapvető élelmiszertípusok egyszerű megváltoztatásával járó kínálattól azokig, amelyek különböző alapanyagok felhasználásával készültek, amelyek csökkentik a szénhidráttartalmat.

Az egyik első, alacsony szénhidráttartalmú fagyasztott ételekre tett kísérletben egy nagy mainstream élelmiszeripari vállalat, az Omaha, Neb.-i székhelyű ConAgra Foods egy új fagyasztott ételkészletet vezet be, amely a magas szénhidráttartalmú oldalkínálatot alacsony szénhidráttartalmú választékkal helyettesíti. Az új Life Choice termékcsalád, amely főtt ételeket fog tartalmazni fazék sültből, csirkepármezánból és olasz kolbászból készült reggeli rántással, felváltja az olyan régi szénhidráttal töltött kenyeret, burgonyát és tésztát alacsonyabb szénhidráttartalmú zöldségekkel.

A termékbevezetéssel kapcsolatos hírek szerint a ConAgra azt mondta, hogy nem tervezi a meglévő ConAgra termékek alacsony szénhidráttartalmú változatainak elkészítését.

Más nagy élelmiszeripari vállalatok úgy döntöttek, hogy hasonló módon lépnek be az alacsony szénhidráttartalmú piacra. Az Unilever NV brit élelmiszeripari vállalat például januárban dobta piacra a Ragu tésztaszósz, a Lipton tea és a Skippy mogyoróvaj alacsony szénhidráttartalmú változatait. A májusi bejelentett tömeges forgalomra számítva a Frito-Lay tesztelte a szójafehérjéből és rostból készült alacsony szénhidráttartalmú chipek forgalmazását a Doritos Edge márkanév alatt.

Mintavétel más közelmúltban

Bevezetett alacsony szénhidráttartalmú ételek:

Alacsony szénhidráttartalmú tésztatermék az American Italian Pasta Company-tól (Excelsior Springs, Mo.). A rost és a magasabb fehérjetartalmú spagetti, rotini és penne termék az egy adagra eső szénhidrátnak majdnem a felét tartalmazza, mint a szokásos tésztát.

Alacsony szénhidráttartalmú fagylalt a Morico Foods-tól (Evansville, India). A Pure De-Lite márkájú termék eritritet, inulint és szukralózt használ a cukor helyett, ezáltal a hatékony szénhidrátokat adagonként 3 g-ra csökkentik. A többféle ízben kapható terméket jó rostforrásként is számlázzák, ami szokatlan állítás egy ilyen termékre.

Alacsony szénhidráttartalmú sajttorták a Galaxy Desserts-től (San Rafael, Kalifornia). A termék cukormentes csokoládéval, prémium édesítőszerrel, maltitollal és egy speciálisan alacsony szénhidráttartalmú graham krakkoló kéreggel készült, és nagyjából 6 g nettó szénhidrátot tartalmaz.

Teljes kiőrlésű kenyér, készítette: Bimbo Bakeries U.S.A. (Fort Worth, Texas). Az új Orowheat Carb Counting márkanév alatt kerül forgalomba, amely adagonként 6 g nettó szénhidrátot tartalmaz - azokat, amelyek gyorsan vércukorakká alakulnak át, és úgy gondolták, hogy leginkább a súlygyarapodásért felelősek. Az összes szénhidrát összesen 9 g, az étkezési rost pedig 3 g. A teljes kiőrlésű liszt mellett a termék zabrostot, búzakorpát és tejsavófehérje-izolátumot használ a szénhidrát csökkentésére.

Formula Forays

Az olyan gyorséttermekben, mint a Subway (Milford, Conn.) És a Blimpie (Atlanta), a különleges kenyerek korábban értékesítési pontot jelentettek. Most a marketing hangsúlya alacsony szénhidráttartalmú liszt tortilla „pakolásokra” vált át a hagyományos kenyérszendvicsek helyett.

Egy Kansas City-i székhelyű vállalat, amely üzletet épített az alacsony szénhidráttartalmú viteldíjak beszállítására az olyan éttermekhez, mint az Applebee, azon dolgozik, hogy megfogalmazza a különféle új termékek alacsony szénhidráttartalmú változatát az élelmiszer-piac számára, a pizzakéregtől a muffinig és a sajttortaig. a Carbwatch márkanév alatt.

"Megpróbáljuk, hogy minden olyan ízű legyen, mint egy hagyományos termék" - mondja Bob Deal, a Real Food Marketing elnöke. "A lisztalapú termékek kihívást jelenthetnek, de igyekszünk több fehérje-nehéz liszttel dolgozni, olyan termékekből, mint a bab és a dió."

Kétségtelen, hogy az élelmiszerek elfogadható, alacsony szénhidráttartalmú változatainak elkészítése kihívás kézzelfogható. Ahogy az élelmiszeripari vállalatok küzdöttek arról, hogyan lehet a zsírt, cukrot és nátriumot csökkenteni vagy megszüntetni az íz és az állag veszélyeztetése nélkül, a szénhidrátok eldobása nehézségekkel jár. A szénhidrátok olyan elengedhetetlen építőelemei sok népszerű ételnek, amelyek csökkentése vagy megszüntetése feltételezi a fogyasztók tényleges hajlandóságát arra, hogy kimozduljanak az élelmiszer-kényelmi zónájukból.

De az édesítőszerek új generációjától kezdve az új lisztforrásokon át egészen az új típusú, a funkcionalitást elősegítő ömlesztőanyagokig minden segítségével az élelmiszeripar a laboratóriumban dolgozik, hogy új, alacsony szénhidráttartalmú termékeket állítson elő.

Az úgynevezett „rossz” szénhidrátok, amelyek cukrokból és keményítőkből származnak, és amelyek emésztés után gyorsan vércukorszintdé alakulnak, sok más típusú szénhidráthoz fordulnak. Az étrendi rostok forrásai, például pektinek, íny és gabonakorpa példák. Ezenkívül cukoralkoholok, például maltitol, szorbit és izomalt is használhatók a cukor helyett, de használatuk szintjét gyakran korlátozza hashajtó hatásuk. A rezisztens keményítők, amelyek úgy működnek, mint az élelmi rostok, elkerülve az emésztést, és más rostszerű összetevők, például a polidextróz, szintén elfogadják az alacsony szénhidráttartalmú készítményeket.

Az alacsony szénhidráttartalmú változatok kialakításának kihívása termékenként változik, csakúgy, mint a szénhidráttartalom csökkentésének megközelítése. A sós snackek gyártói, amelyek nagy mértékben támaszkodnak a finomított szénhidrátokra, fehérje hozzáadásával kísérleteztek. Bár ez segíthet a szénhidráttartalom hígításában, hátrányosan befolyásolhatja a textúrát.

A fehér kenyértermék-beszállítók kísérleteztek azzal, hogy liszt helyett búzasikért és más fehérjéket adtak hozzá. A nem búzalisztek, például a szójából nyertek, némi elfogadásra találtak. De ezeknek az adalékoknak a magas szintje veszélyeztetheti a színt és a morzsalékos szerkezetet. A szénhidrátok csökkentése a teljes kiőrlésű kenyerekben, amelyek viszonylag nagyobb mennyiségben tartalmaznak élelmi rostot és más teljes kiőrlésű gabonakomponenseket, szemben a finomított liszttel rendelkező fehér kenyérrel, kevésbé jelenthet problémát, mert az ilyen termékek textúrája kevésbé gyökeresen megváltozhat.

A cukrászati termékeket egyre inkább alacsony szénhidráttartalmú változatban is forgalmazzák. A cukrokat helyettesítő nagy intenzitású édesítőszerek nélkülözhetetlen összetevők mind a csokoládé, mind a csokoládé nélküli cukorkák elkészítésében.

Míg a gyártók nagy előrelépést tettek az ilyen taktikák alkalmazásával az alacsony szénhidráttartalmú termékek gyártásához, mind gazdaságilag, mind minőségileg elfogadható szempontból ez sikertelennek bizonyult. Mindezek a tényezők szerepet játszanak abban a törekvésben, hogy alacsony szénhidráttartalmú termékeket hozzanak piacra, és ez a ritka gyógyszerkészítmény az, amely sikeresen megérinti ezeket az alapokat.

"Olyan, mint egy zsonglőr, aki egyszerre három labdát próbál a levegőben tartani" - mondja Dean Rotbart, a denveri székhelyű hírlevél LowCarbiz ügyvezető szerkesztője. „A három akadály az íz, a szénhidrátok száma és az ár. Mindegyiket le kell győzni, hogy sikeresen versenyezhessenek a piacon. Óriási munka folyik az íz és a szénhidrát közötti húzás és húzás kezelésében, és vannak olyan termékek, mint például a tészta, amelyek még nem tettek igazságot az ízlés területén.

Az összetevők elérhetősége egyre nagyobb kérdés. Az alacsony szénhidráttartalmú termékek iránti növekvő kereslet prémiumot jelent az összetételükhöz használt egyes összetevők számára. Rotbart szerint rövid távon az alacsony szénhidráttartalmú ételek készítéséhez hasznos összetevők árai magasak és elég rövidek lehetnek ahhoz, hogy esetleg normálást hozzanak létre.

"De a beszállítók keményen dolgoznak azon, hogy a kapacitás nagyobb legyen az interneten" - mondja. "Hat hónap múlva valószínűleg túlkínálati forgatókönyvet fogunk látni."

A rendeletek tekintetében

Annak pontos meghatározása nélkül, hogy mi minősül az olyan kifejezéseknek, mint az „alacsony szénhidráttartalmú”, a „csökkentett szénhidráttartalmú”, a „jó szénhidrátforrás”, sőt a „nem szénhidráttartalmú”, nem is beszélve az újonnan kitalált „nettó szénhidrát” megnevezésről, néhány marketinges gyorsan és lazán játszott azzal, hogy az ételeket barátságosnak nevezte a szénhidrát-tudatos fogyasztókkal szemben.

Az olyan csoportok sürgetésére, mint az Élelmiszerbolt-gyártók Szövetsége (GMA, Washington), az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA, Washington) beadta magát a címkézési vitába. Az FDA 2004. március 15-én megismételte, hogy az élelmiszerek szénhidrátjaival kapcsolatos kifejezések meghatározása az elhízás elleni többszörös támadás egyik összetevője lesz. Az ügynökség közölte, hogy szabályalkotási eljárásokat kezdeményez a GMA és más, címkézési irányelveket kérő csoportok által benyújtott petíciókkal kapcsolatban valamikor június közepén.

Q és A hátterében a weboldalán (www.cfsan.fda.gov/

dms/owg-qa.html), az FDA megjegyezte, hogy az egyre növekvő elhízási probléma, valamint a fogyasztók megvédésének szükségessége a megtévesztő állításokkal szemben, szükségessé teszi a szénhidrát-címkék végleges tisztázását. Megállapította, hogy „az élelmiszerek szénhidrát-tartalmára vonatkozó állítások egyre gyakoribbá válnak a piacon, míg a különféle szénhidrát-állítások alapján forgalmazott élelmiszerek szénhidrátszintje jelentősen változónak tűnik”.

A GMA petíciójában arra kérte az FDA-t, hogy hozzon létre új szabályokat a szénhidrát tápanyag-állításokra vonatkozóan. Ez segít a tagvállalatoknak abban, hogy pontosabb információkat nyújtsanak a szénhidráttartalomról az élelmiszerek címkéin - mondta.

"Nehéz biztosítani a fogyasztók számára a szénhidrátokkal kapcsolatos információkat, ha nincsenek szabványaink" - magyarázza Stephanie Childs, a GMA szóvivője. "Javaslatokat tettünk a tápanyag-állítások teljes körének megállapítására, olyan kifejezésekből, mint a" kiváló szénhidrátforrás "és az" alacsony szénhidráttartalmú "kifejezések."

A fogalmak meghatározásának eldöntése során az FDA-nak számos ajánlást és tanulmányt kell megválogatnia. A GMA azt javasolta az FDA-nak, hogy használja a Nemzeti Tudományos Akadémia makrotápanyag-jelentését, amelyet arany színvonalnak nevez a szénhidrátok étrendben betöltött szerepének és fontosságának elemzésében.

Ezt a tanulmányt használva a GMA néhány durva irányelvet javasolt. Például meghatároznánk az „alacsony szénhidráttartalmú” értéket, mint egy tipikus 100 g-os ételméret legfeljebb 9 g. Egy másik petíció benyújtója, a Közérdekű Tudományos Központ (Washington) állítólag azt kérte, hogy az „alacsony szénhidráttartalmú” szintet 6 g-ra állítsák be, és hogy a „csökkentett szénhidráttartalmú” címke előírja, hogy az élelmiszer 25% -kal kevesebb szénhidrátot tartalmaz, mint az eredeti változatok.

A "nettó szénhidrátok", az anti-carb mozgalomból fakadó kifejezés szintén az FDA szabályalkotásának középpontjában lesz. Egy kissé ellentmondásos megnevezés, amelyet olyan marketingszakemberek használnak, mint az Atkins Nutritionals, ezt a kifejezést ma már csak azoknak a szénhidrátoknak a megjelölésére használják, amelyek leginkább érintettek a súlygyarapodásban - azok, amelyek megemelik a vércukorszintet. Általánosságban kizárták a szénhidrátokat, amelyek más forrásokból származnak, például rostból és cukoralkoholból. A „nettó szénhidrát” megnevezés kritikusai szerint azonban a megnevezés félrevezető, mert a marketingesek a valódi szénhidráttartalom elfedésére használják.

A címkézéssel kapcsolatos zavar megszüntetése kritikus lehet az alacsony szénhidráttartalmú mozgás élettartamának meghosszabbításához azáltal, hogy nagyobb bizalmat ébreszt a fogyasztókban. Várhatóan megalapozott bizonyíték van arra, hogy a fogyasztók nagyban támaszkodnak a csomagolás címkéire, amelyek útmutatást nyújtanak nekik alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek vásárlásához. A korábban említett, januárban végzett véleménydinamikai felmérés szerint a válaszadók kétharmada szerint az alacsony szénhidráttartalmú címkék „nagyon” vagy „kissé fontosak” abban, hogy segítsenek nekik kiválasztani azokat az ételeket, amelyek megfelelnek az alacsony szénhidráttartalmú kritériumoknak.

Fontos a vita arról, hogyan lehet meghatározni a kifejezéseket az alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek világában, de ez csak a történet része. Az élelmiszer-marketingszakemberek számára az igazi kérdés a csökkent szénhidráttartalmú élelmiszerek iránti fogyasztói kereslet jellegének meghatározása. A nagy kérdés, amellyel szembesülnek, az, hogy a fogyasztó meddig viszi majd el a szénhidrát-vágás törekvését. Ennek nagy következményei lesznek az alacsony szénhidráttartalmú ételek összeállítására.

A LowCarbiz Rotbart szerint valószínűleg az alacsony szénhidráttartalmú fejlődés szorosan nyomon követi az ipar alacsony zsírtartalmú ételek készítésével kapcsolatos tapasztalatait. Míg a kezdeti törekvés a zsírmentes volt, a fogyasztók és az ipar végül a csökkentett zsírtartalmú termékek felé fordult.

„Nagy kérdés, hogy hol húzódik a határ az alacsony szénhidráttartalmú és a csökkentett szénhidráttartalmú [termékek] között” - mondja Rotbart. „Úgy gondoljuk, hogy a csökkentett szénhidráttartalmú piac nagyobb lesz, ami azt jelenti, hogy az élelmiszer-marketingszakemberek jobban képesek lesznek arra, hogy a termékek jó ízűek és megfelelő árúak legyenek, miközben adagonként mondjuk 9–15 g szénhidrátot szállítanak. Úgy gondoljuk, hogy többen akarják végül csökkenteni cukor-, fehérliszt- és keményítőfogyasztásukat anélkül, hogy elköteleznék magukat a reggeltől estig tartó, alacsony szénhidráttartalmú ételek rendszerében. "